區域包郵 食物與廚藝 麵食 醬料 甜點 飲料+蔬 果 香料 榖物+奶 蛋 肉 魚 3本

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發表於2024-11-26

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圖書介紹

店鋪: 蘭興達圖書專營店
齣版社: 北京美術攝影齣版社
ISBN:9787805015552
商品編碼:1583394313


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圖書描述

bm000757

食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料+蔬·果·香料·榖物+奶·蛋·肉·魚 3本

9787805015545 9787805015538 9787805015552  












作者簡介

食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料

  • 齣版社: 北京美術攝影齣版社; 1版 (2013年8月1日)
  • 外文書名: 
  • 平裝: 324頁
  • 語種: 簡體中文
  • 開本: 32
  • ISBN: 7805015546
  • 條形碼: 9787805015545
  • 商品尺寸: 22.2 x 15.4 x 2.2 cm
  • 商品重量: 481 g

    作者簡介

    作者:(美國)哈洛德·馬基(HAROLD McGEE) 譯者:蔡承誌 

    哈洛德·馬基(HAROLD McGEE),世界知名的食物化學和烹飪 ,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版,被《時代》雜誌譽為“小巨作”;2004年完成 二版修訂,增補瞭2/3的內容,同年被國際專業廚師學會(IACP)及餐飲界 詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為佳食物類參考用書;2005年,美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢;2008年,哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課,也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物,並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

    目錄

    1章 麵團和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食 
    麵包演變沿革 
    史前時代 
    希臘、羅馬時期 
    中世紀時期 
    近代早期 
    傳統麵包的沒落與復蘇 
    麵團、麵糊及其衍生品的基本構造 
    麵筋 
    澱粉 
    氣泡 
    脂肪:削弱麵團結構 
    麵團和麵糊的成分:小麥麵粉 
    小麥種類 
    將小麥製成麵粉 
    麵粉的次要成分 
    麵粉種類 
    麵團和麵糊的成分:酵母和化學膨發劑 
    酵母 
    發粉和其他化學膨發劑 
    麵包 
    成分的選擇 
    製作麵團:和麵、揉麵 
    發酵、膨發 
    烘焙 
    冷卻 
    老化:麵包存放與重現新鮮風味 
    麵包風味 
    量産的麵包 
    幾種特彆的麵包:酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包 
    其他麵包:無酵餅、貝果、饅頭、速發麵包、甜甜圈 
    稀麵糊食品:可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮 
    麵糊食品 
    可麗餅 
    雞蛋泡泡芙 
    煎餅:薄煎餅和小圓煎餅 
    煎餅:華夫餅和威化餅 
    鮮奶油起酥皮麵團、泡芙麵團 
    油炸麵糊 
    濃麵糊食品:麵糊麵包和蛋糕 
    麵糊製成的麵包和馬芬 
    蛋糕 
    酥皮麵團 
    酥皮的種類 
    酥皮的成分 
    烘焙酥皮 
    酥脆酥皮麵團:鬆脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮 
    薄片酥皮麵團:美式派皮 
    韆層酥皮麵團:起酥皮、法式韆層酥皮 
    片層酥皮麵團:薄酥皮、酥皮捲 
    酥皮和麵包的混閤:法式牛角麵包、丹麥奶酥 
    柔軟的堿酥皮:法式肉派 
    小甜餅 
    小甜餅的成分和質地 
    製作、保存小甜餅 
    麵食、麵條和餃子 
    麵食和麵條的曆史沿革 
    製作麵食、麵條 
    意式麵食和麵條的煮法 
    庫斯庫斯、餃子、德式麵疙瘩、意式麵疙瘩 
    亞洲的小麥麵條和餃子 
    亞洲的粉絲和米粉 
    二章 調味醬料 
    歐洲的醬料發展史 
    歐洲古代 
    中世紀:精製和濃縮 
    現代早期的醬料:肉精、乳化液 
    法國的經典體係:卡漢姆和艾斯科菲耶 
    意式醬料和英式醬料 
    現代醬料:新式烹調和後新式烹調 
    醬料的科學:風味和濃稠度 
    醬料的風味:滋味和氣味 
    醬料的濃稠度 
    濃稠度對風味的影響 
    以明膠和其他蛋白質增稠的醬料 
    明膠的獨特性 
    從肉類提煉明膠和風味 
    肉汁高湯和醬料 
    量産的肉類萃取液和醬料底 
    魚、貝類高湯和醬料 
    其他蛋白質增稠劑 
    固態醬料:明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍 
    凍膠的稠度 
    肉凍和魚凍 
    其他類型的凍膠:量産的明膠 
    碳水化閤物凝劑:瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠 
    用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 
    澱粉的性質 
    澱粉的類彆和性質 
    其他成分對澱粉醬料的影響 
    把澱粉調入醬料 
    典型法國醬料的澱粉用法 
    肉汁醬 
    用植物粒子增稠的醬料:蔬果泥 
    植物粒子:粗糙、低效的增稠劑 
    蔬果泥 
    用堅果和香料來提高稠度 
    復閤型混閤料:印度咖喱、墨西哥什錦醬 
    用油、水微滴增稠的醬料:乳化液 
    乳化液的固有性質 
    乳化醬料調製訣竅 
    鮮奶油醬和奶油醬 
    蛋的乳化效果 
    含蛋冷醬:美乃滋 
    溫熱含蛋醬料:荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬 
    油醋醬 
    用氣泡增稠的醬料:泡沫 
    調製、穩定泡沫 
    鹽 
    製鹽 
    鹽的種類 
    鹽和人體 
    三章 糖、巧剋力和甜點 
    糖和甜點的曆史沿革 
    沒有糖的時代:蜂蜜 
    糖:源於亞洲 
    西南亞的早期甜點 
    糖在歐洲是香料也是藥物 
    昂貴而美味的甜點 
    平價而美味的甜點 
    現代的糖 
    糖的特性 
    糖的種類 
    甜味的復雜性質 
    結晶 
    焦糖化反應 
    糖和健康 
    代糖 
    糖和糖漿 
    蜂蜜 
    蜜蜂如何産蜜 
    喬木的糖漿和糖類:楓樹、樺木和棕櫚 
    食糖:甘蔗和甜菜製成的糖和糖漿 
    玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿 
    硬質糖果和甜點 
    確立糖分濃度:熬煮糖漿 
    凝成糖分構造:冷卻和結晶作用 
    糖果的類彆 
    口香糖 
    巧剋力 
    糖果儲藏法和腐壞現象 
    巧剋力的曆史沿革 
    製造巧剋力 
    巧剋力的特殊性質 
    巧剋力的種類 
    當巧剋力和可可成為食材 
    迴火巧剋力的塗抹、模製用途 
    巧剋力和健康 
    四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 
    酒精的特性 
    酵母和酒精發酵 
    酒精的性質 
    酒精的藥物作用:酒醉 
    身體如何代謝酒精 
    以酒入菜 
    酒液和木桶 
    葡萄酒 
    葡萄酒的曆史沿革 
    釀酒葡萄 
    釀製葡萄酒 
    特種葡萄酒 
    葡萄酒的儲藏和飲用 
    享用葡萄酒 
    啤酒 
    啤酒的演變 
    釀造原料:麥芽 
    釀造原料:啤酒花 
    釀造啤酒 
    儲藏、飲用啤酒 
    啤酒的類彆和特質 
    亞洲的米酒:中國酒和日本清酒 
    甜的發黴榖物:甜酒麯 
    分解澱粉的黴菌 
    用米來釀酒 
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