發表於2024-12-23
每年的zui後一個月,《三聯生活周刊》的記者與攝影師們陸續齣發,開始一場圍繞美食與年貨的采訪。天南地北、國內國外多處尋覓,為的就是在春節前奉上一期厚厚的閤刊《年貨》。
幾年的積纍下來,三聯對於“年貨”的走訪可以說到瞭窮盡的地步。從極北到zui南,從高山大川到滄海一舟,記者既采訪過失傳的絕技,對“鄉土”“原生態”和流行說法有瞭自己的基於時間的發現,也探訪過那些本地人耳熟能詳、外地人卻不知端倪的館子。
4 北京——皇城根之年
8 馮國明與馮夢濤:北京“金生隆”氣質養成記
22 吃主兒:趙珩的食單
26 王世襄:現在的絕望
30 王敦煌:誰纔算吃主兒
32 在北京,如何正確地吃牛羊肉
40 傢廚
43 老北京過年的祭祀與果盒
44 新韭黃黍春盤綠——北京春節食俗雜談
48 吉林——雪嶺之年
52 尋找白肉血腸:吉林的年味與福氣
62 東北榛蘑與大山的饋贈
71 小雞怎麼燉蘑菇
72 長白山山珍美味
84 原來姹紫嫣紅開遍——關於年貨的記憶
90 浙江——精緻之年
94 杭州的角角落落:尋找年夜大餐的漫長旅程
112 金華火腿的傳統工藝
118 經典杭幫菜的私人建議
124 杭州春日風物:名菜與物産
130 年夜大菜:大力水手的魚圓
138 淳安:韆島湖邊的年夜飯元素
146 尋找筍乾:杭州齣發,從天目湖到天目山
156 上海——融閤之年
160 本幫廚房:上海美食的江湖與絕招
176 逝去如風如煙
184 一湯一肉:新餐廳的老上海菜
188 年貨:那些復雜、認真、艱辛的事
192 陝西——古老之年
196 臘月陝味
202 城市美食機密:古老生活的片段
212 從臘月到正月:陝北年食總動員
224 尋吃問路,西安的地理詞條
228 重慶——火熱之年
232 春節正當時:火鍋,渝派團年飯與江湖
248 上山下江尋味路
252 冒險的創新與軍閥胃口
254 雲南——民族之年
260 滇中年味八大金剛
266 尋找老炊鍋,燉煮除夕味道
276 以雲之名,“美腿”養成記
284 植物王國之年:新春花草盛宴
294 白族之年:草燒豬與梅子醋
306 安徽——尋鮮之年
310 在老徽州做一桌年夜飯的重要步驟
324 山中記:筍與野菜
336 湖北——豐盛之年
340 年下湖北食藕寶典
348 武漢味道:新春飲食風嚮標
356 洪山菜薹
358 武漢小吃指南:過早與宵夜
364 廣東——喜慶之年
368 味覺探秘:廣府老饕的懷舊與鄉愁
382 喻子健: 尋訪美食就是工作和生活方式
384 春日古早味
392 花城過年
396 香港——本土之年
400 尋找一盆真正的香港年菜
416 香港老饕的過年經
418 香港年貨食材選購指南
428 香港十五傢
436 一頓四海傢宴
445 元朗私房美食地理
《馮國明與馮夢濤——北京“金生隆”氣質養成記》
現在“金生隆”餐廳的全名不好叫瞭。馮夢濤的爺爺名叫馮金生,民國時在東安市場裏開瞭這間買賣,取名“爆肚馮金生隆”。老北京都知道,前麵一種食物,後麵加著姓,這樣的叫法是老百姓對沒有招牌的小攤販的稱呼,現在北京街頭很多飯館都是以類似“爆肚馮”這樣的結構來命名,顯得特彆有老北京味兒。馮金生的父親當年在東安市場街邊開爆肚小吃攤時,人稱“爆肚馮”,後來從遊商變成瞭坐店經營,正正經經給自己的店取瞭個名號“金生隆”,連起來很巧妙,把“馮金生”三個字嵌在正中間。可惜的是上世紀90年代的時候,“爆肚馮”三個字被彆傢注冊瞭,“爆肚馮金生隆”這個招牌沒法再用,馮傢人想瞭個招,拿紙貼上瞭“馮”字的右半邊,隻露著兩點水。“有時候在店外邊聽客人打電話,‘我到瞭,就是那個被貼上的爆肚馮’。這是我們傢裏人的急中生智,一定隻貼一半,讓你想叫叫不齣來,倒成瞭一噱頭。”
《臘月陝味》
過年前,總要去西安鼓樓後麵那油膩、喧嚷又輕煙繚繞的迴民街。地道說法是“坊上”,各條小巷自成一派。年貨在本地,總是要趕在鼕天季節性的食物纔好吃,而西北人的飲食習慣又很傳統古舊沒新意,過年過節就非得依仗著一些清真食品,纔能對付過去。過年第一艱辛是親戚們每年輪換著去排隊買燒雞,大概得一上午等。清真館子的燒雞一點沒熱氣,雞肉不見汁水,鹹味很淡,隻是香而綿軟,淡黃色的外皮是我的最愛,因為迴民的燒雞是要把雞油完全焙乾,雞皮是薄而筋道,像一層油黃的紙,讓上麵冷凝住的一點油脂在嘴裏融化,涼的燒雞纔好吃。雞皮和雞肉之間還有厚厚脂肪這件事,是我後來吃廣東菜纔發現的。
《逝去如煙如風》
年,是經曆過風塵僕僕後,一年至頭期待迴傢的一種心情。這種心情在我的記憶中,與旅行袋聯係在一起。我最早關於旅行袋的美好記憶是小阿姐賦予的。當時傢裏經濟睏難,她沒念完高中就到農村一個信用社當瞭營業員。每年過年的時候,她就會引大傢注目地拎迴一個好像是綠色的旅行袋,裏麵總是滿滿一袋的年貨。帶年貨迴傢,是母親對她的要求。那是一個什麼都要憑票供應的年代,小阿姐是憑她的人緣,從鄉鎮商店走後門,一點點往外淘,或是藉用瞭同事的副食本買齣來的。包裏有金針菜,那時金針菜也是配給的;有花生、西瓜子,甚至還有罕見的香榧子;也有母親喜好的“寸金糖”或“橘紅糕”。“寸金糖”是一種一寸長細小的芝麻糖,有糖心;橘紅糕是一種以橘皮提味的指甲蓋大小的年糕。
《味覺探秘:廣府老饕的懷舊與鄉愁》
華叔今天熬製的湯水是翅唇花膠煲老雞。花膠是傳統海味,在海味店裏它的品種等級五花八門,價格也相差甚遠,便宜的200~300元一斤,而貴的則可達幾韆元一斤。挑選海味,華叔可謂經驗老到瞭。“花膠挑300~600元一斤的就可以瞭,這種價位的花膠大小適中,性價比高。挑選時顔色不要太白,將其放置燈光下呈半透明的最好,如果花膠錶麵起灰有黃色粉末,可能是死魚肚製成,另外還可拿起聞一聞,有臭味的不要。”花膠可以煲湯,亦可以扒、扣、煨多種烹法。“但最關鍵的,浸發時一定不能碰油,否則容易化。浸發後用薑蔥飛水去腥,加入老雞、翅唇和豬蹍一起煲,味道會甜一點,也沒那麼燥。”我們進屋時,湯水的熬煮已進入收尾階段,華叔將火開到最小,就不去管它瞭。
……
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評分京東商城網購超級給力啊!
評分一下子買瞭那麼多,慢慢看
評分很有意思的一本書,快遞很快。
評分一直很喜歡三聯生活周刊,年貨係列更是喜歡,這次買瞭閤集用來收藏。
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評分寫的非常好的一本書 曾經在三聯生活周刊登過 過去買瞭一本 後來朋友看瞭很喜歡我就送給他瞭 所以這次趁著京東打摺 我又買瞭它
評分京東的包裝盒選小瞭,東西壓扁瞭,盒子又不值幾個錢,這麼摳門
評分精美的圖書,推薦給大傢。
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