烹海鲜（好食尚书系—化繁为简的海鲜烹调秘诀让你一次学会) 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

内容简介

海鲜市场上的海鲜种类非常丰富，能够变化的家常料理有很多，也很适合各种不同的烹调方式，不论是方便的大火快炒、能保留原味的清蒸、清爽的水煮或是带着面衣香气的油炸，每种不同的烹调方式都能巧妙的衬托出海鲜的鲜美与肉质的Q弹。虽然海鲜料理并不难，但许多人不喜爱海鲜的腥味，也担心没有料理好会让海鲜的肉质变老，其实只要注意火候和煮的时间，料理海鲜就不容易失败。《烹海鲜》兼具经典、家常和创意的400道海鲜料理，让你天天都可以享用不同的新菜色，今天想吃哪一道菜，翻开本书就知道。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

精彩书摘

海鲜必备去腥材料

　　蒜头既是一种蔬菜也是一种香料，不论生食、熟食皆宜。在中式的料理上大多用来作为爆香的辛香料，能让食材的味道呈现出来，并增添蒜头本身的香气，更能通过蒜头独特的辛辣口感中和海鲜的腥味。不论是放入汆烫海鲜的水中去腥，或是直接切成蒜末做蘸酱、蒸酱、淋酱都很合适。但蒜头的味道较重，在分量的使用上也需要好好拿捏。

　　米酒是许多中式料理不可或缺的一项材料。米酒在烹调料理时，具有画龙点睛的效果，尤其是用在海鲜或肉类料理中，

　　柠檬本身清新的香气和淡淡的香味可以为海鲜去腥提鲜。使用上可以用挤压的方式将柠檬汁挤出后加入料理材料中，也有解腻的功效。若想要有多一点的柠檬香味，不妨削一些柠檬皮加入食材中，让香味更加浓郁。

　　胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，中式的海鲜料理中，相当喜欢使用白胡椒作为去腥的材料。因为白胡椒特有的香气不仅可以盖过腥味，也可以稍加提味；而黑胡椒则常被用于西式料理中，不论是作为腌料或是撒在浓汤上提味都很适合。

一两滴的米酒就能让食物的鲜味散发出来，也能去除不好闻的腥味。不论是煮海鲜汤或是用来腌海鲜都很适合。

　　罗勒含有丰富维生素A、维生素C及钙质，并且有特殊的香味，是海鲜最佳的提香材料。同时也能美化菜肴，适合在材料起锅前加入，能让香味彻底散发出来。若加热过久，香味会变淡、色泽变黑，同时会有苦味产生。

　　葱的别名为“和事草”，它含有多种矿物质和膳食纤维，能提升人体免疫力、帮助消化，与海鲜的味道十分契合。因此不论是被拿来作为爆香的材料，或者生吃搭配，都能增加菜肴独特的香味。其用途相当广泛，使用上可切葱段腌鱼或是一同烧煮、切葱丝或葱花可用于炒或是作为料理的装饰。

　　姜的作用很多，除了可以促进血液循环、预防感冒之外，通常在料理中也常被拿来作为爆香的材料。若是和鱼、肉、海鲜等生冷食物一起烹调时，还能有杀菌解毒、去除腥味的效果。也常被用于腌鱼或蒸鱼，但使用上也不宜过多，否则会有太多的辛辣感。

　　醋通常作为调味、腌料或者蘸酱之用。醋有白醋和乌醋，而在中式料理中大都使用乌醋来做料理，以适量的分量加入制作，可以将中菜或海鲜的味道提升出来。唯独不可过量，否则容易使菜肴变得

过酸，以致失去原有的甜美味道。

海鲜怎么料理最好吃

烫

用烫的方式料理海鲜是最快且最能保留原味的方式，但常常会不小心就烫过头，让鲜味尽失。其实重点在于要先将水煮滚，再放入海鲜烫熟，不要让海鲜在冷水中煮到水滚，这样等水滚了，鲜味也都流失了。

炸

炸海鲜的时候记得油要够热，表皮一定要先沾上薄薄的一层粉或面糊，这样可以在炸的过程保持让海鲜形体保持完整且不会脱皮。同样也不宜切太大块，以免外面烧焦，里面还是生的。

煮

不管是煮汤或是烧煮的方式，海鲜都不宜切太小块，因为煮通常需要以大火且时间较长。所以如果切得太小，海鲜很容易就在大火滚沸的水中散开了。但是如果怕切大块不容易快速煮熟，这时候可以在其表面划上几刀，让内部其容易受热，加快煮熟。

蒸

蒸比起煮来说，因为不会将风味流失在水中，更能保留海鲜的鲜甜味。但是其缺点就在于难以看到锅中的状态，常常蒸过头，而让海鲜口感变老。其实只要注意锅中水要先滚，再放入海鲜，就不容易蒸过头了。

炒

　　因为海鲜不适合久煮，以免肉质变得又老又干，所以大火快炒时不仅油量要足，还得先将爆香料先下锅，再放入主要食材。此时锅要热，以大火翻炒数下至食材变色，再加入调味料就可以起锅。因此海鲜不能切得太大块，以免外熟内生。

煎鱼技巧完美大公开　　

煎鱼是许多人害怕的烹调方式，因为鱼皮很容易就粘锅。要避免粘锅可以先切开姜块，利用剖开的那面在锅面均匀涂抹上姜汁，或是在锅中撒入少许的盐，再利用热锅冷油的方式煎鱼。刚入锅的时候不要急着用锅铲翻动，可以先轻晃锅子，如果鱼顺利滑动，再小心翻面继续煎熟，这样煎出来的鱼就不容易粘锅了。

烤海鲜必胜技巧　　

烤海鲜可以利用铝箔纸包裹起来，再放进烤箱，这样就可以减少海鲜或鱼皮粘在烤盘上的状况。但是记得要在铝箔纸上剪几个小洞以便透气，这样才不会因为水气闷在里面而使肉质过于软烂。

海鲜料理常见问题大解惑疑惑

难题一次解决

虽然了解了海鲜的基本烹调原则，但买回家的海鲜若没有立刻料理，又要怎么保存处理呢？烹调海鲜还有什么其他的小细节？别担心，大厨在这里一次性为您通通解惑，料理海鲜一点也不麻烦。

Q： 买回家需要烹调的海鲜，一时片刻使用不完怎么办，要如何保存呢？

A： 如果买回家的新鲜海产一时无法一次烹调完毕，建议可以先不用急着清洗，直接将海鲜冷藏。如果像是虾、螃蟹这类的海鲜，可依每次所需要的分量多寡，以小包装的方式包起来冷藏或冷冻。但是贝类切勿放入冰箱里冷冻喔！这样既可以避免水分丢失，也能保持新鲜度。

Q： 汆烫海鲜的时候有什么需要特别注意的小细节吗？

A： 海鲜放入滚水中汆烫时，只要海鲜表面一变色就要马上捞起海鲜，以避免海鲜的营养成分流失得过多。同时也可以避免海鲜煮得过老，捞起的海鲜可以用拌炒或是其他的方式来烹调。

Q： 清蒸鱼最能吃到原味，但怎么蒸才能保持鱼肉完整又没腥味呢？

A： 蒸鱼的时候可以在蒸盘上先放上姜片，不但可以去除鱼腥味，也可以将鱼皮与蒸盘隔离。这样就可以避免鱼皮粘在盘上，保持鱼外观的完整性。而鱼上面放的葱段同样有去腥的效果。当蒸完之后记得要拣去姜片与葱段，因为已经过于软烂无味。放入蒸笼之前记得让锅中的水先煮开，这样蒸好的鱼才能保持鱼肉鲜嫩。

Q：要怎么煮才能煮出美味的鱼汤？

A： 要用来煮汤的鱼，不管是切片或是切块，都不要切得太小，这样可以保持鱼肉鲜嫩，也不会使鱼肉煮得过老。另外在鱼肉下锅煮之前，可以先用热水冲在鱼肉上，这种冲热水的汆烫方式，可以去除鱼腥味，又可以让鱼肉表面凝结以保持鱼肉鲜味不流失，更不用担心烫太久让肉质老化。

Q：炸鱼要怎么确定鱼到底熟了没？

A： 一开始将鱼放入已热好的油锅中，热油会因为炸出了鱼中多余的水分，而使油锅中的气泡与水气都比较多。当油炸了几分钟后，气泡与水气变少了，就表示鱼已经炸好，可以将鱼捞出了。如果是全鱼，以中火油炸约10分钟即可，如果是鱼块，则只需要炸约3分钟就可以了。

Q：煎鱼要怎么煎才不会破碎而影响外观？

A： 煎鱼最怕煎得破损难看，虽不影响味道但会影响美观，所以要避免时常翻动。翻面时要待鱼的周围呈现略干，以锅铲从鱼背慢慢铲起，接着将鱼腹慢慢铲松，再翻面煎至两面皆呈金黄色即可。

Q：要怎么将新鲜虾快速剥壳成虾仁？

A： 想要自己剥新鲜虾当虾仁，虾壳确实很难快速剥下，这是因为新鲜的虾肉与壳还紧密粘在一起，因此不好剥下。放了越久的虾，越好剥下。但是若要趁鲜剥壳，最好的方式是先将虾浸泡冰水，让虾肉紧缩，壳就容易去除了。

Q：淡水鱼与海水鱼的口感差异在哪？

A： 一般中南部沿海都养殖淡水鱼，如：吴郭鱼、鲈鱼、虱目鱼、鲤鱼、大头鲢等，口感较绵密。烹煮时大部分会搭配酱汁和较重的辛香料一起烩煮，或是使用油炸的方式呈现，这样才能去除淡水鱼的土味和较重的鱼腥味。海水鱼是俗称的“咸水鱼”，在台湾的四周都有渔民在沿海养殖，或在外海捕捞，常见鱼种有红甘鱼、金枪鱼、石斑鱼、迦纳鱼、红目鲢、翻车鱼、鳕鱼等。这类鱼烹煮方式较广泛，口感会较扎实，通常都会清蒸、生食，或使用较淡的酱汁烩煮。

Q：新鲜鱿鱼与泡发鱿鱼差别在哪里？

A： 鱿鱼有分新鲜鱿鱼和泡发鱿鱼，以阿根廷进口的品质最好。新鲜鱿鱼的料理法一般都是用烤的，而泡发过的鱿鱼口感较脆，适合油炸、快炒、汆烫蘸酱，或做成羹汤。提醒你在挑选发过的鱿鱼时要特别注意，如果鱿鱼肉比较厚就表示发的时间久、含水量高，吃起来口感较不脆。

Q： 吃不完的熟墨鱼要如何恢复原来的味道呢？

A： 与墨鱼同类的生猛海鲜，是以刚煮出来、热气腾腾为最佳。但若一时吃不完，有个小秘诀可以让墨鱼尽量恢复原有的美味，那就是用保鲜膜将装墨鱼的容器封起来冷藏。等到下一次要品尝前，先将墨鱼以外的食材先放入锅中加热，起锅前再放入墨鱼略热即可。如此一来就可以避免墨鱼的肉质过老或过硬，并保持新鲜味道，其余如鱿鱼等料理的热食方式亦同。

Q： 炒蛤蜊常常会遇到有些蛤蜊炒不开的情况，该怎么做？

A： 因为大火快炒的时间比较短，若是受热不均匀，就很容易使有的壳打开、有的没有，要炒到全部的壳都打开，又会使有些蛤蜊炒到过老。这时不妨在热炒之前稍微将蛤蜊汆烫过水，壳打开后立刻捞起再下锅炒，不需要炒太久就能简单入味，又不会有壳闭合不开的困扰了。腌咸蚬也适用于这个方法喔！

Q： 使用平底锅煎牡蛎煎时，都会粘锅底，该怎么办呢？

A： 煎牡蛎煎会粘锅底，有可能是配方比例错误，或是煎的油过少。若是油量足够仍然会粘锅底，也有可能是一开始下锅时锅子的温度不够。建议一开始先以大火煎1～2分钟，再改以中火煎才不易焦，待粉浆半熟后再翻面就不易粘锅，也能将牡蛎煎的形状煎得完整了。

鱼类料理篇

　 吃鱼可以说是好处多多。因为鱼类不仅含有丰富的蛋白质、DHA等营养，而且比猪肉、牛肉、羊肉等红肉的热量少，美味且不用担心会给身体造成负担。

　　虽然吃鱼的好处多，但是也有人因为不喜欢鱼腥味或是觉得挑鱼刺很麻烦而不喜欢吃鱼。其实只要用对料理，就能够去除鱼腥，也可以让料理快速入味。如果您不喜欢鱼刺多的鱼，也可以选择鱼片

或是市面上经过处理的鱼块来料理，料理方便且食用上也安全。现在就试着运用不同的烹调方法，动手做出一道道美味无比的鱼类料理吧！

前言/序言

快速海鲜 新鲜天天换着吃

海鲜的鲜甜滋味常令人一吃就欲罢不能，

许多人喜欢吃海鲜，

却觉得做海鲜料理相当麻烦，

也不懂为何在家总做不出餐厅的好滋味。

其实做海鲜料理并不难，

只要掌握料理海鲜时的几个重点，

加上海鲜本身是适合短时间烹调、简单调味的食材，

运用不同的烹调方式稍做变化，

炒、炸、煎、煮、拌、淋、蒸、烤皆可，

再搭配上其他丰富多变的季节蔬菜或其他食材，

就能轻松在家做出营养又鲜美的海鲜料理。

本书介绍数百道经典、家常和有创意性的海鲜料理，

让你天天都可以享用不同的新菜色。

想吃得丰盛又满足？

翻开本书就能轻松实现。

面试一直都掌握不好不能达到自己认为的最佳状态，还是需要学习。讲解清晰，还有食材的分析

食谱中分了健康早餐，便利午餐，丰盛晚餐三个部分，菜式都比较新，都比较偏向健康养身。

菜式挺多，但就是制作起来都有点复杂。不太适合新手。

你是我的生活了！是一个很棒！是因为

非常好，快递快，物品很好

还不错吧！！！！！

书的内容不错，纸张一般，也没有非常详细的图解

啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊

好好好，超级好，爱烘焙，不求做有多好，但求不愧我心，做事要持之以恒，简单的事情重复做，重复的事情认真做。