幸福的饱嗝-餐桌上的旅行 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

编辑推荐

◆这是一本融民俗、哲学、人性、厨艺为一体的饮食文化散文集。

◆旅游卫视美食节目主持人、资深美食家Johnny，首度出书自述杯酒人生。他曾是香港葡萄酒协会主席，对美食与美酒的热爱，让他尝遍四方，成为许多餐厅的座上客。每有所得，便记录在案，与各地厨房难以割舍的半世情，一一说给你听。

◆从潮州到香港，从北京到东京，从星级餐厅到街头摊档，从家庭旅馆到手工作坊，Johnny搜罗各国道地美味、遍访各地人气餐厅，以一个美食家的独特视角、饱含人文情怀的文字，为读者描绘出一幅世界美食地图，畅聊与各国厨房和餐桌的不解之缘。

◆食物本味的敬畏之情，经典老字号的如数家珍，街头小吃的曼妙滋味，异域美食的驿动之心，一一跃然纸上，生动、深刻、有趣、有益，笔墨酣畅、气韵动人，读后让人欲罢不能。

◆欧阳应霁 鬼脚七 馋嘴推荐

内容简介

老北京何以独爱这一碗炸酱面？

香港老字号凭什么屹立不倒？

日式早餐的“巨无霸战队”里都有啥？

著名的意大利烩饭为何是夹生的？

《幸福的饱嗝》是一本融民俗、哲学、人性、厨艺为一体的饮食文化散文集。它以知识性随笔为表达方式，以一个美食家的独特视角、饱含人文情怀的文字，为读者描绘了一幅世界美食地图，畅聊与各国厨房和餐桌难以割舍的半世情。

一位资深美食家，对美食与美酒的热爱，让他尝遍四方，成为许多餐厅的座上客：从潮州到香港，从北京到东京，从星级餐厅到街头摊档，从家庭旅馆到手工作坊，他不仅搜罗各国道地美味、遍访各地人气餐厅，更得大厨好友指点迷津，曝光各国出镜率高美食的前世今生；还教会每一位怀揣渴慕远方美食的驿动之心，却被困在原地的吃货们，如何让街头小吃变高级，将异域风味做地道。

作者简介

陈奕文（Johnny Chan），1986年创立香港葡萄酒会并任主席，在此之前曾任职于美国恒丰银行驻香港首席代表及亚洲经理。

1992年，在香港会展中心举办亚洲第一届世界葡萄酒比赛，并担任主席，后历任亚洲国际葡萄酒、烈酒论坛协会主席。

2005年，开始担任旅游卫视《品味世界：Johnny的美食之旅》特约策划与主持，主持过300多期美食旅行节目，以其行走世界、近距离探访美食美酒的亲和风格深受大家欢迎。

内页插图

精彩书评

走遍大江南北寻味觅食的前辈Johnny绝对不老，美食美酒当前，餐桌左右兴奋蹦跳，永远是一个好奇、活泼、运动的超级顽童！

——欧阳应霁 作家 漫画家

Johnny说，一个爱美食的人，一定是一个善良的人，而且还是个乐于分享的人。他自己就是这样，很乐于分享，对全球的美食、美酒、美景都如数家珍。

——鬼脚七 知名自媒体人 作家

目录

他序 美食就是生活

自序 杯酒人生

第一章特别的菜给特别的你

1. 用丝袜冲奶茶？

2. “老板，来份鱼丸！”

3. 烧鹅，吃到就赚到的美味

4. 当螃蟹游到避风塘

5. 一颗甜蜜的红豆

6. 漂亮女人做蛇羹

7. 我的消夏法宝：凉茶、海鲜粥

第二章 要吃就吃最正宗

1. 早茶，你有享受时间的余味？

2. 蚝烙：潮汕人心中的家乡味

3. 上海早餐，嗲！

4. 驴肉火烧到底有多好吃？

5. 私家菜，“家”与“菜”

第三章吃不到会死，吃到会幸福死

1. 要螃蟹还是米粉？

2. 看日本人的早餐，“我伙呆”了

3. 喝口啤酒，吃块烤肉

4. 阿尼哈塞呦！爱情和美食共舞

5. PK炸鸡的炸鱼薯条

6. 吃希腊菜，小心摔盘子

7. 西澳酒庄里的“艳遇”

第四章让我挂念的一碗面

1. 分秒必争云吞面

2. 牛肉面的魂

3. 那些年，我们最爱的凉面

4. 就是这碗炸酱面

5. 神奇的意面工厂

6. 今天要吃一碗拉面

7. 最强最火方便面

第五章够鲜才地道

1. 与它相比，小米炖辽参简直弱爆了

2. 生蚝面前，大厨也疯狂

3. “三文鱼控”一定要知道的事

4. 放开那只小蘑菇

6. “冰激凌痴”的夏天很幸福

第六章餐桌上的尤物

1. 吃过这些饺子就是食神

2. 这才是真正的面包！

3. 夹生的意大利烩饭

4. 百变土豆

第七章烹饪是厨师的表演

1.你能吃到的“小金人”

2. 去意大利吃“维纳斯的肚脐”

3. “光头陈”与摔碎的馄饨

4. 上海滩的“密码厨师”

5. 家常菜的小心思

后记

一个美食家的自白

精彩书摘

港式奶茶，用丝袜冲奶茶？

去香港的朋友一定不能错过“港式奶茶”，而港式奶茶的经典，非“兰芳园”莫属。这里的奶茶不但不甜腻，反而有点苦，但是苦过之后马上回甘。一杯奶茶喝完，唇齿留香的感觉久久不散。为什么这里的港式奶茶会保持几十年不变的好味道？为什么香港人会说“兰芳园=港式奶茶”？兰芳园的秘密究竟是什么？

如果你知道创始人林木河先生与他的港式奶茶的故事，那么你就会明白，奶茶的制作讲究只是一方面，“十年如一日的用心”才是关键。

兰芳园=港式奶茶

如今，“丝袜奶茶”几已成为港式奶茶的代名词。而港人喝奶茶，可追溯到战争年代。

英国殖民下的香港水泥工人们模仿英国人开饮下午茶，由于收入不高，他们便灵机一动，将其本土化，大约感觉口味太淡，不够浓滑，于是改用淡奶冲泡。一杯入肚，元气满满，利于干活。历经几代的演变发展，“港式奶茶”才慢慢得以定型。

兰芳园是丝袜奶茶的鼻祖。1952年，流行海南咖啡的时候，林木河先生却跟随海南师傅学冲奶茶。后来，他在香港首创以茶袋冲制（俗称“丝袜奶茶”）的港式奶茶。

林先生告诉我，10多岁的时候，他第一次到港打工，后来与妻子及一名伙计于1952年在中环摆花街开设兰芳园大排档。当年小小的排档，每日下午总能吸引附近的码头工人光顾，“工人看见我将茶用个袋子冲来冲去，觉得好过瘾。他们见茶袋啡色（咖啡色），以为是丝袜，以后每次就大叫‘一杯丝袜奶茶’！兰芳园开张时，香港还没流行丝袜呢！”

提到自己的金戈铁马创业史，林先生两眼熠熠发光。我能理解他的心情，就像当初我开始向港人传道葡萄酒，世界上白手起家的人哪个不是凭着对某样事业的执着和热爱，才有了丰收的果实呢？

林木河说，战前香港仍流行喝南洋咖啡，直到上世纪五六十年代，港人才开始爱上奶茶。但最初的奶茶味道普遍较苦涩，原因是使用一个大水壶，“当年大部分市（指店铺）肆①用大水壶煲茶，大水壶分量多，要很久才冲完一壶，不停煲着，结果煲到过了火，冲出来的茶自然苦涩。”

于是他找来打铁师傅，用铜打制体积较小的茶壶，取名“手壶”，其妻则用制棉袄的毛布，自制隔茶渣的茶袋，“茶壶体积小，茶可以不用煲太久；用茶袋冲来冲去，可以去除草青味，令茶味均匀。”林先生把我当作徒弟一般亲授秘诀，“煲茶时间要控制得宜，太短去不掉草青味，太久则过火苦涩，喝完会胃部不适……”

尽管早期顾客是一班苦力，但林木河对制作奶茶执迷，选用上等的斯里兰卡科伦坡“季后茶叶”，皆因雨季后生长的茶叶饱满及色泽雄厚；配以膻味较低的马来西亚植脂奶。

这份敬业乐业的精神，以及独步一时的好品质，令兰芳园渐为中环居民及上班族所熟悉，“来一杯丝袜奶茶！”林家生意也愈做愈大，由大排档演变至如今有两间茶餐厅。不过，老店仍旧以大排档的形式经营，其貌不扬。很多人专程来港，发现50年屹立不倒的兰芳园竟然设在这样一条小街的街口，不免唏嘘感叹。

兰芳园于我

很多明星都很爱兰芳园，上次回港我就巧遇了刚喝完下午茶的歌手陈奕迅。兰芳园可不管你是名人、有钱人，还是平民百姓，没有特权，没有优待，顾客是上帝，所有人都可以在这里享受到一份实实在在的平等。来到兰芳园，我效仿50年前第一批消费兰芳园的工人们的样子，爬上店铺门口的长脚凳，喝一声“来一杯丝袜奶茶”！品味正港①岁月，不亦快哉！看过老舍的话剧《茶馆》，也去北京喝过大碗茶，我想，香港人去茶餐厅喝奶茶的意义也就类似于老北京人上茶馆喝茶，这里热闹、温情，这里实惠、抵食②。

香港导演罗启锐曾在散文《两毛钱往事》中怀念自己的过往：“我清楚记得一个恬静安详的旧香港，为我淡墨样的童年，赋予了水一般的颜色。”在他的镜头中，老香港泛着温水一样的颜色，犹如边盖翻卷的旧照片，那奶茶般的褐色永远是我内心保存的香港温情。

品着香滑的奶茶，香港走过了奋力打拼的60年代、经济腾飞的80年代，以及回归后延续着繁荣奇迹的新世纪。奶茶从身着汗衫的工人手中传递至白领员工，不变的是杯中那份温暖、熟悉的集体记忆。如李碧华所言：“咖啡与茶”，是优先文化、生活情趣、泥足深陷的思念，也是一种转移视线暂停劳碌或伤心的节目。

那双手冲了20年的丝袜奶茶

兰芳园的味道几十年如一，除了茶方和制茶工艺，其经久不衰的秘密，还包括对“传承”这两个字的一份心意。

现在，86岁的林木河依旧每天早上到店里坐镇，下午儿子林俊忠接棒在钱柜收钱。别看林俊忠悠悠闲，其实双手因为冲丝袜奶茶20年而劳损，要打类固醇针支撑，被迫放弃冲奶茶。

轻便的工作除了收钱，还有缝补，“父亲用白毛布冲奶茶，母亲负责缝布，现在是大嫂缝补，自己只知道补一些小孔。”林俊忠拿出一个新的白色布袋，另一个用了几星期已变啡色，很像XL码的丝袜。

林木河最小的儿子林俊业对我说，父亲要他们6兄弟姊妹均学会冲奶茶，说是有一技傍身，技多不压身。“我只手够力拿水壶，就开始学冲奶茶了。”为了加深他们对茶叶的认识，父亲更是曾亲自送他们到斯里兰卡当地茶园观摩茶叶的生长过程。

专门负责冲制奶茶的师傅告诉我，港式奶茶做得好喝，要掌握两个关键、两个讲究。

关键一：用的是不甜的淡奶。他在煮茶时用的是几种不同的茶叶、不同的分量，有的浓度较高，有的香味较重。这个搭配是控制奶茶味道的关键所在。

关键二：煮茶叶时先将茶叶装入布袋煮几分钟，然后把布袋拎到另一个茶壶里，用煮茶的水回冲，就这样来回对冲几次，叫做撞茶。这是影响奶茶口感的重要操作步骤。

讲究一：兰芳园奶茶的茶叶十分讲究，不但要粗中有细，而且在逐杯冲制的过程中，每次都要加入新茶叶，这样才能让茶的口感既浓郁又饱满。

讲究二：装茶的茶袋也有讲究，虽然看起来像丝袜，但其实是特别选用深水湾布厂的毛布制作的。因为只有这种细致带毛的毛布，才能减慢冲茶的速度，使茶的味道更浓郁。

品尝奶茶更是一门学问，不仅要眼观其色，以啡中带红，不添加奶精久放而色不变为最佳，若边喝边变深者，行内人称之为“反”，茶艺未精也；更要鼻嗅其香，息气怡人，红茶味馥郁为佳，若有茶腥味者，劣品也；最后即要入喉赏味，舌头满是奶脂滑香及茶叶甘醇，粗糙苦涩者，茶奶不匀也！顺喉而不封喉，细滑而不粗糙，喉头胸膉舒顺畅达，佳品也！

综合几点来看，兰芳园的奶茶从制作到最终出品，都是色香味俱全的。这么多年来，兰芳园的味道始终像它的招牌一样响亮。一个小小的并不惹眼的店面，却常年高朋满座。老板和伙计的用心程度，食者的胃之所向给出了最好的答案。

就是这碗炸酱面

去过北京的朋友对如此情景大概不会陌生：在狭长僻静的胡同里，常能看见几个当地人沿街而立，手持一双筷子，捧着一只碗，夹着碗中的面条，一边呼噜呼噜地吃，一边东拉西扯着家常。

这场景配上嘴巴里发出的声音，常让路过的人羡慕吃面人的福气。行人们匆匆走着，内心保不齐生出这样的独白：今晚回家我也要一捧白花花的面条，配些肉末、卤肉就吃，是放汤还是干捞呢？放汤不够爽气，嗯，还是干捞好。再加点黄瓜，对，一定要加点黄瓜。

这就是北京人最爱吃的炸酱面。说起这北方的面，和广东、香港的面真是有天壤之别。北方最传统的炸酱面、打卤面、牛肉面，多是酱汁浓郁的，柔韧有劲的面条蘸着香浓酱汁，简直是天生一对的绝配。

北京人吃炸酱面的不少，能吃到炸酱面的馆子也很多。不过认真追究起来，这吃面的和做面的，到底有几个知晓其中的门道呢？且看店内就坐的不少客人，不管三七二十一把所有调料都倒在碗里，一通乱搅，那份乱，也着实不是北京人的范儿。

面，君也

曾经有大美食家这样说到：“《素问．至真要大论》里说：‘主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。’这书里虽然说的是药，但作为老北京人一年四季的看家饭，一碗炸酱面里就能很清晰地找到这‘君、臣、佐、使’的道理。”我觉得这种说法着实贴切。

没有了面，炸酱面就失去了意义。因此，面条自然为君。北京炸酱面的面条必须是手擀面，讲究的是抻面，揉面的时候撒在上面的最好是细淀粉，那样抻出来的面才够筋道，煮出来也显得透亮、实诚。

是不是手擀面，在面条入锅的一刹那就见分晓。机器出的面条入锅后立刻变软，而纯手工的面条入锅后是先变硬，这样的面才有嚼劲。无论现在的机器多么先进，无论你翻来覆去地轧过多少次面，北方人觉着就是不如灵巧的双手揉搓抻擀做出来的面条，恰到好处的手擀面不粘糊，筋道爽滑。

酱，臣也

大豆酱出现于汉代，而炸酱面用的细面则出现在晋代，在漫长的历史长河中，它们似乎一直都没有机会邂逅。终于在清末，面和酱在八旗子弟的帮助下第一次相遇了，并从此一发不可收拾。

晚清时，很多八旗子弟因为家道中落，没钱在饮食上讲究，但又为了摆排场、充面子，所以在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样才好看。再加上很多时令菜，也就是面码儿，什么熟豆角丝啦，香椿芽、嫩豆芽啦，当然最主要的还是黄瓜丝，就这样炸酱面出现了。

传说光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，慈禧太后、光绪皇帝及随从，从北京逃到西安城内南大街。一行人舟车劳顿，突然闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报了太后、皇帝。由于长途跋涉，皇帝和太后也正饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”离开前，太后吩咐李莲英把做炸酱面的人带到北京，带回宫里做炸酱面。能让老佛爷赞不绝口，这陕西炸酱也不简单。

炸酱的味道，是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究，最常见的是猪肉丁炸酱，“酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加上酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。”开锅后，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。

更讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。这样的酱，内容丰富，甘旨肥浓。

过去北京的穷苦人吃不起炸酱，怎么办呢？就拿个小碗去小店买上点酱油、醋、香油，和在一起拌面将就着吃，美其名曰“三合油”，也算是炸酱的替代品。素面也得有味道，穷日子也不能太将就。这穷有穷的志气，穷有穷的乐趣。炸酱二两，也能衬出不一样的烟火人间。

配面的谱儿

素面加酱就开吃，好像也看过有这么个吃法。只不过寡淡的光屁股面，一般人可不爱吃。要想让这吃食有生机、有层次，就必须和一个叫“穷讲究”（意为“摆谱儿”）的词儿发生点关系。

家道中落的八旗纨绔子弟们为了摆谱儿，“发明”了炸酱面。接着，又因为“穷讲究”加入了配菜。那时不像现在，现在大冬天也能有黄瓜吃，那个年代什么季节就是什么菜，而“穷讲究”出来的那些配菜也不是一般老百姓能吃上的。

穷人自有穷人的活法。于是面码儿换成应季时蔬，夏天的黄瓜，冬天的白菜，春天再来点嫩香椿芽，而青豆、青蒜、芹菜末……更是随季变换，不可或缺。这“谱儿”也算是终于摆出来了。

现如今再吃这炸酱面，当然不算是什么摆谱儿的事，这“谱儿”已经成为京味饮食文化的一部分。南方有南方的精致，北方有北方的讲究，一碗炸酱面里能吃到四季鲜蔬。

现在我们知道，世间万物必要遵循自然规律。放在吃上，便是什么季节吃什么菜。多放些时令蔬菜作为面码儿从营养学上讲很有必要。好酸的再加点醋，好辣的再配点蒜。一碗面里乾坤无限，哧溜哧溜下肚，酣畅淋漓，滋味无穷。

“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

一首脍炙人口的老北京童谣，算是道尽了北京人吃炸酱面的情调。这么多的讲究，并不需要花很多钱，只是经过世世代代的积累，让日子过得更加有味儿。

老北京人朴素的讲究，滋润调和相得益彰。这一碗面，适合在胡同里吃，在四合院里吃，在街角的小面馆里吃。让寂寞的人吃得温暖，让疲惫的人吃着舒坦。真要去大饭店再点上一碗炸酱面，意思就差一些了。炸酱面，要的就是简单的做法，实在的烟火味道，以及丰富的搭配。就像人生，从一碗素面开始，然后我们加进去各种不同的配料，让生命变得丰富而精彩。

说了那么多，一碗炸酱面搁院里，手里拿根黄瓜，边搅拌边喊家里人给剥两瓣大蒜，再斟上一杯二锅头。嘿！只能叹一声：这叫一地道！

吃希腊菜，小心摔盘子

每年的4～10月，希腊都是阳光普照、晴空万里的好天气。倚靠着美丽的爱琴海，这里有世界上最美的日落、最壮阔的海景，以及世人熟知、童话般的蓝白天地。更惬意的是，享受美丽风光的同时，还有各种美味等着犒劳你的胃。

食物和酒在美丽的蓝白国度不仅是生活的必需品，还是社交的重要元素，表达着希腊人对待生活豪放却精致的态度。旅行让时间慢下来，帮你卸下所有的烦恼与包袱。让舌头成为你放松的起点，追求美食的路程没有终点。

想象力丰富的希腊菜

穆萨卡（moussaka）、希腊烤肉卷（souvlaki pita）、地中海沙拉（Horiatiki）……不论你是无肉不欢，还是清心寡欲，在希腊都能大快朵颐。

早在公元前330年，希腊的美食家就写出了历史上第一部烹饪书。希腊烹饪是西方饮食文化的源头，希腊人烤、煎、炸、煮样样精通，尤爱烧烤。地中海美食注重食物的原味，用烧烤的方式做菜， 最能留住食材的新鲜。

希腊人还喜欢在食物中放入各种香料。除了和中国人一样常常使用八角、桂皮、姜之外，他们的调料单里还包括葡萄干、橄榄、洋葱、大蒜、芝麻、杏仁，橄榄油、醋、葡萄汁和腌制的鱼肉，再有百里香、牛至、欧芹、无花果叶等香草。

希腊烧烤跟我们平时吃户外烧烤的随性不同，它考验着制作者的耐心和手艺。腌制、涂抹酱料之外，烤的过程中还会不时添加调料甚至红酒，时间、用量都有讲究。看希腊人烹调，你会觉得这是一个对食物充满敬畏的民族。

海产装饰餐桌

有人说，旅行就是从自己待腻的地方去别人待腻的地方，吃完了自己吃腻的东西再去吃别人吃腻的东西。这话有点意思。在希腊旅行，要说玩乐项目其实并不多，放空 幸福的饱嗝-餐桌上的旅行 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式

很好

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喜欢的生活态度和方式，这类书怡情养性！

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