發表於2024-08-26
預約也一座難求的日本大熱名店“贊否兩論”主廚/
以級料理職人的究極精神/
教普通人輕鬆做齣名師級的日式便當/
日本料理界中“被寄予極大期待的料理人”笠原將弘,親授笠源流日式便當美味學。以級料理職人的究極精神,教普通人輕鬆做齣名師級的日式便當。
從便當盒的選擇、裝便當的技巧、食材的飾切技巧,到味道迷人的笠原流便當配菜、簡單方便的日式常備菜、超級享受的日式湯品,以及適閤特彆時刻的款待料理,作為對日式便當料理有著職人堅持的名店主廚,作者不藏私地奉上整套主廚竅門:
●26款名師級經典日式便當:特製海苔便當,生薑燒豬肉便當,鮭魚西京燒便當,鯖魚竜田炸便當,賞花便當,搭配啤酒的煙花便當……
●87道笠原流便當配菜:照燒雞腿肉,香甜煎蛋捲,水煮蛋拌梅乾蛋黃醬,芝麻照燒鮁魚,豬肉黃金燒,梅乾天婦羅,吉野煮蝦仁……
●10道實用日式常備菜:味噌漬豬火腿,芥菜鮭魚碎,梅乾帆立貝拌豆渣,甜醋漬魷魚……
●8道級享受的日式湯品:雞肉蕪菁白湯,番茄豬肉湯,白味噌豆渣湯,各種蔬菜的日式濃湯……
●8道特彆款待料理:軍艦稻荷壽司,鯛魚紫蘇糯米飯,韆張山椒雜魚,蝦仁玉子燒……
笠原將弘
日本高人氣料理名店“贊否兩論”的店主及行政主廚。曾經在“正月屋吉兆”修習9 年,之後繼承瞭自傢的烤雞肉串店“とり將(雞將)”。2004 年在東京惠比壽開設“贊否兩論”,很快就成為超難預約的大熱名店。2013 年9 月在名古屋開設“贊否兩論”2號店,2014 年6 月在東京開設3 號店,影響力日益擴大。
除瞭經營料理店,更活躍在電視料理節目、料理教室及美食雜誌中, 成為日本料理界中“被寄予極大期待的料理人”。
便當製作的基本規則7
第1章 我喜歡的日式大便當
笠原流特製便當9
炸雞塊/鮮蝦天婦羅甘辛煮/銀鱈魚西京燒 10
鰻魚鴨兒芹玉子燒/黑鬍椒魚肉香腸/竹筍甘辛煮 11
特製海苔便當12
生薑燒豬肉便當14
生薑燒豬肉/黑芝麻土豆沙拉/蘿蔔竹輪 15
照燒雞腿肉便當16
照燒雞腿肉/香甜煎蛋捲/鹽煎獅子唐 18
大蔥醬汁鹽燒雞腿肉便當17
大蔥醬汁鹽燒雞腿肉/水煮蛋拌梅乾蛋黃醬/
核桃拌菜豆 19
芝麻醋涮豬肉便當20
芝麻醋涮豬肉/鰹魚碎拌捲心菜/田樂風魔芋 21
壽喜燒便當22
鹽燒鮭魚便當24
鹽燒鮭魚/酸甜火腿豆芽/海苔拌土豆 26
鮭魚西京燒便當25
鮭魚西京燒/蔬菜鵪鶉蛋味噌漬/辣炒竹輪麥麩捲 27
三色便當28
雞肉末/炒雞蛋/芝麻油拌荷蘭豆 29
衣笠蓋飯便當30
炸什錦風蓋飯便當32
煎蔬菜便當34
煎蔬菜/鹽海帶拌拍黃瓜 35
日式便當專欄1
便當的“三種神器”36
第2章 三菜式便當
三菜式便當的規則38
關於色彩搭配39
豬肉黃金燒便當40
豬肉黃金燒/水煮芋頭/梅乾紫蘇拌茄子 41
香煎牛肉便當42
香煎牛肉/黑鬍椒炒魔芋絲/明太子拌蓮藕 43
味噌炸雞排便當44
味噌炸雞排/成年人口味的捲心菜絲/金平裙帶菜 45
豆腐雞肉堡便當46
豆腐雞肉堡/紫蘇醃白菜/鹹味炸薯條配海苔 47
鯖魚竜田炸便當48
鯖魚竜田炸/炸浸蘆筍青椒/梅乾天婦羅 49
芝麻照燒鮁魚便當50
芝麻照燒鮁魚/鬍蘿蔔絲/煎芝士魚闆 51
煮銀鱈魚便當52
煮銀鱈魚/煮竹筍牛蒡/油豆腐皮炒菠菜 53
吉野煮蝦仁便當54
吉野煮蝦仁/芥末拌西蘭花/香菇大蔥 55
裝便當的啓示56
日式常備菜58
味噌漬豬火腿/鮮蝦燒賣/煙熏雞翅 59
海帶大豆/芥菜鮭魚碎/梅乾帆立貝拌豆渣 61
咖喱蛋黃醬拌雞胸肉/生薑煮雞肝/
甜醋漬魷魚/魔芋炒肉末茄子 63
頂級享受的日式湯品64
雞肉蕪菁白湯/金針菇蛋花湯/番茄豬肉湯 64
白味噌豆渣湯/各種蔬菜的日式濃湯
天婦羅渣速溶湯/鰹魚味噌速溶湯/裙帶菜速溶湯 65
日式便當專欄2
讓便當盒攜帶方便的包裹創意66
第3章 四季的遊玩便當
春 賞花便當68
竹筍櫻花蝦燜飯/膨化米粒裹炸帆立貝 /
油菜薹玉子燒 70
芝麻拌土豆 /牛肉蘆筍八幡捲 71
夏 搭配啤酒的煙花便當72
梅乾紫蘇雜魚什錦飯/田樂玉米/鰻魚春捲 74
咖喱煮南瓜 / 雞腿肉南蠻燒/乾燒毛豆 75
鞦 紅葉便當76
香菇米飯肉捲/紅薯柿子沙拉/魷魚茄子紅葉燒 78
甜醋漬菊花蕪菁 /雞肉丸子闆栗甘煮 79
鼕 聚會便當80
蟹肉飯/梅乾拌百閤/蘋果煮雞肉 82
煎魚大蔥串/炸紅薯牛蒡和脆藕片/
茼蒿煙熏鮭魚捲 83
特彆篇 笠原流鬆花堂便當84
刺身/柴漬茄子海苔捲 85
韆枚漬壽司/黑糖玉子燒/蟹味菇茼蒿螃蟹拌醬油 86
鹽燜鴨胸肉/金目鯛若狹燒/青紫蘇炸章魚 87
蔬菜魚闆/蕪菁蝦仁丁/蒲燒麵筋/醬油拌荷蘭豆 88
飾切技法89
特彆款待料理90
軍艦稻荷壽司/鯛魚紫蘇糯米飯 90
雞肉蘑菇鬆風/金槍魚海帶捲 91
擬造豆腐/韆張山椒雜魚 92
蝦仁玉子燒/竹葉捲壽司 93
結束語 94
序言
一說到便當,不知為何大傢總會熱烈討論起來。
炸雞塊便當是最佳選擇,海苔便當最棒!
便當中最常見的配菜是鹽燒鮭魚,當然維也納香腸也是不能缺少的……
有開心的話題,也會有少許抱怨。
但共同點就是,說到便當時大傢一定都是帶著笑顔的。
我也不例外,想起父親給我做的便當,就不由會微笑起來。
父親做的便當總是以茶色的菜品為主。
完全不會考慮色彩搭配!
但是,最下飯的果然還是這些經久不衰的配菜。
能帶來安心感的“還是那個味道”的配菜,總能讓人心生懷念,這便是日式便當的魅力吧。
在孩子們參加運動會等活動時,我會專門為他們準備便當。
我總是一邊想著女兒和兒子開心的笑臉,一邊做便當。
連冷瞭之後纔吃的事情也要考慮進去。
希望他們能吃到更多品種的配菜,所以飯團要做小些……
當然也不會忘記,給女兒的便當要做得可愛一些。
便當盒那小小的空間裏,放不下很多很多的菜。
但能裝下很多很多的愛。
所以,便當真的是一種浪漫的料理。
這本書中,塞滿瞭我迴憶中的便當,從“沉甸甸”的分量很足的日式大便當、味道均衡的三菜式便當,到四季的遊玩便當,還有修習期間不斷重復做的鬆花堂便當。
這些都是我個人打心底裏一直熱愛著的日式便當。希望大傢根據需要來嘗試一下吧 !
無論如何,再沒有比便當更讓人期待、令人興奮的食物瞭吧。
笠原將弘的上品便當 [Washokuya No Wabentou] 下載 mobi pdf epub txt 電子書 格式 2024
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