先生馔 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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产品特色

内容简介

　　有料：26道美食，26个美食档案。
　　梁实秋、唐鲁孙，两位美食家给我们留下了关于旧京风物与美食的掠影；
　　美食家戴爱群、鲁菜名厨张少刚爬梳文字，进而寻找原料、操弄锅铲，将美食家的文字变为现实：恢复传统的烹饪技法，实实在在地复制了26道旧京美食。
　　在这本“跨界”的美食书里，你会读到美食掌故、烹饪技法、历史钩沉、京华风物等内容，驳杂，有趣。
　　有味：食与情的五味杂陈
　　26道美食，有厚味者，如梅花(大乌)参嵌肉，有清新隽永者，如虾片炒嫩豌豆；有考校厨艺者，如炸响铃双汁，也有朴实家常者，如黄鱼面；有咸鲜者，如清蒸干贝，也有失传多年的白案面点，如藤萝饼。
　　与美食有关的人物轶事、往事随想、世态感悟，耐人寻味。
　　当代知名陶艺家高振宇的作品，在本书中甘为绿叶，以为美食之盛器，其文人性与美食气质投合，两者相得益彰。

目录

序一 复旧见深意 汪朗·01
代序二 器皿之美 高振宇·04
自序 我也来泼一瓢冷水 戴爱群·08
01.凉拌海参·001
02.炒咸什·009
03.梅花（大乌）参嵌肉·019
04.清蒸干贝·029
05.虾片炒嫩豌豆·037
06.锅比目鱼·045
07.烧鸭丝炒蜇皮·055
08.红烧鸽蛋·063
09.糟蒸鹅（鸭）肝·073
10.（雉）鸡丁炒酱瓜·083
11.烩两鸡丝清油饼·091
12.锅烧鸡·099
13.溜黄菜·107
14.银丝牛肉·117
15.桂花皮炸·125
16.炸响铃双汁·133
17.核桃腰·141
18.罗汉豆腐·149
19.炉肉丸子火锅·157
20.烩三丁·165
21.烩乌鱼钱带割雏儿·173
22.汆大甲·181
23.茉莉竹荪汤·189
24.黄鱼面·199
25.藤萝饼·207
26.奶油栗子面儿·217

前言/序言

　　推荐序
　　复旧见深意
　　汪 朗
　　戴爱群先生干了件麻烦事。
　　他把梁实秋、唐鲁孙两位老先生在文章中写过的当年京城美食，撷取部分精华，按照文章中的描写，结合相关资料和自己的体会，和张少刚师傅一起反复试验，将存留在文字里的美食变成了现实中的精美菜点。之后，又将这些菜品回归文字，配上照片，弄成了这本书。这可比单纯写一本谈美食的书费劲得多。
　　梁实秋、唐鲁孙的美食文章我也看过一些，只是觉得好玩儿，能长点见识，仅此而已。比如唐鲁孙先生谈过如何对付死乞白赖推销变质食材的跑堂：“两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，他也端不上桌儿了。”这段文字戴先生在书中也引用过。
　　看过这段文字，我只是想，哦，当年食客原来是这样跟饭馆伙计斗法的。不说原料有问题，只要求换个做法，话语中却透着深意：“别跟我玩猫腻，我懂！”这才是文人雅士的做派，遇事点到即止，绝不死缠烂打，失了身份。至于虾片炒豌豆味道如何，应该如何制作，还真的没想过。然而，戴爱群却能根据这些描述，反复琢磨，让虾片炒嫩豌豆重现于餐桌。这件事看似容易做起来难。唐鲁孙在追忆旧京风物时虽然谈到了不少肴馔，但他老先生并没打算写菜谱，因此涉及制作方法时往往一笔带过，语焉不详。若想根据这些文字，将久已绝迹市面的菜点“复活”，就要将其中的空白一一进行补足，非谙熟京城餐饮业沿革且精于品味者，实难成就此事。戴爱群能做到这点，得益于他多年的专业知识积累，更缘于他对于中国传统美食的由衷热爱。
　　或曰，这些肴馔已消失多年，少人知晓，如今还有必要让其重生吗？我以为非但有必要，而且大有必要。中国美食的发展离不开优胜劣汰，推陈出新，为了制造噱头而复制古董并非正道，实不足取。像周朝八珍、唐代烧尾宴之类，虽则“高大上”，但做起来费力耗时，味道又未必佳，因此不妨让它们继续留在典籍之中供人凭吊。但是，中国近世有过全民饥饿的时代，也有过把讲求美食等同于资产阶级生活方式加以批判的荒谬时期，这种反常环境，使许多本该存世的精美菜点横遭屠戮，绝迹餐桌，中国传统饮食的元气因此而大伤，未免令人惋惜。如今，让尘封在文字中的一些精美菜点重现世间，既可强固中国饮食文化的根本，也能让人们的生活多一些滋味。
　　戴爱群复活的这些菜品我尝过几道，味道确实好，做得也精致，比起市面上的一些“创新菜”强得多。这与张少刚师傅的精湛厨艺也有直接关系。少刚为人实在，功底扎实，更为难得的是能够承受戴爱群的“穷折腾”，并从专业角度提出操作方案。若非两人各展所长，这些菜点精品恐怕也难以获得新生。少刚通过与戴爱群的合作也有收获，掌握了不少旁人不熟悉的旧时经典菜点的做法，添了本事。当年的京剧演员，没有几出拿手戏是成不了“角儿”的，一些人于是礼聘懂行的文人帮忙编排新戏，以求出人头地。像齐如山先生就帮助梅兰芳编写排练了二十多出戏，包括《霸王别姬》《宇宙锋》《嫦娥奔月》《天女散花》等，有老戏新编，也有自创新戏。没有文人的参与，梅老板未必能有今日之影响。同理，一些功底不错的厨师若能与精于辨味懂得烹饪的文化人经常交流，了解一些中国饮食文化的发展脉络和历代食俗演变过程，对于提高技艺和创新菜品都会有所助益。只是，这种愿打愿挨的事情，往往可遇不可求。
　　《先生馔》中记录了相关菜品的烹制要点，喜欢操弄刀杖锅铲者自可照此一试，弄上两样稀罕菜在家人朋友面前显摆显摆，但是此书却不应以菜谱视之，因为戴爱群所要伸张的意思并不在此等形而下之处。文中有与菜品相关的烹饪技法介绍，也有人物逸事、往事随想、世态感悟，兼有小考证、小议论，杂而有序，耐人寻味。这部分内容需要静下心来，结合个人的经历慢慢咀嚼才好。
　　算下来，这本《先生馔》已经是戴爱群第四本谈美食的书了，前面还有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘—一个美食家的寻味笔记》和《口福——今生必食的100道中国菜》。他自己觉得后面的两本书写得更好些，因为明白了为文须“宕开一笔”的道理，打破了就吃谈吃的套路，增加了一些文化方面的内容和个人的感悟。这些说得都对，但我觉得还有一个原因，就是戴爱群写作的目的更纯粹了。以往他的一些文章，还带有“稻粱谋”的考虑，对于时下饮食行业胡乱“创新”之类流弊的批评，因为顾虑较多，往往只是点到为止。现在他写书，就是有话想说，既非命题作文，也不用顾忌什么人的面子，少了些羁绊，为文也就洒脱了许多，尽可以直抒胸臆，这样的文章自然更好看。
　　戴爱群在这本书里想要表达的意思，在他的自序中说得十分明白。创新的根基是传统，没有对中国传统饮食精华的理解和把握，所谓创新不过是胡球闹，热乎一时而已。这个道理并非只适用于餐饮界。


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如今，经典菜肴退化的情况相当普遍，过去“二荤铺”都十分拿手的爆炒腰花，如今五星级酒店都未见得能吃到，实在有些活见鬼。王世襄、朱家溍这些老先生在世时，便多次提出这个问题，但到了今天，局面似乎并没有什么改观。

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做学问好，也会吃。先生对味觉的把握，独道眼光的实用餐馆评鉴，有吃无类，真情之人也。

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不错的一本书，看着确实蛮有意思的，好好看后，再来评价了

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很多你觉得苦等你几点开始那么冷

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這書買的不容易呀，等了好久，不過京东速度還是蠻快的，好評，對了快遞員也不錯，

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本书溯古至今，漫谈各种美食、流变、烹调及饮食态度。说其典故，食其风雅。

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这本书写的很好，很喜欢读，了解了一些菜的来源。

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书的内容很好，详实有趣，值得入手，趁活动收的价格也很合适，希望快递能送上楼

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