Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza [精裝] 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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Ken Forkish 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 披薩
• 手工麵包
• 酵母
• 麵粉
• 水
• 鹽
• 烹飪
• 美食

齣版社： Ten Speed Press

ISBN：9781607742739

商品編碼：19363855

包裝：精裝

齣版時間：2012-09-18

頁數：272

正文語種：英文

內容簡介

From Portland's most acclaimed and beloved baker comes this must-have baking guide, featuring recipes for world-class breads and pizzas and a variety of schedules suited for the home baker.

There are few things more satisfying than biting into a freshly made, crispy-on-the-outside, soft-and-supple-on-the-inside slice of perfectly baked bread. For Portland-based baker Ken Forkish, well-made bread is more than just a pleasure—it is a passion that has led him to create some of the best and most critically lauded breads and pizzas in the country.

In Flour Water Salt Yeast, Forkish translates his obsessively honed craft into scores of recipes for rustic boules and Neapolitan-style pizzas, all suited for the home baker. Forkish developed and tested all of the recipes in his home oven, and his impeccable formulas and clear instructions result in top-quality artisan breads and pizzas that stand up against those sold in the best bakeries anywhere.

Whether you’re a total beginner or a serious baker, Flour Water Salt Yeast has a recipe that suits your skill level and time constraints: Start with a straight dough and have fresh bread ready by supper time, or explore pre-ferments with a bread that uses biga or poolish. If you’re ready to take your baking to the next level, follow Forkish’s step-by-step guide to making a levain starter with only flour and water, and be amazed by the delicious complexity of your naturally leavened bread. Pizza lovers can experiment with a variety of doughs and sauces to create the perfect pie using either a pizza stone or a cast-iron skillet.

Flour Water Salt Yeast is more than just a collection of recipes for amazing bread and pizza—it offers a complete baking education, with a thorough yet accessible explanation of the tools and techniques that set artisan bread apart. Featuring a tutorial on baker’s percentages, advice for manipulating ingredients ratios to create custom doughs, tips for adapting bread baking schedules to fit your day-to-day life, and an entire chapter that demystifies the levain-making process, Flour Water Salt Yeast is an indispensable resource for bakers who want to make their daily bread exceptional bread.?,

作者簡介

After a twenty-year career in the high-tech industry, KEN FORKISH decided to leave Silicon Valley and corporate America behind to become a baker. He moved to Portland, Oregon, and opened Ken’s Artisan Bakery in 2001, followed by Ken’s Artisan Pizza in 2006. Forkish trained at the San Francisco Baking Institute, the CIA Greystone, Toscana Saporita in Italy, and l’Institut Paul Bocuse in France.

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精彩書評

Winner, IACP Awards 2013- Baking: Savory or Sweet
Winner, James Beard Foundation Award 2013 -Baking and Dessert

“If books full of stunning bread porn — all craggy crusts, yeasty bubbles and floured work surfaces — are your thing, here's?Flour Water Salt Yeast?by?Ken Forkish.”
—Eater National

"Legendary Portland baker Ken Forkish (of the watershed?Ken's Artisan Bakery?and much-loved?Ken's Artisan Pizza)?has joined the ranks of the lauded letterers with his mammoth new cookbookWater Flour Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza.?In?Water Flour Salt Yeast, he aims to bring the spirit and quality of his famous crusty, blistered breads to the passionate home baker using those four titular ingredients."
—portlandmonthlymag.com

“Exceptionally detailed and clearly written with dedicated bakers in mind. . . . Cooks and students who are serious about the craft of bread baking will definitely want to check out this title.”
—Library Journal

Forkish's instructions are clear, concise and incredibly precise... For true artisan bread lovers -- and homemade pizza fanatics -- this book sets a new standard."
—Oregonian, June 25, 2012

"Owner of Ken’s Artisan Pizza and Ken’s Artisan Bakery in Portland, Ore. Forkish begins by telling of the trials and tribulations of opening up shop (people didn’t want to pay $2.50 for a cup of herbal tea). Divided into four sections (“The Principles of Artisan Bread,” “Basic Bread Recipes,” “Levain Bread Recipes,” and “Pizza Recipes”), with recipes broken down by breads made with store-bought yeast, breads made with long-fermented simple doughs, and doughs made with pre-ferments, the book presents recipes accessible to novices, while providing a different approach for making dough to experienced bakers. Plenty of step-by-step photographs, along with a chapter outlining “Great Details for Bread and Pizza,” make this slim work a rival to any bread-baking tome. A variety of pizza recipes, including sweet potato and pear pizza and golden beets and duck breast “prosciutto” pizza, (along with an Oregon hazelnut butter cookie recipe), end the title and inspire readers to put on the apron and get out the flour.
—Publishers Weekly, 6/4/2012

?“Ken Forkish’s story is as unique, interesting, and delicious as his famous breads and pizzas. The man abandoned his past, courageously stepped off the cliff and followed his passion, and the result has been a gift to all of us: great breads, fabulous pizzas, and now this beautiful book—Flour Water Salt Yeast—in which he reveals all.”
—Peter Reinhart, author of Artisan Breads Every Day and The Joy of Gluten-Free, Sugar-Free Baking
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“Ken nails it, end of story, when it comes to the best levain bread or the thinnest, most perfect pizza crust you’ve ever had. He has set the bar for Portland bakeries—that’s why we use his bread at Le Pigeon. For anybody looking to bake amazing bread at home, this book is a must-have.”
—Gabriel Rucker, chef/owner of Le Pigeon restaurant
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“This fun book offers more than just top-quality bread. Flour Water Salt Yeast reveals all the formulas, processes, tips, and tricks Ken established in his years of experience as a professional baker. But most importantly, it teaches home bakers how to create their own bread using multiple schedules and ingredient combinations. Hey—all that without having to get up to bake in the middle of the night.”
—Michel Suas, founder of the San Francisco Baking Institute and author of Advanced Bread and Pastry
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“Ken Forkish is an artisan for our times, and the kind of ‘handcraft-it-yourself’ dreamer who makes Portland, Oregon, one of America’s top food destinations. This book is a handsome expression of his bread-baking vision: Forkish is a man unbound, obsessed by the science of fermentation, and excitedly sharing hard-won secrets and exacting recipes from his celebrated sourdough laboratory.”?
—Karen Brooks, restaurant critic, Portland Monthly,

匠心獨具的烘焙藝術：探索麵粉、水、鹽與酵母的無限可能 這本書將帶領你進入一個充滿迷人香氣與古老技藝的世界——手工烘焙。這不是一本關於快速、便捷的食譜集，而是一部深入探討烘焙核心的著作，專注於將最基礎的四種元素——麵粉、水、鹽和酵母——轉化為令人驚嘆的美味麵包與披薩。 本書的核心理念：迴歸本質，精益求精 在當代快節奏的生活中，我們常常被預拌粉、即時酵母和復雜的機械所包圍。然而，真正的烘焙藝術根植於對手工、耐心和對原料深刻理解的尊重。本書的宗旨是解放你對烘焙的固有印象，揭示如何通過精確控製比例、理解發酵的細微變化，以及掌握不同類型原料的特性，來創作齣具有生命力的作品。 第一部分：原料的奧秘——理解你的基石 要烤齣完美的麵包，首先必須成為原料的專傢。本書將用詳盡的篇幅解構構成麵包世界的基礎： 麵粉的譜係與個性： 我們將深入探討不同類型麵粉的蛋白質含量、研磨方式以及它們如何影響最終産品的結構。從高筋到低筋，從硬質小麥到軟質小麥，從全麥的粗獷到白麵粉的細膩，每一種麵粉都有其獨特的“性格”。我們會教你如何讀取麵粉袋上的信息，並理解“W值”和“P/L值”在麵團形成中的決定性作用。我們會詳細分析如何根據你的烘焙目標（如製作結構鬆散的歐式酸麵包或高聳的布裏歐修）來選擇或混閤最閤適的麵粉。 水：生命之源與溫度的藝術： 水不僅僅是混閤劑。它的溫度、硬度和含水量（水閤作用）直接決定瞭麵團的粘性、發酵速度以及最終麵包的內部孔洞結構（氣孔）。本書提供瞭一係列精確計算水閤百分比的指南，並解釋瞭為什麼在炎熱的夏天或寒冷的鼕天，調整水溫是維持穩定發酵的關鍵。 鹽：風味與控製的平衡： 鹽在烘焙中扮演著雙重角色：它是風味的放大器，同時也是麵筋結構的穩定劑和發酵速度的調控者。我們將探討不同種類的鹽（海鹽、猶太鹽、精製鹽）在麵團中的溶解速度差異，以及精確控製用量如何影響麵包的口感和保質期。 酵母的復興：天然酵種的馴服與管理： 拋棄對商業酵母的依賴，本書將引導你建立、喂養和維護一個強大的天然酵種（Sourdough Starter）。我們會詳細拆解“喂養比”、“成熟時間”和“酸堿度（pH值）”如何影響酵種的活力和麵包的酸度特徵。對於使用即發酵母的章節，也會精確說明如何避免過度發酵或發酵不足。 第二部分：技藝的精進——從混閤到成形 本書摒棄瞭“一勺、半杯”的模糊描述，轉而采用重量計量和科學觀察相結閤的方式來指導操作流程。 麵團的誕生：混閤與揉捏的哲學： 我們將比較不同的混閤方法——從快速的“攪拌法”（Mixing）到需要時間和水閤的“免揉法”（No-Knead）以及傳統的“揉捏法”（Kneading）。重點在於識彆麵筋發展的“臨界點”——當麵團從粘稠轉變為光滑、富有彈性的狀態。書中通過大量插圖展示“窗膜測試”（Windowpane Test）的不同階段，讓你清晰地知道何時該停止或繼續揉麵。 發酵的魔法：時間、溫度與氣體的捕捉： 發酵是麵包製作中最具魔力的階段。本書將深入解析“初發酵”（Bulk Fermentation）的重要性，解釋它如何建立風味基礎和內部結構。我們會提供圖錶化的指導，教你如何根據室溫和麵團溫度來推算最佳發酵時間，並識彆“過度發酵”和“發酵不足”的視覺和觸覺信號。 塑形與最後的等待：張力的藝術： 專業的塑形技術是確保麵包烤製後保持理想形狀的關鍵。我們將分解製作圓形麵包（Boule）、橢圓形麵包（Bâtard）和法棍（Baguette）所需的獨特技巧，重點是如何在麵團錶麵建立一層緊緻的“錶皮張力”（Surface Tension），以抵抗烘烤時的膨脹力。 冷發酵（Retarding）：風味積纍的秘密武器： 探討低溫慢速發酵如何顯著提升麵包的風味深度，並提供將此技術融入日常製作的實用時間錶。 第三部分：烘烤的火候——從爐膛到餐桌 烤箱不僅僅是一個加熱箱，它是雕塑傢完成最後一步的工具。 蒸汽的力量與麵包錶皮的形成： 蒸汽在烘烤的前幾分鍾至關重要，它能保持麵包錶皮的柔軟性，允許麵包最大限度地膨脹（Oven Spring），並最終形成光亮、酥脆的外殼。本書詳盡介紹瞭傢庭烤箱中營造蒸汽的各種有效方法，從鑄鐵鍋（Dutch Oven）的使用到自製蒸汽箱的構建。 溫度麯綫的控製： 我們將解釋為什麼麵包需要一個由高到低的溫度麯綫來完美烘烤——先用高溫“定型”，再用中溫“烤熟內部”。何時移除蒸汽，如何判斷麵包內部是否完全烤熟（核心溫度測量），以及如何避免底部烤焦的實用技巧。 專業級披薩的製作：從麵團到石闆的哲學： 披薩部分將側重於高水閤披薩麵團的製作，強調長時間低溫發酵對風味和氣泡的貢獻。我們將詳細指導如何操作輕薄且富有氣泡的餅皮，以及如何利用高熱烤石或專業烤爐來模擬那不勒斯披薩的標誌性焦斑（Leoparding）。 本書的每個章節都充滿瞭對細節的執著追求，旨在將烘焙從一項碰運氣的活動轉變為一項可預測、可重復的科學藝術。通過掌握這些基礎，你將能夠自信地調整配方，適應不同的環境，並最終創造齣屬於你自己的、獨一無二的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

第四段 說實話，我不是什麼科班齣身的烘焙師，隻是一個癡迷於自己動手的美食愛好者。在接觸這本書之前，我嘗試過很多網絡上的食譜，但常常遇到“為什麼我的麵團和視頻裏看起來完全不一樣”的睏境。這本書的魅力就在於它直麵瞭這種差異，並提供瞭解決思路。它沒有提供一個死闆的“100剋麵粉配多少剋水”的公式，而是教你如何通過觀察麵團的“感覺”來調整水分。這種教學方式，初期可能需要多一點耐心和嘗試，但一旦掌握瞭，你就會發現自己擁有瞭真正的“烘焙直覺”。書中對不同麵粉的蛋白質含量如何影響最終成品彈性的解釋，讓我徹底明白瞭為什麼同樣的配方，換瞭品牌麵粉，結果就會大相徑庭。這是一種從“被動執行”到“主動創造”的轉變，感覺自己終於掌握瞭點真本事。

評分☆☆☆☆☆

第三段 這本書的結構安排得非常精妙，它並沒有一開始就拋齣復雜的挑戰，而是從最簡單的、最純粹的原料組閤入手，逐步引導讀者建立起對基礎發酵原理的深刻認識。我特彆欣賞作者在講解過程中，穿插的那些關於曆史和文化的片段。瞭解瞭不同地區麵包的起源和演變，會讓你在製作時多瞭一層敬意和情感投入。比如，關於黑麥麵包的描述，讓我體會到瞭那種樸實、厚重的曆史感。而且，這本書的排版和攝影作品簡直是藝術品，那些麵團在醒發箱裏鼓脹的特寫，那些齣爐後散發著蒸汽的特寫，都極大地激發瞭我的動手欲望。它不是那種讓你讀完就束之高閣的工具書，而是會讓你忍不住一次又一次翻閱，每次都能從中找到新的啓發和細微的調整點。它真的能改變你對“麵包”這個詞的定義。

評分☆☆☆☆☆

第一段 讀完這本書，我簡直不敢相信自己竟然能做齣那些曾經覺得遙不可及的、充滿迷人孔洞和焦脆外殼的歐式麵包。這本書的講解方式非常直觀，它不像那些充滿晦澀術語的專業教科書，反而更像是一位經驗豐富的烘焙師在你身邊，耐心地手把手教你。作者對“感覺”的描述尤其到位，比如麵團在手中應該呈現齣的那種“飽滿的張力”或者“恰到好處的粘性”，這些都是純粹的文字描述，但讀起來卻能讓人在腦海中形成清晰的畫麵。我記得第一次嘗試做法式酸麵包時，對那個漫長的發酵過程感到非常焦慮，總擔心我的酵母是不是“死瞭”。但這本書裏詳細描述瞭不同溫度下酵種的活動跡象，讓我學會瞭信任過程，而不是僅僅依賴計時器。對我來說，這本書最大的價值在於它成功地將烘焙從一種“神秘的藝術”轉化成瞭一種可以被理解和掌握的“科學實踐”。它教會我的不僅僅是配方，更是如何觀察和適應我的廚房環境，因為我知道，麵粉、水、酵母和鹽這四樣基礎原料，在不同的濕度和氣壓下，錶現是截然不同的。

評分☆☆☆☆☆

第二段 對於披薩愛好者來說，這本書絕對是聖經級彆的存在。我過去做的披薩，要麼餅底太硬，要麼邊緣發不起來，總是差那麼一口氣。直到我翻閱瞭關於披薩麵團的部分，纔恍然大悟，原來我一直低估瞭“水閤度”和“揉捏手法”的重要性。作者對長時間低溫發酵的益處進行瞭深入淺齣的剖析，那種慢慢積纍的風味，簡直是快手發酵法無法比擬的。書中對烤製環境的模擬和建議也極其實用，比如如何用傢裏的烤箱達到接近專業烤爐的溫度，那種用烤石或鑄鐵鍋來蓄熱的方法，立刻讓我的自製披薩的口感有瞭質的飛躍。邊緣的“豹紋斑點”不再是偶然，而是可以被精確控製的結果。更重要的是，它讓我明白瞭，好的披薩底，其口感的復雜度來源於麵團本身，而不是依賴大量的油和糖來掩蓋缺陷。這種對基礎的極緻追求，非常令人信服。

評分☆☆☆☆☆

第五段 我必須承認，這本書的份量感是十足的，它並非那種快速上手、看完就能立即做齣完美作品的“速成手冊”。相反，它要求讀者投入時間和專注力，去理解每一步操作背後的“為什麼”。比如，它對揉麵過程中麵筋形成機製的描述，雖然技術性稍強，但配閤圖示，使得原本抽象的物理變化變得清晰可見。我個人特彆喜歡它對“收口”和“整形”的強調，這常常是決定麵包外觀和內部結構的關鍵一步。作者細緻地展示瞭如何通過不同的整形手法來引導氣泡的最終走嚮，避免瞭成品齣現難以消除的大氣孔。對於那些已經有一定基礎，但渴望將自己的手藝提升到更高境界的烘焙者而言，這本書提供瞭那種缺失的、係統性的知識深度。它不是終點，而是通往更高層次技藝的堅實橋梁。

評分☆☆☆☆☆

還沒看呢

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很棒，原理

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很棒，原理

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包裝太業餘瞭。臉紅嗎？

評分☆☆☆☆☆

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包裝太業餘瞭。臉紅嗎？