寿司之神:小野二郎的工作笔记与产品观

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李又羲 著



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发表于2024-11-05

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图书介绍

出版社: 北京理工大学出版社
ISBN:9787568249683
版次:1
商品编码:12338172
包装:平装
开本:16开
出版时间:2018-03-01
用纸:胶版纸
页数:244
正文语种:中文


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图书描述

产品特色

编辑推荐

1、寿司之神,米其林三星餐厅数寄屋桥次郎主厨小野二郎,师傅中的师傅,职人中的职人,工匠精神的代表。
2、严谨、自律、精准,只做“值得花一辈子等待的美味”。超简单的工作格言与超简单的食物,造就了“寿司之神”,小野二郎如何以匠心面对人生、面对工作。
3、小野二郎七十余年的工作笔记,每个细节流露出一代寿司之神对职业的敬畏与执着的追求。
4、“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬,试图爬到山顶,但没人知道山顶在哪里”年逾九旬的小野二郎如是说。
5、“数寄屋桥次郎”这家小店,连续两年荣获米其林三星餐厅的冠冕;需一个月前预订座位,一餐15分钟,人均消费3万日元起。从绝好的鱼贩子那里买鱼,从绝好的虾贩子那里买虾,从绝好的米贩子那里买米。从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,小野二郎都亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位,时时关注客人的用餐情况以做调整。这一切,都源自小野二郎对寿司的执着。本书为你解读一代职人的匠心与感悟。


内容简介

管理类人物传记,本书通过描写小野二郎的七十多年专注于制作寿司的故事,通过分享这位传奇的米其林三星大厨在工作中的经验与心得,展现了他对于厨艺的敬业态度。图书内容着重于小野二郎的产品观和工作心得,多角度,多层次的介绍了一代职人的楷模,工匠精神的精髓。

作者简介

李又羲,财经作家,自媒体人,担任媒体观察,专注投资行业研究,曾驻站硅谷,参与红杉、KPCB、YC等知名企业的深度报道,先后受聘为国内多家创投新媒体顾问。

目录

明心篇 找到让你一生悬命的事物
笔记1:这辈子就是找一项感兴趣、有天赋、有稳定收入的工作,尽热情,做到完美
笔记2:当别人都想着赚钱,你先要把事做到更好,这种想法非常重要
笔记3:除了参加葬礼,其他时间无一例外都泡在工作里
笔记4:我仍然不认为自己已臻至善,但每天都欣喜,我就是爱捏寿司

律己篇 付出孤独的努力
笔记1:一心提升自己的技艺,永远相信还行进步的空间
笔记2:求好心切,找到属于自己的方式,并固执坚持
笔记3:维持最高水准,提供给客人的食物若不能尽善尽美,绝不拿出手
笔记4:干净是理所当然的,整洁能让一切变得美味
笔记5:背后的辛苫,没必要对客人言说

识物篇 抛弃正常的洞察力模式
笔记1:永远听命行事不代表人生会成功
笔记2:我们是寿司专家,供应商是食材领域的专家
笔记3:不被时鲜期迷惑,只选择最棒的材料
笔记4:为了口味的改革和改良,不遗余力
笔记5:好的寿司店会进行“客户教育”

惜物篇 拥有一手的知识和经验
笔记1:敬业、敬物、敬人也是敬天地、敬生命、敬自我
笔记2:好东西是有限的,要交到最好的人手上才行
笔记3:3万日元的套餐究竟是贵还是便宜
笔记4:保养工具(双手),不工作时永远戴着手套,连睡觉也不懈怠
笔记5:你必须锻炼出能分辨好坏的舌头

专注篇 不在乎外界声响,始终保持自己的节奏
笔记1:外面的纷扰与寿司师傅没什么关系,只需要做出美味
笔记2:观察客人的用餐状况微调寿司,确保客人享受到究极美味
笔记3:寿司上菜像音乐一样流动
笔记4:不卖小菜,寿司应该是寿司店里唯一的主角

精进篇 顿悟,然后创造
笔记1:每种食材都有美味的理想时刻,要把握得恰到好处
笔记2:醋饭是“寿司之命”,是真正左右寿司美味的关键
笔记3:把握“寿司之王”,既要有专业人士的执着,又要跳出执着
笔记4:为了口味刁钻的客人,不得不发奋啊

传承篇 职人精神要的不只是能力,更是修为和素养
笔记1:先打杂十年,学徒才有资格煎蛋
笔记2:如果想成为顶尖专业人士,就照着工序来
笔记3:传承不只有教,还有学生自己的悟
笔记4:敞开心扉,接受前辈的指导,并且谦逊感恩

价值篇 匠人的生活态度、人生观才是产品的增值点
笔记1:就算过了七十岁,也要活到老学到老
笔记2:“我的方法绝对没错”,这种想法大错特错
笔记3:不顾收益,执意握“新子”,这是寿司职人的坚守
笔记4:每天抱着决一胜负的心情去工作
职人故事
金本兼次部:第五代级鱼名匠的保守与求新
早乙女哲战:理论和感性兼具的天才职人
稻垣笃子:一辈子专注做“梦幻羊羹”

前言/序言

前? 言

好莱坞女星娜塔莉 · 波特曼和丈夫一起去东京游玩时,在一家寿司店吃

到了非常美味的寿司。作为一个素食主义者,娜塔莉是不吃鱼的,但那家

店的寿司即便不加鱼,也有着惊人的美味,夫妻俩都很惊讶,怎么会有人

把米饭做出那么绝妙的滋味,就连店里的蔬菜,也比他们以前吃过的蔬菜

好吃太多。

那家店非常小,只有六个座位,娜塔莉问寿司店老板为什么不把店做大,

这么好的料理手艺,肯定能做成东京最火爆的饭店。

当地的朋友告诉她,在东京,所有最棒的餐厅几乎都是这么小,而且每

家店都只专注做一种料理:寿司或天妇罗或照烧。他们的目的是把事情做好,

做得漂亮,关键不在于追求规模或数量,而在于做一件事的过程中那种臻于

至善的愉悦,用敬业的态度、炉火纯青的技艺给客人带来满足。

在日本,如果想要吃到当地美食,一定要请当地人带路,因为那些最美

味的店通常都很不起眼,隐身于不为人知的地方。作为江户派握寿司名店,

小野二郎的“数寄屋桥次郎”即使在荣获“米其林三星”称号之后,也只被

当地人或一部分美食爱好者所知,如果不是好莱坞导演大卫 · 贾柏拍摄了纪

录片《寿司之神》,小野二郎和他的店恐怕会一直“隐身”于东京银座的地

下一层,为爱吃寿司的食客提供究极的美味,而不至于像今天这样出名,吸

引世界各地的人慕名而来。

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小野二郎 75 年的工作笔记和产品观

002

自从在大众面前曝光之后,在全世界人们眼中,“寿司之神”小野二郎

和他的“数寄屋桥次郎”寿司店,已经成为日本寿司最高水准的代名词。

也有很多人感到好奇,不过就是一团米饭加一块鱼片,为何能够做出让

“米其林”评委和无数顶尖美食家都为之沉迷的美味?

其实不奇怪,捏制这一团米饭和一块鱼片的手头功夫,在小野二郎的店

里,至少要修行十年才有资格出师,成为名正言顺的“寿司职人”,足见这

门手艺之精深。

是否出名,并不影响“数寄屋桥次郎”的经营。无论何时,小野二郎和

他店里的员工所做的事都是一样,每天进货、清洗、腌渍、熬煮、烘烤、烹

制鱼鲜食材、制作醋饭、捏制寿司,为做出美味而灌注全部心力,不因名气

大小而有所改变。

如今“数寄屋桥次郎”已成为东京最难预约的店之一,食客必须等待好

几个月才能等到一尝美味的机会。因为一家十几平方米的店面,每天能够接

待的客人数量是有限的。然而,面对如此庞大的顾客需求,小野二郎也没有

开分店的打算(除了次子小野隆在六本木独立经营的分店),更不打算扩张

店面。

即使出名,生意也只能一天一天做。扩大规模,依靠名气固然能赚一时

的钱,但对于料理职人来说,保持品质才是最重要的一件事,一旦扩张,就

很难确保味道始终维持一流水平,几十年建立起的口碑一旦砸了,那就得不

偿失了。

比起利益,优先考虑品质,这是日本传统“职人”(匠人)遵循的做事

之道和经营之道。拥有职人精神的手艺人,往往具备这样的特点:

专业,对自己的技艺抱着强烈的自尊心;

敬业,一生从事一职,一心一意;

耐心、专注、坚持,不断追求进步;

精益求精,视自己的作品(产品)为生命;

严谨、一丝不苟,对事关品质的问题一毫一厘都要计较清楚。

寿司.indd 2 2018/2/27 14:36:32前? 言

003

在这个浮躁的、过度追求眼前利益的社会里,这些无视身外名利,一心

提升自身技艺,追求作品最高水准的职人,可以说是其中的“异类”。然而,

正是这些“异类”,在各自的领域里获得成功,站上行业巅峰。

不顾利益的人,最终获得了利益;对名利看淡的人,反倒声名远播,被

尊为“神”,成为“人间国宝”。这是一个有趣的悖论。

从割烹旅馆的七岁小帮工,到拎着一只破旧旅行箱赴东京拜师学艺的

二十六岁青年,从二十九岁的大阪一家寿司店的聘用店长兼大厨,到在银座

自立门户的三十九岁店长,再到被尊称为“寿司之神”的八旬老人,小野二

郎的一生是依靠职人精神获得成功的写照。

“我们不在乎钱,只想做出最美味的寿司。”

这是小野二郎在《寿司之神》纪录片中对着镜头说出的话,直白得令人

敬佩,却似乎欠缺一个店铺经营者应有的立场和考虑。

身为经营者却不考虑赚钱,真的没问题吗?

小野二郎的确没怎么考虑过赚钱这件事。他也会把控成本,店里的茶总

是泡得恰到好处,恰好保持滚烫的热度,供客人一口饮完;下次再泡,仍是

滚烫的热茶,仍是一口的量,无论如何都不会浪费分毫。但这与其说是不浪

费,不如说是出于客人口感和体验的考虑所设置的“最佳方案”。

他也常常念叨食材太贵,这种鱼要 8 000 日元,那种鱼要 4 万日元呢,

再这样下去,寿司店该关门大吉了。但每天去筑地市场采购,仍然像个“败

家子”,不设预算,不设上限,看到难得的好食材,不管多少钱都一定要买

下来。

近年来东京近海的鱼鲜食材产量减少,质量下降,小野二郎不得不锻炼

出更好的眼力、花费更大的精力挑选食材,但是再小心,也偶尔会买回不好

的食材。比如小 鱼,有时看起来品相非常好,试吃生鱼,味道也不错,等

到处理干净,用醋腌渍一晚之后,却能够尝出一股油臭味。这样的食材说什

么都不能用,再贵也只能扔掉。有一次,就因为腌渍好了之后尝出了油臭味,

小野二郎的店里扔掉了整整 3 千克小 鱼,导致当天店里没办法再提供小

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小野二郎 75 年的工作笔记和产品观

004

鱼寿司。

类似的事情没少发生,让人忍不住担心他的店到底能不能赢利。

宁可让客人吃不到食物,也不能让客人带着对食物的差评离开——基于

这样的坚持,小野二郎的“数寄屋桥次郎”直到今天也在继续为维持品质而

浪费成本、牺牲利益。

对待客人,小野二郎也很任性。有一次,客人光顾着聊天不吃寿司,眼

看着寿司变凉,醋饭变硬,白白糟蹋了他精心握出来的美味,他很生气,直

接将手中握好的下一个寿司扔掉了,一点也不怕得罪客人,损失赚钱的机会。

除了在意客人的评价之外,对于外界的名声,他全不在乎。在获得“米

其林三星”称号之后,“数寄屋桥次郎”的客人增加了,不少名人和政治家

都慕名而来,但小野二郎说他的心情并没有什么变化,名人也好,政治家也

好,不管谁来都是一样的,他和同行开玩笑:“又不是说他们会给我加倍的

钱。”

他对经营的要求很低,只要不倒闭就好。之所以要求这么低,是因为他

必须在这个前提下,放开手脚,没有顾虑地去做事,不惜代价做出一流的寿

司。

今天妥协一点,明天妥协一点,到最后只能做到二流的水平。

反过来,哪怕只是将寿司的味道提升了 1 毫米,未来获得的收益也会远

远超过当下损失的蝇头小利——今天“数寄屋桥次郎”的寿司被誉为“值得

花一辈子等待的美味”,客流量和营业额源源不断,是最佳的证明。

职人精神,用在工作中,是专注、精益求精;用在经营上,是一种对永

续经营的追求:比起延伸至无数个“点”的广度,更愿意挖掘一个“点”的

深度;比起赚多少钱,更看重这家店能延续多少年。

所以,如果你和这位顽固的“寿司之神”谈论如何经营赚钱,他会更愿

意和你谈技艺、谈传承。他花一辈子做寿司,半辈子教徒弟,不是为赚钱,

而是为了抵达那个从未有人抵达的巅峰。



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