快炒一本就够好食尚书系(人人都会炒一点也不难） 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

简单的家常料理，莫过于一只炒锅就可以解决的家常快炒了。不仅简单又快速，调味也十分下饭。不过，或许有些婆婆妈妈已经发现，简单归简单，但同一道菜，每个人炒出来的滋味就是不一样。《快炒一本就够》共收录了365道家常快炒料理，各种肉类、海鲜、蔬食一应俱全，除了与餐厅相同的料理配方外，还要教大家许多料理小诀窍，不论是厨房新手或是喜爱烹饪的您，都能一学就会，简单上手、轻松料理。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

目录

引出美好鲜味的调味料
热炒常用必备的辛香料
大诀窍让快炒更好吃
大厨推荐必学快炒排行榜

肉类篇
肉类快炒美味诀窍
·猪
客家小炒
京都排骨
糖醋排骨
葱酥排骨
橙汁排骨
干锅排骨
葱爆肉丝
京酱肉丝
豆干炒肉丝
韭黄炒肉丝
彩椒炒肉丝
豆瓣炒肉丝
蜜汁咕咾肉
糖醋里脊
椒盐里脊
桔酱酸甜肉
香辣肉条
回锅肉
辣味回锅肉
炸蛋肉片
酸菜炒五花肉
酸白菜炒肉片
泡菜炒肉片
银芽木耳炒肉片
胡麻油松阪猪肉
咖喱猪柳
麻辣肉丁
榨菜炒肉丁
萝卜干炒肉
打抛猪肉
蚂蚁上树
客家酸菜炒咸猪肉
荷芹炒腊肉
姜葱爆叉烧
蒜苗炒山猪肉
香肠炒蒜苗
腊味炒年糕
香肠炒小黄瓜
蘑菇炒腊肠
干锅肥肠
姜丝炒肥肠
四季豆炒肥肠
韭菜炒猪血
韭菜炒猪肝
菠菜炒猪肝
沙茶爆猪肝
香油炒猪肝
生炒猪心
酸菜炒肚丝
猪肚炒蒜苗
胡麻油腰花
蒜香猪皮
·牛
黑胡椒牛柳
酱爆牛柳
蚝油牛肉
芥蓝炒牛肉
葱爆牛肉
滑蛋牛肉
韩式泡菜炒牛肉
芦笋炒牛肉
酸姜牛肉丝
苦瓜炒牛肉
圆白菜炒牛肉片
水莲炒牛肉
牛肉粉丝
牛肉炒山苏
牛肉炒芹菜
骰子牛肉杏鲍菇
鲍菇炒牛肉
彩椒牛肉粒
菠萝炒牛肉
松子牛肉丁
孜然牛肉
干煸牛肉丝
青椒牛肉丝
双椒牛肉丝
牛肉丝炒四季豆
松茸菇炒牛肉丝
鲜椒炒牛肉丝
韭黄炒牛肉丝
香菜牛肉丝
干丝牛肉
黄花菜云耳炒牛腱
韭黄牛肚
·羊
沙茶羊肉
菠菜炒羊肉
油菜炒羊肉片
姜丝香油羊肉片
胡麻油炒羊肉
三杯羊肉
西红柿炒羊肉
羊肉炒青辣椒
生炒芥蓝羊肉
咖喱羊肉
羊肉酸菜炒粉丝
……

海鲜篇
蔬菜篇

精彩书摘

引出美好鲜味的调味料

常用的热炒必备调味料有糖、盐、米酒、醋、酱油及各式胡椒、咖喱粉等，通常糖和盐会搭配使用，而不同的比例，就会形成不同的味道。

【盐】

　　盐最重要是提味功能，在拌炒属于酸甜味的酱料中，运用少许的盐，可让其味道更明显。如搭配甜分或油分较多的酱料，利用加盐的方式，可以降低甜腻和油腻感。

【醋】

　　在烹调时适量添加白醋、陈醋，可以降低盐的使用量。

【糖】

　　常用于热炒的糖以砂糖、冰糖为主，在热炒的料理中加一点糖， 会让料理口味不过咸，且口感更好。

【调味粉】

　　各式胡椒、咖喱粉、肉桂粉多运用在海鲜上，除了腌渍也能拿来调味，都是很经典的做法，其浓郁的香气不只可以压掉肉类、海鲜的腥味，还能让料理变得更为美味。

【米酒】

　　通常肉类或海鲜料理都会添加一些米酒，主要有去除腥味的效果。

【调味酱】

　　沙茶酱、豆瓣酱、糖醋酱、黑胡椒酱等，都是快炒时很常用的调味酱，多为口味比较重的酱料，加入几匙就很有风味。

※善用调味料

　　除了主要的食材外，辛香料与调味料，是让料理更美味的秘诀。通常葱、姜、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒就会产生香气，但是火不能太大，以免使其变焦而产生苦味，而罗勒、韭菜、芹菜，则要在起锅前加入。调味料的话，酒、酱油、醋等，主要靠热力传导，所以淋的时候，可由锅边淋入，以激发香味。

热炒常用必备的辛香料

葱、姜、蒜头、蒜苗、辣椒、洋葱、罗勒、香菜等，全是热炒时常用的辛香料，若没有新鲜的食材，也可以运用干燥洋葱片、辣椒粉或蒜粉之类的替代。

【葱】

　　葱用于热炒料理，可以用来当作腌料、去腥、拌炒、装饰等，用处很多。

【姜】

　　粉姜用于制作辛辣的酱汁；嫩姜脆感佳，可以切成极细的丝来烹调；老姜切成片或是切成丁，辛辣感十足，可以去除海鲜的腥味。

【蒜】

　　蒜可以切片、切丁，多用以爆香。蒜通常要在其组织被破坏后，才能发挥辣味，所以蒜泥的口感最辣。

【罗勒】

　　罗勒可以让料理香气更加丰富，也因其香味容易挥发，最好在食材起锅前再放入，略拌一下就好了。

【洋葱】

　　洋葱是一种带有辛味的球状蔬菜，加热后会有甜脆的口感。热炒时要炒久一点，甜味才能充分发挥出来。洋葱另有杀菌、去腥的效果，特殊的风味更能减少食盐用量，多食对健康有利。

【辣椒】

　　辣椒有助于增加食欲，喜欢吃辣者可以在爆香时入锅炒出辣味；另也常用于配色，怕辣的人可以将辣椒剖开、去籽，起锅前再加入快炒配色。

※ 依不同料理特性作变化

　　热炒时可以先将葱、姜、蒜等辛香料先下锅爆香，产生香气后，再放入主要的食材。通常肉类切好后会先腌，而后过油至7分熟后，再入锅快炒。蔬菜的话，最好多加一些油和水，先将辛香料爆香后，再放入大火翻炒即可，而像韭菜花炒乌贼时，热锅后先加盐再放韭菜花，更可逼出香味、增加味道。

8个诀窍让快炒更好吃

快炒料理要好吃，除了食材本身要新鲜和基本的调味料、辛香料要用对之外，其实也有不少技巧，像食材的去腥处理、快炒过程的火候控制等。在此教读者们8个快炒的料理诀窍，掌握了这些技巧和秘诀，就能让料理变得简单，而且更加美味。

1.汆烫去腥

　　肉类和海鲜本身有股腥味，烹煮时如果只洗净就下锅，就会将腥味带进料理中。因此，要事先汆烫以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水和腥味。在汆烫时也可以在锅中放入葱段、姜片或米酒，去腥效果更佳。

2.腌渍入味

　　腌渍除了可以调味外，腌料里还带有一些液态或油脂类的调味料，将肉腌过后可以保持肉的鲜嫩。此外，有些腌料当中也会加入淀粉，有助于锁住肉汁，避免热炒时肉变得干涩。肉类最好先切成块或片再腌渍，除了更容易入味，也更节省烹调时间。

3.爆香顺序

　　辛香料和酱料都是让香气提升的秘诀之一，通常葱、姜、蒜、辣椒在热锅中爆炒就会产生香气，但不能炒太久以免烧焦产生苦味。而罗勒、韭菜、芹菜这类食材，则在起锅前再加入即可。另外，有些调味料先爆香，香味会更浓郁，例如辣椒酱、豆瓣酱。

4.过油鲜嫩

　　海鲜可以沾干粉后过油，这样可让肉质表面收缩，能锁住鲜味，食材本身的水分也不会流失。肉类料理也可以在腌渍后过油，这样能先入味且口感不易干涩，还可以将肉汁锁住并定型，翻炒时就不容易破碎。过油之后再做其他的二次烹调。

5.快速翻炒

　　海鲜、肉类不能煮太久，以免肉质变得又老又干。所以大火快炒时不只油量要足，还得先将葱、姜、蒜等辛香料先下锅爆香，产生香气后，再放入主要的食材。此时锅子有一定的热度，而主要食材又多经过汆烫或过油的前处理，所以迅速翻炒数下，再加入调味料拌炒均匀入味即可起锅。

6.油温掌控

　　食材油炸前，一定要先擦去多余的水分，如果有裹粉，入锅前也要轻轻抖掉多余的裹粉。此外，油炸时也要依照食材特性调节油温。油温过低，食材易成糊泥状；过高则食材表面容易焦黑，但内部

没有熟透。且食材太多的话，一次下锅会急速降低油温，所以最好分批放入。

7.汤汁收干

　　快炒类菜肴在烹调上最忌讳的就是加入过多汤汁或是锅中留下太多汤汁，因为这就表示调味料的精华没有让食材吸收，或者是水分未蒸发完全。食材和调味料没有互相作用，食材本身的鲜甜滋味就出不来。因此，料理时要尽量将锅中的汤汁收干，这样菜肴才能好吃又入味。

8.火候到位

　　餐厅快炒好吃的秘诀就在于“锅要热、火要大”。锅热，才能迅速让食材表面变熟，翻炒过程中才不容易粘锅、破碎四散；火大，食材才能尽快熟透，保持新鲜和口感。自己在家炒时，可以一次不要炒太多食材，或是尽量将食材切薄切细，这样同样能达到餐厅快炒的效果。

前言/序言

快炒让料理简单又美味 不论是中西菜式中皆少不了“快炒”这项烹调法，快炒让料理变得简单又快速，而且不失美味，可是自己在家中快炒似乎总是少了那么一味，许多人一定很纳闷究竟是哪里出了问题？

其实快炒料理虽然简单，但是还是有些小细节必须注意，炒出来的菜才会更美味，像是食材的前处理、爆香时需要用什么辛香料，以及需要多少的调味料比例，这些看似微不足道的小细节，若没有注意，很容易变成让料理失败的关键。

本书共收录了400道家常快炒料理，各种肉类、海鲜、蔬食一应俱全，除了有大厨的料理配方以及详细的作法，还要教读者们许多料理小诀窍，不论是厨房新手或是喜爱烹饪的读者们，都能简单上手，轻松料理。

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