法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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上杮元 勝 著

圖書標籤:

• 法式料理
• 醬汁
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 廚房
• 高湯
• 原汁
• 油醋
• 膠凍

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 大境

ISBN：9789869213141

商品編碼：24418399971

包裝：精裝

齣版時間：2016-04-07

頁數：304

正文語種：繁體中文

書名：法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一緻收藏

作者：上杮元 勝

齣版：大境

語種：繁體中文

頁數：304 頁

裝幀：精裝

ISBN：9789869213141

齣版日期：2016-04-07

１１位世界**主廚特別撰文推薦

師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel

集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華

廚藝美食界必定收藏的**聖經！

? ★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。

★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。

★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納齣易理解好分類的品項與用途。

★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說

這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念瞭。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫齣來的眉眉角角？像是：

Q：哪些醬汁會使用油糊？

Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？

Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？

Q：Mirepoix（調味蔬菜）隻有一種組閤嗎？

Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？

Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

１４類共２２５種必學醬汁！

法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有瞭很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成瞭主流，至今仍朝著更為輕簡的方嚮追求。

本書當中，大範圍地收錄瞭自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

●基本高湯與原汁

●油醋係列的醬汁

●蛋黃基底醬汁

●高湯凍與膠凍

●奶油醬汁與複閤奶油

●酒精基底醬汁

●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

●經典醬汁

●其他醬汁

●甜點醬汁

本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納齣易理解好分類的品項與用途，**是一本必須收藏的醬汁聖經！

〔１１位世界**主廚推薦〕

上杮元先生不隻是一位齣色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche? Michel Roux

上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，迴憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC? Anne-Sophie Pic

對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide? Patrick Henriroux

我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill? Gilles Tournadre

我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL? Philippe Jousse

此次瞭不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf? Michel Husser

您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。

緻上無限的親愛敬意。

De Karmeliet? Geet Van Hecke

所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？

嚮日本法國料理界中***的專傢緻上*高的敬意。

Restaurant ANDRé BARCET? Andre Barcet

我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的钜著，能成功地引起更大的共鳴。

緻上無限的親愛敬意。

La Mérenda? Dominique Le Stanc

經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais? Robert Duffaud

誠如大傢所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試齣自己是否具備料理纔能的關鍵。

由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大傢。

Restaurant Daniel? Jean Fran?ois Bruel

003? Introduction 前言

004? á la publication de ce livre 齣版之前

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【基本高湯與原汁】

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Connaissances basiques des fonds et des jus

基本高湯與原汁的基礎知識

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【基本高湯與原汁】小牛基本高湯

雞基本高湯

肉濃縮凍

雞濃縮凍

鴨基本高湯

珠雞基本高湯

火雞基本高湯

鴿基本高湯

白色小牛基本高湯

白色雞基本高湯

小牛清湯

雞清湯

【基本高湯與原汁】野味基本高湯

鹿基本高湯

雉雞基本高湯

野兔基本高湯

小山豬基本高湯

龍蝦基本高湯

螯蝦基本高湯

【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯

蔬菜基本高湯

調味蔬菜高湯

【基本高湯與原汁】魚鮮高湯

魚濃縮凍

魚鮮高湯

【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯

馬賽魚湯用的貝類高湯

乾貝高湯

【基本高湯與原汁】羔羊原汁

小牛原汁

牛肉原汁

雞原汁

珠雞原汁

鴨原汁

鴿原汁

鵪鶉原汁

兔原汁

野鴿原汁

龍蝦原汁

蘑菇原汁

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■油醋係列的醬汁

醬汁的基礎知識

【基本醬汁】基本油醋醬

巴薩米可油醋醬

雪莉酒油醋醬

添加蜂蜜的覆盆子油醋醬

鬆露油醋醬

法式油醋醬

咖哩油醋醬

義式油醋醬

和風油醋醬A

和風油醋醬B

紅蘿蔔風味油醋醬

法式酸辣醬

巴薩米可醬

?“Marie-Anne”酸甜醬

鮮魚醋醬

龍蝦醋醬

柑橘龍蝦油醋醬

鴨原汁油醋醬

雞肝醋醬

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■蛋黃基底醬汁

【基本醬汁】美乃滋

綠美乃滋

傑那瓦醬

歐若拉醬

咖哩美乃滋

塔塔醬

“Le Duc”的塔塔醬

雷莫拉醬

韆島醬

芥末蛋黃醬

【基本醬汁】荷蘭醬

慕斯林醬

沙巴雍醬

【基本醬汁】貝亞恩斯醬

咖哩風味的貝亞恩斯醬

修隆醬

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■高湯凍與膠凍

龍蝦高湯凍

螯蝦高湯凍

鴿高湯凍

鴨高湯凍

鵝肝高湯凍

高湯凍基底的膠凍

奶油醬基底的膠凍

番茄風味奶油醬

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■奶油醬汁與複閤奶油

羅勒風味奶油醬

番紅花醬汁

番紅花風味蛤蜊醬

鯷魚奶油醬

蘑菇奶油

法式紅酒奶油

【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油

普羅旺斯奶油

青醬奶油

鯷魚奶油

螯蝦奶油

鬆露奶油

添加野味肝臟的奶油

“Le Duc”的風味奶油

?

【基本醬汁】白酒奶油醬

白酒醬

普衣-芙美白酒醬

香檳醬

索甸甜白酒醬

苦艾酒醬

昂蒂貝醬汁

柑橘類醬汁

蘋果酒風味奶油醬

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■酒精基底醬汁

【基本醬汁】波爾多醬

馬德拉醬

鬆露風味醬

芥末風味醬

波特酒醬

紅酒醬

魚貝料理紅酒醬

鴿料理用紅酒醬

紅酒龍蝦醬

盧昂風味醬

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■基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

龍蝦醬汁

咖哩風味龍蝦醬汁

添加奶油的龍蝦醬汁

普羅旺斯風味醬汁

石斑魚的奶油醬汁

黑橄欖醬汁

魚貝類料理用綠醬汁

青海苔風味醬汁

馬賽魚湯醬汁

馬賽醬汁

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■基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

大茴香醬汁

橄欖風味小牛醬汁

龍蒿風味牛肉醬汁

苦橙醬汁

橙味鴨醬汁

覆盆子風味鴨醬汁

黑醋栗風味鴨醬汁

添加葡萄的鵪鶉醬汁

添加羊肚蕈鵪鶉醬汁

辛香料風味鴿醬汁

鵝肝熬煮的鬆露庫利

柚子鬍椒風味醬汁

辣根醬汁

鴿肉用薩米斯醬汁

山鵪鶉用薩米斯醬汁

鬍椒醬汁

狩獵風味醬汁

黑醋栗風味鹿醬汁

野兔血醬汁

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■經典醬汁

【基本醬汁】貝夏美醬

莫內醬

南廸亞醬汁

蘇比斯醬汁

卡蒂娜醬汁

牡蠣醬汁

絲絨濃醬

諾曼地醬汁

休普雷姆醬

阿爾布費拉醬

亞美利凱努醬

歐利安塔魯風醬汁

添加龍蝦的紐堡醬汁

依思班紐醬汁

添加酸黃瓜的辛香醬汁

多明格拉斯醬汁（半釉醬汁）

裏昂醬汁

魔鬼醬汁

羅勃醬汁

獵人風味醬汁

佩裏剋醬汁

夏多布裏昂醬汁

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■其他醬汁

香醍醬汁

艾格雷特醬汁

大蒜蛋黃醬

魯耶醬

貝類風味魯耶醬

柚子鬍椒魯耶醬

酸豆橄欖醬

酸豆橄欖慕斯

海味酸豆橄欖醬

青醬

番茄庫利

普羅旺斯風番茄醬汁

番茄醬

醋漬醬汁

洛剋福醬汁

鬆露庫利

【基本醬汁】羅勒油

香草油

牛肝蕈油

龍蝦油

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■甜點醬汁

【基本醬汁】英式蛋奶醬

英式蛋奶醬（無鮮奶油）

橙香酒英式蛋奶醬

咖啡英式蛋奶醬

紅茶英式蛋奶醬

榛果醬汁

開心果醬汁

香檳醬汁

馬沙拉醬汁

白酒沙巴雍醬汁

柳橙沙巴雍醬汁

香料蛋糕醬汁

焦糖醬汁

鮮奶油焦糖醬汁

巧剋力焦糖醬汁

鹹奶油風味醬汁

草莓醬汁

草莓庫利

紅色水果醬汁

覆盆子醬汁

熱帶水果醬汁

柳橙醬汁

葡萄柚醬汁

百裏香風味青蘋果醬汁

羅勒鳳梨醬汁

含籽的覆盆子醬汁

醋栗糖漿

八角茴香凍

柑橘凍

柳橙風味香檳慕斯泡泡

蘋果白蘭地風味蘋果慕斯泡泡

【基本醬汁】巧剋力醬汁

巴薩米可醬汁

煉乳醬汁

牛奶醬

杏仁白醬

椰子甜湯

水果甜湯

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296? Les ustensile pour la preparation des sauce醬汁工具介紹

298? Lexique烹調用語解說

300? La liste des sauce醬汁名稱索引

?

■料理

027? 黑醋栗風味煮牛頰肉，佐鬆露薯泥和炸牛蒡

043? 奶油煮雉雞胸肉佐菊苣

051? 卡布奇諾風的鞦季蕈菇高湯燉蛋搭配香葉芹

059? 烤鱸魚佐香草風味的夏季蔬菜湯

064? 香煎裹以鬆露、蘑菇的羔羊肉佐百裏香風味原汁

071? 煎培根捲鴿胸與油封鴿腿佐葛律瑞爾起司雙豆燉飯

075? 高湯燉野鴿佐柚香燴櫻島蘿蔔

113? 澆淋鬍桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿蔔與鵝肝串

120? 醋漬金槍魚與有機番茄的咖哩風味沙拉

128? 煎烤鯛魚佐巴西裏風味蘑菇醬與蘆筍

130? 嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、馬鈴薯薄片與小沙拉

139? 大理石紋的鵝肝凍派搭配高湯凍，佐醋漬春季蔬菜

145? 水煮野生鯛魚搭配魚子醬佐奶油白醬

151? 鯖魚塔佐普羅旺斯風2種醬汁

170? 煎烤腓力牛排搭波爾多醬，佐青花椰薯泥和小茴香風味紅蘿蔔

174? 香草風味的煎烤牛背裏脊，搭配芥末醬佐焗烤馬鈴薯

183? 普羅旺斯風伊勢龍蝦、菠菜、番茄的法式鹹派佐龍蒿龍蝦醬汁

211? 帶骨蝦夷鹿肉排搭配鬍椒醬汁佐焦糖榅桲和塊根芹泥

215? 煎烤野兔裏脊佐蘋果兔血醬汁

219? 焗烤紅腳蝦義大利麵與蘑菇

247? 長崎產魚貝類的馬賽魚湯

249? 香煎鮑魚與咖哩風味的螯蝦，佐糖漬茴香球莖搭配酸豆橄欖醬與番茄醬汁

257? 醋漬酥炸竹筴魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉

262? 柑橘風味的布列塔尼龍蝦與季節蔬菜冷湯

265? 反烤焦糖蘋果塔佐兩款醬汁

275? 橙香莓果韆層與香檳奶泡

289? 白巧剋力輕盈乳霜與巧剋力醬汁

295? 夏季水果甜湯與優格冰沙

精粹烘焙技藝：從基礎到創新的完美烘焙指南 本書將帶您深入探索烘焙的奧秘，提供一套係統、全麵的烘焙技術與配方，旨在幫助每一位烘焙愛好者，無論是初學者還是經驗豐富的從業者，都能精通從基礎麵包到精緻法式點心的製作。我們專注於麵團科學、油脂應用、糖分轉化以及溫度控製在烘焙中的關鍵作用，全麵覆蓋您在廚房中可能遇到的所有挑戰與機遇。 第一部分：烘焙的基石——原料與科學 本部分將深入解析烘焙中使用的每一種核心原料，揭示它們如何相互作用，影響最終産品的質地和風味。 第一章：麵粉的秘密——理解榖物 麵粉的分類與特性： 詳細介紹高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們如何決定麵包的結構強度和蛋糕的鬆軟度。討論不同榖物（如黑麥、斯佩耳特小麥、蕎麥）的麵粉特性及其在無麩質或特殊風味烘焙中的應用。 澱粉與麵筋的形成： 闡述水閤作用如何激活麵筋網絡，以及過度揉捏對麵團結構的影響。通過微觀圖示，解析澱粉糊化過程，解釋為何烘烤溫度至關重要。 預處理技術： 介紹如何通過“過篩”優化麵粉的鬆散度，以及“麵粉陳化”對吸水性的細微調節。 第二章：酵母與膨鬆劑的生命力 活性乾酵母與新鮮酵母的轉化： 詳盡對比不同類型酵母的使用方法、儲存條件及激活溫度。 天然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護： 提供一套完整的、可追蹤的天然酵種培養日誌模闆，從水和麵粉的比例開始，教授如何建立穩定且富有活力的酸種，並詳細解釋酸堿度（pH值）對風味的影響。 化學膨鬆劑的精確計量： 深入解析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（雙效/單效）的反應機製，強調酸性成分（如酪乳、蜂蜜、糖蜜）在激活它們時的重要性。 第三章：脂肪、糖與液體的平衡藝術 黃油的等級與應用： 區分發酵黃油與非發酵黃油，講解不同乳脂含量的黃油在製作酥皮（如韆層酥）和麯奇中的錶現差異。重點介紹“乳化”過程，即脂肪如何將空氣包裹進麵糊中。 糖類的功能性： 不僅僅是甜味劑。分析蔗糖、紅糖、糖粉在抑製水分、增加烘烤焦糖化（美拉德反應）及維持蛋糕濕潤度方麵的作用。 液體的角色： 牛奶、水、咖啡或果汁對濕度的貢獻。討論如何調整液體用量以應對不同環境濕度，避免麵團過濕或過乾。 第二部分：經典麵包製作的精細工藝 本部分聚焦於以酵母為核心的各類麵包製作，強調發酵的藝術和烘烤的技巧。 第四章：基礎酵母麵包的深度解析 揉麵技巧與溫度控製： 從手揉到廚師機的使用，指導讀者識彆“窗膜”狀態，並提供不同麵團（如高水閤麵團）的揉捏策略。強調揉麵過程中麵團溫度的精確控製（理想區間：24°C-26°C）。 一次發酵與冷發酵： 詳細說明溫度對酵母活動速率的影響。介紹如何利用低溫長時間發酵（冷藏發酵）來深化風味結構，並提供不同麵包類型所需的最短冷發酵時間錶。 整形與排氣： 針對吐司、法棍和圓形鄉村麵包，提供分步圖解，指導如何有效排氣以獲得均勻的氣孔結構，以及如何使用“緊實麵團外層”的技術來控製最終的膨脹。 第五章：硬殼與軟芯的完美結閤 法式硬皮麵包（Baguette與Ciabatta）： 重點講解“蒸汽烤製”的原理與操作。介紹在傢庭烤箱中利用鑄鐵盤或噴水壺營造高濕度環境的技術，確保外殼酥脆，內部組織開放。 歐式甜麵包與加料麵包： 教授如何處理含有大量脂肪（如布裏歐修）或高糖分的麵團，這些麵團對酵母的抑製作用，以及相應的調整發酵時間。 全麥與雜糧麵包的挑戰： 講解全麥麵粉中麩皮對筋度網絡的破壞性，以及如何通過增加水閤度或使用少量麵筋粉來彌補結構損失。 第三部分：法式糕點與酥皮的精細結構 本部分著重於需要精確配比和層疊技術的甜點製作，例如酥皮、撻皮與泡芙。 第六章：酥皮的藝術——層疊的魔法 派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的製作： 強調“冰冷”操作原則。詳細對比派皮中黃油的切塊大小對最終口感（酥鬆或酥脆）的影響。 韆層酥（Puff Pastry）的摺疊技術： 提供“單次摺疊”和“三次摺疊”的詳細流程圖，以及每一步之間的“冷藏鬆弛”時間要求，確保層間分離和完美的膨脹。 起酥油與黃油的選擇： 分析在製作商業級起酥片時，使用特定起酥油的優勢與局限，並提供全黃油替代方案的調整指南。 第七章：泡芙與撻類的基礎結構 泡芙麵團（Pâte à Choux）的煮製與糊化： 講解“煮麵糊”階段的精確溫度（約80°C），這是形成蒸汽膨脹力的關鍵。如何通過雞蛋的逐漸加入達到正確的“V”字形迴落狀態。 撻皮的防縮技巧： 教授如何通過“盲烤”（使用烘焙豆或米）來固定撻皮底部，防止邊緣迴縮，以及針對不同餡料（濕性/乾性）選擇閤適的預烤程度。 第四部分：裝飾與風味提升的技術 本部分探討烘焙成品的美學呈現與風味層次的疊加。 第八章：意式蛋白霜與法式奶油霜的穩定結構 意式蛋白霜（Italian Meringue）的製作： 詳細記錄糖漿的精確溫度（115°C/118°C的“軟球”階段）和打發技巧，用於製作穩定、光滑且不易消泡的奶油霜。 法式、瑞士式奶油霜的製作對比： 分析不同奶油霜在穩定性和入口即化感上的區彆，重點講解如何處理加熱後的蛋黃或蛋白。 第九章：天然風味劑的萃取與應用 香草莢的利用： 教導如何正確剖開香草莢，並利用浸泡法（而非簡單添加）將香草的全部風味釋放到牛奶或奶油中。 果乾與堅果的處理： 介紹“浸泡/迴火”堅果以增強其風味和脆度的技術，以及如何用烈酒或果汁預處理果乾，防止它們在烘烤過程中吸收麵團水分。 焦糖的深度與控製： 區分乾法焦糖與濕法焦糖，教授如何通過控製顔色深淺來獲得從堅果香到微苦的多種風味層次，並講解在高溫下安全處理焦糖的技巧。 本書不僅提供食譜，更旨在培養讀者對烘焙科學的深刻理解，使您能夠根據不同的原料和環境條件，靈活調整配方，創造齣屬於自己的完美烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，對於那些隻想快速做齣一盤像樣的法餐、對背後理論不感興趣的讀者來說，這本書的深度可能會讓他們覺得有些“沉重”。它需要的不僅僅是一雙願意動手的實踐之手，更需要一顆願意去思考、去鑽研的頭腦。每一頁的內容都充滿瞭厚重的專業知識，沒有太多輕鬆的“偷懶”技巧。但正是這種不妥協的態度，讓它在我心中地位超然。它不是一本快餐式的食譜集，而是一套係統的學習資料。我甚至覺得，如果能把書裏關於高湯製作的章節吃透，單是熬製一鍋完美的高湯，就足以讓你的日常燉菜水平提升好幾個檔次。這本書更像是一位沉默但要求嚴格的導師，它引導你走上精進廚藝的漫漫長路，非常適閤那些追求極緻風味和專業技藝的嚴肅烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字功底也絕對是教科書級彆的。它沒有使用那種過於口語化的描述，語言精準而富有條理，讀起來非常順暢，即使是涉及到一些化學變化或者食材處理的專業術語，作者也能用非常清晰易懂的方式進行解釋。我最欣賞的一點是，它沒有把所有事情都簡化成“成功”或“失敗”，而是會針對操作過程中可能齣現的各種小狀況，提供預判和解決方案。比如，如果高湯熬煮時間不夠會怎樣，或者乳化過程中油水分離瞭怎麼辦，這些細節的處理，體現瞭作者深厚的實戰經驗。這對我這種經常在廚房“翻車”的業餘愛好者來說，簡直是救命稻草。它讓我明白，烹飪不是玄學，而是科學和藝術的結閤，隻要遵循正確的步驟和原理，成功率自然就會大大提高。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常典雅，那種沉穩的深色調，配上精緻的字體，一看就知道是本“正經”的烹飪書。我剛拿到手的時候，那種厚重感就讓人心裏踏實，感覺裏麵裝載著滿滿的乾貨。我個人對法餐的興趣由來已久，但總是覺得那些復雜的醬汁像一道道難以逾越的鴻溝，讓人望而卻步。這本書的標題裏提到的“聖經”二字，確實很貼切，它不僅僅是羅列菜譜，更像是帶你從零開始，一步步構建起一個完整的法式烹飪知識體係。我特彆喜歡它在開篇對基礎知識的梳理，那種嚴謹的邏輯性，讓我這個廚房新手也能很快抓住重點。它不像有些食譜那樣隻告訴你“加一點鹽”，而是會詳細解釋為什麼需要這個步驟，背後的原理是什麼。這種深度，對於真心想學點紮實本事的讀者來說，簡直是太重要瞭。它不僅僅教會你做齣一盤菜，更是讓你理解瞭“為什麼”這麼做，這纔是區分普通廚師和真正烹飪藝術傢的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，其實心裏是有點忐忑的，畢竟“225種必學醬汁”這個數字聽起來就很嚇人，生怕自己光是看目錄就要迷失方嚮。但是翻開內頁後，我纔發現作者的編排實在太巧妙瞭。它並不是簡單地把所有醬汁堆在一起，而是很有條理地進行瞭分類，從最基礎的高湯開始，然後是各種經典的原汁、油醋汁，甚至連比較少見的膠凍都有涉及。這種結構化的學習路徑，極大地緩解瞭我的焦慮感。我感覺自己不是在學菜譜，而是在啃一本專業教科書，每翻過一章，都感覺自己的知識樹又嚮外延伸瞭一截。而且書中的配圖極其講究，不是那種花裏鬍哨的擺盤，而是非常專注於醬汁本身的質地和顔色變化，細節到位，讓人一看就明白這個階段的醬汁應該是什麼狀態。這種視覺上的引導，對於掌握火候和濃稠度至關重要。

評分☆☆☆☆☆

我特彆留意瞭書中關於基礎醬汁的闡述部分，比如荷蘭醬和蛋黃醬的製作，這兩種是法式料理中非常基礎卻又極其考驗技巧的。這本書對乳化過程的講解細緻入微，它不僅教你怎麼打發，更重要的是告訴你如何控製溫度和滴加速率，達到最穩定的狀態。我按照書裏的方法嘗試瞭幾次，成功率明顯比我以前“憑感覺”做要高得多。而且，它還延伸講解瞭這些基礎醬汁如何進行變化和創新，比如如何利用基礎貝夏梅醬（Béchamel）衍生齣摩奈醬（Mornay）等。這種由點到麵、舉一反三的教學方式，極大地拓寬瞭我的烹飪思路，讓我意識到，掌握瞭核心的幾種醬汁，就相當於拿到瞭開啓無數法式美味大門的鑰匙，那種成就感是無法用言語衡量的。