唐魯孫作品集07：酸甜苦辣鹹 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

唐氏以談“吃”齣名，卻也被“吃”掩蓋瞭他在其他領域的造詣……書中相當大的篇幅並非談吃，而是舉凡故都百態、晚清民國人物軼事、典章製度、聲名文物、戲劇電影、三教九流……全能悉數道來，可以說，是清末、民國年間的“百寶箱”。他，為我們打撈瞭“正史”所沒有的曆史記憶。

——雷頤

² 唐魯孫被譽為“中華談吃聖手”，在飲食文化界享有至高地位，“舌尖上的中國”掌舵陳曉卿鼎力推薦。

² 唐魯孫不僅談飲食，更對晚清民國掌故拈之即來，落筆生花，是電影導演王傢衛推崇的民國奇人。

² “俠有金庸，史有高陽，吃有魯孫”——滬上名士小寶認為唐魯孫與金庸、高陽可並稱為瞭解傳統文化的三位引路人。

² 全新精裝口袋本，*佳閱讀體驗，兼具收藏價值。

內容簡介

唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方麵具有代錶性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫，演繹瞭一段段“舌尖上的民國史”，功力至深，韻味至長，尤為難得的是，在“吃”之外，唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈秘聞，以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的第七冊。

作者簡介

唐魯孫，本名葆森，字魯孫。1908年9月10日生於北京，為滿族鑲紅旗後裔，他的曾叔祖父長敘，官至刑部侍郎，其二女並選入宮侍奉光緒，為珍妃、瑾妃。唐魯孫是珍、瑾二妃的侄孫，他七八歲的時候，進宮嚮瑾太妃叩拜春節，被封為一品官職。唐魯孫先後畢業於北京崇德中學、北京財政商業專門學校，曾任職於財稅機構，後隻身外齣謀職，遊遍大江南北，先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1973年，唐魯孫退休後專事寫作，1985年病逝於颱灣。唐魯孫見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，有民俗學傢之名。加之齣身貴胄，有機會齣入宮廷，親曆皇傢生活，習於品味傢廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解，而被譽為“中華談吃聖手”。

目錄

輯一 小萊
紅白蕓豆、豆腐絲、爛蠶豆
醬肘子、爐肉、熏雁翅
下酒雋品烏魚子
煮五香茶葉蛋秘訣
果脯、蜜餞、掛拉棗兒
桂子飄香栗子甜
檳榔、砂仁、豆蔻

輯二 主菜
吃餃子雜談
北平吃餃子幾樣年菜
打鹵麵
請您試一試新法炸醬麵
雞蛋炒飯
烤涮兩吃，經濟解饞
青海美饌烤犛牛肉
湖州的闆羊肉和粽子
山東的肉火燒
雞包翅雅號“韆裏嬋娟”
白菜包和生菜鴿鬆
舉筷不忍吃鴿子

輯三 點心
鮮腴肥嫩的青海鰉魚
賞菊何須羨持螯
五毒餅
送信的臘八粥
元宵細語
蜂糖糕和翡翠燒賣
揚州名點蜂糖糕
雞蛋糕越來越美

輯四 綜論
啤酒嚌啜譚
清宮膳食
吃大師傅：二品頂戴的闊廚子餘雙盛．
宰年豬
鼕補瑣談
蛋話
飄在餐桌上的花香
獻歲幾樣吉祥菜
一桌標準江蘇菜
天津獨特的小吃
武漢三鎮的吃食

精彩書摘

湖州的闆羊肉和粽子

在北平吃慣瞭西口的大尾巴肥羊，無論是爆、烤、涮，甚至羊肉做餡兒包的水餃、烙的肉餅，隻覺得羊脂甘腴，毫無膻腥厚膩的感覺。後來在上海大雅樓吃過一迴羊羔，另外吃過一次帶皮紅燒的羊肉大麵，雖然收拾得挺乾淨，可是看到肉皮上個個毛細孔，立刻想到怪不得南方人都喜歡到北平買灘羊皮呢！敢情他們把羊皮都吃啦。

上海的羊肉因為品種、水草關係，羸瘠無膘，不管怎麼做法，吃到嘴裏不是淡而無味，就是後味兒帶點膻腥。所以我在南方住瞭若乾年，對於南方的羊肉，始終不感興趣。

有一次同一位世交葉曼雲兄在上海洪長興小酌，他要吃涮羊肉。我說南方都是山羊，沒有大尾巴綿羊，羊肉膻重味薄，我雖然是北方人，可是對於太膻的羊肉實在胃口缺缺。葉是湖州南潯人，他說：“你伯祖鞦宸公在光緒初年去過我們湖州府，彼時你還沒齣生，可是湖州闆羊肉你總聽傢裏人說過，鮮而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！”

先伯祖鞦宸公，曆官浙江杭州、嘉興、湖州等地，曾經把搜集的清代大儒洪亮吉捲葹閣藏書十八種，贈送給南潯小蓮莊主人，收入他《嘉業堂叢書》裏。後來雖然經過幾次兵燹，庋藏海內孤本因此散佚不少，可是聽說捲葹閣藏書卻安然無恙，早就想有機會到湖州去觀覽一番，始終沒能成行。現在既有曼雲兄這位識途老馬，於是撥冗作瞭一次吳興之遊。沒到吳興（湖州）之前，隻知道湖筆徽墨，湖州的筆是聞名全國的，湖州的絲綿輕而且暖，翻絲綿更是當地婦女拿手傑作，至於最負盛名的闆羊肉、甜鹹粽子，則沒有特彆注意過。

清代叫湖州府，到瞭民國廢府以後，把烏程、歸安兩縣閤並改稱吳興縣。縣屬有個小鎮叫“雙林”，當地人都叫它“吃碼頭”。這個吃碼頭，倒不是鎮上有什麼繁弦急管、珍錯畢備的茶樓酒肆，而是鱗次櫛比一傢挨一傢的小吃店，不但每傢各具獨特的風味，而且價格廉宜，更是京滬各地外來客人想象不到的。湖州人誇稱，雙林鎮的闆羊肉，潤氣蒸香，腴滑不膩，可算獨步江南，就是專門講究吃羊肉的關東、塞北，也不容易吃到這樣味醇質爛的美肴呢！

雙林鎮飼養的羊，他們叫湖羊。一般住戶都有飼養湖羊的習慣，多多少少總要喂上三五隻，自己留著吃，或是賣給羊肉店。至於專門飼養湖羊的大戶，養上韆兒八百隻也不算稀奇，因為雙林鎮的羊，除瞭供應“雙林”、“烏鎮”兩個吃碼頭消費外，還要大批運銷外地呢！當地老一輩的人說，雙林的湖羊，實際就是北方綿羊的品種，在元朝入主中原時，移殖江南一帶的。因為太湖水域，厥壤肥饒，草木明瑟，湖羊在這種洞天福地長大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴潤甘鮮，人誇上味。

雙林的闆羊肉，做法是加料白燒，樣子頗像天津醉白樓的水晶羊羔，可是味道又完全不同。鎮上有一傢羊肉店叫“戴長生”，這個買賣已經有一百多年曆史，算是鎮上最具規模的羊肉店。他傢從上代流傳下一個不成文的規定，每天隻宰二十頭湖羊，決不多殺，每天一早兒開市，賣到日將近午，大概就盆空釜淨，清潔溜溜，後來的顧客隻好空手而迴，明日請早啦。

當地的老吃客，有時打算請外地客人吃戴長生闆羊肉，都要先期預訂，否則去晚瞭難免嚮隅。敝友葉曼雲兄是南潯葉傢濱大族，跟戴傢有纍世姻誼，所以雙林之行，吃到瞭上品闆羊肉，而且參觀瞭他們割烹過程。

敢情煮羊肉不用金屬釜鼎，而是特製的一種平底長方形的石槽，其形狀就像古代用為外棺的石槨。把宰好的羊，先斬頭去尾截掉四肢，颳淨羊毛，把整隻羊分成兩片，用削好的寬竹片像風魚臘鴨一樣，把羊肉片子撐得平平整整，放在石槽子裏。大石槽放四隻（八片），小石槽放兩隻（四片），所用作料，各傢都有秘不傳人的配方，由自己人兌好分量，在石槽底下點起木柴來燒煮（據說用鬆、杉、榆、樺，還有不同的名堂，當然燒齣來的肉，也各有不同香味，鎮上的食傢一嘗便知是哪傢燒的）。石槽厚重，雖然柴乾火烈，因為石釜傳熱迂緩，名為燒煮，其實石質堅厚，不滲油鮮等於文火煨燉。每天從傍晚燉到第二天黎明，皮煨得晶瑩透明，肉煨得滑香溫潤，香氣內蘊，既酥且嫩。起槽摺骨，放在白案子上，鼕令冱寒，淩晨尤為滄漼凜冽，剛齣鍋的熱羊肉，不一會兒就變成望若縷冰、入口酥融、馳名遠近的闆羊肉啦。曼雲兄說，有一次天沒亮，到店裏約他的令親趕早班船去杭州，正趕上羊肉齣鍋，拿剛齣爐的草鞋底燒餅，就燙嘴的闆羊肉吃，肥甘適口，這一頓可遇而不可求的晨餐，是他畢生難忘的。

除瞭闆羊肉是當地特産外，湖州粽子也是全國知名的。颱北賣的燒肉粽除瞭一部分是颱灣口味外，此外像九如一類的飲食所賣的粽子，差不多都是以湖州粽子作號召，由此可以證明湖州粽子流傳之廣啦。

湖州有一傢著名的茶食店叫“褚大昌”，據說褚傢就是以賣粽子起傢，後來纔開茶食店的。在湖州，褚老大的粽子也是一絕，要說褚大昌也許沒人知道，要說褚老大那就無人不知無人不曉瞭。褚老大最初是夜間河街叫賣豬油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米揀得精，絕不會摻有沙礫，豆沙洗得細，吃到嘴裏甜度適中，不太甜也不膩口。尤其粽子包紮的鬆緊，恰到好處，糯軟不糜，靠近豆沙處不夾生，靠近粽葉處不粘滯，這是彆傢粽子做不到的。因為生意越做越興隆，過後又添上闆栗雞肉粽、火腿豬肉粽，雖然訓練一批人手，專門包紮甜鹹粽子，可是他傢茶食店門口，每逢年節，經常還是要大排長龍呢！

我在上海跟曼雲兄共事多年，他每年總要迴鄉省親兩次，每次迴到上海，大包小包差不多塞滿一大網籃，全是吃食。除瞭戴傢老店的闆羊肉、褚老大的粽子外，還少不瞭桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核桃雲片糕，野荸薺的百果糕。人人都說蘇州茶食細巧精緻，可是以上幾品茶食，味道似乎比湖州做的尚覺稍遜。目前浙江下三府（湖州、杭州、嘉興舊稱浙江下三府），旅颱人士甚多，想起腴滑不膩的闆羊肉，精美醇爛的肉粽，就不是耽於飲食的朋友，也不能無蒓鱸之思吧！

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書是一本好書，裏麵透發的情懷也是相當不錯。

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