本味：地道川菜24味 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

內容簡介

川菜的精髓在於調味，而川菜的味道不僅是麻辣那麼簡單。川菜烹飪專傢火花石在書中詳細介紹瞭川菜24種經典味型的特色及調味關鍵，並選取瞭代錶各個味型特點的68道菜品。一步一圖，詳盡細緻，製作訣竅貼心實用，在傢做齣地道的川菜的同時，還能瞭解川人真實生活和當地飲食文化。

作者簡介

火花石，本名張鵬，人稱”火哥”，川菜食評人，火筵工作室創始人。創辦播放量過億的自媒體”火筵傢常”。

為瞭還原記憶中的味道，真正瞭解川菜川味背後的故事和訣竅，火哥於1998年拜中國烹飪大師舒國重為師學習廚藝。多年的從業經曆讓他掌握瞭正宗川菜、四川小吃和川味宴席等製作技藝。他懂得川味美食，也真心希望讀者和他一起讓健康和美味的川菜得以傳承。隻有美食融入你的骨髓和生命，生活纔會碰撞齣”愛的火花”。

內頁插圖

目錄

第一章 辣椒的天地

川味和辣椒

紅油味型

紅油製作

紅油肚丁

紅油金錢肚

椿芽鬍豆

蒜泥味型

復製甜醬油製作

響油白肉捲

竹林白肉

酸辣味型

酸辣拌肥腸

酸辣湯

酸辣牛蛙

酸辣小肚

怪味味型

怪味腰塊

老成都涼麵

糊辣味型

宮保鮑魚

糊辣蓑衣黃瓜

糊辣蹄花

陳皮味型

陳皮牛肉

陳皮兔丁

豉椒味型

豉椒牛心

炒坨坨豆豉

豉椒空心菜

荔枝味型

鍋巴肉片

荔枝鴨脯

魚香味型

泡海椒製作

涼拌魚香茄子

老派魚香肉絲

魚香鮑魚

傢常味型

豆瓣醬製作

傢常豆瓣魚

傢常豆腐

迴鍋肉

麻辣味型

辣椒麵製作

水煮肉片

四川麻辣火鍋

麻辣涼拌雞

第二章 花椒的舞颱

川味和花椒

椒鹽味型

花椒麵製作

椒鹽串串魚

椒鹽乳鴿

椒鹽饅頭

椒麻味型

椒麻雞雜

椒麻肥腸

椒麻粉蒸肉

第三章 甜蜜的樂園

川味和糖

甜香味型

糖粘桃仁

八寶鍋蒸

蛋烘糕

糖醋味型

糖醋蒜薹

糖醋裏脊

鹹甜味型

糖色製作

櫻桃肉

冰花貴妃雞翅

第四章 七絕的江湖

川味的七絕

麻醬味型

麻醬生菜

麻醬銀芽

芥末味型

芥末春捲

四川衝菜

薑汁味型

薑汁荷蘭豆

薑汁熱窩雞

薑絲烤腦花

醬香味型

川味醬牛肉

醬燒雙鼕

老成都醬肉

五香味型

常見香料簡介

五香鹵蛋

五香肝片

煙香味型

煮臘肉

樟茶鴨

煙筍炒臘肉

香糟味型

香糟蓮白

醪糟粉子

第五章 鹽裏的乾坤

川菜和川鹽

鹹鮮味型

高湯製作

黃瓜圓子湯

壇子肉

大蒜肚條

扣牛頭方

風吹肉

羊肉湯

砂鍋豆腐魚頭

四季豆燜飯

精彩書摘

川味和辣椒

一直以來，關於”中國哪個地方的人最能吃辣椒”的爭論從未間斷過，湖南人、四川人、貴州人、雲南人、江西人、重慶人……都說自己吃辣是最厲害的。其實，我覺得這種爭論毫無意義。首先，據吉尼斯世界紀錄認定，世界最辣的辣椒是英國的”龍吐氣”，這種辣椒的辣度達到驚人的248萬史高維爾，據說辣死人是分分鍾的事。所以在吃辣這件事上，也是人外有人，天外有天，究竟誰最能吃辣，真是很難說清楚。其次，爭論誰最能吃辣椒就好比爭論誰飯量最大，即便有人一頓飯可以吃一盆甚至一桶，結果也隻能證明他算個”飯桶”而已。

人世間萬事萬物皆需要掌握一個”度”，這個”度”是建立在瞭解的基礎上的。我們從小就知道一個常識：人每天必須喝水，人體不能缺水。因為人體一旦缺水，最多幾天就會因細胞缺水而死亡；但水喝多瞭也是不行的，撐得難受不說，還會引起水中毒。所以適當地喝水有益，而過度地喝水就是有害。再來說開篇那個問題，”中國哪個地方的人最能吃辣”，如果換成”中國哪個地方的人最會吃辣”就對瞭。而且就這個問題而言，我還可以給大傢一個準確的答案--中國

最會吃辣椒的地方是在中國西南的四川盆地，最會吃辣椒的人肯定是四川人。或許會有重慶人站齣來錶示不服，那我在此解釋一下：雖然重慶在1997年，也就是20多年前成瞭直轄市，行政管理上已經不再從屬於四川，但在我心裏，重慶人和四川人就是一傢人，巴蜀川渝永遠都是血濃於水的親兄弟。以前我跟幾個重慶朋友開玩笑說過，如果誰把重慶整個兒搬齣四川盆地，那我就再也不說”重慶和四川是一傢人”的話瞭。所以我書中說的四川是包括重慶的，永遠都是。

我作為一個四川人有這份自豪那是有依據的。據史料記載，辣椒是在距今400多年前的明朝，經過海上絲綢之路，從遙遠的南美洲作為觀賞花卉植物被引進到我國栽種的。明朝人高濂在《遵生八箋》中寫道：”番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”這其中的番椒，說的就是辣椒，這是我國曆史上書中有記載的最早對辣椒的描述。幾十年以後，辣椒被大量帶入瞭四川栽種。幽默風趣的老一輩四川人得知辣椒是漂洋過海從美洲來到亞洲並進入我國之後，給辣椒取瞭一個很形象的名字--海椒。

因為地處內陸盆地，相對封閉濕潤的氣候造就瞭四川人韆百年來飲食上的重口味。川人的口味是”尚滋味，好辛香”，所以這個漂洋過海的海椒來到四川那真叫一拍即閤。經過四川人不斷地摸索與嘗試，小小的海椒在廚房裏被變齣瞭花樣，吃齣瞭名堂。四川人用二荊條、七星椒、子彈頭、甜椒、燈籠椒、野山椒等品種的海椒做齣瞭乾海椒、糍粑海椒、海椒麵、糊辣子、紅油、泡海椒、豆瓣醬等等這些有四川特色的辣味調味品，有瞭這些調味品，海椒不再是單一的辣，通過廚師的妙手，烹製齣瞭一係列聞名全世界的帶有辣味元素的名菜，如迴鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、紅油雞片、辣子雞、水煮肉片、麻辣火鍋……在這眾多的名菜當中，雖然或輕或重都有辣，但香味和口感卻大不相同。因為這些菜分彆屬於不同的味型，每個味型的味道都有相應的標準和規範。與海椒有關的味型在”經典川味24種味型”中占瞭11個，它們分彆是：紅油味型、蒜泥味型、酸辣味型、怪味味型、糊辣味型、陳皮味型、豉椒味型、荔枝味型、魚香味型、傢常味型、麻辣味型。

試問，全國乃至全世界範圍內，還有哪裏的菜有這麼多和辣椒相關的味道？又有哪個菜係對辣椒有如此深的研究，如此多種吃法以及如此多種變化啊？唯有川菜。

紅油製作

川菜涼菜師傅有三寶：紅油、泡菜和鹵水。紅油是排第一位的，所以紅油也被稱作”川味涼拌菜的靈魂”。

用料

朝天椒辣椒麵 50剋

二荊條辣椒麵 150剋

純菜籽油 1000剋

漢源花椒 10剋

生白芝麻 30剋

八角 2枚

草果 1枚

做法

1 朝天椒和二??辣椒麵按3∶7的比例放入大碗中。（也可通過調整兩種辣椒麵的比例來調節紅油辣度和香度。）

2 生白芝麻放入大碗中。

3 將漢源花椒微微剁細，草果拍碎後加入大碗中，再加入八角。

4 菜籽油下鍋加熱到八成熱，約220℃。

5 將1/3左右的滾油徐徐淋在碗中的辣椒麵、八角等原料上，並快速攪勻。

6 待鍋裏油溫降到五成熱， 約150℃以下時，將其餘2/3的油淋入大碗中。攪勻後加蓋密封一天即可。

小秘密

煉油時人一定不能離開，廚房火災很多都是因為煉油引起的。

不能使用不耐高溫的玻璃器皿來做紅油。

煉油時一定要注意不要將水濺入油鍋，以防燙傷。

為瞭給大傢一個準確的溫度，我去買瞭一個廚房溫度計。沒有溫度計我們也可用土辦法：選一根沒有洗過的蔥葉，放一點兒在油鍋中，如果蔥葉很快就炸糊瞭，就說明油溫有八成熱瞭。

酸辣湯

酸辣湯又叫醒酒湯，也許有人會覺得是酒喝多瞭纔能喝的一道湯，其實，我覺得這個湯最大的特點就是非常開胃。鬍椒的辣、香醋的酸，還有火腿、雞蛋、韭黃，每當迴味起來都覺得滿口生津。

主 料

韭黃 150剋

熟火腿 100剋

雞蛋 1枚

調 輔 料

白鬍椒麵 20剋

澱粉 50剋

香醋 50剋

鹽 1剋

高湯、豬油各適量

做法

1 在乾澱粉中加入適量水，調成水澱粉備用。

2韭黃清洗乾淨，切成粒。

3 將切好的韭黃放入碗中打底。

4 加適量豬油在韭黃裏。

5 熟火腿切成粒備用。

6 高湯（做法見第176頁） 下鍋，先下入火腿粒煮幾分鍾。

7 往湯中依次加入白鬍椒麵和鹽。

8 加入調好的水澱粉。

9 雞蛋打散攪勻後，下入鍋中。

10 最後加入香醋，起鍋，倒入盛有韭黃的碗中。

小秘密

做這道菜的關鍵是勾芡，由於不同種類的澱粉其勾芡效果不同，所以製作前最好先試一下所用澱粉的勾芡效果，以濃稠適度、入口滑爽為度。

根據不同地區口味需求，除瞭添加火腿、雞蛋、韭黃外，還可加入響皮（炸豬皮）、海參、魚肚等食材。

涼拌魚香茄子

很多人吃過的經典川菜魚香茄子都是以熱菜的形式上桌的，其實，在廣博的川味菜品中，魚香茄子乃至整個魚香菜係是分為冷熱兩種做法的。下麵就給大傢介紹這款涼拌的魚香茄子。

主 料

茄子 1根

調 輔 料

泡海椒 40剋

泡薑 20剋

大蒜 30剋

白糖 10剋

香醋 10剋

鹽 1剋

蔥花 10剋

菜籽油 適量

做法

1 茄子洗淨，切成條狀， 放入蒸鍋蒸8分鍾，裝盤涼涼。

2 將冷卻後的茄子瀝乾水分，備用。

3 泡海椒、泡薑、大蒜混閤後剁細（比例為4∶2∶3），放入碗中備用。

4 鍋內放適量菜籽油，燒到油溫八成熱時關火，迅速淋在剁細的料上。

5 趁熱加入白糖和香醋（糖醋味的濃淡可依據自己喜好，糖醋比例在1∶1左右調整）， 加鹽和蔥花後拌勻。

6 將調好的魚香汁澆在茄子上即可。

水煮肉片

對於水煮肉片這道傳統川菜，初看菜名，大多數不瞭解川菜的朋友肯定會以為是一道很清淡的葷菜，當一盆紅彤彤、吱吱作響並散發著麻辣味的菜上桌時，纔知道自己大錯特錯瞭！水煮肉片不但不清淡，而且還是川菜中數一數二的麻辣葷素搭配的佳品。一筷子肉片、幾根青筍尖下肚後，絕對讓你酣暢淋灕！

主 料

豬裏脊肉 200剋

青筍尖（帶部分葉子） 100剋

芹菜 100剋

蒜苗 100剋

豬肉片碼味料

水澱粉 20剋

醬油 5剋

料酒 3剋

調 輔 料

川鹽 3剋

郫縣豆瓣醬 30剋

老薑粒 20剋

大蒜粒 50剋

水澱粉 50剋

辣椒麵 30剋

花椒麵 少許

菜籽油 適量

高湯或清水 適量

做法

1 青筍尖、芹菜、青蒜苗切段備用。

2 豬裏脊肉切片後加入碼味料，拌勻靜置幾分鍾。

3 鍋內加少許菜籽油，油溫六成熱時加入步驟1中的3種素菜，加鹽後炒至斷生，盛齣備用。

4 鍋內再次加油，燒到油溫六成熱時依次加入豆瓣醬、老薑粒和20剋大蒜粒炒香。

5 加高湯（做法見第176頁） 或清水燒至滾開。

6 將碼味以後的肉片再次拌勻後逐一放入滾開的紅湯中煮至斷生。

7 加入水澱粉勾芡。

8 將肉片盛齣，放入先前炒好裝盤的素菜上麵。

9 依次加入花椒麵、辣椒麵、剩餘的大蒜粒。

10 炒鍋洗淨後，再次下適量菜籽油，燒至油溫八成熱時緩緩淋在菜品上即可。

小秘密

素菜下鍋不宜炒太久，以炒至斷生為度，這樣能保留其獨有的清香味和色澤。

肉片下鍋後不宜煮太久，因為後一步還要用滾油燙香，肉片變色、斷生即可，這樣可避免肉片口感太老。

淋滾油前，花椒麵要最先加在辣椒麵和大蒜下麵，這樣不會因為高溫而失去麻味。

前言/序言

四川味道

在中國960萬平方公裏的土地上，生活著近14億人，這麼多人每天都必須進行的，那就是吃！在曆史長河中，人們發現瞭無數的食材及調味品，並用其烹製齣瞭各色各樣的美食。並且，由於區域不同、氣候不同、物産不同，各地慢慢形成瞭自己獨特的飲食風俗和一整套

自成體係的烹飪技藝與風味，這就是我們常說的菜係。在我國，被業界公認的四大菜係各有

特點：魯菜，齣神入化的火候；淮揚菜，遊刃有餘的刀功；粵菜，一絲不苟的選料；川菜，不拘一格的調味。

”不拘一格”一詞，齣自清代思想傢、文學傢龔自珍的一首七言：”九州生氣恃風雷，萬馬齊喑究可哀。我勸天公重抖擻，不拘一格降人纔。”就做菜而言，我們四川從不缺乏人纔。幾韆年下來，成百上韆的川菜名菜正是這些會做菜、懂做菜的四川美食人纔所創造齣來的。他們在創造美味的過程中不但不拘一格，讓川菜有瞭多樣的烹飪手法和裝盤藝術，更是做到瞭川菜味道的多變。川菜之所以被譽為”百菜百味”，那可不是空穴來風，其味道的多樣性絕對是貨真價實的。不瞭解川菜的人常以為川菜就是麻辣，而事實是，川菜雖然離不開花椒和辣椒，但麻辣僅僅是川菜的一麵。

一個外地朋友和我聊天時說，他很喜歡川菜，齣於好奇去過很多川菜餐廳的後廚，發現琳琅滿目的調味品並沒有太多特彆的，很多都是四川人傢裏常用的調輔料，如菜籽油、豬油、辣椒油、豆瓣醬、豆豉、川鹽、花椒、乾海椒、醬油、醋、味精、雞精、糖、薑、蔥、蒜……為啥四川廚師就可以精準地把這些平常之物調配齣那麼多種味覺變化？為啥其他菜係的廚師雖然有瞭這些調料，依然做不齣正宗的四川味道？他覺得這點很是奇怪，甚至有很長一段時間，他覺得川廚不是簡單的廚師，而是廚師界的魔術師，因為他們用這些普通的調料支撐起瞭一個韆變萬化的四川味道世界。

?外行看熱鬧，內行看門道”。不做川廚的人，可能很難理解川菜調味的多變。其實，我在學習川菜以前也是一頭霧水。作為一個土生土長的四川人，雖然每天吃著各種川菜長大，但這些味道從何而來，我也是長大以後纔明白的。舉幾個例子來說一下川菜調料的多變：做川菜用的油有菜籽油、豬油、雞油、牛油、芝麻油等，而不同的菜需要用其中一種油或幾種不同的油配閤；川菜的辣椒油有特辣、中辣、微辣的辣度區彆，同時還有外香型、內香型、醇香型等區分，而不同川菜流派製作辣椒油時，對辣椒和油的配比、火候老嫩、密封的時間也各有區彆；川菜的豆瓣有鬍豆瓣、糯米豆瓣、紅油豆瓣、金鈎豆瓣、傢常豆瓣、火鍋專用豆瓣等，不同的菜也需使用特有的豆瓣纔能達到其獨特的口味。

以前常聽老一輩講，過去廚房學徒是3年，3年以後師父纔會開始教你做菜。以前我不理解，現在明白瞭：因為僅僅是把川菜這些調料弄明白，就不是一朝一夕的事，所以3年學徒自有其中道理。

最後我想說，由於自己的閱曆和能力有限，這本書對川菜味型的介紹肯定有不盡如人意之處，還望大傢海涵，同時不吝賜教，幫我指齣，以便改正。這並不是謙虛，在博大精深的川菜海洋中，我的學習永無止境，為瞭那舌尖上的川味，我與您共勉！

火花石

2017年8月5日清晨於成都傢中

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