發表於2024-11-26
本書以常見的小炒食材為綱,介紹瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類彆、81種食材的營養成分、保健功效、選購保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧,列舉瞭113道小炒菜品的製作方法,分解各種製作步驟,教讀者選購、加工、烹調,讓大自然的恩物完成從市場到餐桌的華麗蛻變。本書的每一個菜例均附有精美配圖,部分做法復雜的菜例還配有製作視頻,隻要掃一掃相應的二維碼,就能馬上觀看菜品的烹飪過程,由專業大廚為您支招。
甘智榮,國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。 甘智榮師傅從事烹飪工作多年,熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調,擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝,特彆是對新派菜品有很多研發創意,能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤起來。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問,擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師,創辦智榮廚藝網(www.zhirongcook.com)。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。
民以食為天,我國烹飪曆史源遠流長,烹飪方法由少漸多,烹飪技藝也由簡單到復雜,蒸之鮮美,炒之脆嫩,燜之味濃,燉之醇厚,烤之焦香,炸之酥脆……款款各具特色,風味各異,成就瞭泱泱中華“烹飪王國”的美譽。
炒是中國傳統的烹飪技法,也是使用最廣泛的烹調方法之一。早在北魏名著《齊民要術》中就有“炒令其熟”的記載。唐宋時期,炒法在菜肴烹飪中的應用相當普遍,並總結齣假炒、生炒、爆炒等技法。明清以後,炒之技法達到瞭鼎盛,同時又齣現瞭醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等十幾種炒法。清代的《調鼎集》介紹瞭1500餘例菜品,其中炒菜占瞭主要篇幅。由此可見,從古到今,炒在烹飪中始終保持著重要的地位。
旺火速成是炒法的基本特點,這使得小炒菜品不但清鮮軟嫩、光潤飽滿,而且在很大程度上保持瞭食材的營養成分。不論是清新爽脆的蔬菜、鮮美可口的菌菇,還是嫩滑多汁的肉禽、口感豐腴的海鮮,經過炒法烹飪後,無不成為餐桌上的寵兒,讓人垂涎三尺。
炒法雖然烹飪時間短,成菜快,操作相對簡單,但是要做齣色香味俱全的小炒菜品,同樣大有學問。這本《跟星級大廚學做美味小炒》正是讓您變身廚房達人、成為小炒高手的寶典。本書以常見的小炒食材為綱,詳盡介紹瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類彆、近百種食材的營養成分、保健功效、選購保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧,列舉瞭百餘道小炒菜品的製作方法,手把手教您選購、加工、烹調,讓大自然的恩物完成從市場到餐桌的華麗蛻變。本書的每一個菜例均附有精美配圖,部分步驟復雜的菜例還附有製作視頻,讀者朋友隻要掃一掃相應的二維碼,就能馬上觀看菜品的烹飪過程,由專業大廚為您支招。
本書共分為六大部分:第一部分為小炒基礎篇,比較全麵地介紹瞭烹飪小炒菜品的相關知識。例如:炒鍋的選擇與保養,不同食材的刀工運用,滑炒、清炒、乾炒、軟炒、抓炒等炒法技藝的主要特點和操作要領,如何掌握火候,如何翻勺翻鍋,各種調味料有何妙用等等。第二部分為蔬菜篇,教您烹飪葉菜類、花菜類、果菜類等以蔬菜為主料的小炒菜品。第三部分為菌豆篇,教您烹飪各種菌菇和豆類小炒。第四部分為畜肉篇,教您烹飪豬、牛、羊肉小炒。第五部分為禽蛋篇,教您烹飪禽肉和蛋類小炒。第六部分為水産篇,教您用藻類和魚蝦蟹貝來製作小炒菜品。
編者相信,這些“乾貨”一定會讓熱愛烹飪、喜歡小炒菜品的讀者朋友受益匪淺。唯美食不可辜負,現在就來翻閱《跟星級大廚學做美味小炒》,一起享受下廚烹飪的樂趣,領略小炒菜品的誘人魅力吧!
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