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编辑推荐

　　只要有爱，有心，谁都可以成为技艺高超的厨师
　　传承自一带名厨的99道美味暖心家常菜
　　让跟家人一起吃饭的时光成为我们的珍宝

内容简介

　　兰姨师承一带（自贡一带）名厨的祖父，在热爱美食烹饪的家庭中长大，用美味滋养家人是她最幸福的享受。在《温暖传家菜》中，她将自己做了几十年煮妇的心得与经验倾囊相授，不仅按家传美食、阳春三月野菜季、夏之清甜、秋之偶遇、冬之暖养五个版块向读者介绍了99道讲究又好学的私房菜谱，更是认真负责地将食材、工具、调味料，烹饪方法逐一详解。每章的最后都有一篇兰姨的味觉记忆，凝结着传承、乡愁、亲情的浓厚气息，读之令人深感温暖。
　　就像作者所言，珍贵的不是美食，而是家人在一起的快乐时光。从爷爷、爸爸手里传下来的菜，我们还希望能传下去。这是一本绝对实惠实用的食谱，也是一个亲切真诚的普通人家的厨房故事。

作者简介

　　兰姨，本名陈岚，高级经济师，充满爱心的资深煮妇。因为其祖父陈北星为自贡盐帮菜传人之一，是国家特级厨师，因此从小熏染出对美食的超常悟性和挑剔的味蕾，尤其擅长总结所尝食物的配料及制作程序。兰姨信奉大道至简，认为简单的菜最考验做菜人的用心。此外，她对特殊儿童的语言训练有着丰富的经验和耐心，已帮助十几名孤独症儿童通过训练进入了正常小学的学习。
　　兰姨生在四川，十几岁时随父母迁至西北，现与家人长居南京。在她的厨房里，混合着四川、西北、南京三地的地方滋味。兰姨做的美味中总是极为注意对食者健康与心态的影响，带着给予家人的特别补养与关怀。

内页插图

精彩书评

　　简单的菜最考验做菜人的用心。
　　很多人说不会做饭，问及家里谁做饭？答案是妈妈。
　　因为是妈妈，所以会做。厨艺其实不是什么高深的技术，只要有爱，只要有心，每个人都能成为技艺高超的厨师。
　　——兰姨

目录

目录
序爱上厨房
第一章家传美食
阿公其人
拿手菜
01 老爸的头碗
02 秘制辣椒油
03 秘制香辣酱
04 四川泡菜
05 回锅肉
06 豌豆扎
07 粉蒸牛肉
08 葱烤鲫鱼
09 话梅陈皮牛肉干
10 水煮肉片
11 嫩姜牛肉丝
12 牛骨汤与酸辣牛肉粉
13 鱼香肉丝
14 酸菜鱼
15 百搭蘸水
16 豆瓣鱼
17 麻婆豆腐
18 炝炒包菜
19 自制速冻馄饨
20 家乡的凉面
兰姨说食材瓜、果、蔬菜
厨事必备开放还是封闭，这是一个问题
厨房技术帖初加工：食材的整理与清洗
记忆阿公的小板凳
第二章阳春三月新鲜季
阳春三月野菜季
拿手菜
01 荠菜大馄饨
02 荠菜豆腐羹
03 马兰头拌香干
04 马兰头豆腐卷
05 芦蒿炒香干
06 菊花脑鸡蛋汤
07 枸杞头鸡蛋汤
08 香椿头涨蛋
09 香椿头花生米
10 清拌苦菊
11 蒜泥马齿苋
12 酒香豌豆苗
13 白芹炒千张
14 荸荠炒肉
15 蒜薹炒肉
16 春笋烧肉
17 菜薹汆汤肉片
18 清炒油菜薹
19 银鱼煎蛋
20 豉汁蒸鲈鱼
21 松鼠鲈鱼
22 清蒸小仔鸡
23 菠萝五花肉
24 香辣螺蛳
兰姨说食材鸡、鸭、鱼、肉
厨事必备理想的橱柜
厨房技术帖刀工与刀法
记忆母亲与油菜薹
第三章清凉甜蜜之夏
清凉甜蜜之夏
拿手菜
01 回香豆
02 酸汤蚕豆瓣
03 豆瓣玉米汤
04 翡翠香塔
05 糖醋排骨
06 酸辣黄瓜条
07 蔬菜水果沙拉
08 杂粮薄饼
09 生炒辣仔排
10 家常豆腐
11 山药猪肝粥
12 冬瓜瘦肉粥
13 凉拌茄子
14 凉拌苦瓜
15 樱桃之夏
16 珠玉满堂
17 芒果西米捞
18 草莓酸奶
19 木瓜炖奶
20 自制甜酒酿
21 喷香的驴打滚
22 鸳鸯奶茶
23 红豆西米捞
兰姨说食材甜酸苦辣咸：味的故事
厨事必备精明主妇的锅碗瓢盆配置原则
厨房技术帖煎炒烹炸
油温的鉴别与健康用油
记忆甜蜜的宠溺
第四章秋之藕芋
秋之藕芋
拿手菜
01 蜜之偶遇
02 荷塘绿影
03 剁椒毛豆藕丁
04 空心菜两吃
05 嚼得菜根香
06 自制纯藕粉
07 藕渣狮子头
08 豆腐藕圆
09 杂粮藕饼
10 荷塘秀色
11 芋儿烧鸭
12 宫保鸭丁
13 卤鸭翅
14 烤鸭豆腐羹
15 笋尖老鸭煲
16 毛豆烧仔鸡1
17 板栗烧肉
兰姨说食材油盐酱醋：调味品的特性
厨事必备刀具和砧板
厨房技术帖冷水锅、热水锅
火候：火力的识别与运用
记忆第一次独自承办的家宴
第五章冬之暖养
冬日暖养
拿手菜
01 黄豆烧猪脚
02 骨汤杂烩
03 扒蹄
04 腐乳肉
05 胡辣汤
06 番茄牛腩
07 超辣的小米剁椒
08 豉椒蒸鳊鱼
09 剁椒鱼头
10 豉椒蒸排骨&酱汁山芋
11 白菜三丝
12 爆炒腰花
13 胡萝卜煲仔饭
14 姬菇菜心
15 一鱼三吃
兰姨说食材正确使用葱姜蒜
厨事必备厨房的清洁
厨房技术帖上浆、挂糊与勾芡
配菜的基本原则
记忆炒鸡杂

精彩书摘

　　爱上厨房
　　一直认为，喜欢吃的人是极好相处的人。对美食的来者不拒，使他随和而平易近人；对美味的追求，赋予了他勇于探索和创新的本能……呵呵，其实，没那么高深！老爸从来在吃上是相当舍得的，即便是在物质相当匮乏的年代，他也能把极普通的食材做成人间美味。当然，这要归功于我那名厨阿公（即祖父）的家传。父亲常说阿公说一饱百不思，用现在的话说，就是人一旦口腹之欲得到了满足，那他的幸福指数就得到了大大的提高，比较容易快乐起来。好吃的人一般都比较乐观而知足常乐，可能就是这个道理。
　　小时候的幸福记忆就是父亲用自行车一前一后载着我们姐妹俩去买菜。回家后，在他的指挥下，全家人一齐聚在院子里择、洗、淘，父亲在自搭的厨房里忙碌着，我和妹妹时而会借口尝尝
　　道进去偷嘴，这也是父亲给予我们的特权与奖励。这样的长期熏陶，练就了我和妹妹敏锐的味觉与对食物的品位，同时也使我们深深地迷恋上了厨房，也很快掌握了一般的厨房技艺。一家人其乐融融地享受制作美食的过程应是人世间最温情的一件事！最好笑的是，当时家里养了许多鸡，也在不久之后就形成了这样的条件反射：只要老爸一喊“吃饭”，所有的鸡就争先恐后地奔到饭桌下抢占位子，比我们姐妹的反应可是快上十倍。我想，在这种氛围之下，想不爱上厨房都难！
　　许多小女孩说不会做饭，我问家里谁做，说妈妈做。我问为什么妈妈会做？大多回答因为是妈妈，所以会做！呵呵，因为是妈妈！当然喽，只有妈妈才会用爱去炮制美味。妈妈的味道才是世界上最美的味道。其实，当一个女孩变成了妈妈，她好像自然而然地也就掌握了几种拿手菜，
　　不管专业不专业，肯定是孩子的最爱！可见，厨艺并不是什么高深的技术活，只要有爱，只要有心，每个人都能成为技艺高超的厨师。其实，厨房的技术活就那么几项，通过简单的学习就OK了。重要的是通过对家人的爱可以使自己的创造力和想象力得到充分的发挥。上大学时选修了《民俗学》，和导师聊起阿公的厨艺。导师说，这是非常珍贵的财富，很值得研究。当时觉得导师的话有点言过其实，但在大快朵颐阿公做的美食的时候，也曾豪情万丈地放言：阿公，我以后一定要帮你整理一部菜谱，把你的美食统统记录下来。记得当时的阿公咧着缺牙的嘴，笑得满脸菊花开。说过的话转眼就忘了。毕业后很快结婚生子，远离家乡忙着自己的工作和家庭，日子一天天飞快而又平淡地过着，从小耳濡目染的厨房技艺在不经意间竟成为自己最出类拔萃的特长：在厨房里的从容与云淡风轻，在工作中也表现得自信淡定，宠辱不惊。这时才慢慢体会到大学导师所说的珍贵财富的价值所在！于是在心中充满了对父辈们的感激，希望在将来适当的时候，能有机会向他们充分地表达心中的谢意。尽管他们的付出是出于人类爱的本能，而不是为了要得到这种谢意！然而，时间是不容人等待的！在自己总是纠缠于种种烦恼与不顺的时候，父亲来信告知阿公因脑溢血突然离世，后事已于一月前处理完毕！心中虽然悲伤，但很快因自己工作与生活的繁忙而淡忘……直到前年，正当孩子渐渐长大成人、以为可以松一口气的时候，先生在单位例行体检中，突然被查出罹患了癌症。这时我才意识到，对亲情的关爱是绝对不能等待的，必须立即行动于当下！于是，我果断地结束了手头的工作，回到家中专心照顾病中的亲人，希望能陪伴他安然度过生命的危难时刻。自然而然地，无微不至地照顾病人的饮食起居，成了我生活的全部内容，什么食物适合病人的营养需求；什么样的美味能保证病人良好的食欲；怎样烹饪容易让病人消化吸收……家传的技艺成了艰难岁月里的护身符，日子在一次次惊心动魄中安然度过，奇迹般地，先生的病情与精神状态有了令人欣慰的改善。为了排解回归家庭的失落与无奈，也为了改善心情，上网与同学、朋友聊天交流，渐渐成了茶余饭后的主要内容：先生的身体状况自然是朋友们关注的重点，每天制作的美食也是讨论最多的话题。大学同宿舍的闺密们开始回忆起当年一起下厨的美好时光，回味起当年在我家吃到的美味，开始要求看图片，要求传授做法……一起撺掇我开美食博客，要求做出版的红霞帮我出书；而仗义的红霞也一口应允。于是我陡然想起了当年给阿公夸下的海口，不禁怦然心动：或许是该写一本书了，为了那份亲情与美好！
　　于是，照顾病人的日子不再是哀怨而悲伤的，因为每天要设计新的菜式而变得充实而富有挑战。连病人也跟着忙了起来：一起去买菜，回家后任劳任怨地帮忙择菜、洗菜、洗碗、洗盘，布置拍摄用的工作台面，帮忙布光……儿子每天回家前的短信都是问：今天有什么新菜？兴致所至也勇于承担拍摄任务，帮助拍下了不少漂亮的照片！家中最常见的场景就是：看着我在厨房与拍摄台面间像个陀螺一样地转来转去，那两个男人满怀期待地等着品尝鉴定，呵呵，久违的欢乐好像又回到了我们中间。是的，珍贵的不是美食，而是家人在一起的快乐时光——幸福就在当下！
　　终于，书成了，儿子也大学毕业上班了，最重要的是先生的病情也得到了较好的控制，没有
　　再继续恶化。感谢上天给予的眷顾与厚爱，感谢父辈赋予了我乐观积极的人生态度，这是我最为宝贵的人生财富，让我在每一个艰难时刻都能咬牙走出阴霾；当然，更要感谢在我最困难的时候，给予了我最真诚的关心与帮助的同学、朋友，在精神上给予我最大的支持；还有我的家人，是他们的爱给予了我战胜一切的信心与力量！
　　我的家人和朋友，我爱你们！
　　朋友，珍惜你和家人的每一个当下吧，爱家人就从爱上厨房开始吧！
　　陈岚
　　牛骨汤与酸辣牛肉粉
　　餐馆的汤卖相再浓，我也还是总感到其没有家里的醇厚，且常有一股味精味。为了自己的健康，还是回家煲汤吧！很简单的牛骨汤，香浓醇厚，煲一次能吃好多天，经济实惠，性价比很高哦！
　　煲牛骨汤，以前只是偶尔为之，认真地成为我家家常必备，还是在老公生病以后。
　　化疗严重抑制了老公的骨髓造血功能。白细胞急剧下降，化疗停止了很久以后也未见恢复。在进行骨髓穿刺检查，排除了骨髓病变的前提下，医生说可以靠中药慢慢调理、扶正。每天一剂的药中，补骨脂、当归、阿胶等名贵药材都有了，医生建议再增加牛骨髓也许效果会更好些！因为中医讲究以形补形，吃骨髓就补骨髓喽。人就是这样，只要有一线希望，就要百分百地执行，无也当作有了。
　　立即到楼下的清真牛肉锅贴店询问（南京正宗的牛肉锅贴店早晨也兼卖牛肉），有牛筒骨卖，而且很便宜，3元1斤，一根筒骨，最多不过十多元！
　　可是，那肥厚油腻的牛骨髓偶尔吃吃香浓诱人，天天吃就不好玩了！而且其中的脂肪还是相当让人望而生畏的！让老公当药吃，老公坚决地说：让我吃药就吃药，让我吃菜就吃菜，让我把菜当药吃，不如不吃！也是，每天拿药当饭吃，已经需要相当的毅力了，再拿饭当药吃，真是生不如死啊！保护好老公的胃口，是战胜病魔的首要条件。能吃才有战斗力！
　　兰姨我只好使出家传秘技，用牛骨牛肉熬出了一锅浓郁醇厚的牛骨汤，放凉后分装在几个保鲜盒内，作为每天晚餐面条、馄饨等的汤底，再佐以其他菜蔬配料，味道堪比外边卖的骨汤拉面！
　　想到众多漂泊在外的孩子们，每天为了三餐不得不以自己的健康为代价，身为母亲，很是担忧。
　　在此，我郑重推荐牛骨汤给大家，在休息日或晚上一次熬好一锅汤，可以很好地解决几天的晚餐了，经济实惠，健康安全，赶紧试试吧！
　　如果没有牛筒骨，超市里特价的猪筒骨也很不错，肉还比牛骨上的多！
　　原料：牛筒骨一根（请卖家帮忙剁成两截，自己在家是绝对做不到的！要特别小心碎骨头渣，很锋利，千万别伤了手），牛尾骨500克（如果爱肉肉，可以再配500克牛肉）
　　配　料 ：花椒，三荼（这是兰姨熬制牛肉汤的必备，三荼对去除牛羊肉膻腥味有绝佳效果。如果是猪肉，则三荼可以不用），当归（当归几片足矣，不可多放，多了会使肉汤发苦！）
　　牛 骨汤的制作
　　步骤：
　　1.把调料盒盖好拧紧；生姜，用力拍散；
　　2.准备大号的沙锅，放入牛骨头（牛肉）、调料盒、生姜、加凉水没过骨头、置于火上大火烧开后，撇去浮沫，改小火慢慢煨2~3小时。
　　3.开锅后一定要撇去浮沫，这是去除异味和腥味极其重要的步骤，千万不能偷懒省掉哦。
　　好了，所有的步骤都完成了，调到小火慢慢煨2~3个小时吧。这时候你可以看书、上网，做很多别的事，但关键的关键是要有个提醒自己的方法，不要忘记炉子上炖着汤呢！！不然，要闯大祸的！！
　　兰姨秘籍
　　各类菜谱在做肉汤时常用料酒去腥，兰姨不推荐，因为料酒有股发酵味道，会影响到肉汤的鲜香醇厚；兰姨也不喜在汤里放葱和盐，葱会影响成品的保质期，使做好的汤容易变质；盐会影响汤的浓稠度，可以在每天喝汤的时候现吃现加点葱花和盐等其他调味品进行再加工。兰姨做汤只用花椒、三荼、生姜！很简单吧。
　　②　现在各类厨具琳琅满目，有专门煲汤用的焖烧锅，商家以高效为卖点。兰姨也不推荐！煲汤的关键是小火慢慢煨，一定不能太封闭，要适当地让蒸气冒出来，这样可以使腥味慢慢蒸发掉，使汤味更醇正。所以沙锅是最好的汤锅！
　　③炖牛肉等气味重的肉类，一定要用凉水炖！这样才能使肉中的血水完全渗出。
　　④　汤炖好了，一定浓郁醇厚！因为骨髓里的脂肪全部都溶解到汤里了！为了健康，咱们还是要适当地考虑下脂肪的问题。特别是怕胖的MM，对汤上面漂的那层油要特别注意。
　　兰姨教你个办法：等汤冷却了，按自己每次的量分别盛到几个保鲜盒里进冰箱冷藏，等吃的时候拿出来加工之前，请先把上面凝固的那层白油撇掉，就可以避免摄入过多的脂肪了。
　　⑤保鲜盒中的汤，每次吃多少用多少，不要反复加热。煲一次汤最多不要超过4天。夏天为了保鲜，可以放到冷冻室内冻一天再冷藏。冷冻时注意盒子不能过满，以免冰块膨胀撑破盒子。当然，经过冰冻的肉汤，口感是要大打折扣的。
　　怎么样，很想尝尝吧！
　　当然，牛骨头熬汤是汤中的上品。只要操作得当，很鲜美的！这不，不光老公喝得满意，也勾起了兰姨的思乡之情，顺便做了一碗变通的酸辣牛肉粉，嗯……还蛮有家乡的味道！
　　哎，幸福是什么？幸福就是一家人在一起快乐地吃好吃的！对，一家人永远在一起快乐地吃好吃的！
　　顺便说一句：经过几个月的精心调理，老公的白细胞有所上升，不知是中药还是牛骨汤，抑或是良好的心态，反正是收到效果了。谢天谢地！
　　延伸菜品：酸辣牛肉粉
　　原料：粉丝一把，用凉水泡软，捞起待用。
　　配料：葱花，芫荽末，醋，秘制辣椒油（自制的辣椒面泼上熟油即可），油炸花生米（正宗的酸辣粉是用炒黄豆的，图省事，用现成的油炸花生米代替喽），盐
　　步骤：
　　1.用刀把花生米压碎；
　　2.剔下骨头上的肉（还不少呢）
　　3.大碗内加盐、辣椒油、醋、葱花（如果有四川泡菜味道就更正宗了）；
　　4.加入沸腾的牛肉汤；
　　5.另置一锅烧开水，放入泡好的粉丝略煮，捞起放入调好味的汤碗里，再撒上芫荽和碎花生米。当然，还有肉！
　　香喷喷的酸辣牛肉粉哦，家乡的味道！
　　……

前言/序言

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自制速冻馄饨

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翡翠香塔

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藕渣狮子头

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糖醋排骨

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03

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　　顺便说一句：经过几个月的精心调理，老公的白细胞有所上升，不知是中药还是牛骨汤，抑或是良好的心态，反正是收到效c果了。谢c天谢地！

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