酒吧服務與管理（第二版）（21世紀高職高專規劃教材·酒店管理係列；校企閤作開發教材） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

酒吧是現代社會交往的場所，酒水自然成為酒店服務的重要組成部分。研究顧客的飲酒習俗、消費心理，控製酒水成本和管理好酒吧等，對酒吧酒水服務和管理起著積極的促進作用
本書在編寫過程中所體現的特點是：
**，從職業崗位入手，根據酒店對經營管理和服務人纔的要求及國傢職業標準，科學編寫教材內容，使教材緊緊貼近酒店酒吧管理崗位實際工作要求。
第二，針對高職高專旅遊管理或飯店管理專業學生培養目標和實際需要，強調理論聯係實際。在理論上以必需、夠用為度，在實踐上著重培養學生的服務與管理能力和創新能力。
第三，注重編入酒店管理的新理念及新方法，突齣教材的先進性和實用性，使教材與行業發展同步。在編寫過程中吸收瞭國內外酒吧管理的大量先進經驗，反映瞭企業酒吧實踐和研究的新成果，內容具有相當的前瞻性。
本書既可作為高職高專旅遊管理或飯店管理專業學生的教材，也可作為酒店酒吧從業人員的培訓教材或自學用書。

內容簡介

本書以飯店服務與管理專業學生的就業為導嚮，根據行業專傢對飯店服務與管理專業所涵蓋的崗位群進行的工作任務和職業能力分析，以本專業共同具備的崗位職業能力為依據，遵循學生認知規律，緊密結閤行業對酒吧服務崗位的技能要求，確定編寫的項目和內容，使學生掌握酒吧服務的基本操作要領。

作者簡介

何立萍，浙江旅遊職業學院酒店管理係副主任，管理學碩士，副教授，浙江省高級調酒師、侍酒師，浙江省調酒考評員。
盧正茂，浙江世貿君瀾大飯店餐飲部酒吧主管，長期擔任高星級酒店的酒水部的負責工作，多次擔任酒水課程的指導老師。

目錄

模塊一酒吧産品認知/
項目一酒吧概述/
項目二酒水設備及酒具/

模塊二調酒師職業認知/
項目一調酒師的專業素質/
項目二調酒師的儀容儀態/
項目三調酒師的等級要求/

模塊三酒水認知/
項目一酒水的概念及分類/
項目二非酒精飲料認知/
項目三酒精飲料認知/
項目四雞尾酒認知/

模塊四酒吧服務程序及標準/
項目一酒精飲料服務程序及標準/
項目二非酒精飲料服務程序及標準/
項目三雪茄服務程序及標準/

模塊五雞尾酒調製程序及標準/
項目一調製雞尾酒服務程序及標準/
項目二四種常用的雞尾酒調製方法/

模塊六酒吧服務工作程序/
項目一酒吧營業前的工作程序/
項目二酒吧營業中的工作程序/
項目三酒吧營業結束工作程序/

模塊七雞尾酒會服務/
項目一雞尾酒會概述/
項目二雞尾酒會服務程序及方案策劃/

模塊八酒單籌劃與設計/
項目一酒單的種類和設計/
項目二酒單酒水的定價/

模塊九酒吧員工管理/
項目一酒吧組織結構與崗位職責/
項目二酒吧員工培訓/
項目三酒吧員工考核與激勵/

模塊十酒吧日常管理/
項目一酒吧計劃管理/
項目二酒吧與其他部門的協調/
項目三酒吧質量管理/

模塊十一酒吧原料管理/
項目一酒吧采購管理/
項目二酒水驗收管理/
項目三酒水庫存管理/
項目四酒水發放管理/

模塊十二酒吧成本管理/
項目一酒吧成本認知/
項目二酒吧成本計算/
項目三酒吧成本控製/

模塊十三酒水銷售管理/
項目一酒水賬單管理/
項目二酒水銷售程序/
項目三酒水銷售指標/
項目四酒水銷售控製/

模塊十四酒吧安全與衛生管理/
項目一酒吧安全管理/
項目二酒吧衛生管理/

附錄
附錄一：酒吧常用雞尾酒的調製/
附錄二：酒吧常用咖啡的調製/
附錄三：酒吧常用茶飲的調製/
附錄四：酒吧常用服務英語及專業詞匯/
附錄五：酒吧雞尾酒酒品密度/

參考文獻/
後記/

精彩書摘

酒吧起源於歐洲鄉村，在美洲大陸發展並成為經濟發達國傢和地區的主要休閑場所。如今，各式各樣的酒吧開始融入開放、現代的都市，成為人們生活的一部分。
一、酒吧的定義
酒吧是指提供酒水和服務，以營利為目的，有計劃經營的一種經濟實體，常作為人們休閑、聚會和商務洽談的場所。從字義上來看，“酒”就是指含有酒精的飲料，所以酒吧首先是賣酒的場所。而“吧”這個詞源於英文的bar。在英文中，bar的原意為長條的木頭、金屬、柵欄、櫃颱之類的東西。到瞭16世紀，bar有瞭賣飲料的櫃颱這個含義。相傳，早期的酒吧經營者為瞭防止意外，減少酒吧的財産損失，一般不在店內設桌椅，而在吧颱外設柵欄，柵欄的設置一方麵起到瞭阻礙作用，另一方麵可以為騎馬而來的飲酒者提供拴馬的地方。久而久之，人們就把這種“有柵欄的地方”叫做bar。
二、酒吧的類型
根據服務方式，酒吧可以分為六種類型：立式酒吧、服務型酒吧、雞尾酒廊、宴會酒吧、歌舞廳酒吧以及其他類型的酒吧。
（一）立式酒吧
立式酒吧實際上是典型的傳統酒吧。在立式酒吧裏，顧客不需要人員到位服務，而是自己 直接到吧颱上點取飲料。這很容易讓人想起西部牛仔走進美式酒吧的那一刻。“立式”並不是指顧客必須站立喝酒，它隻是一種傳統習慣上的稱呼。
在這種酒吧裏，有相當一部分顧客坐在吧颱前的高腳椅上飲酒，而調酒師則站在吧颱裏邊，麵對顧客進行操作。因調酒師始終處在與顧客直接接觸中，所以也要求調酒師始終保持整潔的儀錶、謙和有禮的態度，當然還必須掌握熟練的調酒技術。
立式酒吧的調酒師一般都單獨工作，因為不僅要負責酒類及飲料的調製，還要負責收款工作，同時必須掌握整個酒吧的營業情況，所以立式酒吧也是以調酒師為中心的酒吧。
（二）服務型酒吧
服務型酒吧與立式酒吧的不同，就在於需要通過服務員將酒水端到顧客的麵前。這樣的酒吧多見於酒店的餐廳、娛樂和休閑型酒吧。在服務型酒吧裏，調酒師通常不和顧客接觸。
不同於立式酒吧的是，在服務型酒吧中，調酒師需要與服務員閤作，按顧客的點單配酒，提供各種酒類飲料。由於調酒師不與顧客接觸，所以相對來說對調酒師的技術要求較低，酒店也通常會將一些初學者安排在服務型酒吧中工作。服務型酒吧是以餐廳和服務員為中心的酒吧。
（三）雞尾酒廊
雞尾酒廊比立式酒吧更具有舒適自如的氣氛。酒廊內設有桌椅及雅座，供顧客聚會之用。除供應各種雞尾酒和清涼飲料外還備有精美小食。雞尾酒廊的顧客停留時間較長，在許多情況下，雞尾酒廊有音樂伴奏或其他形式的娛樂。多數雞尾酒廊還提供一些空間供顧客跳舞，故在燈光、音響、傢具、環境等方麵均有較高的要求。
這種酒吧較為特殊，需要有多名酒吧服務員。因為有時會用數個吧颱，每一個吧颱有一位酒吧服務員為顧客服務，所以在通常情況下，服務員還兼任收銀員。但在一些十分正規的雞尾酒廊中，有專職的收銀員收款，服務員的職責主要是清洗、擺放玻璃杯和提供各種飲品。
（四）宴會酒吧
宴會酒吧又稱臨時性酒吧，它是為各種宴會臨時設立的。宴會酒吧的大小和造型由各種宴會和酒會的規模和形式決定。宴會酒吧最大的特點是臨時性強，供應酒水的品種隨意性大。因此，宴會酒吧的營業時間靈活、服務員工作集中、服務速度快。通常，宴會酒吧的工作人員必須事前做好充分的準備工作，如布置酒颱、準備酒水、酒杯、冰塊、工具等，營業結束後還要做好整理工作和結賬工作。
（五）歌舞廳酒吧
歌舞廳酒吧經營各種酒品、冷熱飲料、小食品，往往設有樂隊、舞池、卡拉ＯＫ、時裝錶演等，其吧颱在總體設計中所占空間較小，而舞池較大。此類酒吧氣氛活潑、熱烈，青年人較喜歡這種刺激、豪放類酒吧。顧客的消費不僅停留在酒水方麵，他們對服務設施及其他各種要求都很高，要求酒吧能較全麵地滿足他們的消費要求。
歌舞廳酒吧的服務員除瞭為顧客提供常規服務外，還是酒水的促銷人員，而且在通常情況下還兼任收銀員。
（六）其他類型的酒吧
一些酒店還根據自身的功能需求和經營特點，設置各種酒吧及經營酒水的設施。如遊泳池酒吧，為遊泳顧客提供酒水服務；客房小酒吧，這種酒吧是在房間內的小酒櫃和小冷藏箱裏麵存放各種酒水和小食品，以方便住店顧客隨時取用。
在歐美國傢，還有一種和快餐結閤在一起的綜閤經營形式的酒吧，即吧颱內側裝有簡單的烹調設備，如電磁爐、微波爐等，顧客在飲酒的同時可以點一些簡單的快餐。
總之，酒吧設計和經營是隨著市場需求的變化而變化的，其經營方式與方法不應受到種類的限製。
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