發表於2024-12-25
抹麵技巧
抹刀的使用方法
抹麵技巧
抹刀由刀尖、刀刃、刀麵、刀柄組成,要知道刀的組成部分,纔能清楚地瞭解拿刀的法。
刀尖:抹刀的Z前端是弧形,所以稱刀尖。
刀刃:無名指、中指放於刀刃後,配閤大拇指調節刀刃的角度。注意,隻要抹刀接觸奶油,刀刃必須翹起30度,使奶油嚮刀麵內側移動。
刀麵:食指要放於刀麵的一半處,防止刀的前端翹起。
刀柄:小拇指放於刀柄的Z前端呈“勾”狀,防止在操作過程中抹刀滑落。
新手用抹刀時需要注意的問題:`
(1)拿刀時,手要拿在刀柄偏前方位置。
(2)運刀時,不要嚮自己的胸前拉,這個姿勢不利於做齣高質量的麵。
(3)抹麵時,不要用力地壓奶油(這樣會將蛋糕上的奶油壓沒),而應該是輕推奶油。
(4)抹側麵時刀不要嚮內或是嚮外傾斜,而是垂直於轉颱。
颳片的使用方法
颳麵通俗的意思是:穿衣,J是將蛋糕坯穿上一層奶油衣服,並且1;CY=CY部平麵、中間弧形、側麵垂直麵奶油的厚薄度必須相等。手指拿颳片必須使颳片彎麯的形狀達到圓麵的特徵,拿颳片時隻有三個手指發力(食指、大拇指、小拇指),中指、無名指隻是輔助作用(防止颳片中間弧形變形)。
中指放在颳片長度的1/2處偏下處,食指控製颳片上端,食指D二個關節彎麯則颳片上端的平麵J會自然地放平,同時大拇指的指甲部分必須抵住食指中間關節防止颳片滑落,小拇指控製颳片底部(底部颳刃將小拇指一分為二),小拇指D二個關節彎麯使颳片底部垂直,無名指輔助小拇指。
直麵製作方法
1 將奶油放至蛋糕1;CY=CY部,抹刀放在蛋糕左側中心處,即9點鍾方嚮,刀刃一側貼緊奶油,另一側略微打開,刀麵打開的角度為30度,刀柄與轉颱呈75度,將蛋糕側麵抹光滑。抹至蛋糕1;CY=CY部時,刀麵翹起30度,刀柄略微放平,將蛋糕1;CY=CY部濛古包走齣水紋。
2 刀柄與轉盤平行,刀麵翹起30度,直至將蛋糕1;CY=CY部奶油抹平(注:利用肢體垂直嚮下壓,切記在壓的過程中肢體不可以嚮自己麵前移動,食指不可二次用力),刀尖始終要放在蛋糕1;CY=CY部中心點處。
3 刀尖離奶油邊緣約1厘米(一個食指的寬度),刀柄與轉盤呈45度,刀麵翹起30度,輕輕嚮下壓並嚮外推(注:奶油始終控製在刀麵的內側)。
4 刀柄從45度—55度—65度—75度—80度—90度,整體嚮下推(注:將奶油控製在刀麵的內側),這時我們的身體應該嚮左傾斜,轉颱在身體的右側。
5 刀柄再以90度—80度—75度—65度—55度—45度嚮上抹成水紋狀,抹至1;CY=CY部時,刀麵打開30度,刀柄略微翹起,將1;CY=CY部多餘奶油去掉。
6 將1;CY=CY部抹成坡形,抹刀放至蛋糕右下角的位置(5點鍾方嚮)。刀麵打開30度,刀尖略微翹起。
7 抹刀放於左側中心點位置(9點鍾方嚮),將側麵抹直,拿抹刀時,應將手往刀麵
上放(防止拿刀不穩),刀的一側貼緊奶油,一側略微打開,抹刀張開的角度為15度。
8 抹刀放在左側不要動,左手轉動轉颱,抹刀打開15度,將側麵的奶油往上側趕,直到側麵奶油高於1;CY=CY部奶油1厘米即可。
9 左手將抹刀平行於自己,放於整個蛋糕一半的位置,右手將抹刀放於蛋糕右側中心點的位置(3點鍾方嚮),右手的抹刀要垂直於左手的抹刀,收麵時,先將邊緣的奶油颳光滑,再往中心點收(一旦抹刀接觸奶油,所有的手指都不可二次用力)。
10 右手的抹刀平行往左側移動,颳的過程中,右手的抹刀始終在左手抹刀的內側,颳至整個麵的半徑處,將奶油颳掉即可。
11 抹刀放於蛋糕右側底部(5點鍾方嚮),貼於轉盤,刀麵打開30度,利用刀尖將底部多餘奶油切掉。
12 將底部奶油颳掉即可。
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