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發表於2024-11-22

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圖書介紹

店鋪：書中緣圖書旗艦店

齣版社：河北科學技術齣版社

ISBN：9787537561716

商品編碼：1117263002

圖書描述

基本信息

書名：田口護精品咖啡大全

定價：98.0

作者：（日）田口護

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版時間：2014/5 1版

印刷時間：2014年5月 1次印刷

書號：9787537561716

字數：190韆字

頁碼：216

裝幀：精裝

紙張：銅版紙

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內容簡介

編輯推薦 ·

詳解精品咖啡評測組織(COE)以及美國精品咖啡協會（SCAA）、歐洲精品咖啡協會（SCAE）等不同的杯測評定標準！ ·本書詳細講解瞭什麼是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質咖啡，並對每一種精品咖啡生豆在處理工藝、烘焙工藝和萃取工藝三個關鍵環節的操作進行瞭說明。

作者簡介

田口護（Taguchi mamoru）,1938年齣生於日本北海道劄幌市（一個擁有北海道數一數二的鍋爐設備公司的城市），在六男三女中排行小。從北海道高中畢業後升入國學院大學深造，後與好配文子結婚，婚後在現居住地開瞭“巴哈咖啡館”。1972年開始自行烘焙咖啡豆，迄今為止訪問過60多個咖啡生産國以及歐美等國傢。自2009年起，擔任日本精品咖啡協會副會長。著作有《專傢指導的講究咖啡》《咖啡品鑒大全》等。監修,旦部幸博（Tanbe Yukihiro）,醫學博士。1969年齣生於日本長崎縣。在京都大學修完藥學研究科之後攻讀博士課程，期間擔任滋賀醫科大學助教，現在為該大學講師。在咖啡方麵造詣頗深，創建網站“百咖苑”

目錄    序言 2   一章知識篇關於精品咖啡的種種   7
1.什麼是精品咖啡   10
2.精品咖啡上市之前   18
3.精品咖啡的美味 38
第二章技術篇精品咖啡的烘焙 49
1.係統咖啡學 52
2.精品咖啡的四大種類 56
3.四大烘焙法   64
4.精品咖啡的烘焙度 76
5.烘焙時間範圍 80
6.烘焙時巧用精品咖啡的特性 88
7.烘焙案例研究 98
8.杯測   116
9.精品咖啡的萃取 136
第三章
實踐篇精品咖啡的銷售 141
1．精品咖啡的采購 144 2. 銷售方法和職員培訓   152
前言    評價頗高的“精品咖啡”已經問世十餘年瞭。在日本，精品咖啡的存在也漸漸被眾人所熟知。目前我開的“巴哈咖啡館”的四到五成營業額都源於精品咖啡。我一次接觸到的精品咖啡是使用危地馬拉咖啡豆製作而成的，咖啡豆産自於鮮為人知的薇薇特南果區。咖啡豆本身毫無缺點，且品質均衡，經烘焙後，口味、風味、醇度都無可挑剔，如品嘗葡萄酒般復雜且精妙。我的小店自開業以來始終秉承手選咖啡豆的原則，以統一咖啡豆的品質，這樣做也可避免烘焙時味道齣現差池。雖然店裏使用的危地馬拉SHB品質並不差，但一樣是手選。不過，能夠推齣品質的優質咖啡豆，我也非常自豪。但是，現在呈現在大傢麵前的危地馬拉精品咖啡與以往截然不同，其香味加濃鬱、，像是剛剛做好的巧剋力，而且味道復雜，充滿著各種各樣的味道。對於日本咖啡界來說，精品咖啡和頗有名氣的星巴剋的齣現宛如再度來襲的“黑船”（1853年歐美列強國打開日本國門的蒸汽船）。隻要新流行的世界風嚮標一齣現，日本人便如飛蛾撲火般火熱追捧。眾所周知，自古以來，日本人對舶來文化都難以抗拒。對於這種現象，有些人嗤之以鼻，但也有些人認為是上進的錶現。不過，古人常強調“不要一味隨波逐流”自然有其道理。精品咖啡最初是因為有國際審查員認證，於是開始莫名受到重視。我對這種風潮同樣感到羞愧，畢竟有些“精品咖啡”不僅與咖啡本身無關，甚至多少有些狐假虎威的主義色彩存在。而另一方麵，我也聽過客人不滿地錶示自己曾喝過榮登“卓越杯”比賽冠軍的咖啡，但是那股刺激舌頭的味道很難接受，一點兒也不好喝。我想或許是烘焙不當所造成的吧。精品咖啡大緻上都是高地産的硬豆，含水量、油脂量高，極難烘焙，因此，烘焙的控製手法相當復雜。尤其是使用排氣量低、容量小的烘焙機時更是如此。為瞭引齣精品咖啡風味佳的特色，關鍵就在於烘焙者必須要有追求卓越烘焙技巧的決心。我在2003年齣版的《咖啡品鑒大全》深受國內外讀者好評，至今仍在再版。書中網羅瞭我所有的基本想法，不過關於精品咖啡的部分隻提瞭些概要，沒能深入探討。而現在我打算投身於精品咖啡這如同迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人的共有資産。換言之，精品咖啡就像血統良好但難以伺候的純種賽馬。單是栽培咖啡豆，就是一項十分精細的過程。不過我們也有足以馴服這些賽馬的方法，下麵就先從簡單的熟悉咖啡豆開始吧。

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