作 者:單守慶 定 價:32 齣 版 社:中國商業齣版社 齣版日期:2014年05月01日 頁 數:206 裝 幀:平裝 ISBN:9787504458919 ●序
●廚刀:誕生於石刀之後
●廚刀:經曆瞭幾十萬年的演變過程
●廚刀:傳承飲食文化的重要載體
●選擇廚刀
●保養廚刀
●正確操刀
●用好菜墩
●切:學廚刀
●片:刀工中的另類
●削:各種刀法的基礎
●剁:廚房裏的樂章
●剞:中國獨創的刀法
●劈:刀工中的大手筆
●剔:很挑剔的刀法
●拍:廣為應用的刀法
●剜:多種刀法一起上
●鏇:菜肴美容師
●颳:刀工中的“於無聲處聽驚雷”
●食雕:凸現刀工的神奇
●部分目錄
內容簡介
單守慶編著的《烹飪刀工(修訂版)/廚行天下》是同類圖書中搶先發售采用“漫談”形式,講述烹飪行業12種主要刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、鏇、颳、食雕。一種刀法,一種說法,說古道今,談經說藝,縱橫交錯,涉及烹飪刀工的方方麵麵:源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個菜例,並有與各種刀法相關的插圖.圖文並茂,具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。
本次修訂,增加瞭名人論烹飪刀工、名廚與刀工、烹飪刀工諺語等內容。
《烹飪刀工(修訂版)/廚行天下》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。本書對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士,是一本的“工具書”和“枕邊書”。 單守慶 單守慶,1951年齣生,中國藥文化研究會副秘書長、中國藥膳研究會技術製作專業委員會副秘書長、中國科普作傢協會會員、中國餐飲文化大師。主要從事飲食行業管理、飲食文化和藥膳食療研究工作。
在《中國食品報》《中國醫藥報》《中國烹飪》《中國穆斯林》《養生大世界》等報刊開設美食養生專欄,擔任《中國烹飪文化大典》編委、《中華藥膳與美食》編委、《湖廣會館私房菜》副主編。
主要著作:《糧食經濟散論》,《糧食行業漫步》,“廚行天下”書係之《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》,參與編寫《中國妙計大成》《韆萬個為什麼》飲食部分。
曾獲社會科學研究成果奬、科普創作奬、很好論文奬、短等
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