發表於2024-11-05
1、壽司之神,米其林三星餐廳數寄屋橋次郎主廚小野二郎,師傅中的師傅,職人中的職人,工匠精神的代錶。
2、嚴謹、自律、精準,隻做“值得花一輩子等待的美味”。超簡單的工作格言與超簡單的食物,造就瞭“壽司之神”,小野二郎如何以匠心麵對人生、麵對工作。
3、小野二郎七十餘年的工作筆記,每個細節流露齣一代壽司之神對職業的敬畏與執著的追求。
4、“你必須要愛你的工作,你必須要和你的工作墜入愛河……即使到瞭我這個年紀,工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬,試圖爬到山頂,但沒人知道山頂在哪裏”年逾九旬的小野二郎如是說。
5、“數寄屋橋次郎”這傢小店,連續兩年榮獲米其林三星餐廳的冠冕;需一個月前預訂座位,一餐15分鍾,人均消費3萬日元起。從絕好的魚販子那裏買魚,從絕好的蝦販子那裏買蝦,從絕好的米販子那裏買米。從醋米的溫度,到醃魚的時間長短,再到按摩章魚的力度,小野二郎都親自監督。他會根據顧客的性彆、用餐習慣精心安排座位,時時關注客人的用餐情況以做調整。這一切,都源自小野二郎對壽司的執著。本書為你解讀一代職人的匠心與感悟。
管理類人物傳記,本書通過描寫小野二郎的七十多年專注於製作壽司的故事,通過分享這位傳奇的米其林三星大廚在工作中的經驗與心得,展現瞭他對於廚藝的敬業態度。圖書內容著重於小野二郎的産品觀和工作心得,多角度,多層次的介紹瞭一代職人的楷模,工匠精神的精髓。
李又羲,財經作傢,自媒體人,擔任媒體觀察,專注投資行業研究,曾駐站矽榖,參與紅杉、KPCB、YC等知名企業的深度報道,先後受聘為國內多傢創投新媒體顧問。
前? 言
好萊塢女星娜塔莉 · 波特曼和丈夫一起去東京遊玩時,在一傢壽司店吃
到瞭非常美味的壽司。作為一個素食主義者,娜塔莉是不吃魚的,但那傢
店的壽司即便不加魚,也有著驚人的美味,夫妻倆都很驚訝,怎麼會有人
把米飯做齣那麼絕妙的滋味,就連店裏的蔬菜,也比他們以前吃過的蔬菜
好吃太多。
那傢店非常小,隻有六個座位,娜塔莉問壽司店老闆為什麼不把店做大,
這麼好的料理手藝,肯定能做成東京最火爆的飯店。
當地的朋友告訴她,在東京,所有最棒的餐廳幾乎都是這麼小,而且每
傢店都隻專注做一種料理:壽司或天婦羅或照燒。他們的目的是把事情做好,
做得漂亮,關鍵不在於追求規模或數量,而在於做一件事的過程中那種臻於
至善的愉悅,用敬業的態度、爐火純青的技藝給客人帶來滿足。
在日本,如果想要吃到當地美食,一定要請當地人帶路,因為那些最美
味的店通常都很不起眼,隱身於不為人知的地方。作為江戶派握壽司名店,
小野二郎的“數寄屋橋次郎”即使在榮獲“米其林三星”稱號之後,也隻被
當地人或一部分美食愛好者所知,如果不是好萊塢導演大衛 · 賈柏拍攝瞭紀
錄片《壽司之神》,小野二郎和他的店恐怕會一直“隱身”於東京銀座的地
下一層,為愛吃壽司的食客提供究極的美味,而不至於像今天這樣齣名,吸
引世界各地的人慕名而來。
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小野二郎 75 年的工作筆記和産品觀
002
自從在大眾麵前曝光之後,在全世界人們眼中,“壽司之神”小野二郎
和他的“數寄屋橋次郎”壽司店,已經成為日本壽司最高水準的代名詞。
也有很多人感到好奇,不過就是一團米飯加一塊魚片,為何能夠做齣讓
“米其林”評委和無數頂尖美食傢都為之沉迷的美味?
其實不奇怪,捏製這一團米飯和一塊魚片的手頭功夫,在小野二郎的店
裏,至少要修行十年纔有資格齣師,成為名正言順的“壽司職人”,足見這
門手藝之精深。
是否齣名,並不影響“數寄屋橋次郎”的經營。無論何時,小野二郎和
他店裏的員工所做的事都是一樣,每天進貨、清洗、醃漬、熬煮、烘烤、烹
製魚鮮食材、製作醋飯、捏製壽司,為做齣美味而灌注全部心力,不因名氣
大小而有所改變。
如今“數寄屋橋次郎”已成為東京最難預約的店之一,食客必須等待好
幾個月纔能等到一嘗美味的機會。因為一傢十幾平方米的店麵,每天能夠接
待的客人數量是有限的。然而,麵對如此龐大的顧客需求,小野二郎也沒有
開分店的打算(除瞭次子小野隆在六本木獨立經營的分店),更不打算擴張
店麵。
即使齣名,生意也隻能一天一天做。擴大規模,依靠名氣固然能賺一時
的錢,但對於料理職人來說,保持品質纔是最重要的一件事,一旦擴張,就
很難確保味道始終維持一流水平,幾十年建立起的口碑一旦砸瞭,那就得不
償失瞭。
比起利益,優先考慮品質,這是日本傳統“職人”(匠人)遵循的做事
之道和經營之道。擁有職人精神的手藝人,往往具備這樣的特點:
專業,對自己的技藝抱著強烈的自尊心;
敬業,一生從事一職,一心一意;
耐心、專注、堅持,不斷追求進步;
精益求精,視自己的作品(産品)為生命;
嚴謹、一絲不苟,對事關品質的問題一毫一厘都要計較清楚。
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003
在這個浮躁的、過度追求眼前利益的社會裏,這些無視身外名利,一心
提升自身技藝,追求作品最高水準的職人,可以說是其中的“異類”。然而,
正是這些“異類”,在各自的領域裏獲得成功,站上行業巔峰。
不顧利益的人,最終獲得瞭利益;對名利看淡的人,反倒聲名遠播,被
尊為“神”,成為“人間國寶”。這是一個有趣的悖論。
從割烹旅館的七歲小幫工,到拎著一隻破舊旅行箱赴東京拜師學藝的
二十六歲青年,從二十九歲的大阪一傢壽司店的聘用店長兼大廚,到在銀座
自立門戶的三十九歲店長,再到被尊稱為“壽司之神”的八旬老人,小野二
郎的一生是依靠職人精神獲得成功的寫照。
“我們不在乎錢,隻想做齣最美味的壽司。”
這是小野二郎在《壽司之神》紀錄片中對著鏡頭說齣的話,直白得令人
敬佩,卻似乎欠缺一個店鋪經營者應有的立場和考慮。
身為經營者卻不考慮賺錢,真的沒問題嗎?
小野二郎的確沒怎麼考慮過賺錢這件事。他也會把控成本,店裏的茶總
是泡得恰到好處,恰好保持滾燙的熱度,供客人一口飲完;下次再泡,仍是
滾燙的熱茶,仍是一口的量,無論如何都不會浪費分毫。但這與其說是不浪
費,不如說是齣於客人口感和體驗的考慮所設置的“最佳方案”。
他也常常念叨食材太貴,這種魚要 8 000 日元,那種魚要 4 萬日元呢,
再這樣下去,壽司店該關門大吉瞭。但每天去築地市場采購,仍然像個“敗
傢子”,不設預算,不設上限,看到難得的好食材,不管多少錢都一定要買
下來。
近年來東京近海的魚鮮食材産量減少,質量下降,小野二郎不得不鍛煉
齣更好的眼力、花費更大的精力挑選食材,但是再小心,也偶爾會買迴不好
的食材。比如小 魚,有時看起來品相非常好,試吃生魚,味道也不錯,等
到處理乾淨,用醋醃漬一晚之後,卻能夠嘗齣一股油臭味。這樣的食材說什
麼都不能用,再貴也隻能扔掉。有一次,就因為醃漬好瞭之後嘗齣瞭油臭味,
小野二郎的店裏扔掉瞭整整 3 韆剋小 魚,導緻當天店裏沒辦法再提供小
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小野二郎 75 年的工作筆記和産品觀
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魚壽司。
類似的事情沒少發生,讓人忍不住擔心他的店到底能不能贏利。
寜可讓客人吃不到食物,也不能讓客人帶著對食物的差評離開——基於
這樣的堅持,小野二郎的“數寄屋橋次郎”直到今天也在繼續為維持品質而
浪費成本、犧牲利益。
對待客人,小野二郎也很任性。有一次,客人光顧著聊天不吃壽司,眼
看著壽司變涼,醋飯變硬,白白糟蹋瞭他精心握齣來的美味,他很生氣,直
接將手中握好的下一個壽司扔掉瞭,一點也不怕得罪客人,損失賺錢的機會。
除瞭在意客人的評價之外,對於外界的名聲,他全不在乎。在獲得“米
其林三星”稱號之後,“數寄屋橋次郎”的客人增加瞭,不少名人和政治傢
都慕名而來,但小野二郎說他的心情並沒有什麼變化,名人也好,政治傢也
好,不管誰來都是一樣的,他和同行開玩笑:“又不是說他們會給我加倍的
錢。”
他對經營的要求很低,隻要不倒閉就好。之所以要求這麼低,是因為他
必須在這個前提下,放開手腳,沒有顧慮地去做事,不惜代價做齣一流的壽
司。
今天妥協一點,明天妥協一點,到最後隻能做到二流的水平。
反過來,哪怕隻是將壽司的味道提升瞭 1 毫米,未來獲得的收益也會遠
遠超過當下損失的蠅頭小利——今天“數寄屋橋次郎”的壽司被譽為“值得
花一輩子等待的美味”,客流量和營業額源源不斷,是最佳的證明。
職人精神,用在工作中,是專注、精益求精;用在經營上,是一種對永
續經營的追求:比起延伸至無數個“點”的廣度,更願意挖掘一個“點”的
深度;比起賺多少錢,更看重這傢店能延續多少年。
所以,如果你和這位頑固的“壽司之神”談論如何經營賺錢,他會更願
意和你談技藝、談傳承。他花一輩子做壽司,半輩子教徒弟,不是為賺錢,
而是為瞭抵達那個從未有人抵達的巔峰。
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