发表于2024-12-23
每年的zui后一个月,《三联生活周刊》的记者与摄影师们陆续出发,开始一场围绕美食与年货的采访。天南地北、国内国外多处寻觅,为的就是在春节前奉上一期厚厚的合刊《年货》。
几年的积累下来,三联对于“年货”的走访可以说到了穷尽的地步。从极北到zui南,从高山大川到沧海一舟,记者既采访过失传的绝技,对“乡土”“原生态”和流行说法有了自己的基于时间的发现,也探访过那些本地人耳熟能详、外地人却不知端倪的馆子。
4 北京——皇城根之年
8 冯国明与冯梦涛:北京“金生隆”气质养成记
22 吃主儿:赵珩的食单
26 王世襄:现在的绝望
30 王敦煌:谁才算吃主儿
32 在北京,如何正确地吃牛羊肉
40 家厨
43 老北京过年的祭祀与果盒
44 新韭黄黍春盘绿——北京春节食俗杂谈
48 吉林——雪岭之年
52 寻找白肉血肠:吉林的年味与福气
62 东北榛蘑与大山的馈赠
71 小鸡怎么炖蘑菇
72 长白山山珍美味
84 原来姹紫嫣红开遍——关于年货的记忆
90 浙江——精致之年
94 杭州的角角落落:寻找年夜大餐的漫长旅程
112 金华火腿的传统工艺
118 经典杭帮菜的私人建议
124 杭州春日风物:名菜与物产
130 年夜大菜:大力水手的鱼圆
138 淳安:千岛湖边的年夜饭元素
146 寻找笋干:杭州出发,从天目湖到天目山
156 上海——融合之年
160 本帮厨房:上海美食的江湖与绝招
176 逝去如风如烟
184 一汤一肉:新餐厅的老上海菜
188 年货:那些复杂、认真、艰辛的事
192 陕西——古老之年
196 腊月陕味
202 城市美食机密:古老生活的片段
212 从腊月到正月:陕北年食总动员
224 寻吃问路,西安的地理词条
228 重庆——火热之年
232 春节正当时:火锅,渝派团年饭与江湖
248 上山下江寻味路
252 冒险的创新与军阀胃口
254 云南——民族之年
260 滇中年味八大金刚
266 寻找老炊锅,炖煮除夕味道
276 以云之名,“美腿”养成记
284 植物王国之年:新春花草盛宴
294 白族之年:草烧猪与梅子醋
306 安徽——寻鲜之年
310 在老徽州做一桌年夜饭的重要步骤
324 山中记:笋与野菜
336 湖北——丰盛之年
340 年下湖北食藕宝典
348 武汉味道:新春饮食风向标
356 洪山菜薹
358 武汉小吃指南:过早与宵夜
364 广东——喜庆之年
368 味觉探秘:广府老饕的怀旧与乡愁
382 喻子健: 寻访美食就是工作和生活方式
384 春日古早味
392 花城过年
396 香港——本土之年
400 寻找一盆真正的香港年菜
416 香港老饕的过年经
418 香港年货食材选购指南
428 香港十五家
436 一顿四海家宴
445 元朗私房美食地理
《冯国明与冯梦涛——北京“金生隆”气质养成记》
现在“金生隆”餐厅的全名不好叫了。冯梦涛的爷爷名叫冯金生,民国时在东安市场里开了这间买卖,取名“爆肚冯金生隆”。老北京都知道,前面一种食物,后面加着姓,这样的叫法是老百姓对没有招牌的小摊贩的称呼,现在北京街头很多饭馆都是以类似“爆肚冯”这样的结构来命名,显得特别有老北京味儿。冯金生的父亲当年在东安市场街边开爆肚小吃摊时,人称“爆肚冯”,后来从游商变成了坐店经营,正正经经给自己的店取了个名号“金生隆”,连起来很巧妙,把“冯金生”三个字嵌在正中间。可惜的是上世纪90年代的时候,“爆肚冯”三个字被别家注册了,“爆肚冯金生隆”这个招牌没法再用,冯家人想了个招,拿纸贴上了“冯”字的右半边,只露着两点水。“有时候在店外边听客人打电话,‘我到了,就是那个被贴上的爆肚冯’。这是我们家里人的急中生智,一定只贴一半,让你想叫叫不出来,倒成了一噱头。”
《腊月陕味》
过年前,总要去西安鼓楼后面那油腻、喧嚷又轻烟缭绕的回民街。地道说法是“坊上”,各条小巷自成一派。年货在本地,总是要赶在冬天季节性的食物才好吃,而西北人的饮食习惯又很传统古旧没新意,过年过节就非得依仗着一些清真食品,才能对付过去。过年第一艰辛是亲戚们每年轮换着去排队买烧鸡,大概得一上午等。清真馆子的烧鸡一点没热气,鸡肉不见汁水,咸味很淡,只是香而绵软,淡黄色的外皮是我的最爱,因为回民的烧鸡是要把鸡油完全焙干,鸡皮是薄而筋道,像一层油黄的纸,让上面冷凝住的一点油脂在嘴里融化,凉的烧鸡才好吃。鸡皮和鸡肉之间还有厚厚脂肪这件事,是我后来吃广东菜才发现的。
《逝去如烟如风》
年,是经历过风尘仆仆后,一年至头期待回家的一种心情。这种心情在我的记忆中,与旅行袋联系在一起。我最早关于旅行袋的美好记忆是小阿姐赋予的。当时家里经济困难,她没念完高中就到农村一个信用社当了营业员。每年过年的时候,她就会引大家注目地拎回一个好像是绿色的旅行袋,里面总是满满一袋的年货。带年货回家,是母亲对她的要求。那是一个什么都要凭票供应的年代,小阿姐是凭她的人缘,从乡镇商店走后门,一点点往外淘,或是借用了同事的副食本买出来的。包里有金针菜,那时金针菜也是配给的;有花生、西瓜子,甚至还有罕见的香榧子;也有母亲喜好的“寸金糖”或“橘红糕”。“寸金糖”是一种一寸长细小的芝麻糖,有糖心;橘红糕是一种以橘皮提味的指甲盖大小的年糕。
《味觉探秘:广府老饕的怀旧与乡愁》
华叔今天熬制的汤水是翅唇花胶煲老鸡。花胶是传统海味,在海味店里它的品种等级五花八门,价格也相差甚远,便宜的200~300元一斤,而贵的则可达几千元一斤。挑选海味,华叔可谓经验老到了。“花胶挑300~600元一斤的就可以了,这种价位的花胶大小适中,性价比高。挑选时颜色不要太白,将其放置灯光下呈半透明的最好,如果花胶表面起灰有黄色粉末,可能是死鱼肚制成,另外还可拿起闻一闻,有臭味的不要。”花胶可以煲汤,亦可以扒、扣、煨多种烹法。“但最关键的,浸发时一定不能碰油,否则容易化。浸发后用姜葱飞水去腥,加入老鸡、翅唇和猪蹍一起煲,味道会甜一点,也没那么燥。”我们进屋时,汤水的熬煮已进入收尾阶段,华叔将火开到最小,就不去管它了。
……
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