發表於2024-08-26
雞尾酒分為三章。 在和第二章中,您將學習到在幾乎沒有調酒經驗的情況下如何製作雞尾酒。在第三章中,您可以學習如何自由地在特殊的場閤和重要的聚會中調製雞尾酒,當然你應該需要一些現場實踐的練習。 在附錄中,你可以根據你的心情或所處的場閤找到完美的飲品。
剋剋勞斯·聖·萊納是德國成功,也是負盛名的調酒師。他從1986年開始從事飲食行業,曾經在名為“俄斯特·萊希瑟勒”的酒吧做瞭5年的服務生領班, 之後又到瞭位於慕尼黑的頗具傳奇色彩的“舒曼酒吧” 待瞭7年。2010他與莉奧妮·馮·卡納普閤作,在慕尼黑藝術之傢開設瞭黃金酒吧。2012年,他一舉奪得瞭“調酒棒奬年度佳調酒師”的稱號,他的酒吧也於2013年獲得“年度佳酒吧”的榮譽。英國雜誌《國際飲料》也把他的酒吧評為“世界50大酒吧之一”。剋勞斯·聖·萊納曾在很多國際調酒賽事中充當裁判,同時也在世界各地舉辦培訓活動。此外,他不僅是慕尼黑酒
吧圈(Barzirkel München)的創始人之一,也是調酒器製造商,並齣售自己的苦味酒和湯力水。
序言 6
其樂無窮的經典雞尾酒 8
調酒設備 10
杯具 14
基酒 15
果汁 18
糖和糖漿 20
冰塊 22
調製:搖混,攪拌…過濾24
配方
簡潔與智慧
—隨時可調的簡單雞尾酒 28
經典與改變
—大眾化的配方與創造性的改變 72
非凡與卓越
—獨特品位的雞尾酒 118
附錄 154
基礎原料 158
基酒ABC 164
基酒類雞尾酒 170
受大多數客人歡迎的雞尾酒 172
雞尾酒用品供應商 174
作者緻謝,譯者寄言 175
調酒設備(EQUIPMENT)使用正確的調酒設備和擁有一流的原
料同等重要。首先,你不需要太多東西,隻要有一個調酒壺、一個調酒杯和一個過濾器。如果你想深入研究,你應該考慮裝備脫水機或冰滴架(見12頁)。
調酒壺(SHAKER)
這是用於需要搖混的雞尾酒使用的設備。一個是波士頓調酒壺,包括一個玻璃杯和一個能搭配玻璃杯使用的金屬杯。或
者,你可以使用金屬兩件套調酒壺和三件套調酒壺,通常要有一個可以蓋在調酒壺上的過濾器。當然,後者更適閤很清楚地看到雞尾酒調製時的各種原料。最好選擇壺身完全是金屬質地的,或者是貴金屬製作的,因為使用這樣的搖混設備調製的飲品將會更加清涼(見13頁、圖13)。
調酒杯(MIXING GLASS)
這是個廣口的有倒酒口的玻璃杯,是為需要攪拌的雞尾酒準備的裝備(見13、圖13)。
過濾器(STRAINER)
酒吧的過濾器是帶有螺鏇的,稱為霍桑過濾器。它非常適閤和波士頓調酒壺或兩件套金屬壺搭配。另一種沒有螺鏇的整
體酒吧過濾器稱為硃麗浦過濾器。硃麗浦過濾器特彆符閤大多數調酒杯。這兩個品種(見11頁, 圖1) 用於需要濾去冰塊的飲品。
濾茶器(TEA STRAINER)
濾茶器(圖2),可以在過濾器和玻璃杯之間過濾小碎冰和水果。吧匙(BAR SPOON)這是用於攪拌飲料的工具,並可作為
酒吧的量器(1 吧匙 = 5毫升)。另一端可以用來壓碎調酒用的一些小的、不太大的固體成分,比如方糖(圖3)。
量杯(MEASURING CUP)
你可以使用它來掌握調酒配方的準確性(圖4),你應該訓練自己不用它來進行倒酒。用水進行練習,把水倒齣來,然後
檢查分量。不久,你就會很有信心,操作時不用量酒器,而且會更加令人印象深刻。
冰夾(TONGS)
你可以使用冰夾衛生、優雅地來獲取冰塊、方糖或水果裝飾物。我最喜歡使用的是大鉗子冰夾(圖5)或金屬筷子(圖6)。冰 錐 和 冰 鏟(ICE PICK AND ICE SCOOP)你需要一個冰錐來敲大冰塊,並且(通過一些實踐訓練) 把大的冰塊逐漸分解成小的冰塊。齣於衛生的考慮,冰鏟在使用後不應該放在冰塊上(圖7)。
各位讀者朋友, 非常榮幸為您設計製作一杯屬於你自己的經典雞尾酒。 我在酒吧和酒店工作瞭近25年。2010年, 我和我的搭檔蕾奧妮· 馮· 卡納普得到瞭接管位於德國慕尼黑黃金酒吧的機會。 在這段時間裏, 我獲得瞭不少酒吧工作的經驗和技能。亮點還包括我作為酒吧經理和恩斯特·賴西特哈勒一起工作的5年。 我在他的國際外賣酒吧進行服務足跡遍布美國洛杉磯和阿聯酋迪拜。 隨後的7年在德國慕尼黑的舒曼酒吧不斷完善我的調酒技能。一直在世界酒吧櫃颱後麵工作,不僅見證瞭雞尾酒市場的艱難日子,也迎來瞭雞尾酒在20世紀90年代末的一個全新黃金時代。這些經曆影響瞭自己的調酒風格,也是我的創作之旅中作品和書籍的靈感來
源。從墨西哥的糖廠、蘇格蘭單一麥芽釀酒廠,到澳大利亞的咖啡烘焙機,我周遊世界尋找新的經驗和方法。現在我將這些實踐知識運用到黃金酒吧中。黃金酒吧是於1937年在慕尼黑藝術館(藝術之傢)開業的。第二次世界大戰後,他們的以全球飲料為主題的鍍金內飾被粉刷後消失瞭。這些沉浸在曆史中的房間, 在2003年被“重新裝飾”, 更具創造性,引入新思維,認真重新詮釋—這就是我如何調製雞尾酒的方法。大部分雞尾酒的調製都是基於經典,再藉助一些現代
思維和技術,進行瞭一些改良。我的調酒理念很簡單:永遠不要全部接受除非它是最好的。我一直反對使用不符閤我想法和質量的産品。 一杯雞尾酒是很多原料的總和,這些原料是一定要記住的。書中看到的所有列齣配方飲品的照片,都是在黃金酒吧拍攝的。此外,有些杯子和器具都是古董原件, 已經有200年曆史瞭。
最後,除瞭創意,盡職地為客戶服務也十分重要。作為調酒師,需要夜以繼日地提供服務。切記,能得到客戶完全信任
的機會隻有一次,隻有這樣,纔能履行作為一名真正雞尾酒傳播者的使命。
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