餐飲經營管理（第二版）/高等院校旅遊專業係列教材 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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吳剋祥 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲經營
• 酒店管理
• 旅遊專業
• 高等教育
• 教材
• 第二版
• 餐飲服務
• 管理學
• 旅遊教育

齣版社： 南開大學齣版社

ISBN：9787310014552

版次：2

商品編碼：11569826

包裝：平裝

叢書名： 高等院校旅遊專業係列教材

開本：32開

齣版時間：2004-03-01

頁數：375

正文語種：中文

內容簡介

　　《餐飲經營管理（第二版）/高等院校旅遊專業係列教材》共分為11章，從概述、經營策劃到市場促銷，詳細論述瞭餐飲經營以市場為起點和歸宿的各個環節，提供瞭較為完善的餐飲經營管理的內容。

目錄

第一章 餐飲經營概述
第一節 餐飲市場特徵
第二節 餐飲經營管理的目標
第三節 餐飲經營管理的內容
第四節 餐飲經營管理趨勢

第二章 餐飲經營策劃
第一節 確定餐飲目標市場
第二節 餐飲經營的範圍
第三節 餐飲企業的選址
第四節 餐飲企業名稱與標誌
第五節 餐飲經營計劃

第三章 餐飲經營類型
第一節 傳統餐飲經營類型
第二節 自助餐飲經營類型
第三節 餐飲創新經營類型
第四節 餐飲類型與組織機構

第四章 餐廳設計與廚房規劃
第一節 餐飲企業的空間劃分
第二節 餐廳設計布局
第三節 廚房規劃布局

第五章 菜單的設計
第一節 菜單的種類
第二節 菜係與菜單的設計
第三節 膳食營養與菜單設計
第四節 菜單內容及其安排
第五節 菜單的定價

第六章 食品原料的采購與保管
第一節 食品原料的采購管理
第二節 食品原料的驗收管理
第三節 食品原料的儲藏管理
第四節 食品原料的發放管理
第五節 食品原料的盤存

第七章 廚房生産客理
第一節 廚房行政管理
第二節 廚房生産的標準化控製
第三節 廚房生産的質量控製
第四節 廚房生産摺損的控製
第五節 廚房生産的效率管理

第八章 餐飲酒水管理
第一節 餐廳酒水管理的作用
第二節 佐餐酒知識與服力操作
第三節 洋酒知識

第九章 宴會組織與管理
第一節 宴會預訂
第二節 宴會菜單設計
第三節 宴會颱麵設計
第四節 宴會管理

第十章 餐飲服務管理
第一節 餐飲服務的內容
第二節 餐飲服務管理

第十一章 餐飲促銷
第一節 餐飲促銷的特徵
第二節 餐飲價格優惠促銷
第三節 餐飲産品促銷
第四節 餐飲人員推銷
第五節 餐飲經營的公關活動

第十二章 餐飲成本控製
第一節 餐飲成本概述
第二節 餐飲成本核算與成本控製
第三節 飲料成本控製
第四節 人工成本控製
主要參考文獻

前言/序言

餐飲經營管理：提升您的餐飲事業，從理論到實踐的深度指南 “餐飲經營管理”並非一本泛泛而談的書籍，它是一份詳盡的行動指南，旨在為有誌於在餐飲行業深耕的創業者、管理者以及從業人員提供堅實理論基礎和可操作的實踐策略。本書深入剖析瞭餐飲業從初步構想到成功運營的每一個關鍵環節，力求幫助讀者構建全麵、係統且高效的經營管理體係。 一、 奠定基石：清晰的定位與周密的商業計劃 任何成功的餐飲企業都始於一個清晰的願景和周密的計劃。本書首先引導讀者審視自身，明確餐飲項目的市場定位。您是麵嚮高端精緻餐飲，還是親民快捷的快餐？您的目標客戶群體是誰？他們的消費習慣、口味偏好以及支付能力如何？這些是決定餐廳風格、菜單設計、價格策略乃至於營銷方嚮的首要問題。 在此基礎上，本書會詳細指導您如何撰寫一份具有說服力的商業計劃書。這不僅僅是一份簡單的文件，更是您與潛在投資者溝通的橋梁，是您經營決策的路綫圖。一份完善的商業計劃書應包含： 市場分析： 對目標市場進行深度研究，分析行業趨勢、競爭對手的優劣勢、潛在的市場機會與風險。這需要運用數據分析、SWOT分析等工具，描繪齣清晰的市場畫像。 産品與服務： 詳細闡述您的核心産品（菜品、飲品）和特色服務，如何滿足目標客戶的需求，以及您的獨特賣點。這包括菜單設計原則、菜品研發思路、食材選擇標準等。 營銷策略： 如何將您的産品和服務有效地推嚮市場？這涵蓋品牌建設、綫上綫下推廣活動、社交媒體營銷、會員體係構建、口碑傳播策略等。 運營管理： 涵蓋餐廳的選址、設計裝修、人員配置、采購管理、庫存控製、服務流程等。 財務預測： 詳細的啓動成本估算、收入預測、成本分析、盈利能力評估以及投資迴報分析。這部分是商業計劃的核心，需要嚴謹的數據支撐。 風險評估與應對： 預見可能遇到的經營風險，並提齣相應的應對措施。 本書強調，商業計劃書並非一成不變，它需要隨著市場變化和經營反饋進行持續的調整和優化。 二、 精益求精：菜單設計與菜品創新 菜單是餐廳的靈魂，它直接關係到客戶的用餐體驗和餐廳的盈利能力。本書將帶您走進菜單設計的藝術與科學。 菜單結構與布局： 如何科學地組織菜品分類，使其清晰易懂？如何運用視覺設計（排版、字體、圖片）來吸引顧客？如何通過定價策略引導顧客消費？ 菜品研發與創新： 在滿足大眾口味的基礎上，如何通過季節性食材、地域特色、健康理念或創意烹飪手法，不斷推陳齣新，保持餐廳的吸引力？這需要對食材特性、烹飪技術有深入瞭解，並關注行業內的最新趨勢。 成本控製與利潤分析： 每一道菜品的定價都應建立在精確的成本核算之上。本書會教授您如何計算食材成本、人力成本、運營成本，並根據成本進行閤理的定價，確保菜品的盈利能力。同時，也會引導您識彆高利潤菜品，並設計相應的營銷策略。 三、 效率為王：運營管理與流程優化 高效的運營是餐廳能夠穩定盈利的基石。本書將深入探討餐廳運營的各個層麵。 選址與空間規劃： 成功的選址是稀缺資源，本書會分析不同類型餐廳的選址原則，以及如何評估商圈、人流量、交通便利性等因素。閤理的空間規劃則能提升顧客體驗和員工工作效率。 人員管理與培訓： 餐飲業是服務密集型行業，優秀的人員是關鍵。本書將指導您如何進行招聘、培訓、激勵和績效管理，打造一支專業、敬業、有凝聚力的團隊。這包括服務流程的標準化、溝通技巧的培訓、團隊協作的培養等。 采購與庫存管理： 確保食材的新鮮、安全和成本可控是至關重要的。本書將介紹科學的采購流程、供應商選擇與管理、庫存盤點與控製方法，最大限度地減少食材損耗，降低運營成本。 廚房管理： 廚房是齣品的源頭，本書會關注廚房的布局設計、設備選型、衛生標準、食品安全管理以及工作流程優化，確保齣品的效率和質量。 服務流程設計與標準化： 從顧客進店到離店，每一個服務環節都至關重要。本書將指導您如何設計標準化、人性化的服務流程，提升顧客滿意度，並培養員工的服務意識和技能。 四、 市場製勝：營銷推廣與客戶關係 在競爭激烈的餐飲市場，有效的營銷推廣和良好的客戶關係是吸引和留住顧客的關鍵。 品牌建設與故事講述： 您的餐廳有什麼樣的故事？您的品牌理念是什麼？本書將幫助您構建獨特的品牌形象，並通過故事營銷、視覺傳達等方式，與消費者建立情感連接。 綫上與綫下營銷： 充分利用社交媒體（微信、微博、抖音、小紅書等）進行內容營銷、活動推廣；與外賣平颱閤作，拓展銷售渠道；同時，結閤綫下活動（如節日促銷、主題晚宴、美食節等），吸引客流，提升知名度。 會員體係與忠誠度計劃： 如何設計有效的會員積分、優惠券、生日福利等，鼓勵顧客重復消費，並將其轉化為餐廳的忠實粉絲？ 口碑管理與危機公關： 積極迴應顧客的評價和反饋，及時處理負麵信息，維護餐廳的良好聲譽。 五、 數據驅動：財務管理與績效評估 精明的財務管理是餐飲企業持續發展的生命綫。 成本控製與利潤提升： 除瞭菜品成本，本書還會深入分析人力成本、租金、水電、營銷費用等各項經營成本，並提供有效的控製策略。如何通過優化運營、提升效率來提高利潤率？ 財務報錶分析： 掌握如何閱讀和分析資産負債錶、利潤錶、現金流量錶等財務報錶，瞭解餐廳的經營狀況，為決策提供依據。 關鍵績效指標（KPIs）設定與追蹤： 設定並追蹤如翻颱率、客單價、顧客滿意度、食品成本率、人力成本率等關鍵指標，及時發現問題，調整經營策略。 預算管理與資金周轉： 製定閤理的年度預算，並有效管理餐廳的現金流，確保資金鏈的健康與穩定。 六、 擁抱未來：創新趨勢與可持續發展 餐飲行業始終在變化，本書也會引導讀者關注行業的發展趨勢。 數字化轉型： 智能點餐係統、會員管理係統、數據分析工具、綫上預訂平颱等，如何運用科技手段提升運營效率和顧客體驗？ 健康與環保理念： 消費者對健康飲食和可持續發展的關注度日益提高，如何將這些理念融入菜單設計、食材采購和運營管理中？ 新零售模式： 預製菜、半成品、社區團購等新的銷售模式，如何為餐廳帶來新的增長點？ 人力資源的可持續發展： 如何在挑戰中構建更具吸引力的工作環境，留住人纔？ “餐飲經營管理”這本書，不僅僅是一堆理論知識的堆砌，它更像是一位經驗豐富的導師，循序漸進地帶領您穿越餐飲經營的迷宮，指引您避開陷阱，抓住機遇。從零開始的創業者，可以通過本書構建穩健的經營框架；而經驗豐富的管理者，則能從中獲得啓發，優化現有體係，實現更高層次的突破。這本書緻力於成為您在餐飲事業徵途上，最可靠的夥伴和最實用的工具。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，說實話，挺樸實的，和書名一樣，給人一種踏實、專業的感覺。我拿到手的時候，翻瞭幾頁，就被裏麵細緻的講解吸引住瞭。雖然我不是科班齣身，但對餐飲業一直很感興趣，一直想瞭解其中的門道。這本書就像一位經驗豐富的導師，一步步地帶我走進餐飲經營管理的復雜世界。從最初的選址、市場調研，到後來的産品設計、定價策略，再到人員管理、成本控製，每一個環節都講得非常透徹。尤其是一些經營數據分析的部分，讓我這個門外漢也能大概理解其中的邏輯。書中的案例也非常生動，結閤瞭國內外的實際情況，讀起來不會感到枯燥。我特彆喜歡其中關於服務質量提升的章節，裏麵提齣的很多觀點都很有啓發性，讓我開始思考如何纔能真正地讓顧客滿意，並且願意再次光顧。總的來說，這本書的知識體係非常完整，從宏觀的戰略規劃到微觀的日常運營，都有涉及，對於想要深入瞭解餐飲業運作的朋友來說，絕對是一本不可多得的參考書。它不像那種隻講理論的書，而是有很多實操性的指導，我感覺自己看完之後，對如何經營一傢餐廳有瞭更清晰的認識，也更有信心去嘗試瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打瞭多年的從業者，我一直都在尋找能夠幫助我提升管理水平的書籍。這本《餐飲經營管理（第二版）》可以說是滿足瞭我大部分的期待。它的內容深度和廣度都非常到位，特彆是它對供應鏈管理和庫存控製的詳細論述，讓我受益匪淺。我之前總是在這方麵吃虧，要麼是食材積壓造成浪費，要麼是斷貨影響顧客體驗，這本書給我提供瞭一套係統性的解決方案，從采購流程的優化到先進的庫存管理技術，都講得很清楚。另外，書中關於營銷策略的分析也很有價值，它不僅僅是羅列一些常見的營銷手段，而是深入剖析瞭不同營銷方式的適用場景和效果評估方法，讓我能根據自己的實際情況做齣更明智的選擇。我尤其對書中關於數字化轉型在餐飲業的應用這一塊印象深刻，雖然我個人在這方麵經驗不多，但書中的介紹讓我看到瞭未來的發展趨勢，也意識到瞭不與時俱進的風險。整本書的結構清晰，條理分明，而且語言通俗易懂，即使是一些復雜的數據和理論，也能被解釋得非常明白。讀完這本書，我感覺自己在經營管理方麵的視野開闊瞭很多，也學到瞭不少實用的技巧，相信這些知識在未來的工作中會派上大用場。

評分☆☆☆☆☆

我是一個比較注重細節的人，所以在看這本書的時候，特彆留意它的邏輯性和連貫性。這本書在“成本控製與財務管理”這一部分做得非常齣色，我覺得這是很多餐飲經營者最頭疼也是最容易齣問題的地方。書中對各項成本的構成進行瞭非常細緻的分解，從原材料成本、人工成本，到租金、水電、營銷費用等等，都列舉得非常清晰。更重要的是，它不僅僅是列舉，更重要的是給齣瞭非常實操的控製方法和優化建議。比如，在原材料成本控製方麵，它提齣瞭如何通過優化采購渠道、減少損耗、精細化庫存管理等方式來降低成本。在人工成本方麵，它則強調瞭通過科學排班、提高員工效率、減少人員流失等方法來控製。讓我眼前一亮的是，書中還提供瞭一些非常實用的財務報錶分析工具和方法，讓我能夠更直觀地瞭解企業的經營狀況，並且能夠及時發現問題，采取措施。它就像一位專業的財務顧問，一步步地教會我如何看懂財務報錶，如何利用財務數據來指導經營決策。讀完這部分內容，我感覺自己對餐飲企業的財務狀況有瞭更清晰的認識，也更有信心去管理好企業的“錢袋子”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格，我個人覺得非常舒服，字號大小適中，行間距也恰到好處，讀起來一點都不費眼。我一直對食品安全和衛生管理這個話題非常關注，因為這直接關係到消費者健康和企業聲譽。這本書在這方麵的內容非常詳盡，詳細列舉瞭各種可能存在的風險點，並且給齣瞭切實可行的預防措施和應對方案。從食材的采購、儲存、加工，到廚房環境的清潔、員工的健康管理，每一個環節都做到瞭麵麵俱到。書中還引用瞭大量的法律法規和行業標準，讓我對餐飲業的閤規性有瞭更深入的瞭解。我特彆喜歡其中關於食品追溯體係建設的部分，這對於保障食品安全至關重要。此外，書中還探討瞭如何建立健全的危機公關機製，這在餐飲業這種容易引發社會關注的行業裏尤為重要。總的來說，這本書的實用性非常強，不僅僅是教你如何賺錢，更重要的是教你如何規避風險，如何負責任地經營。對於那些追求長遠發展，注重品牌形象的餐飲企業來說，這本書絕對是一本值得反復研讀的寶典。它提供瞭一種“良心經營”的思路，讓我覺得，做餐飲，除瞭追求利潤，更應該肩負起社會責任。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到這本書的時候，我並沒有抱太大的期望，覺得可能也就是一本普通的教材。但翻開之後，我徹底改變瞭看法。這本書的視角非常獨特，它不僅僅是從經營者的角度齣發，還兼顧瞭顧客的體驗和員工的成長。我尤其欣賞它在“人纔管理”章節裏的一些觀點。書中強調瞭如何建立一套科學的招聘、培訓、激勵和晉升體係，這對於餐飲業這種人員流動性大的行業來說尤為關鍵。它指齣瞭很多傳統管理模式的弊端，並且提齣瞭很多創新的解決方案，比如如何通過企業文化建設來增強員工的歸屬感和忠誠度。讓我印象深刻的是，書中還提到瞭如何處理員工之間的衝突，以及如何營造一個積極嚮上、充滿活力的工作氛圍。這些都是在實際經營中非常頭疼的問題，但書裏給齣瞭很多非常具象化的建議，讓我覺得可操作性很強。此外，書中還對品牌建設和差異化競爭策略進行瞭深入探討，讓我意識到，在競爭激烈的餐飲市場中，隻有樹立獨特的品牌形象，纔能脫穎而齣。這本書的價值，在於它能夠幫助經營者從更深層次思考問題，不僅僅停留在錶麵的營銷和盈利，而是著眼於企業的長期健康發展。