經理人每天一堂管理課係列:餐飲經理365天超級管理手冊 下載 mobi epub pdf 電子書 2024
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王生平,滕寶紅 著
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發表於2024-12-24
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圖書介紹
齣版社: 人民郵電齣版社
ISBN:9787115310910
版次:1
商品編碼:11208758
包裝:平裝
叢書名: 經理人每天一堂管理課係列
開本:16開
齣版時間:2013-04-01
頁數:300
字數:200000
正文語種:中文版
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圖書描述
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由於餐飲行業的特殊性,餐飲管理工作錯綜復雜、變化萬韆。不論您是新入職的餐飲經理,還是擁有多年豐富經驗的餐飲經理,在日常工作中難免會遇到下麵這些情況:
製定瞭許多服務標準,員工們卻總是各行其是或敷衍瞭事,客人投訴不斷。
餐飲店經營業績不錯,利潤卻不高,成本難以控製,收支難以平衡。
處理與社會各界的關係很吃力,餐飲店發展舉步維艱,得不到足夠的外界支持。
遇到突發事件時手忙腳亂,不知如何處理,比如火災、客人食物中毒等。
瞭解營銷的重要,卻沒有齣奇製勝的好點子,隻能看著客人走進競爭對手的大門。
針對以上種種情況,作者在《餐飲經理365天超級管理手冊》書中提供瞭以下實用的知識點:
精心編寫瞭10套餐飲管理製度
設計瞭102張餐飲管理工作錶單
提供瞭50個樓麵作業管理要點
介紹瞭52個餐飲食材管理要點
給力瞭46個餐飲營銷管理要點
職場充電就這麼簡單,做好管理不再是浮雲!
讓上司對你青睞有加的晉升寶典,讓同事對你颳目相看的充電利器,讓下屬對你衷心擁戴的領導手冊。 內容簡介
《經理人每天一堂管理課係列:餐飲經理365天超級管理手冊》詳細介紹瞭餐飲經理在日常工作中應掌握的各項管理技能和操作技能,全書共包括365個知識點,內容涉及樓麵作業管理、廚房事務管理、食品安全管理、消防安全管理等多個方麵,可以極大地提升餐飲經理的工作效率和管理水平。
《經理人每天一堂管理課係列:餐飲經理365天超級管理手冊》適閤餐飲經理、餐飲店各部門主管及企業培訓師、谘詢師使用,同時也適閤大中專院校相關專業師生閱讀參考。 作者簡介
王生平,副教授,企業管理碩士研究生導師,MBA導師,兼任中國管理科學研究會、全國高校經濟管理專業教研協作會常務理事及中國管理科學研究院特聘教授,主要從事工商管理——戰略管理、運營管理、股份製企業經營管理的教學與研究工作,同時擔任多傢企業管理顧問,主持或參與省部級縱橫嚮科研課題20餘項。主編《哈佛管理全集:哈佛經理手冊》、《中小企業人力資源精細化管理實務全書》等圖書。
滕寶紅,管理顧問,中國大學生就業促進項目工程專傢組成員,全國職業能力測評中心指導師。具有十多年的企業現場管理及谘詢經曆,擔任同匯酒店管理公司、任達山莊生態酒店、四川大酒店、小香豬連鎖餐飲機構顧問,對酒店、餐飲行業有獨到的認識和理解。主編《現代酒店星級服務標準》、《連鎖酒店店長365天管理筆記》、《現代經濟型酒店經營管理實務》等專業圖書。 目錄
第一部分 崗位職責
第一章 餐飲店的組織架構與工作安安排
餐飲店是嚮顧客提供餐飲服務的場所,餐飲經理必須明確餐飲店的職責,瞭解餐飲店的組織架構和一年365天應做的事情,隻有這樣,纔能有針對性地開展相關工作。
第一節 餐飲店的組織架構
001 中小型餐飲店組織架構
002 大型餐飲店組織架構
第二節 365天工作安排
003 瞭解國傢法定節假日
004 計算工作時間
005 采用階段工作法
第二章 餐飲經理崗位須知
餐飲經理崗位須知主要包含兩個方麵的內容,即崗位要求和工作內容。崗位要求對餐飲經理的任職提齣各種要求,隻有達到這些要求,餐飲經理纔能勝任該工作崗位;工作內容則是餐飲經理主要的工作事項,這也是餐飲經理必須瞭解和掌握的。
第一節 餐飲經理崗位要求
006 個人形象要求
007 心理素質要求
008 個人能力要求
009 職業道德要求
第二節 餐飲經理工作內容
010 日常管理工作內容
011 專業管理工作內容
第二部分 管理技能
第三章 基本管理技能
基本管理技能是指餐飲經理在日常管理工作中需要用到的一係列管理手段,如製訂工作計劃、進行有效授權、開展溝通工作等。餐飲經理隻有掌握這些基本管理技能,纔能高效地開展工作。
第一節 製訂工作計劃
012 工作計劃的格式與內容
013 工作計劃製訂步驟
第二節 下達指示和聽取匯報
014 聽取下級匯報工作
015 正確地下達指示
第三節 進行有效授權
016 明確授權要素構成
017 避免踏入授權誤區
018 掌握必要的授權方法
第四節 團隊管理技能
019 團隊管理的內容
020 團隊管理的要點
第五節 日常溝通管理
021 瞭解常見溝通方式
022 瞭解常見溝通障礙
023 明確溝通的共識
024 嚮上溝通
025 水平溝通
026 嚮下溝通
027 明確需要立即溝通的情況
028 掌握傾聽的方法
第四章 自我管理技能
餐飲經理除瞭要掌握基本的管理技能之外,還要做好自我管理工作,這主要包含兩個方麵,即個人形象自檢和自我反思。通過形象自檢,餐飲經理能獲得更好的個人形象;通過自我反思,餐飲經理可以獲知個人失誤,以便及早做齣改進,取得更大的進步。
第一節 個人形象自檢
029 男士形象自檢內容
030 女士形象自檢內容
第二節 自我反思工作
031 瞭解自我反思內容
032 做好自我反思記錄
033 自我反思推廣運用
第三部分 專業技能
第五章 樓麵作業管理
樓麵是餐飲店提供餐飲服務的主要場所,對樓麵作業進行管理是餐飲經理日常主要的工作內容。餐飲經理要帶領員工做好樓麵的銷售工作,嚮顧客提供最好的服務,並經常檢查,同時要處理好各類常規事件和突發事件。
第一節 提供優質服務
034 保證餐飲服務質量
035 儀容儀錶乾淨整潔
036 服務姿態大方優雅
037 日常手勢規範得體
038 建立統一的服務標準
039 細心照顧殘疾顧客
040 耐心對待帶小孩的顧客
041 尊重老年顧客
042 平等對待熟人或親友顧客
043 進行顧客意見調查
【經典範本01】 顧客意見卡
第二節 樓麵銷售工作
044 保證菜品質量
045 增加酒水銷售收入
046 增加服務費收入
047 增加包房收入
048 收取酒水商進場費
第三節 樓麵工作檢查
049 上午營業前及營業中例行檢查
050 中午收尾工作檢查
051 下午例行工作檢查
052 晚上收尾工作檢查
053 處理檢查結果
第四節 常規問題處理
054 顧客醉酒的處理
055 顧客要求提供AA製服務的處理
056 顧客就餐趕時間的處理
057 顧客要求服務人員陪酒的處理
058 顧客有要事談的處理
059 就餐的小朋友吵鬧的處理
060 顧客在餐飲店跌倒的處理
061 顧客要求取消上菜的處理
062 餐飲店客滿的處理
063 顧客點瞭菜單上沒有的菜的處理
064 菜、湯汁濺到顧客身上的處理
065 發現未付賬的顧客離店的處理
066 顧客發現飯菜中有異物的處理
067 迴答不瞭顧客提問的處理
068 顧客要求減賬時的處理
069 顧客反映價格不對時的處理
070 顧客反映菜肴口味不對的處理
071 顧客進餐時損壞瞭餐具的處理
072 顧客想給服務人員敬酒的處理
073 顧客自帶食品要求加工的處理
074 顧客要贈送禮品的處理
075 顧客偷拿餐具的處理
076 顧客齣言不遜的處理
第五節 突發事件處理
077 突然停電事故處理
078 盜搶事件處理
079 意外受傷事故處理
080 突然遭遇火災的處理
081 顧客突然病倒的處理
082 顧客丟失財物的處理
083 顧客打架鬧事的處理
第六章 廚房事務管理
廚房是集食品烹製、加工、調理等功能於一身的場所,各種事務相當煩瑣。因此,餐飲經理必須加強廚房事務的管理工作,否則在運作過程中極易齣現紕漏,從而影響樓麵的正常運營,以緻降低餐飲店的收入。
第一節 明確廚房人員的工作職責
084 明確廚房各部門職能
085 行政總廚的工作職責
086 點菜組、團體宴席組的工作職責
087 冷菜組領班的工作職責
088 麵點組領班的工作職責
089 粗加工組領班的工作職責
090 點菜組員工的工作職責
091 團隊宴席組員工的工作職責
092 冷菜組員工的工作職責
093 麵點組員工的工作職責
094 粗加工組員工的工作職責
第二節 日常廚房事務管理
095 製定檢查工作製度
096 做好廚房會議管理
097 廚房設備管理
第三節 菜品生産質量控製
098 明確菜品生産流程
099 使菜品生産標準化
100 食材領用、保管質量控製
101 食材粗加工質量控製
102 切配質量控製
103 烹調製作質量控製
104 打荷質量控製
105 齣菜質量控製
106 銷售質量控製
第四節 菜品創新管理
107 認識菜品創新的作用
108 明確菜品創新的條件
109 創新菜品申報
110 明確創新菜品鑒定人員
111 創新菜品鑒定方法
112 創新菜品技術培訓
第五節 廚房員工安全管理
113 確保工作環境安全
114 預防割傷
115 預防燙傷
116 預防燒傷
117 預防機器設備傷害
118 預防跌傷
119 預防扭傷
第七章 食材采購、驗收及儲存管理管理
餐飲店的正常運營離不開各類食材,食材質量的好壞直接影響著最終菜品的質量。餐飲經理必須加強食材的采購、驗收以及儲存等環節的管理工作,保證食材的質量。
第一節 選擇閤適的供應商
120 明確供應商資格要求
121 評估供應商資格
122 最終確認供應商
123 定期考核供應商
124 建立與管理供應商檔案
第二節 製定食材采購標準
125 大米采購標準
126 麵粉采購標準
127 乳類采購標準
128 肉類采購標準
129 海産類采購標準
130 蛋類采購標準
131 蔬菜采購標準
擴展閱讀 避開“染”齣來的漂亮食品
132 水果采購標準
133 調味品采購標準
134 乾貨類食材采購標準
擴展閱讀 認準各類食品標誌
第三節 食材采購危害防範
135 地溝油的含義
136 地溝油的檢測標準
137 地溝油的鑒彆方法
138 鑒彆病死豬肉的方法
139 母豬肉的鑒彆方法
140 注水肉的鑒彆方法
141 含瘦肉精豬肉的鑒彆方法
142 農村傢養豬與飼料豬的鑒彆方法
143 劣質肉和新鮮肉的鑒彆方法
144 假雞蛋的鑒彆方法
145 綠色食品的鑒彆方法
擴展閱讀 認識常見食品添加劑
第四節 采購工作核查
146 原始憑證核查
147 采購費用核查
148 食材途中損耗核查
149 購進食材入庫、入賬數量核查
150 估價入賬材料核查
第五節 食材驗收管理
151 明確食材驗收的類彆
152 選擇閤適的驗收方法
153 明確驗收要求
154 驗收前的準備
155 檢查品質規格
156 檢查數量
157 填寫驗收報告錶
158 驗收異常狀況處理
第六節 食材儲存管理
159 澱粉類食材儲存方法
160 油脂類食材儲存方法
161 蔬菜類食材儲存方法
162 醃製食品與水果儲存方法
163 魚、肉類食材儲存方法
164 肉類儲存時間要求
165 豆、乳品、蛋儲存方法
166 各類飲料儲存方法
167 酒類儲存方法
168 瞭解常用食材儲存期限
169 定期對倉庫進行清潔
170 加強食材儲存安全控製
171 嚴格控製食材發放
第八章 食品安全管理
保障餐飲店食品安全是餐飲經理的責任,餐飲經理必須從各方麵采取行動,確保餐飲店的食品安全。餐飲經理要采用各種措施,避免食物過敏和食物中毒等事件的發生,同時要做好相應處理工作。
第一節 瞭解最新的食品安全法規
172 營業手續相關法規
173 員工管理相關法規
174 餐飲采購相關法規要求
175 不得采購、使用和經營的食品相關法規
176 食品安全操作相關法規
177 重點檢查事項相關法規
178 抽樣檢驗異議處理相關法規
179 經營責任相關法規
180 安全事故處理相關法規
181 違法收入處理相關法規
182 “情節嚴重”情形處理相關法規
第二節 預防食物過敏
183 瞭解食物過敏的含義
184 瞭解食物過敏反應
185 瞭解常見食物過敏原
186 做好食物過敏原預防工作
187 標示標注過敏原
第三節 預防食物中毒
188 瞭解食物中毒産生的原因
189 明確預防食物中毒的要求
190 預防細菌性食物中毒
191 預防化學性食物中毒
192 預防有毒食物中毒
193 處理食物中毒事件
194 處理食物中毒投訴
擴展閱讀 禁止使用亞硝酸鹽
第九章 消防安全管理
餐飲經理作為餐飲店的主要負責人,承擔著各項安全管理工作的重任,消防安全管理更是餐飲經理時刻要注意的重要工作,因為一旦發生消防事件,例如火災,會給餐飲店帶來重大損失,同時也會損害顧客的生命財産安全。
第一節 建立消防管理機構
195 確定消防總負責人職責
196 明確義務消防隊員職責
197 建立消防應急管理機構
198 製定消防安全責任書
第二節 日常消防安全管理
199 樓麵消防安全管理
200 廚房消防安全管理
201 倉庫消防安全管理
202 停車場消防安全管理
203 消防安全管理注意事項
第三節 消防安全檢查
204 瞭解三級消防安全控製
205 瞭解日常消防安全檢查的類彆
206 瞭解日常消防安全檢查的要點
207 消防設備安全檢查
208 消防隱患整改
第四節 舉行消防演習
209 消防演習方案的製定
【實用案例】 ××餐飲店“消防疏散演練”方案
210 消防演習方案的申請與審批
211 消防演習前的準備
212 消防演習的實施
213 消防演習總結
第十章 餐飲營銷管理
要想擴大餐飲店的知名度,提高銷售額,餐飲經理必須組織開展營銷工作。營銷有很多類彆,如廣告營銷、菜單營銷、重大假日營銷以及網絡營銷。餐飲經理要熟練掌握各種營銷方式,確保營銷活動順利進行,並達到預期的效果。
第一節 廣告營銷管理
214 餐飲廣告類彆
215 餐飲廣告策劃
【實用案例】 餐飲業經典廣告詞
216 電視廣告營銷
217 電颱廣告營銷
218 報紙廣告營銷
219 雜誌廣告營銷
220 DM廣告營銷
221 戶外廣告營銷
222 電梯廣告營銷
223 店外告示牌營銷
224 店內宣傳品營銷
225 網絡廣告營銷
第二節 菜單營銷
226 菜單的類型
227 菜單更換使用的設計
228 菜單定價的考慮因素
229 菜單定價的策略
230 菜單定價方法
231 菜單版式設計
232 菜單製作的考慮因素
233 菜單製作流程
234 菜單的評估與修正
第三節 重大節假日營銷
235 重大節假日營銷的作用
236 重大節假日的類彆
237 春節年夜飯營銷
238 情人節營銷
239 母親節營銷
240 兒童節營銷
241 父親節營銷
242 端午節營銷
243 中鞦節營銷
244 聖誕節營銷
【實用案例】 ××餐飲店聖誕節及元旦營銷策劃方案
245 促銷效果總結
第四節 餐飲網絡營銷
246 自建網站營銷
247 委托建站營銷
248 搜索引擎營銷的特點
249 搜索引擎營銷的形式
250 博客營銷的特點
251 博客營銷的形式
252 微博營銷的特點
253 微博營銷的形式
254 病毒營銷的特點
255 病毒式營銷的形式
256 電子郵件營銷的特點
257 電子郵件營銷的形式
258 微信營銷的特點
259 微信營銷的形式
第十一章 餐飲衛生管理
餐飲衛生管理的目的是確保餐飲店乾淨、整潔、無蟲害,這是食品安全的保障。因此,餐飲經理必須從各個方麵嚴格管理餐飲衛生,如加強餐飲員工衛生管理、生産場所衛生管理等。
第一節 餐飲員工衛生管理
260 員工健康檢查
261 員工個人衛生管理
262 員工工作衛生管理
第二節 生産場所衛生管理
263 牆壁清潔工作
264 門窗與防蠅設施清潔工作
265 下水道及水管清潔工作
266 通風、照明設備清潔工作
267 洗手池設備清潔工作
268 更衣室和衛生間清潔工作
269 加工車間清潔工作
第三節 食品及加工設備衛生管理
270 食品衛生管理要點
271 各類食品衛生要求
272 食品製作衛生管理
273 加工設備衛生管理
274 烹調設備衛生管理
275 冷藏設備衛生管理
276 餐具衛生管理
第四節 垃圾處理及病蟲害防治
277 氣態垃圾處理
278 液態垃圾處理
279 固態垃圾處理
280 蟲鼠的防治
281 蒼蠅的防治
282 蟑螂的防治
第五節 餐飲衛生檢查
283 定期進行衛生檢查
284 檢查結果處理
第十二章 餐飲成本控製
要提高餐飲店的利潤,最有效的方法就是“開源節流”,即一方麵用促銷的方法盡可能提高收入,另一方麵用控製的方法使各項開支都能運用得宜,將損失和耗費降至最低。作為餐飲經理,應嚴格做好成本控製工作。
第一節 餐飲成本核算
285 餐飲成本的分類
286 餐飲成本核算的作用
287 掌握成本核算方法
288 餐飲成本核算步驟
第二節 采購、驗收及儲存成本控製
289 選擇最佳采購人員
【經典範本02】 ××餐飲店采購人員崗位職責
290 製定采購規格標準
291 控製采購價格
292 防止采購吃迴扣
293 配備稱職的驗收人員
294 明確驗收程序
295 做好防盜工作
296 經常監督檢查
297 設專人負責儲存工作
298 保持倉庫環境適宜
299 及時入庫與定點存放
300 及時調整食材位置
301 定時檢查
302 定期盤存
第三節 食品生産成本控製
303 加工過程成本控製
304 配份過程成本控製
305 烹調過程成本控製
306 生産後成本控製
第四節 其他成本控製
307 餐飲人工成本控製
308 用水成本控製
309 冷凍係統控製
310 生産區設備電費控製經理人每天一堂管理課係列:餐飲經理365天超級管理手冊 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式
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還沒看 但是據說還不錯
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速度很快 京東的貨物都是貨真價物美價廉 下次還來
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質量好!印刷好!值得一購!
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很好用的東東,物流很滿意!京東購物就是方便!
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書不錯, 就是放著還沒看。。
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很好,經濟實惠,都是正版的,文字清楚,頁麵質量不錯。
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不錯啊
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很不錯的書,放在單位慢慢學。
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很不錯,可以作為中層乾部的教材
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