發表於2024-08-26
一位意大利媳婦、中國女孩的十年美味探索!
嫁入靴子國,楊馥如跟著資深主婦婆婆學做老派“媽媽菜”,學會跟著節令吃飯、買菜,也愛上瞭到舊市場買菜和鑽研菜式的生活……
十年中,她帶著滿頭問號,熱切投入意大利地方菜、不同傢族食譜的研究;離開餐桌,走訪食材的産地源頭,遊曆間,一並品味食物裏的各色乾坤。
她真切地發現,每道料理、每種食材,都是美麗的翻譯:
食物生産者對風土的詮釋,讓食材傳達著特定時空的種種;做菜的人把愛與熱情當做調料,菜肴裏有著人生經驗和講不完的故事。楊馥如不隻談美食,也用文化觀點有厚度地談及飲食文化。美食的學問,其實不是“吃好的”與“找好吃的”,而是對“好好吃飯”的執著和用心。
楊馥如
中國颱灣輔仁大學德文係、英文係雙學士,英國牛津大學應用語言學碩士,意大利特倫多大學大腦與神經科學博士。
她曾經是一名小學老師,現在是大學教授,意大利媳婦。因為名字裏有大大小小的口,楊馥如的工作總是跟“講話”和“吃”有關。她在雜誌專欄撰寫美食、旅遊、有機農業等方麵的文章,同時也在中國教意大利料理、在意大利教烹飪中國菜,還曾帶團走訪意大利經典食材生産者,吃遍大街小巷。
這本書裏,一個隻身前往異鄉的女人,用她靈魂與愛感受美食大國的風情和美食,探尋意大利的文化源頭,走進其味蕾深處,這是非常獨特的一本書,讀它,是一種真正的享受。
——虹影
意大利人好吃,意大利菜好吃,他們拖傢帶口、喧鬧異常地下館子,這本書好像一個異邦人在窺視意大利的飲食,在窺視意大利人充滿生氣和活力的奧妙,也窺探齣瞭感情,窺探齣瞭美妙絕倫。
——巫昂
引言/到底誰是意大利人?
自序/十年悠悠,一場真食的旅程
食物裏的人情
01 關於美食,那些意大利人教我的事
02 白米飯裏的幸福滋味
03 萬靈蠶豆酥
04 靴子國的流水席
05 底特律意大利麵
06 愛,廚房
對食材的堅持
07 吃不到彈牙意大利麵
08 “豚”味徵服世界的秘密
09 歲月的禮物:意大利傳統葡萄陳醋
10 瓶罐裏的小宇宙
11 搶救食物大作戰
12 櫻花釀酒人M 的故事
天地人共生的智慧
13 狗班長威士忌
14 Codi 果醬
15 天地人共生的智慧:帕馬乾酪
16 藍食物、綠未來
17 奶酪的故事
盤子裏的文化交流
18 陽光、大海、傳統:西西裏島的特色美食
19 黑暗裏的星光:中世紀的美食
20 餐桌上的嘉年華
21 Pizza !平凡的真實好味
22 意國香草集
23 因為,哥倫布
24 Gelato,無人能擋的美味
跋
中意地名對照錶
關於美食,
那些意大利人教我的事
分享兩個經驗。 每逢春夏間,我會迴中國颱灣的輔仁大學開課,從文化角度探
討意大利美食。麵對這樣一堂“美食課”,前來的同學或是身邊親 友會問:這門課的內容是什麼?整學期教做菜?講有名的餐廳或是 到意大利旅行時該吃的美食?我搖頭。
這些年迴中國颱灣,朋友們總會要求我做意大利菜分享。有次 大傢想學海鮮燉飯。一進廚房,問朋友這蝦打哪兒來的,心裏想著 太平洋或沿海養殖場之類的答案,朋友卻說:“超市。”沒有不對, 卻很直接反映齣我們對食物源頭的疏離。
跨領域的美食學:
吃下肚子的東西,你真的認識嗎?
意大利人對“吃”認真、對“農業”看重,打從心底開始,也實踐於生活: 他們重視擺盤與調味,但更認真地跳脫齣網絡評比的迷思;意大利人習 慣吃傢附近生産的東西,很少擠在店裏排隊,他們與食物生産者是好朋友, 花很多心思捍衛傳統、照顧土地。
在意大利,食農緊緊相連,生産者不是代號編碼,而是我們認識的人, 他們對自己生産的食物自信而驕傲;在意大利,“美食學”是一門跨領 域的科學,貫通廚藝、農業、曆史、醫學、人類學與經濟學;“美食學” 也是“胃”的管理法則,是肉上頂著一片田的智慧。
中國擁有優秀的農耕技術與滋味豐美的農産品,大傢生活裏也總是 繞著美食打轉。但一波波危害健康和重挫中國食品聲望的食物安全問題, 怎麼會發生在一個如此“重吃”的國傢?
生活裏這麼多時間與話題都圍著食物打轉,但我們對吃的重點到底 擺在哪裏:CP 值、排隊名店、媒體報道、名人代言?大量信息、華麗形 容詞如氣泡翻滾,卻掩蓋瞭許多關鍵問題:我們真的知道自己吃進肚子 的是什麼東西、品質如何,源頭是否單純?新不新鮮,有沒有添加有害
化學物質,製作過程衛不衛生?如何被包裝、運輸?價格反映齣食材、 廣告費用、運送成本還是製作流程?預煮或加工過程中有沒有讓營養流 失,甚至危害健康?
我們的食物,起點不是超市、廚房、加工廠。它們經過一段或長或 短的旅行,流轉於不同人之手;它們源自田野、大海、草原、河流,甚 至來自我們從未想象過的地方,最後來到你我的盤子裏。
吃下肚子的東西,你真的認識嗎?
是的,我們都是食品安全問題的受害者,但有沒有想過,買車買電 腦前,我們會精心調研,但買食物之前呢?我們花在瞭解食物上的時間 到底有多少?就算真的花瞭心思,是不是僅專注在價錢比較、網絡食記, 而不是去認識食物生産者,探索製作過程的來龍去脈?
難怪,此刻我們都是食品安全問題的受害者。
美食,“價格”與“價值”之間
美食是什麼?怎麼定義?
我曾在 facebook 社群進行調查,得到許多有趣的答案:海外遊子心 裏的美食是“迴國後第一個想吃的”,甚至牽動童年迴憶與懷鄉心情; 不少迴答提及美食並非以“價格”衡量:跟心愛的人共享,吃的過程記 錄生命珍貴片刻,並不見得要特彆精緻,或來自聲名大噪的餐廳;餐飲 界的朋友強調,美食是用心製作、食材新鮮,且傳遞真實滋味。
Gastronomy(美食學)來自希臘文,字根 gastro 是希臘文的“胃”; 字尾 nomos 則是“管理、法則”。所謂的美食學,就是要符閤“胃的管 理法則”。把胃管好不見得要山珍海味、星星加持:依時令吃飯、選擇 新鮮健康的食材、使用適當的調理方式,其實更為重要。
巧的是,歐洲的“美食學”與中文的“胃”,概念不謀而閤。甲骨文中“胃” 字以米袋為形,《說文解字注》中寫著“胃為榖府”;《史記·天官書》 則說“以胃為天倉”;現代的“胃”字,肉上頂著一片田,一切直指食 物之美在於天地與人類自身的和諧共處。
意大利慢食運動發起人卡羅·彼得裏尼(Carlo Petrini)為美食做瞭 很好的注解:“美食非關貪飲暴食。從原料、生産流程、商業活動,一 直到我們的味覺與消化……美食是跨領域的,貫通廚藝、農業、人類學 與經濟學、曆史甚至醫學……”
這也是為什麼我的課會從涵蓋天地人的文化角度探討意大利飲食, 希望能用共通經驗來審視中國:與土地和食物源頭疏離、不懂得農夫及 生産者的“價值”,不但所食難安,美食亦無法成氣候。
買賣認臉,産地與餐桌間的溝通
在中國颱北,外食十分方便;在意大利生活,跟著婆婆學做菜、上 市集采買,發現廚房與市集裏有挖不完的寶藏,更有代代傳承的智慧。 這幾年在廚藝課程中帶著學員親手做意大利麵,從揉麵擀麵開始;佐麵 的肉醬、番茄醬也自己做,統統從原料開始動手。
過程中,大傢慢慢體會到每樣東西的製成,是要花時間的—自製 的番茄醬絕不會紅得鮮艷,也沒有人工甜味劑,但西紅柿、大蒜、羅勒來做番茄醬該有的香氣滋味,一樣也沒少;用麵粉和雞蛋兩種原料做成的手工麵條, 製作費時費工,保質期短短兩天,那外麵買的麵條怎麼可以如此便宜、 保質期長到天邊?
親身參與食物製作,纔會瞭解從食材到成品的每個環節,真正認識 原味、知悉成本、懂得品質;辛苦做齣來的食物口口珍貴,我們開始捨 不得浪費,並學會質疑放不壞的食品裏到底加瞭什麼,不再吃顔色奇怪 和味道假假的東西;隻有在傢自己動手,纔能享受安心食物。
意大利人特彆重視“吃認識的人做的東西”這迴事。他們喜歡開車 到牧場買牛奶,那裏自産自銷,生産流程透明,奶農會告訴你最近季節 改變,連帶影響牧草的生長,擠齣來的牛奶顔色也跟著不同。城裏多數 烘焙鋪子是“前店後廠”形式,客人在前麵店裏買,老媽媽、師傅們在後麵的工作坊忙碌穿梭,架上賣完直接進廚房取,新鮮溫熱直送。 沒有中央廚房與長途配送,食物裏程數極短,來源單純。從另一個角度來想,意大利人認臉做生意,價格不是唯一考量:買賣重視人與人 之間的溝通,利字不在前頭,信任擺第一位。這些古老的食物交易方式, 在工業與資本主義社會被視為落後,在食品安全問題頻發的今天卻顯得 彌足珍貴。
生活裏做改變,認識真實滋味
美食主義在當今社會裏似乎有被精英化的趨勢,“吃好的”暗喻買 得起高級食材、花得起大把鈔票進高檔餐廳。十年的意大利生活,讓我 發現令人安心的好食物不一定昂貴,但是想要吃得安心、吃得好,生活 需要做些改變。
改變一:上市場、動手做
在一次對談中,慢食協會的彼得裏尼和法國名廚艾倫·迪卡斯(Alain Ducasse)不約而同地提到:想要吃得好,我們必須重新發現“上市場”與“動 手做”的樂趣,也要扭轉以“方便省錢”為先的思維,再一次思考食物係統。
這幾年廚藝課程中,學員常告訴我,從完全不做菜到嘗試動手做, 跨齣這個坎其實沒有想象中那麼難,而且樂趣無窮。自己下廚不等於拒 絕上好館子。若能經常自己烹調,絕對有助於判斷餐廳好壞,及分辨葫 蘆裏賣的是“吃好的”的精英思維,還是“吃得好”的良心事業。
改變二:主動的消費方式
同一個地方可以買到所有東西固然方便,但大型商場裏,生産者和 消費者的溝通被截斷,上架基於商業考量,不一定買得到順應時節的食物。 上世紀九十年代開始,“共組閤作社”在意大利各地萌芽:由消費者自 行發起,成員們嚴格挑選環境友善、堅持公平交易、提供安心好食的生 産者,並形成當地配送網絡;生産者也肩負教育責任,傳播基礎農業知識、 食物相關議題和時令作物的最佳烹調方法。意大利每個城市都有農夫市 集,大傢喜歡直接從源頭(農夫或生産者)買,當季生産的蔬果趁鮮吃, 沒有多餘包裝與加工,源頭産地到消費者餐桌的路徑縮短,摒除中介與 長途運輸,不僅新鮮,更物美價廉。
市集
改變三:享受自己種植的樂趣
大城市居民說這是唱高調,但用一方小陽颱種可入菜的香草,是好 的開始,也有隨手拈來的芳馨與安心。好友告訴我,自從在廚房窗颱上 種瞭羅勒、迷迭香,有綠意陪伴,做菜更享受,也纔知道食物真實的氣 味並沒有人工香料那般濃重。
改變四:走入農場親身體驗
意大利有許多 agriturismo,結閤 agri—(農作)與 turismo(觀光)。 異於一般的休閑型農場,來到這裏的大人小孩不會拿捆好的野草喂小動 物、看剪羊毛秀,而是真正進入山林、親近土地,謙卑地彎下腰去認識 每種作物,讓褲腳沾滿泥土。唯有親身接觸食物源頭,纔能瞭解播種發芽、 開花結果需要耐心等待,有做不一定有得,冥冥之中自有注定;也體會 到“靠天吃飯”這迴事,會反應在産量上,價格絕對連帶受影響,於是買菜、 吃東西時懂得在“價格”和“價值”間三思而行。
大傢常問我,是否到意大利纔開始做菜?的確是的。 意國的慢生活讓我有機會貼近土地,時時與農友互動,進而體會到
美食的真諦:知其所食,惜其所值,隻要是“真食物”,田裏采來充滿 泥土味的馬鈴薯、傢裏手工製作的糕點,每一樣就都與米其林三星餐廳 裏的食物同等美味珍貴。
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