具体描述
编辑推荐
《食物：味道的历史》是一本图文并茂的书，是食品历史学家第1次尝试挖掘食物的浪漫的吸引力。这里是文明的成就，从史前到现在，到用餐的乐趣——配料、准备和演示等各方面。书中，主编保罗·弗里德曼搜集了法、德、比、美和英的历史学家的全面的、从史前到现在的历史味道的散文。内容简介
为什么大多数人都喜欢吃肉和甜食呢？为什么19世纪欧洲人放弃了自古罗马时代以来就开始喜欢的香料？咖啡和巧克力怎样改变了欧洲人的生活习惯和国际贸易？复杂的阿拉伯食物的起源在哪？谁是古典时代的名厨？法国的高级料理如何征服世界？现在遍布大街小巷的餐厅于何时何地开始出现？我们今天的味道偏好又从何而来？……阅读保罗·弗里德曼主编的这本《食物（味道的历史）》，寻找答案。作者简介
保罗·弗里德曼（Paul Reedman），耶鲁大学历史学Chester D．Tripp教授，历史系前主席。主要研究领域包括中世纪社会史、西班牙史、农民史、贸易史、食物历史等。他的著作《中世纪农民的图像》（Images of theMedieval Peasant）荣获2002年美国中世纪研究院哈金斯奖章。几十年来他一直致力于在许多国家寻找和发现精致美食及其发展历程。内页插图
精彩书评
★这是一本关于我们为何吃什么的迷人且雄心勃勃的书。它漫游于时间与空间之中，不同于我读过的任何关于此类主题的书；我拿起就无法放下。 ——露丝·雷克尔（《美食家》杂志主编）★这本书提醒我们，味道是文明的重要组成部分。 ——艾丽丝·沃特斯（美国现代烹饪之母）
★开胃菜的集合……精美的插图……具有好奇心的吃货们一生完美的礼物。 ——《观察家报》
目录
导言饮食新历史（保罗·弗里德曼）
1 狩猫采集者和最初的种植者
史前味道的演变（艾伦·K. 欧南）
2 手中的佳物
古希腊罗马的味道（维朗妮卡·格林）
3 追求完美的平衡
中国的味道与美食（乔安娜·韦利-科恩）
4 消费的乐趣
中世纪伊斯兰美食的诞生（H.D. 米勒）
5 宴会与斋戒
中世纪欧洲的食物与味道（C.M. 伍尔格）
6 新世界，新昧道
文艺复兴后的饮食潮流（布莱恩·考恩）
7 消费时代的诞生
1800年以来的食物创新（汉斯·J. 图特贝格）
8 大厨、美食家和饕餮者
19、20世纪的法国美食（阿兰·德鲁阿）
9 下馆子
餐厅的发展（艾略特·肖尔）
10 时尚与传统
美食新风貌（彼得·斯科里埃）
拓展阅读
精彩书摘
全罗马帝国境内都有工厂生产鱼酱油，农业作家曾描述过其生产过程。与南非的鱼酱类似，鱼酱的品质、口感、色泽和价格也各不相同。高品质的鱼酱与现代亚洲鱼露类似，为半透明的金色液体，有一股古怪的咸味，带有一丝大海的气息，完全与腐烂的鱼类无涉。罗马厨师使用的是烧柴火的灶台、烧木炭的火盆、烤架及陶制或砖制的炉灶，很难控制温度。考古中常发现的火炉就是一种便携的简易炉灶。这种火炉的形状像一只倒扣的陶碗，下面以火加热。当火下的地面和陶碗达到一定的温度，将陶碗举起，耙出火中的灰，将待烘烤的食物置于其中再扣上陶碗，灰烬自然在陶碗周围围成一圈。（笔者在以色列的贝都因帐篷里见过当地人使用类似的金属制器具高效地烹饪：用一只旧洗脸盆罩住火焰，再在盆上烧烤大饼。）
古代厨房中发现的烹饪用具与我们今日的用具惊人的相似：其中有长柄煎锅、炖锅、蒸煮罐、小汽锅等，从铜制到陶制的无所不包。考古证据中的餐具则包括长柄铜勺、小汤勺、各种型号的铁制刀具、奶酪擦丝器、过滤器及古代非常重要的“食品加工器”——臼。如果没有臼和杵，阿皮基乌斯食谱中的所有菜肴都无法烹制。古代的臼是一只笨重的大碗，内面粗糙，以便于用铁头木杵捣碎并搅拌食材。
阿皮基乌斯食谱中收集的精美菜肴中包含的许多食材并不是罗马一般居民日常食用的。有些令人眼花缭乱的食谱耗资巨大，但也有许多食谱中只包含了简单食材。古代“地中海饮食”中的主要食材是什么？我们惊讶地发现，当年的罗马人无从获取任何我们如今认为是地中海饮食中的特色元素的食材。当时没有番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，更令人称奇的是，当时连意面和通心粉也没有。
即使是我们今天所知的各类意粉，也是在很久之后才出现在罗马人的餐桌上，如上文所述，当时罗马人的主食是谷物。此外，这本烹饪书还佐证了鱼肉在罗马饮食中的核心地位。除家养四足动物外，书中还有鹿肉、野猪、野兔和睡鼠的食谱。睡鼠是松鼠科中较小的品种，在农场中作为农家庭院的飞禽被大量养殖。人们用陶器模仿冬眠环境，迅速催肥它们。不仅含肌肉的部分，动物身上的各个部分都可用于烹饪：头、爪、心脏、肝脏、睾丸、内脏、乳房、子宫甚至骨骼。人们将动物的血、脂肪和碎肉塞进猪胃或猪大肠中制成香肠，熏制或油炸后风味更佳。所有部分都物尽其用。罗马式烹饪中还用到各种鸟类——除鸡、鸭、鹅等一般农场家禽外，他们还使用山雀、野鸡、斑鸠、鸽子、画眉、小呜禽及鹤、鸵鸟和火烈鸟等一些外来鸟类。孔雀毛常用于装饰公共和私人空间，人们十分欣赏它的美丽，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不用于繁衍后代，则会被催肥后送上富人的餐桌。鱼类也是大受欢迎的食材，某些鱼类的价格已经超过肉食。人们养殖牡蛎和蚌；海胆、章鱼、鱿鱼、小龙虾和对虾则是十分常见的食材，至少在沿海地区并不罕见。人们还养殖蜗牛，用牛奶和面包屑喂肥它们后送上餐桌。
鱼、肉的烹饪方式可为煮或烤、炸、烘。调制腌泡汁可使用多种液体，这些液体也可作为烹饪媒介，其中包括橄榄油、牛奶、葡萄酒、醋、鱼酱油及各种混合物。当时罗马人还不知道甘蔗也能产糖，他们主要使用蜂蜜增加甜味，此外还可通过蒸煮，从葡萄酒、发酵中的果汁或其他果汁中萃取出甜味物质，这样煮出的汁液味道更多变，已不仅仅是甜味。有时他们还会加入危险的药剂。专家建议称，获得浓缩果汁的最佳方式是用衬铅容器蒸煮。果汁中的酸融合了容器中的铅，形成醋酸铅。这是一种类糖式白色晶体，味甜却有毒。
根据文学作品中的记叙，罗马厨师似乎特别注重配制调味品来打造不同的风味。在一片烤肉上浇上不同的酱汁，就能产生许多不同的味道。阿皮基乌斯在其烹饪书中列举了许多酱汁，这在很大程度上导致许多人不认可此书。反对者认为书中的酱汁都是用异域的昂贵食材调制而成，旨在掩盖食物的真实味道。如果仔细阅读此书并重现书中的酱汁，便可证明上述批判的不公之处，因为这些批评家阅读罗马讽刺作品和说教文学比阅读这本烹饪书时认真多了。
制成“邪恶”酱汁的食材大致可分为四类：香料、香草、稀释剂和浓稠剂。香料包括胡椒、小茴香、阿魏根、芹菜籽、茴香、莳萝、芝麻菜、经干燥的桃金娘和月桂果。当时大多数用于酱汁的新鲜或晒干香草至今仍在调味品中广泛使用：洋葱、葱、韭菜、芫荽、水芹、墨角兰、牛至、香薄荷、姜和百里香。也有一些已被慢慢弃用，如欧当归已被味道相似但稍淡的欧芹或芹菜叶取代；苦味的芸香、假荆芥、薄荷油及其他薄荷科的外来品种虽大受阿皮基乌斯时期的厨师欢迎，却已无法迎合现代人的味蕾。
能用于酱汁的液体包括鱼酱油、橄榄油、醋或葡萄酒、蜂蜜或浓缩果汁、芥末、高汤、牛奶或水。厨师调制黏稠的酱汁时也有多种选择：蛋白或蛋黄、小麦淀粉、磨碎的松子或碎面包。此烹饪书中提及的大多数酱汁中都由上述四类食材混合或共同烹制而成，某些酱汁中只有三四种食材，而有些酱汁中则多达八至十二种，但却并未标明每种食材的用量。其中某些香料，如胡椒，当时由于依赖进口所以比较昂贵，但只需购买一点就可使用很久。另一些调味品，如香草、种子和浆果在整个地中海地区肆意生长，因而供应充足。
……
前言/序言
用户评价
我购买这本书很大程度上是因为它那引人入胜的标题，它承诺了一次关于“食物”与“历史”的深度对话。在阅读过程中，我发现作者并没有简单地罗列食物的种类或制作方法，而是将食物置于更广阔的历史和社会背景之下进行解读。我特别欣赏书中关于食物与民族迁徙、文化交流之间关系的分析。书中提到，许多我们今天习以为常的食材，比如番茄、土豆、玉米，在早期都曾是“外来者”，它们的传入和推广，不仅丰富了各地的饮食文化，甚至在很大程度上改变了当地的农业生产方式和人口结构。作者在讲述这些故事时，会穿插一些生动的细节，比如某个国王对新奇水果的喜爱，或者某个商人如何将一种香料带到遥远的国度，这些都让历史变得鲜活起来。而且，作者对食物的“象征意义”的解读也十分到位，比如在某些文化中，某种食物代表着生育、丰收，而在另一些文化中，它又与祭祀、哀悼相关联。这种多维度的视角，让我对食物有了全新的认识，它不再仅仅是生存的必需品，更是文化、信仰和身份认同的重要载体。
评分这本书最令我着迷的部分在于它将食物视为一种“文化密码”来解读。作者并非简单地讲述食物的来源和发展，而是深入挖掘食物在人类社会中的各种“潜台词”。我尤其被书中关于“禁忌食物”和“节日食物”的讨论所吸引。书中阐述了为什么在不同的宗教和文化中，某些食物会被视为不洁或神圣，这些禁忌是如何形成的，又承载着怎样的社会规范和道德观念。同时，对于节日食物的描写也十分精彩，那些在特定节日出现的特殊食品，往往与人们的祈愿、纪念和庆祝活动紧密相连，它们是传承文化、凝聚社群的重要符号。作者通过对这些“仪式性食物”的解析，展现了食物在维系社会秩序、传递文化价值方面所扮演的重要角色。我一直对那些与特定节日相关的传统美食充满了好奇，这本书让我得以窥见这些美食背后深厚的文化根源和象征意义。而且，作者的文笔极具画面感，读到关于某个节庆的食物描写时，仿佛就能闻到空气中弥漫的香气，听到人们欢快的笑声，感受到那份浓厚的节日氛围。这本书让我觉得，吃饭不仅仅是生理需求，更是一种深刻的文化体验。
评分这本书最吸引我的地方在于它对于“味道”本身的神奇演变过程的探讨。我一直以为我们现在所熟悉的味道是亘古不变的，但读了这本书我才发现，原来很多我们认为理所当然的味觉体验，都是在历史长河中慢慢形成的。比如，甜味在人类历史上的地位就经历了翻天覆地的变化。在古代，糖是一种极其奢侈的商品，只有皇室贵族才能享用，那时候的甜味是一种尊贵的象征。而到了近代，随着糖的产量激增和价格的下降，甜味逐渐走入寻常百姓家，成为了一种普遍的满足感和安慰的来源。书里详细描述了蔗糖、蜂蜜、甚至后来的人工甜味剂是如何改变人们的饮食习惯和味觉偏好的，以及这些变化如何影响了社会经济和文化。我尤其对书中关于咖啡和巧克力起源的描写感到着迷，这些曾经被视为“舶来品”或“奇珍异宝”的食物，是如何一步步征服全世界的味蕾，并最终融入到我们的日常生活中，成为不可或缺的一部分。这本书让我重新审视了自己每天接触的食物，原来每一口味道背后，都隐藏着一段跌宕起伏的故事。
评分这本书的封面设计就让我眼前一亮，那种复古的插画风格，加上沉甸甸的纸质触感，瞬间就将我带入了一个充满故事的世界。我最喜欢的部分是它对不同时代食物背后社会变迁的描绘，比如在中世纪，食物不仅仅是果腹之物，更是一种身份的象征，不同的食材、烹饪方式，甚至是餐桌上的礼仪，都透露着森严的等级制度。作者在描述贵族宴会时，那种铺张浪费的场景仿佛就在眼前，香料的珍贵，肉类的繁多，以及那些繁复到令人咋舌的菜肴，无不彰显着权力与财富。但同时，作者也并未忽略底层人民的生活，他们只能依靠粗粮和少量的蔬菜勉强度日，即便如此，书中依然能感受到他们对食物朴素的热爱和智慧，比如如何利用有限的资源制作出美味的食物，这种对比让人深刻体会到历史的厚重和人性的复杂。而且，作者在讲述这些历史时，文笔非常生动，仿佛一位老者在娓娓道来，引人入胜，让我对接下来的内容充满了期待。这本书让我意识到，食物不仅仅是味蕾的享受，更是我们理解历史、理解社会的一扇重要窗口，它承载了太多关于人类文明的记忆。
评分读完这本书，我对食物的理解上升到了一个新的高度。我最喜欢的是作者在讨论不同地域美食的形成时，所展现出的那种宏大叙事。它不仅仅是关于食材和烹饪技巧的介绍，更多的是关于环境、技术、贸易和文化如何在漫长的历史中相互作用，最终孕育出独具特色的地方风味。书中关于香料贸易的章节尤其让我印象深刻，那些曾经被视为“财富密码”的香料，如何驱动了地理大发现，如何改变了欧洲的饮食结构，以及它们是如何在世界范围内播撒下烹饪的种子。作者在描述这些内容时，并没有枯燥地列举数据，而是通过讲述探险家的冒险故事、商人的贸易路线，以及香料在不同文化中的应用，让读者仿佛置身其中，亲身感受那个充满机遇与挑战的时代。我尤其喜欢书中关于“舌尖上的帝国”的论述，它清晰地勾勒出食物如何在不同文明之间传播，如何被吸收、改良，并最终成为不同文化 DNA 的一部分。这本书让我觉得，每一道菜肴，甚至每一种食材，都可能是一个跨越时空的精彩故事。
评分最近有下厨的灵感，先看看书接受理论知识
评分充分了解食物的历史对吃货来说很有吸引力
评分内容赞。
评分是一部探索人类为了美食而前仆后继的记录，到底味道从何时开始的到什么境界才算是美味，于是乎，这本书就从考古学提供的古人类的舌尖开始讲述。史前的舌尖从腐烂的食物开始的，看到这个你的舌尖会颤抖的给你的大脑发出鄙视的信号。可是没办法这个味道的基因就这么留下来，因为你绝对不会拒绝发酵做出来的一切美食，你的舌尖也不会拒绝美酒，但这一切都是来源于此。
评分很详细
评分京东，速度快，虽然贵了点，买书都不选当当了
评分这是第一部关于南极大陆的世界历史作品，讲述从18世纪新航路的开辟到今天激烈的商业竞争和地缘政治对抗，政府官员、科学家、环保人士和石油公司之间发生的各种故事。探险家在这个世界上环境zui恶劣的地方谋取个人成功，表面上是关于个人冒险、商业利益和国家荣耀的争夺，但就更深层面而言，是个别国家野心勃勃不择手段地企图将南极洲据为己有。
评分这是第一部关于南极大陆的世界历史作品，讲述从18世纪新航路的开辟到今天激烈的商业竞争和地缘政治对抗，政府官员、科学家、环保人士和石油公司之间发生的各种故事。探险家在这个世界上环境zui恶劣的地方谋取个人成功，表面上是关于个人冒险、商业利益和国家荣耀的争夺，但就更深层面而言，是个别国家野心勃勃不择手段地企图将南极洲据为己有。
评分已收到货，还没开箱，希望质量好吧。
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