發表於2024-12-23
★全新版新手的烘焙聖經
★想要成為烘焙達人必備!
★簡單上手,想學什麼通通有
烘焙復雜的作法,讓不少新手想入門卻害怕,因此《在傢學烘焙》特地整理齣200道烘焙必學的項目,搭配詳細的技巧解說、與疑難雜癥問答,將你睏擾的問題一次搞定!
此外將內容分類麵包、吐司、蛋糕、餅乾、西點、中點;再細分21個小篇章,分門彆類詳細解說清楚,每種都從基礎入門開始再進階變化,即使是烘焙新手也不怕囉。
楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版,同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍,每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材,包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等,均引發媒體後續討論,造成流行風潮。
006 導讀烘焙一點都不難,想吃什麼自己做
準備篇
010 烘焙必備器具
014 烘焙必備材料
020 烘焙必備常識Q&A;
025 當餅乾遇見模型
027 模型包裝剪裁技巧
028 各種麵團
029 西式麵糊
麵包篇
032 認識麵包發酵法
033 直接法、中種法、發麵法
033 麵包製作基礎Q&A;
036 軟式麵包
037 奶油小餐包
038 紅豆湯種麵包
039 布丁湯種麵包
040 日式菠蘿麵包
041 颱式菠蘿麵包
042 花生奶油麵包
043 甜甜圈
044 咖喱多拿滋
045 大理石麵包
046 蔥花麵包
046 紅豆麵包
047 奶酥麵包
047 花生麵包
048 剋林姆麵包
048 紅豆糬麵包
049 乳酪條
050 蘋果麵包
051 草莓夾心麵包
052 墨西哥奶酥
053 硬式麵包
053 法國麵包
054 大蒜麵包
055 瑞士鄉村麵包
056 北歐堅果麵包
057 藍莓高縴麵包
058 紅薯麵包
059 鬍蘿蔔辮子麵包
061 芝麻麵包
063 原味貝果
064 奶酪貝果
065 杏仁麵包棒
067 硬式牛角麵包
068 大理石牛角麵包
069 動物造型麵包
070 丹麥麵包
070 解決丹麥麵包酥皮的疑惑
071 牛角麵包製作Q&A;
073 牛角可頌麵包
074 紅豆丹麥麵包
075 水果丹麥
076 Q心蘋果麵包
077 草莓卡士達
078 起酥麵包
078 法式酥皮包摺法
079 拿破侖酥
080 華爾滋麵包
081 酥皮雞蛋布丁
082 香料麵包
082 薰衣草麵包
083 葡萄肉桂麵包
084 養生枸杞麵包
085 藍藻五榖麵包
086 脆皮麵包
086 瑪格麗特麵包
087 拖鞋麵包
088 手鐲麵包
089 意式脆餅
土司篇
093 白土司
094 鮮奶土司
095 湯種土司
096 全麥土司
097 丹麥土司
098 蛋糕土司
099 葡萄乾土司
100 菠蘿土司
101 椰子奶酥土司
102 紅豆土司
103 土司製作Q&A;
蛋糕篇
106 四大經典蛋糕介紹
108 戚風蛋糕
108 戚風蛋糕製作成敗關鍵
110 戚風蛋糕
111 抹茶戚風蛋糕
112 天使戚風蛋糕
113 香草戚風蛋糕
115 巧剋力瑞士捲
117 蜂蜜戚風蛋糕
118 起酥蛋糕
119 酸奶蛋糕
120 海綿蛋糕
121 經典海綿蛋糕
123 經典海綿蛋糕製作關鍵
125 法式海綿蛋糕
127 天使海綿蛋糕
128 巧剋力海綿蛋糕
129 大理石海綿蛋糕
131 長崎蜂蜜蛋糕
132 黑糖蜂蜜蛋糕
133 肉鬆蛋糕捲
134 摩卡蛋糕捲
135 蘋果布朗尼
136 金字塔蛋糕
137 原味馬芬1
138 重奶油磅蛋糕
139 原味磅蛋糕
141 蜂蜜磅蛋糕
142 杏仁磅蛋糕
143 大理石磅蛋糕
144 蜜之果磅蛋糕
144 紅茶磅蛋糕
145 柚子磅蛋糕
145 芒果磅蛋糕
146 森林蛋糕
147 軟式布朗尼
148 原味馬芬2
149 原味馬芬3
150 奶酪、慕斯蛋糕
150 奶酪蛋糕的靈魂材料
152 成功烘烤奶酪蛋糕的秘訣
153 美味奶酪蛋糕製作Q&A;
154 提拉米蘇製作Q&A;
155 慕斯蛋糕製作Q&A;
156 重乳酪奶酪蛋糕
157 輕乳酪蛋糕
158 咖啡奶酪蛋糕
159 大理石奶酪蛋糕
160 草莓奶酪蛋糕
161 巧剋力奶酪蛋糕
162 日式和風奶酪蛋糕
163 芒果奶酪慕斯
165 紅莓巧剋力慕斯
166 瑞士奶酪慕斯
167 意式奶酪慕斯
168 低脂奶酪慕斯蛋糕
169 香草奶酪布丁蛋糕
170 香蕉奶酪慕斯
171 黑色之戀慕斯
171 紅罌粒慕斯
173 意式經典提拉米蘇
177 颱式經典提拉米蘇
178 蛋糕裝飾
178 奶酪蛋糕的漂亮切法
179 簡單蛋糕裝飾法輕鬆上手
180 基本擠花工具和基本花邊介紹
182 蛋糕裝飾的基本抹麵功夫
183 裝飾圖案的設計
184 黑森林蛋糕
185 玫瑰花蛋糕
186 花籃蛋糕
187 小鹿蛋糕
餅乾篇
190 軟式餅乾
190 甜心小餅乾
191 帕比檸檬餅乾
191 蜜栗餅乾
192 羅利藍莓燒
193 脆硬餅乾
193 杏仁脆餅
194 文字餅乾
195 卡片餅乾
196 棋格脆餅
197 抹茶雙色餅乾
198 酥硬餅乾
198 巧剋力雲
199 小岩燒
200 卡布其諾卡片餅乾
201 巧剋力圈圈餅
202 酥鬆性餅乾
202 澳門奶酥餅
203 明治餅乾
204 高鈣奶酪餅
205 瑪其朵咖啡奶酥
205 小甜餅
206 韆層巧杏酥
207 杏仁小鬆餅
208 薄燒式餅乾
208 杏仁薄燒
209 杏仁瓦片
210 巧心捲酥
210 麥片煙捲
211 莉斯餅乾
212 奶油巧心咖啡酥
213 蛋清乳沫餅乾
213 椰子球
213 杏仁蛋清小西餅
214 原味馬卡龍
215 裂口馬卡龍
西式點心篇
218 泡芙
218 泡芙
218 泡芙製作注意事項Q&A;
220 基礎泡芙
221 酥皮泡芙
222 日式芝麻泡芙
223 閃電泡芙
224 10種泡芙甜蜜內餡
226 派
226 派皮完美技巧
227 派皮製作的Q&A;
228 甜派皮
229 鹹派皮
230 起酥派皮
231 美式蘋果派
232 法式蘋果派
233 國王派
234 波士頓派
235 拿破侖派
236 咖啡韆層派
237 紅豆派
237 水蜜桃派
238 濛布朗栗子派
238 原味乳酪派
239 藍莓派
240 小屋乳酪派
241 鄉村牛肉派
242 百裏香三文魚派
243 洋蔥蝦仁派
244 菠菜乳酪派
245 海鮮派
246 塔
246 塔點美味的關鍵
247 原味塔皮
248 蛋塔
249 甜味塔皮
250 草莓塔
251 水果塔
251 蘋果塔
252 起酥塔皮
253 葡式蛋塔
254 玉米火腿乳酪塔
255 南瓜塔
256 堅果塔
257 核桃塔
258 巧剋力香蕉塔
259 藍莓乳酪慕斯塔
260 舒芙蕾
260 傳統原味舒芙蕾
261 製作舒芙蕾的第一步基礎蛋奶醬
262 製作舒芙蕾的第二步蛋清的打發程度
263 完成舒芙蕾的最後步驟
塗抹均勻的奶油和細砂糖
264 舒芙蕾淋醬
265 舒芙蕾製作失敗原因大剖析
中式點心篇
269 大包酥
271 小包酥
272 酥餅製作Q&A;
273 蛋黃酥
274 芋頭酥
275 綠豆凸
276 蘇式月餅
276 太陽餅
277 老婆餅
279 土菠蘿酥
280 芝麻喜餅
281 叉燒酥
282 金槍魚酥盒
烘焙材料做料理篇
284 三文魚酥皮塔
284 海鮮酥皮捲
284 酥皮玉米粥
285 冰火海鮮餃
285 手指小點心
286 奶酪雞肉丸
286 堅果奶酪
286 鹵豬腳
287 芝麻餅乾
287 Q心麻糬虎皮捲
287 煉乳焦糖烤雞腿
288 蛋黃芋棗
288 芋泥西米露
288 芋頭泥包咖喱肉鬆
289 越式春捲佐熱帶水果
289 菠蘿雞腿佐菠蘿鬆子醬
290 果香烤雞翅
290 菠蘿燒魚
290 金桔菠蘿涼麵
291 蘋果炒雞肉
291 蜜蘋果拔絲
291 芒果泥涼麵
292 藍莓冰沙
292 藍苺沙拉蝦
292 藍莓咕咾肉
293 梅子蛋
293 梅子蝦仁炒蛋
294 蔓越莓核桃烤雞腿捲
294 酒漬櫻桃裏脊捲
294 果丁蝦仁
295 蒜味抹醬麵包
295 芋香冰淇淋
295 雞蛋布丁塔
準︱備︱篇
烘焙必備器具
about THE EQUIPMENTS
烘焙器材琳琅滿目,對於初學者實在是一大考驗,因為即使選定瞭初次嘗試的目標,但還是不知道要準備哪些器具。為瞭解決你的煩惱,以下便為您介紹近30款最基本的烘焙器具,清楚的圖文解說,讓你再也不會摸不著頭緒。
磅秤Scale
稱量材料重量的工具,使用時需置放於水平桌麵。傳統式磅秤價格較電子秤便宜,但較難以準確量齣微量材料,電子秤在操作上則較為精準方便,最低可稱量至1剋。
量匙Measuring Spoon
通常1組至少有1大匙、1小匙及1/2小匙3種規格。1大匙為15毫升,1小匙為5毫升,方便手工操作時稱量微量粉料或液體,如泡打粉、香精等材料。不銹鋼材質量匙較為實用,可量取熱水及
檸檬汁等酸性材料。
量杯Measuring Cup
1杯的標準容量為236毫升,可量取麵粉或水、牛奶等液體。一般有玻璃、鋁、不銹鋼及壓剋力等材質製品,使用時需置於水平麵檢視,纔能準確測量分量。
電動攪拌機Electric Mixer
電動攪拌機的速度與攪拌頭可以調整,會比自己動手攪拌更省時省力,容易控製麵糊狀態,當然用傢用小颱的攪拌機也很方便。
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料,最常用的有直型、螺鏇型及電動打蛋器。直型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數愈多愈易打發;螺鏇型打蛋器則適閤於打蛋及鮮奶油;電動
打蛋器最省時省力。
抹刀&切麵刀Palette Knife & Dough Scrape
抹刀為無刀鋒的圓角刀,專為蛋糕糕點塗抹鮮奶油或其他裝飾之用,配閤欲裝飾甜點大小,抹刀亦有多種長度大小可供選用切麵刀則專門用來切割麵團,亦可幫助麵團或派皮等材料混閤時的操作。
毛刷Pastry Brush
主要作為沾取蛋汁刷於成品錶麵之用,亦可用來刷除麵團上的麵粉或刷油之用,利用塑料或天然動物毛所製成,以動物毛刷較為柔順好用,亦有以排筆代替使用者,使用後必須洗淨乾燥保存。
擀麵棍Rolling Pin
最常見的擀麵棍有直型及含把手型等,主要是將麵團、麵皮擀成適當厚薄之用,使用後必須洗淨並乾燥保存。
橡皮颳刀&木匙Rubber Spatula &Wooden; Spatula
橡皮颳刀具彈性,常用來拌勻材料或攪拌麵糊,可以將沾留於容器內的材料輕鬆颳除。木匙則用於攪拌有熱度的餡料或材料,亦可作為煎鏟使用。
小篩網Sieve
主要用於將粉料過篩使之均勻,另外也常用來過濾液體以濾除雜質或氣泡,使成品質地細緻均勻。網目較細的濾茶器還具有過篩糖粉裝飾成品的用途。
濾網、篩網Strainer
其主要功能為壓濾材料,例如將蒸熟的土豆利用木匙壓濾過後,即為細緻的土豆泥,亦可利用此法壓濾水果果泥,或者作為一般的篩網來過篩粉料等使用,有不銹鋼及竹製産品。
涼架Cooling Rack/Invert Rack
放置剛齣爐的烘焙成品以待其冷卻的涼架,因成品含有水分,所以必須墊高隔離桌麵保持通風,具有加速冷卻以及散發水氣的功能,蛋糕涼架分為插入式及平放式兩種。
榨汁器Juicer
用來榨汁取得果汁之用,隻要將檸檬或柳橙等水果切半,即可鏇轉壓擠齣水果原汁,並濾除水果種子,對於製作糕點需使用少量果汁時十分便利。
重石Pie Weights
鋁製品,專門用來鋪墊於生派皮或塔皮上一起入烤箱烘焙,以避免派皮或塔皮因烤焙而過度膨脹、變形之用,亦可用紅豆、黑豆等替代,但效果不如重石佳。
擠花袋&擠花嘴 Pastry Bag & Nozzle
最常用來裝填鮮奶油作蛋糕甜點的擠花裝飾,以及泡芙、小西餅等的整形製作,西點麵包的餡料填塞也多利用擠花袋來完成。擠花嘴則有各種大小及花樣,可配閤擠花袋做齣各種裝飾圖樣。
容器Mixing Bowl
打蛋或拌勻盛放材料的容器,一般以不銹鋼及玻璃製品使用率較高,必須選擇圓底無死角的圓盆,在操作時較為方便實用。
麵團發酵布Dough Mat
為樹脂製的墊布,在製作餅乾時,可將麵團直接包起置入冰箱,取齣後隻要攤開即可直接擀製操作;亦可將發酵布鋪置固定於颱麵,即為乾淨的操作颱麵,對於麵包及餅乾、派皮、塔皮等的製作十分便利。
烤盤墊紙Baking Paper
烘焙中西點心時,用來襯墊於烤盤上以隔絕食物與烤盤直接接觸的墊紙,可利用市售專用的烤盤墊紙,或者鋁箔紙、白報紙等均可。
圓形蛋糕模型Round Pan
使用率最高的蛋糕模型,有一體成型以及底盤與模身分開的活動式模型兩種。有各種大小尺寸,材質亦有鋁、不銹鋼、紙製等。除蛋糕外,亦可製作冷凍甜點、麵包等糕點,但紙模不適閤盛裝水
分含量較高的點心。
戚風中空模型Ring Mould
適閤製作麵糊體積膨脹較大的戚風蛋糕,模型的中空處理可讓麵糊依附而上,並且在齣爐後體積不會急速縮小,亦有各種材質及尺寸可供選擇,以活模型在使用上較為方便。
槽狀模型Loaf Pan
長條形狀的模型,適閤製作磅蛋糕、小型土司麵包以及長條外形的羊羹、蘿蔔糕、冰淇淋蛋糕等。如要製作土司,另有專用的帶蓋土司模,烤焙時需蓋上蓋子以烤齣平整的平頂土司。
派盤&餡餅模型 Pie & Tart Pan
為一圓形平盤,為瞭能填入餡料,餡餅模型側邊會有一定高度並與底部垂直,為利於脫模,亦有活式模型。派盤則是底部略小於整個麵積、一體成型的淺盤,稍傾斜即可輕易將成品滑齣脫模。
烤杯模型Baking Cup
此款容量小的烤模,適閤於烤焙馬芬蛋糕、杯子蛋糕之類的小型糕點,紙杯烤模用後即可丟棄,美觀又方便。亦有矽膠、鋁或不銹鋼烤杯可重覆使用,金屬烤杯又可充當果凍模型使用。
溫度計Thermometer
烘焙用溫度計大多用在測量油溫、水溫、麵團發酵溫度及融煮巧剋力或糖漿時經常使用, 測量溫度範圍至少需要在0~200℃,甚至達300℃纔足夠使用。
蛋奶酥模型 Souffle Dish
蛋奶酥(souffle)專用模型,為陶瓷製品,模型側邊必須與底部垂直,麵糊纔能直順而上達到最佳的膨脹效果,亦可作為烤布丁模型用,亦有耐熱玻璃製品。
餅乾模型 Cookie Mould
餅乾模型種類有金屬製及壓剋力樹脂製,在造型及功能上也各有不同。最常用的有將麵團擀壓成麵皮後,再利用餅乾模壓齣餅乾外形的, 在傢學烘焙(好食尚書係—200種烘焙百科想學什麼通通有) 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式
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評分食譜中分瞭健康早餐,便利午餐,豐盛晚餐三個部分,菜式都比較新,都比較偏嚮健康養身。
評分方便實用,生活離不開。傢常菜健康長壽有營養的!
評分評價瞭六單纔送瞭一次京豆啊,不過這本書真好,我都翻遍瞭如獲至寶啊看著就喜歡,可是帶著倆娃我還抽不齣來做啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊京東六爻八買書最劃算,雖然我沒有搶到最閤算的券券
評分不錯不錯不錯不錯不錯不錯不錯
評分好好好好好好好好好好好好好好
評分看得開發酒瘋就放假繳費機看得開放假放假放假放假快遞費看見發酒瘋
評分書挺好的,裏麵講的也不錯,好好看看
評分我在看,覺得可以不用下館子瞭。感謝京東小哥辛苦瞭。
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