发表于2024-08-26
本书以常见的小炒食材为纲,介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、81种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧,列举了113道小炒菜品的制作方法,分解各种制作步骤,教读者选购、加工、烹调,让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图,部分做法复杂的菜例还配有制作视频,只要扫一扫相应的二维码,就能马上观看菜品的烹饪过程,由专业大厨为您支招。
甘智荣,国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。 甘智荣师傅从事烹饪工作多年,熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品有很多研发创意,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺网(www.zhirongcook.com)。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
民以食为天,我国烹饪历史源远流长,烹饪方法由少渐多,烹饪技艺也由简单到复杂,蒸之鲜美,炒之脆嫩,焖之味浓,炖之醇厚,烤之焦香,炸之酥脆……款款各具特色,风味各异,成就了泱泱中华“烹饪王国”的美誉。
炒是中国传统的烹饪技法,也是使用最广泛的烹调方法之一。早在北魏名著《齐民要术》中就有“炒令其熟”的记载。唐宋时期,炒法在菜肴烹饪中的应用相当普遍,并总结出假炒、生炒、爆炒等技法。明清以后,炒之技法达到了鼎盛,同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等十几种炒法。清代的《调鼎集》介绍了1500余例菜品,其中炒菜占了主要篇幅。由此可见,从古到今,炒在烹饪中始终保持着重要的地位。
旺火速成是炒法的基本特点,这使得小炒菜品不但清鲜软嫩、光润饱满,而且在很大程度上保持了食材的营养成分。不论是清新爽脆的蔬菜、鲜美可口的菌菇,还是嫩滑多汁的肉禽、口感丰腴的海鲜,经过炒法烹饪后,无不成为餐桌上的宠儿,让人垂涎三尺。
炒法虽然烹饪时间短,成菜快,操作相对简单,但是要做出色香味俱全的小炒菜品,同样大有学问。这本《跟星级大厨学做美味小炒》正是让您变身厨房达人、成为小炒高手的宝典。本书以常见的小炒食材为纲,详尽介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、近百种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧,列举了百余道小炒菜品的制作方法,手把手教您选购、加工、烹调,让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图,部分步骤复杂的菜例还附有制作视频,读者朋友只要扫一扫相应的二维码,就能马上观看菜品的烹饪过程,由专业大厨为您支招。
本书共分为六大部分:第一部分为小炒基础篇,比较全面地介绍了烹饪小炒菜品的相关知识。例如:炒锅的选择与保养,不同食材的刀工运用,滑炒、清炒、干炒、软炒、抓炒等炒法技艺的主要特点和操作要领,如何掌握火候,如何翻勺翻锅,各种调味料有何妙用等等。第二部分为蔬菜篇,教您烹饪叶菜类、花菜类、果菜类等以蔬菜为主料的小炒菜品。第三部分为菌豆篇,教您烹饪各种菌菇和豆类小炒。第四部分为畜肉篇,教您烹饪猪、牛、羊肉小炒。第五部分为禽蛋篇,教您烹饪禽肉和蛋类小炒。第六部分为水产篇,教您用藻类和鱼虾蟹贝来制作小炒菜品。
编者相信,这些“干货”一定会让热爱烹饪、喜欢小炒菜品的读者朋友受益匪浅。唯美食不可辜负,现在就来翻阅《跟星级大厨学做美味小炒》,一起享受下厨烹饪的乐趣,领略小炒菜品的诱人魅力吧!
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评分可以熟悉烹饪基础,菜谱很简单,书对学做菜没啥用,不过有视频教学还不错
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