區域包郵 食物與廚藝 麵食 醬料 甜點 飲料+蔬 果 香料 榖物+奶 蛋 肉 魚 3本 下載 mobi epub pdf 電子書 2024
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發表於2024-11-10
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圖書介紹
店鋪: 蘭興達圖書專營店
齣版社: 北京美術攝影齣版社
ISBN:9787805015552
商品編碼:1583394313
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圖書描述
bm000757
食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料+蔬·果·香料·榖物+奶·蛋·肉·魚 3本
9787805015545 9787805015538 9787805015552
作者簡介
食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料
- 齣版社: 北京美術攝影齣版社; 第1版 (2013年8月1日)
- 外文書名:
- 平裝: 324頁
- 語種: 簡體中文
- 開本: 32
- ISBN: 7805015546
- 條形碼: 9787805015545
- 商品尺寸: 22.2 x 15.4 x 2.2 cm
- 商品重量: 481 g
作者簡介
作者:(美國)哈洛德·馬基(HAROLD McGEE) 譯者:蔡承誌
哈洛德·馬基(HAROLD McGEE),世界知名的食物化學和烹飪 權,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版,被《時代》雜誌譽為“小巨作”;2004年完成 第二版修訂,增補瞭2/3的內容,同年被國際專業廚師學會(IACP)及餐飲界 權詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為佳食物類參考用書;2005年,美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢;2008年,哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課,也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物,並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。 目錄
第1章 麵團和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
史前時代
希臘、羅馬時期
中世紀時期
近代早期
傳統麵包的沒落與復蘇
麵團、麵糊及其衍生品的基本構造
麵筋
澱粉
氣泡
脂肪:削弱麵團結構
麵團和麵糊的成分:小麥麵粉
小麥種類
將小麥製成麵粉
麵粉的次要成分
麵粉種類
麵團和麵糊的成分:酵母和化學膨發劑
酵母
發粉和其他化學膨發劑
麵包
成分的選擇
製作麵團:和麵、揉麵
發酵、膨發
烘焙
冷卻
老化:麵包存放與重現新鮮風味
麵包風味
量産的麵包
幾種特彆的麵包:酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包
其他麵包:無酵餅、貝果、饅頭、速發麵包、甜甜圈
稀麵糊食品:可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
麵糊食品
可麗餅
雞蛋泡泡芙
煎餅:薄煎餅和小圓煎餅
煎餅:華夫餅和威化餅
鮮奶油起酥皮麵團、泡芙麵團
油炸麵糊
濃麵糊食品:麵糊麵包和蛋糕
麵糊製成的麵包和馬芬
蛋糕
酥皮麵團
酥皮的種類
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮麵團:鬆脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
薄片酥皮麵團:美式派皮
韆層酥皮麵團:起酥皮、法式韆層酥皮
片層酥皮麵團:薄酥皮、酥皮捲
酥皮和麵包的混閤:法式牛角麵包、丹麥奶酥
柔軟的堿酥皮:法式肉派
小甜餅
小甜餅的成分和質地
製作、保存小甜餅
麵食、麵條和餃子
麵食和麵條的曆史沿革
製作麵食、麵條
意式麵食和麵條的煮法
庫斯庫斯、餃子、德式麵疙瘩、意式麵疙瘩
亞洲的小麥麵條和餃子
亞洲的粉絲和米粉
第二章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
歐洲古代
中世紀:精製和濃縮
現代早期的醬料:肉精、乳化液
法國的經典體係:卡漢姆和艾斯科菲耶
意式醬料和英式醬料
現代醬料:新式烹調和後新式烹調
醬料的科學:風味和濃稠度
醬料的風味:滋味和氣味
醬料的濃稠度
濃稠度對風味的影響
以明膠和其他蛋白質增稠的醬料
明膠的獨特性
從肉類提煉明膠和風味
肉汁高湯和醬料
量産的肉類萃取液和醬料底
魚、貝類高湯和醬料
其他蛋白質增稠劑
固態醬料:明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍
凍膠的稠度
肉凍和魚凍
其他類型的凍膠:量産的明膠
碳水化閤物凝劑:瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
澱粉的性質
澱粉的類彆和性質
其他成分對澱粉醬料的影響
把澱粉調入醬料
典型法國醬料的澱粉用法
肉汁醬
用植物粒子增稠的醬料:蔬果泥
植物粒子:粗糙、低效的增稠劑
蔬果泥
用堅果和香料來提高稠度
復閤型混閤料:印度咖喱、墨西哥什錦醬
用油、水微滴增稠的醬料:乳化液
乳化液的固有性質
乳化醬料調製訣竅
鮮奶油醬和奶油醬
蛋的乳化效果
含蛋冷醬:美乃滋
溫熱含蛋醬料:荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
油醋醬
用氣泡增稠的醬料:泡沫
調製、穩定泡沫
鹽
製鹽
鹽的種類
鹽和人體
第三章 糖、巧剋力和甜點
糖和甜點的曆史沿革
沒有糖的時代:蜂蜜
糖:源於亞洲
西南亞的早期甜點
糖在歐洲是香料也是藥物
昂貴而美味的甜點
平價而美味的甜點
現代的糖
糖的特性
糖的種類
甜味的復雜性質
結晶
焦糖化反應
糖和健康
代糖
糖和糖漿
蜂蜜
蜜蜂如何産蜜
喬木的糖漿和糖類:楓樹、樺木和棕櫚
食糖:甘蔗和甜菜製成的糖和糖漿
玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿
硬質糖果和甜點
確立糖分濃度:熬煮糖漿
凝成糖分構造:冷卻和結晶作用
糖果的類彆
口香糖
巧剋力
糖果儲藏法和腐壞現象
巧剋力的曆史沿革
製造巧剋力
巧剋力的特殊性質
巧剋力的種類
當巧剋力和可可成為食材
迴火巧剋力的塗抹、模製用途
巧剋力和健康
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
酵母和酒精發酵
酒精的性質
酒精的藥物作用:酒醉
身體如何代謝酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的曆史沿革
釀酒葡萄
釀製葡萄酒
特種葡萄酒
葡萄酒的儲藏和飲用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演變
釀造原料:麥芽
釀造原料:啤酒花
釀造啤酒
儲藏、飲用啤酒
啤酒的類彆和特質
亞洲的米酒:中國酒和日本清酒
甜的發黴榖物:甜酒麯
分解澱粉的黴菌
用米來釀酒
蒸
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用戶評價
評分
☆☆☆☆☆
很不錯的一本書 喜歡的很 自己也清楚
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☆☆☆☆☆
最近比較忙,確認收貨晚瞭點不好意思瞭?,還沒細看,不過從塑封來看書的完整度不錯,沒皺褶,其他的要看瞭纔知道瞭。可能是非京東配送吧,在京東上買物流最慢的一次。
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書實在貨挺厚的
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很好
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很不錯的一本書 喜歡的很 自己也清楚
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內容詳細,十分有趣,從科學的角度講解食材,可以當教課書來看,十分有用
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☆☆☆☆☆
不錯的書,廚藝進階
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快遞好慢
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最近比較忙,確認收貨晚瞭點不好意思瞭?,還沒細看,不過從塑封來看書的完整度不錯,沒皺褶,其他的要看瞭纔知道瞭。可能是非京東配送吧,在京東上買物流最慢的一次。
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