教學菜：川菜（第4版） 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 教學
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 第四版
• 下廚房
• 新手入門

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516718278

版次：4

商品編碼：11755314

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-06-01

用紙：膠版紙

頁數：229

字數：32000

正文語種：中文

內容簡介

　　《教學菜：川菜（第4版）》主要內容介紹瞭以下幾種菜肴的製作，包括製作拌、鹵、熏、泡、蜜汁類菜肴；製作炸收、糖粘、凍、醃臘、糟醉類菜肴；製作炒、爆、溜、乾煸類菜肴；製作煎、貼、烘、炸、蒸類菜肴；製作燒、燴、煨、燜、燉類菜肴；製作氽、煮、燒烤、燙類菜肴。

內頁插圖

目錄

緒論

第一章 製作拌、鹵、熏、泡、蜜汁類菜肴
第一節 拌
第二節 鹵
第三節 熏
第四節 泡
第五節 蜜汁

第二章 製作炸收、糖粘、凍、醃臘、糟醉類菜肴
第一節 炸收
第二節 糖粘
第三節 凍
第四節 醃臘
第五節 糟醉

第三章 製作炒、爆、溜、乾煸類菜肴
第一節 炒
第二節 爆
第三節 溜
第四節 乾煸

第四章 製作煎、貼、烘、炸、蒸類菜肴
第一節 煎
第二節 貼
第三節 烘
第四節 炸
第五節 蒸

第五章 製作燒、燴、煨、燜、燉類菜肴
第一節 燒
第二節 燴
第三節 煨
第四節 燜
第五節 燉

第六章 製作氽、煮、燒烤、燙類菜肴
第一節 氽
第二節 煮
第三節 燒烤
第四節 燙

前言/序言

教學菜：川菜（第4版） 探尋天府之味，點燃烹飪激情 《教學菜：川菜（第4版）》是一本專為熱愛美食、渴望掌握經典川菜烹飪技藝的讀者而設計的實用指南。本書集結瞭川菜的精華，從基礎的食材處理、調味技巧，到標誌性的辛香麻辣，再到精緻的擺盤呈現，層層深入，力求讓每一位讀者都能輕鬆入門，漸入佳境。 內容詳解： 本書並非僅僅羅列菜譜，而是緻力於構建一個完整的川菜學習體係。 基礎篇：川菜的靈魂所在 食材精講： 詳細介紹川菜常用的各類食材，包括各種辣椒（如二荊條、朝天椒、小米辣等）的特性與運用，花椒（如大紅袍、九葉青等）的香氣與風味，以及其他核心調味品（如豆瓣醬、豆豉、醬油、醋、薑、蒜等）的選購與辨彆。我們不僅會告訴你用什麼，更會深入剖析為什麼選擇它，理解食材的本質是掌握烹飪的關鍵。 核心調味： 深度解析川菜的靈魂——“味”。從“麻、辣、鮮、香、甜、酸、苦”的味型分類，到如何精準運用各種調味品調配齣復閤的味型，本書將為你揭示川菜“一菜一格，百菜百味”的奧秘。我們將特彆強調“火候”與“味型”的完美結閤，這是區分川菜廚師的關鍵。 刀工技法： 介紹川菜常用的切配技巧，如切片、切絲、切丁、剁茸等，並講解不同刀工對菜肴口感和入味的影響。掌握紮實的刀工，不僅能提升菜肴的美觀度，更是保證食材受熱均勻、入味充分的基礎。 烹飪手法： 詳細闡述川菜中常見的烹飪手法，如炒、爆、溜、煸、燒、燉、煨、蒸、炸、拌等，並說明不同手法在不同菜肴中的應用要點與技巧。每一道菜的成敗，往往取決於恰當的烹飪手法。 經典篇：舌尖上的川菜之旅 入門級經典： 從傢常易學的川菜入手，如麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、迴鍋肉等。我們會提供清晰的步驟分解，詳細說明每一步的操作要點，讓初學者也能成功復刻。 進階級名菜： 逐步深入，介紹一些製作稍具挑戰但極具代錶性的川菜，如水煮肉片、水煮魚、辣子雞、毛血旺、夫妻肺片等。在講解過程中，我們會特彆突齣關鍵的烹飪技巧和風味形成的秘密，讓你領略川菜的博大精深。 特色菜肴： 拓展川菜的廣度，介紹一些地域特色鮮明或不那麼為人熟知的精彩菜肴，讓你對川菜的認識不再局限於大眾化的幾道菜。 湯羹與小吃： 除瞭主菜，本書還涵蓋瞭川味湯羹（如酸辣湯、雞豆花）和經典川味小吃（如擔擔麵、龍抄手、鍾水餃），滿足讀者在不同場閤的需求。 提升篇：成為川菜達人 宴客菜肴： 針對需要宴請賓客的場閤，本書精選瞭一些製作精美、口味上乘的宴客川菜，並提供相應的擺盤建議，讓你在傢庭聚會中大放異彩。 創新與改良： 在掌握瞭經典川菜的基礎上，本書還會提供一些關於食材搭配、調味變化、烹飪手法微調的思路，鼓勵讀者在傳統的基礎上進行一些創新，形成自己的烹飪風格。 常見問題解答： 針對學習過程中可能遇到的常見問題，本書提供瞭詳盡的解答和解決方案，幫助讀者剋服睏難，順利掌握烹飪技巧。 餐桌文化： 穿插川菜背後的曆史故事、文化淵源以及品嘗之道，讓你在品味美食的同時，更能深刻理解川菜的魅力所在。 本書特色： 圖文並茂，直觀易懂： 大量精美的實拍圖片，清晰展示食材、步驟和最終菜肴，讓學習過程更加直觀，減少理解偏差。 步驟詳細，操作性強： 每一個菜譜都經過反復驗證，步驟清晰明瞭，即使是烹飪新手也能輕鬆跟著操作。 理論與實踐結閤： 既有深入的理論講解，又有豐富的實踐菜例，讓讀者在知其然的同時，更能知其所以然。 貼近傢庭廚房： 菜譜的份量和食材都盡可能考慮到瞭傢庭廚房的實際情況，方便讀者在傢中嘗試製作。 專業而不失親和： 本書由資深川菜廚師和美食教育者傾力打造，既有專業的深度，又不失親和力，讓學習過程充滿樂趣。 目標讀者： 熱愛川菜，渴望在傢中製作正宗川菜的傢庭廚師。 對中國飲食文化感興趣，希望係統學習川菜烹飪技巧的美食愛好者。 餐飲從業者，希望提升川菜技藝，豐富菜品。 烹飪院校學生，作為學習川菜的參考教材。 《教學菜：川菜（第4版）》將帶你走進一個充滿煙火氣、層次豐富、麻辣鮮香的川菜世界。從新手小白到烹飪達人，本書是你不可或缺的得力助手，是點燃你廚房激情，徵服你味蕾的終極指南。準備好，讓我們一起踏上這段令人垂涎的川菜探索之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

我對於川菜的理解，始終停留在“麻辣”的簡單印象上，直到我偶然翻閱瞭《教學菜：川菜（第4版）》。這本書徹底顛覆瞭我對川菜的認知，讓我看到瞭川菜豐富多樣的味型和精妙絕倫的烹飪技藝。書中不僅僅介紹瞭麻辣味，還詳細講解瞭魚香味、怪味、傢常味等多種經典川菜味型，並且對每一種味型的調味技巧都做瞭深入的剖析。我特彆著迷於書中關於“魚香味”的講解，它讓我明白瞭，原來魚香味並非真的有魚，而是通過糖、醋、醬油、蔥薑蒜等多種調料的精妙搭配，調製齣的那種酸甜鹹辣，又帶有淡淡蔥薑蒜香氣的復閤味。當我按照書中指導，成功做齣瞭口感滑嫩，味道層次豐富的“魚香肉絲”時，那種成就感，簡直無法言喻。這本書讓我看到瞭川菜的“韆變萬化”，它讓我明白瞭，川菜的魅力，在於它的包容萬象，在於它能夠將簡單的食材，烹飪齣萬韆風味。它讓我對川菜的探索，從此進入瞭一個更加廣闊和精彩的領域。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經試圖在傢製作川菜卻屢屢失敗的“黑暗料理”愛好者，《教學菜：川菜（第4版）》對我來說，無疑是一盞指路明燈。在遇到這本書之前，我的廚房總是充滿瞭油煙味和挫敗感。我嘗試過無數次的“辣子雞丁”，卻總是要麼炸得太乾，要麼味道寡淡，要麼辣度難以控製。然而，這本書的齣現，徹底改變瞭我的命運。它在講解“辣子雞丁”時，不僅僅給齣瞭材料和步驟，更重要的是，它詳細地解釋瞭雞肉如何醃製纔能炸齣酥脆的外殼，如何控製油溫纔能炸而不焦，以及在最後加入乾辣椒和花椒時，如何通過“乾煸”的方式，讓香氣充分釋放。按照書中的指導，我第一次做齣瞭外酥裏嫩，麻辣鮮香的“辣子雞丁”，那股誘人的香氣，讓我自己都感到驚喜。這本書讓我明白，烹飪並非是天賦使然，而是科學和藝術的結閤，它讓我學會瞭如何去理解食材的特性，如何去掌握火候的藝術，讓我在廚房裏的每一次嘗試，都變得充滿樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個常年在外地工作，卻對傢鄉川菜念念不忘的人來說，《教學菜：川菜（第4版）》就像是一張通往傢鄉味道的單程票。每次翻開這本書，那些熟悉的菜名，那些親切的食材，都能瞬間勾起我內心深處對於傢鄉最美好的迴憶。我記得書中關於“水煮肉片”的講解，讓我對“滑油”這個過程有瞭全新的認識。之前我總覺得水煮肉片在傢做容易柴，口感也不夠滑嫩，這本書則詳細地解釋瞭如何通過蛋清、澱粉和油的配閤，讓肉片在煮製過程中保持鮮嫩的口感，並且在齣鍋後淋上熱油，激發齣紅油的香氣。當我按照書中的方法，煮齣瞭一碗紅亮誘人、肉片滑嫩的“水煮肉片”時，那股熟悉的麻辣鮮香，瞬間讓我淚流滿麵。它不僅僅是一道菜，更是我童年時期，父母忙碌的身影，是傢常飯桌上溫馨的笑聲。這本書讓我能夠跨越空間的距離，在異鄉的廚房裏，重現那些溫暖人心的傢常味道，它讓我的胃和心，都得到瞭極大的慰藉。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對川菜情有獨鍾的愛好者，我一直渴望能夠在傢中重現那些令人垂涎的川味傳奇。市麵上關於川菜的食譜琳琅滿目，但真正能打動我的卻不多。《教學菜：川菜（第4版）》這本書，在我初次翻閱時，就給予瞭我一種前所未有的親切感和專業感。首先，這本書的編排設計就非常人性化，每一道菜譜都配有清晰的步驟圖，這對於我這樣非專業廚師來說，簡直是福音。我不再需要對著一堆文字乾瞪眼，而是可以跟著圖片一步步操作，大大降低瞭烹飪的難度。更重要的是，書中對每一種調料的使用都有詳細的解釋，比如花椒的種類、辣椒的辣度區分、郫縣豆瓣醬的奧秘等等，這些細節的講解讓我對川菜的味覺層次有瞭更深的理解。我記得第一次嘗試書中“麻婆豆腐”的教程，原本以為會手忙腳亂，結果按照步驟操作，從炒製肉末到勾芡淋油，每一步都解釋得非常到位，最終做齣來的麻婆豆腐，那股麻辣鮮香，簡直讓我懷疑自己是不是被星級大廚附體瞭！這本書不僅僅是菜譜，更像是一位循循善誘的川菜老師，用最樸實易懂的方式，將川菜的精髓一點點灌輸給我。它讓我明白瞭，川菜並非隻有“重口味”的標簽，其背後蘊含著深厚的烹飪技藝和對食材的精準把握，這本書讓我領略到瞭川菜的博大精深，也讓我對自己的烹飪之路充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，要真正掌握一道菜，不僅僅是學會怎麼做，更重要的是理解為什麼這麼做。《教學菜：川菜（第4版）》這本書，正是通過細緻的“為什麼”，讓我從一個“照貓畫虎”的模仿者，變成瞭一個能夠舉一反三的“川菜匠人”。書中在介紹“香鍋”係列菜肴時，並沒有簡單地給齣配料錶，而是詳細講解瞭香料的搭配原理，以及如何通過不同的炒製手法，來激發香料的復閤香氣。我曾經嘗試過書中關於“麻辣香鍋”的教程，當我按照書中說的，先將各種香料進行“乾炒”激香，再用來炒製食材時，那股撲鼻而來的香氣，簡直讓我陶醉。它讓我明白瞭，原來一道香鍋的靈魂，就在於那層層疊疊的香料香氣，而不僅僅是簡單的麻辣。這本書讓我學會瞭思考，學會瞭探究，讓我在烹飪的道路上，不再隻是一個被動的接受者，而是一個主動的探索者，不斷地發現川菜的奧秘，不斷地創造屬於自己的川味傳奇。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，川菜之所以被稱為“川菜”，不僅僅是因為它來自於四川，更在於其獨特的烹飪哲學和深厚的文化底蘊。《教學菜：川菜（第4版）》這本書，恰恰捕捉到瞭這種精神。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於川菜文化的百科全書。書中在介紹每一道菜時，都會穿插一些關於這道菜的曆史淵源、文化背景，以及其在川菜體係中的地位。例如，在講解“迴鍋肉”時，書中就詳細介紹瞭這道菜是如何從一道“窮人菜”演變成如今的經典名菜，以及其背後所蘊含的川人“就地取材，物盡其用”的智慧。這種文化的融入，讓我不僅僅是在學習烹飪技巧，更是在學習一種生活態度。我特彆喜歡書中關於“豆瓣醬”的講解，它詳細介紹瞭不同品牌、不同年份的豆瓣醬對菜肴風味的影響，讓我明白瞭，原來看似簡單的豆瓣醬，在川菜中扮演著如此重要的角色。這本書讓我對川菜有瞭更深層次的理解，它讓我明白瞭，川菜的魅力，不僅僅在於麻辣鮮香，更在於其背後所承載的豐富文化和生活智慧。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜就像是一種對話，和食材對話，和火候對話，和味蕾對話。而《教學菜：川菜（第4版）》這本書，就像是為我打開瞭一個與川菜對話的全新頻道。它沒有那些空洞的理論，也沒有那些華而不實的擺盤指導，而是實實在在地將川菜的靈魂注入到瞭每一頁的文字和圖片之中。我尤其欣賞書中對於“火候”這個概念的闡述，川菜的精髓很多都藏在恰到好處的火候之中，比如爆炒時的“急火快炒”，燉煮時的“小火慢煨”，書中通過一些生動的比喻和詳細的操作提示，讓我能更直觀地感受到火候的變化對菜肴口感的影響。我曾多次嘗試製作“迴鍋肉”，但總覺得少瞭那麼一點“鍋氣”，吃起來總覺得不夠地道。翻閱瞭這本書後，我纔恍然大悟，原來關鍵在於炒製豆豉和豆瓣醬時，需要用中小火慢慢煸炒齣香味，以及最後下入肉片後，需要用大火快速翻炒，讓肉片錶麵産生焦化。按照書中指導的步驟，我終於做齣瞭那一口讓我魂牽夢繞的迴鍋肉，肥而不膩，瘦而不柴，豆瓣的香氣和肉的油脂完美融閤，那種滿足感，簡直無法用言語形容。這本書讓我明白，川菜的魅力不僅僅在於其刺激的味覺體驗，更在於其背後精妙的烹飪技巧，它讓我學會瞭如何去“聽”食材的聲音，如何去“感受”火候的溫度，讓我在廚房裏的每一次嘗試，都成為一次充滿驚喜的探索。

評分☆☆☆☆☆

作為一名平時工作繁忙，但又熱愛美食的上班族，《教學菜：川菜（第4版）》這本書，無疑是我廚房裏的秘密武器。它精選瞭許多傢常且經典的川菜，並且對烹飪步驟進行瞭精簡優化，讓我可以在有限的時間內，也能做齣令人驚艷的美味。我尤其欣賞書中對於“快速炒製”技巧的講解，例如在製作“乾煸四季豆”時，書中明確指導瞭如何在大火下快速將四季豆炒至錶皮微皺，這樣不僅能保證四季豆的口感爽脆，還能最大限度地保留其營養。按照書中建議的方法，我每次做齣的“乾煸四季豆”都帶著迷人的焦香和鮮美的豆香，即使是平常不愛吃蔬菜的傢人，也都會搶著吃。這本書最大的優點在於，它真正做到瞭“實用”和“美味”的結閤，它讓我明白，即使是忙碌的生活，也能通過一頓傢常的川菜，來犒勞自己，來傳遞對傢人的愛。它不僅僅是一本菜譜，更是我忙碌生活中，一道充滿煙火氣的慰藉。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這樣的“廚房小白”量身打造的。在遇到《教學菜：川菜（第4版）》之前，我對於川菜的印象，大多停留在那些電視裏看起來光鮮亮麗，自己在傢卻怎麼也做不齣來的樣子。那些復雜的調料組閤，那些需要技巧的烹飪手法，都讓我望而卻步。但是，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它將一道道看似復雜的川菜，拆解成一個個簡單易懂的步驟，並且對每一個步驟的細節都做瞭非常細緻的講解。比如說，書中在介紹“宮保雞丁”時，不僅僅告訴瞭你放哪些材料，更重要的是，它詳細講解瞭如何將雞丁醃製得滑嫩，如何調配齣恰到好處的酸甜醬汁，以及最關鍵的，如何通過“顛勺”這個動作，讓所有食材在高溫下迅速受熱，鎖住水分，激發齣食材的鮮味。我按照書中的方法，第一次成功做齣瞭口感嫩滑，味道酸甜適中的宮保雞丁，連我那些挑剔的傢人都贊不絕口。這本書最讓我感動的地方在於，它從來不迴避烹飪中的難點，而是選擇用最簡單、最直觀的方式去攻剋它們。它讓我明白，想要做齣地道的川菜，並不需要天生的烹飪天賦，而是需要耐心、細心，以及一本好的“老師”。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對川菜充滿好奇心的初學者，一直以來都覺得川菜似乎是一種神秘而難以掌握的烹飪體係。《教學菜：川菜（第4版）》的齣現，徹底打消瞭我的顧慮，讓我看到瞭學習川菜的希望。這本書最大的優點在於，它沒有將川菜復雜化，而是將每一道菜都分解成瞭最基礎的步驟，並且對每一步都給齣瞭詳盡的說明。例如，書中在介紹“魚香肉絲”時，對於“魚香味”的調製，給齣瞭非常清晰的比例和方法，讓我這個新手也能輕鬆掌握。我按照書中的配方，第一次就成功調齣瞭那股酸甜鹹辣，又帶有淡淡蔥薑蒜香氣的完美魚香味，配上口感爽脆的肉絲和配菜，簡直是讓人食欲大開。這本書就像是一位非常有耐心的老師，它不會因為我是一個新手就嘲笑我的無知，而是耐心地引導我，讓我一步步地走進川菜的世界。它讓我明白瞭，原來川菜的魅力，在於它的層次分明，在於它的五味調和，而這些，並非遙不可及，隻要掌握瞭方法，人人都可以成為傢中的川菜大廚。

評分☆☆☆☆☆

實用的書

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

一般

評分☆☆☆☆☆

還不錯，還不錯！

評分☆☆☆☆☆

教學書還行吧，沒圖片的

評分☆☆☆☆☆

教學書還行吧，沒圖片的

評分☆☆☆☆☆

1星算多給的吧，這個說是說第四版，居然沒有圖片，這個我用ppt排過，成本不用*，醉瞭，差評

評分☆☆☆☆☆

夠專業，夠全麵，夠係統。內容豐富。

評分☆☆☆☆☆

太給力瞭