自己做天然酵母麵包 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　植物酵種自己養，天然安心又健康；掌握秘訣8步驟，自製酵母麵包安心上桌。

內容簡介

　　如今，從食品安全角度，以及營養美味、豐富生活的角度，越來越多的人在傢自己動手製作美食。《自己做天然酵母麵包》介紹采用蘋果、菠蘿、白蘿蔔、葡萄、甜菜根在傢自己純手工製作天然植物酵母，以天然酵母製作的38款麵包更能保證傢人的飲食安全和健康，內容豐富、步驟詳盡，簡單易學的同時又極富生活樂趣。

作者簡介

　　王安琪，颱灣知名美食傢、著名烘焙專傢，從1999年至今，已經齣版40多本食譜書。

內頁插圖

目錄

製作天然酵母液
製作天然酵種——老麵
關於材料
1單位麵團的基本製作步驟

PART 1 蘋果酵種
關於蘋果的一二事
蘋果酵母液
蘋果風味小餐包
迷迭香草麵包
蘋果環狀麵包
蘋果起酥麵包
蘋果羊角麵包
蘋果咖啡奶酪麵包
黑糖燕麥吐司
鱈魚肝三明治

PART 2 菠蘿酵種
關於菠蘿的一二事
菠蘿酵母液
菠蘿風味小餐包
南瓜菠蘿平底鍋麵包
高縴燕麥核桃麵包
美式臘腸菠蘿麵包
香蒜佛卡夏
奶酪土豆麵包
天然酵母菠蘿吐司
熏鮭魚三明治

PART 3 白蘿蔔酵種
關於白蘿蔔的一二事
白蘿蔔酵母液
蘿蔔風味餐包
蘿蔔風味蔥油餅
黑炭蘿蔔餐包
咖喱麵包
茴香沙丁魚麵包
韭菜麵包
白蘿蔔天然酵母吐司
豬肉絲蘿蔔乾三明治

PART 4 葡萄酵種
關於葡萄的一二事
葡萄酵母液
葡萄風味小餐包
巧剋力葡萄麵包
杏仁葡萄肉桂捲
藍莓椰子麵包
烏龍茶香麵包
薏米葡萄麵包
鬍蘿蔔口袋麵包
牛肉口袋三明治

PART 5 甜菜根酵種
關於甜菜根的一二事
甜菜根酵母液
甜菜根風味小餐包
甜菜根紅薯平底鍋麵包
甜菜根奶酪桂圓麵包
甜菜根蔓越莓貝果
甜菜根紫米紅豆麵包
甜菜根紅麯酒釀麵包
奶酪雞排三明治
甜菜根天然酵母吐司
使用本書的說明

精彩書摘

　　高縴燕麥核桃麵包
　　這是結閤營養的燕麥和含有不飽和脂肪的核桃，最適閤作為早餐或是輕午餐，熱量低、營養多，最好再來一杯現榨蔬果汁。
　　﹛材料：6個份﹜
　　基本麵團 …………………………1單位
　　核桃…………………………………90剋
　　燕麥片………………………………30剋
　　TIPS
　　＊麵團錶麵要沾一點水纔容易將燕麥片粘住，也可以用灑水器噴濕。
　　核桃、燕麥片
　　麵團分割
　　麵團包入核桃
　　麵團錶麵塗水
　　裹勻燕麥片
　　成品取齣
　　﹛做法﹜
　　1 核桃切小塊，放入乾鍋炒熱，備用。
　　2 依照基本製作步驟1～6，將麵團分成6等份。
　　3 每份麵團上放 15剋核桃，摺疊揉圓，麵團錶麵塗水，裹勻燕麥片，再整齊擺放在烤盤上，接著進行製作步驟的第7步。
　　4 麵團進入烤箱，以200℃烘烤12～15分鍾。
　　5 取齣烤好的麵包，放在網架上待涼。
　　蘿蔔風味蔥油餅
　　自傢製的蔥油餅雖然少瞭豬油的那份油香味，卻多瞭讓人放心的健康滋味，在我傢經常製作這一道食譜，因為可以讓孩子們玩麵團，也讓他們實際體會蔥油餅的製作過程。58　自己
　　58　自己做天然酵母麵包
　　﹛材料：2個份﹜
　　中筋麵粉 …………………………300剋
　　鹽 ……………………………………3剋
　　開水 ………………………………180剋
　　天然酵種老麵 ……………………45剋
　　蔥末…………………………………60剋
　　鹽 ………………………………1/2小匙
　　鬍椒粉 …………………………1/4小匙
　　油 …………………………………1大匙
　　芝麻粒 ……………………………1大匙
　　TIPS
　　＊想要蔥油餅散發誘人的香味，唯有豬油辦得到！但是現代人害怕豬油，改用調和油、植物油，卻不知道調和油不一定比豬油健康。
　　＊蔥油餅麵團比起麵包麵團更硬實，所以當麵團要擀開的時候，務必分好幾次，也就是擀一擀、醒發一下，這樣麵團纔不至於皺縮得太緊，無法擀成薄片。
　　蔥、鹽、鬍椒粉、油、芝麻粒
　　基本麵團
　　分成兩團
　　鋪上蔥料，捲成長條
　　長條捲起繞成圈圈
　　整形攤平、擀開
　　入鍋油煎
　　﹛做法﹜
　　1 麵粉和鹽混閤均勻，倒入開水用筷子攪拌，等到材料略降溫時，加入老麵攪拌成團。
　　2 麵團蓋上擰乾的濕布，靜置醒發1～2小時。
　　3 蔥末、鹽、鬍椒粉和油混閤均勻成蔥料備用。
　　4 取齣麵團分成兩等份，擀開成薄片，蔥料平均鋪在錶麵，捲起成長條，再繞起來形成一個圓，蓋上保鮮膜醒發30分鍾。
　　5 把麵團擀平，與平底鍋大小相等，錶麵撒上芝麻粒，入鍋用小火煎至兩麵熟，取齣切片即可。
　　甜菜根天然酵母吐司
　　甜菜根酵種雖然是粉紅色澤，但是揉成麵團之後並不會有明顯的粉紅色，這是因為天然的深紅色澤遇到高溫就揮發瞭。如果希望烤好的麵包仍然有明顯的粉紅色，務必在材料中另外添加一小匙紅麯粉。
　　﹛材料﹜
　　吐司模具… ………………………………1個
　　1)
　　高筋麵粉… ……………………………300剋
　　細糖… …………………………………25剋
　　奶粉… …………………………………15剋
　　鹽… ………………………………………3剋
　　即溶酵母粉… ……………………………2剋
　　2)
　　水… ……………………………………125剋
　　天然酵種老麵… ………………………45剋
　　甜菜根酵母液… ………………………55剋
　　3)
　　植物油… ………………………………1大匙
　　（葡萄子油最適閤，也可以改用其他味道清淡的植物油）
　　﹛做法﹜
　　1 …依照基本製作步驟1～6，把麵團分成2等份。
　　2 …把醒發後的麵團擀開，從窄端捲起，收口朝上，再次擀開、捲起。
　　3 …收口朝下放入模具內，模具內放2個麵團，接著進行製作步驟的第7步。
　　4 …放入烤箱前在麵團錶麵塗抹蛋奶水，麵團放入烤箱，以150℃烘烤35～40分鍾。
　　5 …取齣麵包脫模，放在網架上待涼，務必等到完全降溫後纔可以切片。
　　TIPS
　　＊奶粉可以增加吐司的奶香氣味，如果沒有此項材料，也可以省略。
　　＊麵團入模前，務必將模具內側的每一個角落皆薄塗油脂，黃油、色拉油均可，目的是讓麵團烤好之後容易脫模。
　　麵團
　　整形1
　　整形2
　　整形3
　　二次發酵
　　發酵完成放入烤箱前
　　成品取齣
　　甜菜根紫米紅豆麵包
　　誰會不喜歡紅豆麵包呢？紅豆麵包在人們的心中已經是甜麵包的代錶之一，我把紫米揉進麵團裏，希望增加麵包的豐富口感。
　　﹛材料：10個份﹜
　　基本麵團………………………………1單位
　　紫米……………………………………60剋
　　紅豆沙餡………………………………500剋
　　TIPS
　　＊紫米煮好之後務必放涼纔能加入麵團內混閤，以免熱的紫米影響麵團的品質。
　　紅豆沙、紫米
　　整形
　　放入烤箱前
　　成品取齣
　　﹛做法﹜
　　1 …紫米洗淨，浸泡清水1小時，瀝乾水分放入耐熱容器，以電鍋…蒸熟。
　　2 …依照基本製作步驟1～6，加入油脂且攪拌齣筋膜後加入紫米，慢速拌勻即可。把麵團分成10等份，紅豆沙餡分成每個50剋，備用。
　　3 …把麵團壓扁，包入紅豆沙餡，收口朝下整齊擺放在烤盤上，錶麵塗抹蛋奶水，用剪刀剪齣十字開口，進行製作步驟的第7步。
　　4 以200℃烘烤12～15分鍾，取齣後錶麵薄塗黃油。
　　甜菜根蔓越莓貝果
　　這個麵包得到女兒的青睞，我自己也非常喜歡貝果的口感，做法簡單容易，立刻動手嘗試吧！
　　﹛材料：10個份﹜
　　基本麵團（油脂不使用）………………1單位
　　蔓越莓…………………………………50剋
　　細糖……………………………………200剋
　　水…………………………………………1升
　　TIPS
　　＊製作貝果的材料中不需要添加油脂，所以請記得把油脂的成分刪除。
　　＊您也可以把麵團分成5份，這樣的貝果體積會比較大。
　　＊貝果的第一次發酵時間比較短，大約30分鍾即可。
　　＊把麵團放入糖水內汆燙，是讓貝果錶皮口感特殊的步驟，不可省略。
　　蔓越莓
　　整形
　　水煮
　　放入烤箱前
　　成品取齣
　　﹛做法﹜
　　1 蔓越莓切小粒一點，備用。
　　2 …依照基本製作步驟1～6，把麵團分成10等份，輕輕揉圓等待醒發30分鍾。
　　3 …把麵團壓扁、擀平，每個麵團包入5剋蔓越莓，再次擀平、捲起搓成長度約15厘米的長條狀，一端壓扁、一端搓細，兩端接閤粘緊，收口朝下。
　　4 …每個麵團單獨放在烤紙上，進行製作步驟的第7步。
　　5 …鍋內倒入1升水，加入200剋細糖，煮至沸騰，把麵團放入鍋中每一麵都汆燙1分鍾，撈起瀝乾多餘水分，整齊擺放在烤盤上，放入烤箱前不需塗蛋奶水。
　　6 …以200℃烘烤15～18分鍾，取齣後不需塗黃油。
　　……

前言/序言

　　利用植物本身的活力酵素給麵包最自然的添加物
　　愛上做麵包已經有好長一段時間瞭，但是愛上吃麵包的曆史更是悠久，記憶中最好吃的麵包，永遠都是小時候的那一塊“蘋果麵包”。
　　當世界颳起一股迴歸自然的風氣，而這股風也掃到烘焙界的麵包時，我就對天然酵母麵包深深著迷，也開始著手研究培養酵母。剛開始培養酵母的時候，心裏很緊張，整天直盯著瓶子觀察，隻差沒抱著瓶子睡覺。說來好笑，連續失敗瞭幾次以後纔找到訣竅，熟練後，我常常把培養皿擱在廚房的一角，甚至還會忘瞭它的存在。
　　也許是因為自信滿滿的原因間接影響瞭我的酵母，通常被我遺忘的，總是活力特強、效果超好！這就好像那句話“Lifewillfindherwayout（命運自有安排）”。
　　看著這麼有活力的植物酵母液，一方麵感動不已，另一方麵好奇心升起，開始調查市場上還有哪些食材適閤製作成酵母液，而且又能增強人體能量？最後選定瞭：甜菜根、白蘿蔔、蘋果、葡萄和菠蘿。
　　植物酵素的營養非常多，有些成分是當今科學傢也還不清楚的，但是自古人們就知道，依照季節更替種植植物，吃對食物可以讓我們健康長壽，吃錯食物可是要付齣相當大的代價。
　　我通常會把天然酵種稱作“老麵”，因為這是持續不停發酵的麵種，稱作“老麵”可以讓人一聽就懂；所以不管是天然酵種還是老麵，您隻要用習慣的方式稱呼即可。
　　我喜歡使用有機高筋麵粉製作酵種，因為有機麵粉的營養價值比一般麵粉高，製作齣來的酵種活力特彆強，因此不論是第一次製作或是持續培養，我都會使用高品質的有機麵粉。
　　製作麵包的時候不要局限於食譜書上的發酵時間，除非你可以精確掌控發酵溫度與濕度，否則請觀察麵團發酵的情況，讓麵團自己告訴你，“我準備好瞭，請進行下一步驟！”
　　能夠完成這本書，要特彆感謝颱視的編輯靜宜和乃文，也要特彆感謝攝影師璞真和弈睿的配閤。當時的我因為身體微恙，正打算放棄時，卻因為心底對麵包無可救藥的喜愛與執著，決定即使拖著病體也要堅持下去。而這樣的決定是值得的，我看著攝影師拍攝的照片，感動得直呼不可思議，這樣的照片隻有對食物具特殊情感的人纔能做到，多麼慶幸我的麵包們此生能夠有這個機會以此姿態留下記錄，除瞭感謝還是感謝！
　　對我而言，在傢做麵包是一種舒壓療愈的方法，所以我時時提醒自己要輕鬆做、開心吃。如果讀者想要提升做麵包的功力，就要每天持續製作，細心記錄，改進配方與做法，相信有朝一日你也可以做齣有個人風味的手工麵包。加油！


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評分☆☆☆☆☆

還挺好用的，就是自己傢做的話，沒有酒精！

評分☆☆☆☆☆

菜式風格異域多樣化。肥媽在粵菜基礎上，融閤瞭日本、意大利、法國、葡萄牙、馬來西亞、印度、泰國等多地風味，其多變的口味滿足瞭現代人追尋新奇美味的需求。

評分☆☆☆☆☆

　　人文關懷及趣味性。這不僅僅是一本菜譜書，裏麵增設瞭“肥媽私房話”這一小欄目，解答瞭各類情感、生活、職場、傢庭問題，能讓人從故事中迴味的生活的酸甜苦辣，增加瞭本書的趣味性。

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

酵母液的製作描述得比較簡單，其餘的還可以。書麵收到較髒，沒有膠紙保護。

評分☆☆☆☆☆

很不錯的麵包書，自己做酵母很有趣

評分☆☆☆☆☆

菜式風格異域多樣化。肥媽在粵菜基礎上，融閤瞭日本、意大利、法國、葡萄牙、馬來西亞、印度、泰國等多地風味，其多變的口味滿足瞭現代人追尋新奇美味的需求。

評分☆☆☆☆☆

好好好，棒棒噠！一直購買！

評分☆☆☆☆☆

不錯很好用的，價格也可以。

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