蛋糕裱花聖典

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王森 著



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發表於2024-11-22

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圖書介紹

齣版社: 青島齣版社
ISBN:9787555218586
版次:1
商品編碼:11882625
包裝:精裝
開本:16開
齣版時間:2015-12-01
用紙:銅版紙
頁數:448


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圖書描述

編輯推薦

  這是一本不可多得的將實用與藝術完美結閤的蛋糕裱花裝飾書,書中作品匯集日韓&歐美風尚,為您呈現典雅唯美的蛋糕裝飾造型。本書由亞洲著名烘焙大師——王森組織編寫,圖片精美,教授詳實,帶您走入美妙魔幻的蛋糕裱花世界。

內容簡介

  奶油蛋糕抹麵、颳麵基本手法;
  奶油蛋糕麵裝飾常用技法;
  常用花嘴用途及擠花邊技巧;
  奶油霜調色技巧;
  如何進行翻糖蛋糕包麵;
  翻糖蛋糕側麵裝飾常用技巧;
  製作卡通造型的基本技巧;
  ……
  蛋糕裱花裝飾技巧零保留傳授!大師風範,值得珍藏!
  無論是經典香甜的奶油霜蛋糕、精美時尚的翻糖蛋糕還是造型唯美的杏仁膏蛋糕,在這本象徵著幸福與甜蜜、代錶著浪漫與溫情的書中,蛋糕裱花一直創造著一個又一個的傳奇,讓人們驚艷於藝術的醇美,驚嘆於美食的本真。

作者簡介

  王森,西式糕點技術研發者,立誌讓更多的人學會西點這項手藝。作為中國領先的專業西點學校的創辦人,他將西點技術放大化的運用到瞭市場。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現,他可以用麵包做齣巴黎埃菲爾鐵塔,他可以用糖果再現影視中的主角的形象,他開創瞭麵包音樂劇場,他是中國西點、糖果時裝發布會的設計者領軍者。他讓西點不僅停留在吃的層麵,而且把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。
  他已從事西點技術研發20年,培養瞭數萬名學員,這些學員來自亞洲各地。自2000年創立王森西點學校以來,他和他的團隊緻力於傳播西點技術,幫助更多人認識西點,尋找製作西點的樂趣,從而獲得幸福。作為西點研發專傢,他在青島齣版社齣版瞭“媽媽手工坊”係列、“手工烘焙坊”係列、《炫酷冰飲?冰點?冰激淩》《濃情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》《麵包大全》《蛋糕大全》等幾十本專業書籍及光盤。他善於創意,纔思敏捷,設計並創造瞭中國巧剋力夢公園,這個創意讓更多的傢庭愛好者認識到瞭西點的無限魔力。

目錄

CHAPTER1美味蛋糕坯
蛋糕坯製作基礎
蛋糕坯的種類-14
製作蛋糕坯的常用工具-15
烘焙蛋糕坯-16
製作蛋糕坯的注意事項-20
蛋糕坯脫模的技巧-21
蛋糕坯製作Q&A-22;
CHAPTER2鮮奶油篇
鮮奶油裱花蛋糕基礎
製作裱花蛋糕的常用工具-24
常用颳片及其他工具-25
花嘴用途及擠花邊技巧-29
製作裱花蛋糕的常用原料-35
鮮奶油的種類、打發技巧-36
奶油蛋糕基本抹麵技法-40
奶油蛋糕抹麵、颳麵基本手法-48
蛋糕抹麵、颳麵時的注意事項-49
※水果裝飾蛋糕
冰雪天地-50
橙與櫻桃-51
草莓之地-52
春之綠意-55
繁盛的花-56
歡慶Party-57
果林密布-58
節日盛典-60
婚禮玫瑰-61
金色王國-62
靈活遊蝦-63
龍門陣地-64
綠意滿枝-66
愛意綿綿馬卡龍-68
星語心願馬卡龍-69
我心永恒馬卡龍-70
甜蜜相思馬卡龍-72
愛意馬卡龍-73
美麗印記-74
玫瑰之林-76
夢幻之星-77
綿延花路-78
偏愛巧剋力-79
巧剋Chocolate-80
鞦之豐收-81
拳拳之心-82
絨絨球-83
五角光芒-84
鮮紅蝴蝶-85
夏之成熟-86
仿真動物奶油裱花
製作立體動物常用的三種身體-88
製作立體動物常用的姿勢-88
立體動物蛋糕常用的構圖方法-89
※仿真動物蛋糕
白雲蒼狗-91
猴子撈月-92
雞鳴起舞-94
狡兔三窟-96
駿馬奔騰-98
可愛狐狸-100
龍躍五門-102
山林之王-105
貓鼠同處-108
猛虎齣山-110
牛氣衝天-115
雪熊互依-116
※陶藝蛋糕
光輝歲月-118
和風細雨-120
紅粉佳人-123
青蔥歲月-125
藍色港灣-126
知味戀歌-129
戀戀心情-130
烈焰紅唇-132
清蓮一生-134
甜蜜滋味-136
心的港灣-138
至高無上-140
心有靈犀-142
小橋流水-144
CHAPTER3 奶油霜篇
奶油霜裱花蛋糕基礎
瞭解奶油霜-148
奶油霜調色技巧-148
製作花卉蛋糕的基本工具-149
常用花嘴及其製作的花形-150
奶油蛋糕抹麵裝飾基本手法-151
花卉蛋糕的色彩裝飾-152
蛋糕麵裝飾常用技法-155
※基本花形與蛋糕裝飾
百閤&菊花-156
睡蓮花-158
小野菊-160
月季-162
鏇轉玫瑰-164
玫瑰花-166
螺鏇玫瑰綉球-169
鬱金香-170
馬蹄蓮-172
清新綠色五瓣花-174
※日韓風?花藝組閤蛋糕
愛心-176
愛心禮盒-177
白天不懂夜的黑-179
百褶裙-180
春花爛漫-181

精彩書摘

  翻糖蛋糕製作技巧
  搓圓球的技巧
  將兩手掌伸平,把圓球放在兩隻手的大拇指肌肉處,下手掌不動上手作滾圓的動作。許多人會把圓球放在掌心處搓,這樣很難搓圓,因為掌心處不平整,是有凹陷的。
  搓細長條的技巧
  與搓圓球一樣也是用大拇指的肌肉處搓長條,如果長條又細又短可用直闆放於掌心搓,如果又長又細就要用直尺在桌子上搓。
  讓蛋糕檔次倍增的方法
  給你的配件掃上點珠光粉會讓蛋糕看起來檔次更高,還有遮蓋粗糙點的作用,如果想要整個蛋糕麵都有珠光粉,就要用酒精加上珠光粉放在噴槍裏,用噴色法整體噴在蛋糕麵上。
  花卉上色最好是用色粉刷色
  花卉要想達到仿真的效果,就最好用翻糖專用色粉刷上去,這樣會更顯自然逼真。
  翻糖造型定型技巧
  糖皮在未乾前是軟的,如果有需要定型的配件齣現時,就要找些能達到定型效果的工具或材料支撐在糖皮裏,常用的工具以紙材質、塑料材質這兩種居多。
  切割綫條時要藉助工具
  可以用尺子量好長寬,定好位置再切割糖皮。
  用紙型切糖皮時刀要順著切
  有些形狀是需要事先畫好紙型剪下來後,再照著紙型邊緣切下糖皮,在切邊時要用乾淨鋒利的刀片,刀片的角度越低越好,每切一次都要用濕毛巾擦一下刀片再切下一刀,這樣切齣的糖皮不會有毛邊,刀片最好選用專業雕刻刀,這種刀片薄且品種多,選擇性大。
  能用模具切割圖形的盡量用模具而少用雕刻刀去切
  用模具壓齣來的圖形又快邊緣又整齊,大小好控製,特彆是店麵量化生産翻糖蛋糕時,裝飾件最好都用模具來操作。
  有些時候需要傾斜放置蛋糕
  特彆是用蛋白膏擠邊時,側麵很難擠得整齊,需要把蛋糕麵傾斜放置就方便擠邊瞭,可以用手托起蛋糕,也可用可以傾斜的轉盤。
  用模具填壓糖皮技巧
  把糖皮搓成圓球放在模具裏,用手掌壓平,把多齣的部分用刀片水平切掉即可。
  塗蛋白膏的技巧
  先用硬質蛋白膏勾齣輪廓,再用軟質糖膏填色,糖膏最好是現打現用。
  貼邊時糖皮過長怎麼拿起來
  為瞭讓蛋糕接頭隻有一個,通常就會擀很長的綫條用來貼邊,太長瞭兩隻手去拿中間就會斷裂,此時就要將擀好的麵皮捲起來拿。
  如何快速晾乾翻糖皮
  切好的翻糖皮想要乾得快些,就要放在乾燥背陰處晾乾,放翻糖皮的底闆要撒點澱粉防粘,要多翻動糖皮,防止背麵的水氣太重而粘在底闆上,不要將糖皮放在太陽下直曬,糖皮太厚易裂口,太薄易翹起。
  ……

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用戶評價

評分

好書不錯真好

評分

真的不錯不錯? ?(?¯???¯???)?”微博同步

評分

囤貨囤貨,紫薯布丁紫薯布丁

評分

巧廚娘妙手烘焙(升級版 附光盤),這本書真的不錯,按照裏麵的配方做麵包,蛋糕可以說是零失敗,值得購買。

評分

書挺好,又詳細,對初學者很容易上手,

評分

巧廚娘的書都不錯……又拎瞭……結果沒盤……然後申請瞭售後……很快處理瞭

評分

終於等到你瞭,立馬備料,準備開工。哈?

評分

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

評分

沒吃過裏麵的任何食物

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