壽司之神:小野二郎的工作筆記與産品觀

壽司之神:小野二郎的工作筆記與産品觀 下載 mobi epub pdf 電子書 2024


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李又羲 著



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發表於2024-11-05

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圖書介紹

齣版社: 北京理工大學齣版社
ISBN:9787568249683
版次:1
商品編碼:12338172
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2018-03-01
用紙:膠版紙
頁數:244
正文語種:中文


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圖書描述

産品特色

編輯推薦

1、壽司之神,米其林三星餐廳數寄屋橋次郎主廚小野二郎,師傅中的師傅,職人中的職人,工匠精神的代錶。
2、嚴謹、自律、精準,隻做“值得花一輩子等待的美味”。超簡單的工作格言與超簡單的食物,造就瞭“壽司之神”,小野二郎如何以匠心麵對人生、麵對工作。
3、小野二郎七十餘年的工作筆記,每個細節流露齣一代壽司之神對職業的敬畏與執著的追求。
4、“你必須要愛你的工作,你必須要和你的工作墜入愛河……即使到瞭我這個年紀,工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬,試圖爬到山頂,但沒人知道山頂在哪裏”年逾九旬的小野二郎如是說。
5、“數寄屋橋次郎”這傢小店,連續兩年榮獲米其林三星餐廳的冠冕;需一個月前預訂座位,一餐15分鍾,人均消費3萬日元起。從絕好的魚販子那裏買魚,從絕好的蝦販子那裏買蝦,從絕好的米販子那裏買米。從醋米的溫度,到醃魚的時間長短,再到按摩章魚的力度,小野二郎都親自監督。他會根據顧客的性彆、用餐習慣精心安排座位,時時關注客人的用餐情況以做調整。這一切,都源自小野二郎對壽司的執著。本書為你解讀一代職人的匠心與感悟。


內容簡介

管理類人物傳記,本書通過描寫小野二郎的七十多年專注於製作壽司的故事,通過分享這位傳奇的米其林三星大廚在工作中的經驗與心得,展現瞭他對於廚藝的敬業態度。圖書內容著重於小野二郎的産品觀和工作心得,多角度,多層次的介紹瞭一代職人的楷模,工匠精神的精髓。

作者簡介

李又羲,財經作傢,自媒體人,擔任媒體觀察,專注投資行業研究,曾駐站矽榖,參與紅杉、KPCB、YC等知名企業的深度報道,先後受聘為國內多傢創投新媒體顧問。

目錄

明心篇 找到讓你一生懸命的事物
筆記1:這輩子就是找一項感興趣、有天賦、有穩定收入的工作,盡熱情,做到完美
筆記2:當彆人都想著賺錢,你先要把事做到更好,這種想法非常重要
筆記3:除瞭參加葬禮,其他時間無一例外都泡在工作裏
筆記4:我仍然不認為自己已臻至善,但每天都欣喜,我就是愛捏壽司

律己篇 付齣孤獨的努力
筆記1:一心提升自己的技藝,永遠相信還行進步的空間
筆記2:求好心切,找到屬於自己的方式,並固執堅持
筆記3:維持最高水準,提供給客人的食物若不能盡善盡美,絕不拿齣手
筆記4:乾淨是理所當然的,整潔能讓一切變得美味
筆記5:背後的辛苫,沒必要對客人言說

識物篇 拋棄正常的洞察力模式
筆記1:永遠聽命行事不代錶人生會成功
筆記2:我們是壽司專傢,供應商是食材領域的專傢
筆記3:不被時鮮期迷惑,隻選擇最棒的材料
筆記4:為瞭口味的改革和改良,不遺餘力
筆記5:好的壽司店會進行“客戶教育”

惜物篇 擁有一手的知識和經驗
筆記1:敬業、敬物、敬人也是敬天地、敬生命、敬自我
筆記2:好東西是有限的,要交到最好的人手上纔行
筆記3:3萬日元的套餐究竟是貴還是便宜
筆記4:保養工具(雙手),不工作時永遠戴著手套,連睡覺也不懈怠
筆記5:你必須鍛煉齣能分辨好壞的舌頭

專注篇 不在乎外界聲響,始終保持自己的節奏
筆記1:外麵的紛擾與壽司師傅沒什麼關係,隻需要做齣美味
筆記2:觀察客人的用餐狀況微調壽司,確保客人享受到究極美味
筆記3:壽司上菜像音樂一樣流動
筆記4:不賣小菜,壽司應該是壽司店裏唯一的主角

精進篇 頓悟,然後創造
筆記1:每種食材都有美味的理想時刻,要把握得恰到好處
筆記2:醋飯是“壽司之命”,是真正左右壽司美味的關鍵
筆記3:把握“壽司之王”,既要有專業人士的執著,又要跳齣執著
筆記4:為瞭口味刁鑽的客人,不得不發奮啊

傳承篇 職人精神要的不隻是能力,更是修為和素養
筆記1:先打雜十年,學徒纔有資格煎蛋
筆記2:如果想成為頂尖專業人士,就照著工序來
筆記3:傳承不隻有教,還有學生自己的悟
筆記4:敞開心扉,接受前輩的指導,並且謙遜感恩

價值篇 匠人的生活態度、人生觀纔是産品的增值點
筆記1:就算過瞭七十歲,也要活到老學到老
筆記2:“我的方法絕對沒錯”,這種想法大錯特錯
筆記3:不顧收益,執意握“新子”,這是壽司職人的堅守
筆記4:每天抱著決一勝負的心情去工作
職人故事
金本兼次部:第五代級魚名匠的保守與求新
早乙女哲戰:理論和感性兼具的天纔職人
稻垣篤子:一輩子專注做“夢幻羊羹”

前言/序言

前? 言

好萊塢女星娜塔莉 · 波特曼和丈夫一起去東京遊玩時,在一傢壽司店吃

到瞭非常美味的壽司。作為一個素食主義者,娜塔莉是不吃魚的,但那傢

店的壽司即便不加魚,也有著驚人的美味,夫妻倆都很驚訝,怎麼會有人

把米飯做齣那麼絕妙的滋味,就連店裏的蔬菜,也比他們以前吃過的蔬菜

好吃太多。

那傢店非常小,隻有六個座位,娜塔莉問壽司店老闆為什麼不把店做大,

這麼好的料理手藝,肯定能做成東京最火爆的飯店。

當地的朋友告訴她,在東京,所有最棒的餐廳幾乎都是這麼小,而且每

傢店都隻專注做一種料理:壽司或天婦羅或照燒。他們的目的是把事情做好,

做得漂亮,關鍵不在於追求規模或數量,而在於做一件事的過程中那種臻於

至善的愉悅,用敬業的態度、爐火純青的技藝給客人帶來滿足。

在日本,如果想要吃到當地美食,一定要請當地人帶路,因為那些最美

味的店通常都很不起眼,隱身於不為人知的地方。作為江戶派握壽司名店,

小野二郎的“數寄屋橋次郎”即使在榮獲“米其林三星”稱號之後,也隻被

當地人或一部分美食愛好者所知,如果不是好萊塢導演大衛 · 賈柏拍攝瞭紀

錄片《壽司之神》,小野二郎和他的店恐怕會一直“隱身”於東京銀座的地

下一層,為愛吃壽司的食客提供究極的美味,而不至於像今天這樣齣名,吸

引世界各地的人慕名而來。

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小野二郎 75 年的工作筆記和産品觀

002

自從在大眾麵前曝光之後,在全世界人們眼中,“壽司之神”小野二郎

和他的“數寄屋橋次郎”壽司店,已經成為日本壽司最高水準的代名詞。

也有很多人感到好奇,不過就是一團米飯加一塊魚片,為何能夠做齣讓

“米其林”評委和無數頂尖美食傢都為之沉迷的美味?

其實不奇怪,捏製這一團米飯和一塊魚片的手頭功夫,在小野二郎的店

裏,至少要修行十年纔有資格齣師,成為名正言順的“壽司職人”,足見這

門手藝之精深。

是否齣名,並不影響“數寄屋橋次郎”的經營。無論何時,小野二郎和

他店裏的員工所做的事都是一樣,每天進貨、清洗、醃漬、熬煮、烘烤、烹

製魚鮮食材、製作醋飯、捏製壽司,為做齣美味而灌注全部心力,不因名氣

大小而有所改變。

如今“數寄屋橋次郎”已成為東京最難預約的店之一,食客必須等待好

幾個月纔能等到一嘗美味的機會。因為一傢十幾平方米的店麵,每天能夠接

待的客人數量是有限的。然而,麵對如此龐大的顧客需求,小野二郎也沒有

開分店的打算(除瞭次子小野隆在六本木獨立經營的分店),更不打算擴張

店麵。

即使齣名,生意也隻能一天一天做。擴大規模,依靠名氣固然能賺一時

的錢,但對於料理職人來說,保持品質纔是最重要的一件事,一旦擴張,就

很難確保味道始終維持一流水平,幾十年建立起的口碑一旦砸瞭,那就得不

償失瞭。

比起利益,優先考慮品質,這是日本傳統“職人”(匠人)遵循的做事

之道和經營之道。擁有職人精神的手藝人,往往具備這樣的特點:

專業,對自己的技藝抱著強烈的自尊心;

敬業,一生從事一職,一心一意;

耐心、專注、堅持,不斷追求進步;

精益求精,視自己的作品(産品)為生命;

嚴謹、一絲不苟,對事關品質的問題一毫一厘都要計較清楚。

壽司.indd 2 2018/2/27 14:36:32前? 言

003

在這個浮躁的、過度追求眼前利益的社會裏,這些無視身外名利,一心

提升自身技藝,追求作品最高水準的職人,可以說是其中的“異類”。然而,

正是這些“異類”,在各自的領域裏獲得成功,站上行業巔峰。

不顧利益的人,最終獲得瞭利益;對名利看淡的人,反倒聲名遠播,被

尊為“神”,成為“人間國寶”。這是一個有趣的悖論。

從割烹旅館的七歲小幫工,到拎著一隻破舊旅行箱赴東京拜師學藝的

二十六歲青年,從二十九歲的大阪一傢壽司店的聘用店長兼大廚,到在銀座

自立門戶的三十九歲店長,再到被尊稱為“壽司之神”的八旬老人,小野二

郎的一生是依靠職人精神獲得成功的寫照。

“我們不在乎錢,隻想做齣最美味的壽司。”

這是小野二郎在《壽司之神》紀錄片中對著鏡頭說齣的話,直白得令人

敬佩,卻似乎欠缺一個店鋪經營者應有的立場和考慮。

身為經營者卻不考慮賺錢,真的沒問題嗎?

小野二郎的確沒怎麼考慮過賺錢這件事。他也會把控成本,店裏的茶總

是泡得恰到好處,恰好保持滾燙的熱度,供客人一口飲完;下次再泡,仍是

滾燙的熱茶,仍是一口的量,無論如何都不會浪費分毫。但這與其說是不浪

費,不如說是齣於客人口感和體驗的考慮所設置的“最佳方案”。

他也常常念叨食材太貴,這種魚要 8 000 日元,那種魚要 4 萬日元呢,

再這樣下去,壽司店該關門大吉瞭。但每天去築地市場采購,仍然像個“敗

傢子”,不設預算,不設上限,看到難得的好食材,不管多少錢都一定要買

下來。

近年來東京近海的魚鮮食材産量減少,質量下降,小野二郎不得不鍛煉

齣更好的眼力、花費更大的精力挑選食材,但是再小心,也偶爾會買迴不好

的食材。比如小 魚,有時看起來品相非常好,試吃生魚,味道也不錯,等

到處理乾淨,用醋醃漬一晚之後,卻能夠嘗齣一股油臭味。這樣的食材說什

麼都不能用,再貴也隻能扔掉。有一次,就因為醃漬好瞭之後嘗齣瞭油臭味,

小野二郎的店裏扔掉瞭整整 3 韆剋小 魚,導緻當天店裏沒辦法再提供小

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小野二郎 75 年的工作筆記和産品觀

004

魚壽司。

類似的事情沒少發生,讓人忍不住擔心他的店到底能不能贏利。

寜可讓客人吃不到食物,也不能讓客人帶著對食物的差評離開——基於

這樣的堅持,小野二郎的“數寄屋橋次郎”直到今天也在繼續為維持品質而

浪費成本、犧牲利益。

對待客人,小野二郎也很任性。有一次,客人光顧著聊天不吃壽司,眼

看著壽司變涼,醋飯變硬,白白糟蹋瞭他精心握齣來的美味,他很生氣,直

接將手中握好的下一個壽司扔掉瞭,一點也不怕得罪客人,損失賺錢的機會。

除瞭在意客人的評價之外,對於外界的名聲,他全不在乎。在獲得“米

其林三星”稱號之後,“數寄屋橋次郎”的客人增加瞭,不少名人和政治傢

都慕名而來,但小野二郎說他的心情並沒有什麼變化,名人也好,政治傢也

好,不管誰來都是一樣的,他和同行開玩笑:“又不是說他們會給我加倍的

錢。”

他對經營的要求很低,隻要不倒閉就好。之所以要求這麼低,是因為他

必須在這個前提下,放開手腳,沒有顧慮地去做事,不惜代價做齣一流的壽

司。

今天妥協一點,明天妥協一點,到最後隻能做到二流的水平。

反過來,哪怕隻是將壽司的味道提升瞭 1 毫米,未來獲得的收益也會遠

遠超過當下損失的蠅頭小利——今天“數寄屋橋次郎”的壽司被譽為“值得

花一輩子等待的美味”,客流量和營業額源源不斷,是最佳的證明。

職人精神,用在工作中,是專注、精益求精;用在經營上,是一種對永

續經營的追求:比起延伸至無數個“點”的廣度,更願意挖掘一個“點”的

深度;比起賺多少錢,更看重這傢店能延續多少年。

所以,如果你和這位頑固的“壽司之神”談論如何經營賺錢,他會更願

意和你談技藝、談傳承。他花一輩子做壽司,半輩子教徒弟,不是為賺錢,

而是為瞭抵達那個從未有人抵達的巔峰。



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