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發表於2024-11-12

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圖書介紹

店鋪：宇濤偉業圖書專營店

齣版社：金盾齣版社

ISBN：9787508274416

商品編碼：27510999946

圖書描述

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	圖解食品雕刻技法烹飪/美食書籍
作者：	李福軍
定價：	20.0
齣版社：	金盾齣版社
齣版日期：	2012-06-01
ISBN：	9787508274416
印次：	1
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	16開

內容簡介

《圖解食品雕刻技法》編著者李福軍。《圖解食品雕刻技法》內容提要：這是一本專為廣大廚師編寫的食品雕刻教材。全書分為三篇主要介紹食品雕刻基礎知識；第二篇通過各類不同實例詳細講解食品雕刻的原料、工具與步驟！第三篇展示一些典型食雕作品以供讀者鑒賞參考。本書內容實，技藝精湛，圖文對照，易懂好學，既簡明又實用，不僅適閤各級廚師自學使用，也可供各地烹飪學校教學參考。

篇食品雕刻基礎知識

　一、食品雕刻分類

　　(一)食品雕刻工藝分類

　　1 整體雕刻?

　　2 組裝雕刻

　　3 浮雕

　　4 鏤空雕

　　(二)食品雕刻造型分類

　　1 花卉類

　　2 鳥類

　　3 魚、蟲類

　　4 獸畜類??

　　5 吉祥類

　二、食品雕刻工具

　　(一)主

　　(二)U形?

　　1 大號U形??

　　2 中號U形

　　3 小號U形

　　(三)V形

　　1 大號V形

　　2 中號V形

　　3 小號V形

　　(四)刻綫

　　(五)0形掏

　　1 大號O形掏

　　2 中號O形掏

　　3 小號O形掏

　　(六)其他工具

　三、食品雕刻過程

　　(一)命題

　　(二)設計

　　(三)選料

　　(四)布局??

　　(五)雕刻

　四、食品雕刻保存

　　(一)低溫浸泡法

　　(二)明礬保存法

　　(三)濕潤保鮮法

　五、食品雕刻的作用

　　(一)食品雕刻在宴會中的作用

　　(二)食品雕刻在涼菜中的作用

　　(三)食品雕刻在熱菜中的作用

第二篇食品雕刻實例講解

　　1 牡丹花

　　2 五瓣花??

　　3 太陽花?

　　4 睡蓮?

　　5 玫瑰???

　　6 鳥類翅膀

　　7 公雞頭??

　　8 鳳尾?

　　9 鳥爪?

　　10 喜鵲頭部???

　　11 月下雙鼠??

　　12 祥牛賀喜???

　　13 猛虎下山

　　14 品讀三韆

　　15 蛟龍鬧海???

　　16 金蛇狂舞???

　　17 馬

　　18 進寶

　　19 金雞報曉

　　20 朝堂太平??

　　21 諸事亨通

　　22 怒吼雄獅

　　23 翠鳥

　　24 玫瑰花瓶

　　25 綬帶迎春

　　26 啄食

　　27 海豚戲耍

　　28 凝思????

　　29 喜上眉梢

　　30 美味?

　　31 迎賓花籃

　　32 鵝??

　　33 錦綉牡丹

　　34 聆聽

　　35 麒麟玉書?

　　第三篇食品雕刻作品鑒賞

　　1 鳥鳴

　　2 博花一笑

　　3 暢遊?

　　4 翠鳥叼食

　　5 呆望?????

　　6 戴勝尋覓

　　7 關懷???

　　8 鵝花映月?

　　9 飛舞鏇姿???

　　10 豐收??

　　11 富貴花籃?

　　12 海底

　　13 荷塘情趣

　　14 虎視眈眈?

　　15 花開富貴??

　　16 花開並蒂?

　　17 花瓶??

　　18 迴切盼?

　　19 金鳳映舞?

　　20 蛟龍戲水

　　21 金雞獨立

　　22 金錢豬?

　　23 跨越??

　　24 鯉魚戲珠?

　　25 鱗占鰲頭

　　26 龍鳳呈祥

　　27 龍騰四海

　　28 馬躍韆裏

　　29 麻雀戲耍

　　30 龍爭虎鬥

　　31 落圖鳳

　　32 凝神

　　33 哺食

　　34 怒吼

　　35 弄潮

　　36 怒獅東起

　　37 品讀

　　38 其樂融融

　　39

摘要

篇食品雕刻基礎知識
　　食品雕刻是以根莖蔬菜、瓜果及其他烹飪原料為主，采用美術雕刻的浮雕和圓雕方法，刻齣花、鳥、魚、蟲、獸、人物及建築等形象的一種特殊工藝。其目的就是用於美化、裝飾菜肴，點綴陪襯主題，烘托宴席氣氛，從而給人以美的享受。有的還可食用，能為喜慶的宴席增添樂趣，增進食者的食欲，故頗為人們喜愛。食品雕刻是一門藝術，它是烹飪美術中的一個組成部分，屬於實用美術範疇，近年來發展速度很快。食品雕刻和藝術雕刻差不多，是刀具十分近似，雕刻的花卉鳥蟲形象也相似，隻是所用原料不同。雕刻的花、禽獸和魚蟲，造形優美，形象逼真，色彩鮮艷，無論是擺花壇、花籃或是點綴冷菜拼盤，都會使賓客置身於優美的環境之中，産生美好的視覺效果；賓主在用餐的同時，也能獲得藝術的享受。
　　一、食品雕刻分類
　　食品雕刻根據原料的不同可分為果蔬雕、黃油雕、冰雕、瓊脂雕等種類。果蔬雕刻又可以分為整雕、浮雕、鏤空雕等。果蔬雕刻根據品種造形可分花卉類、鳥類、魚蟲類、獸畜類、吉祥類。
　　（一）食品雕刻工藝分類
　　1.整體雕刻
　　整雕是指用一塊原料雕刻成一個具有完整形體的實物形象。整雕的特點是：具有整體性和獨立性，不需其他物體的支持和陪襯，自成其形，不管從哪個角度觀看，立體感部很強，具有較高的欣賞價值。這種雕刻難度大，需要具有一定的雕刻基礎。
　　2.組裝雕刻
　　組裝雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成形。集中組裝成某個完整物體的形象。其特點是：選料不受品種限製，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實感。是一種比較理想的雕刻形式，尤其適宜一些形體較大或比較復雜的物體形象雕刻。用這種方式雕刻，要有整體觀念，有計劃地分體雕刻，部分一定要服從於整體，組裝時互相銜接，拼裝應密切配閤好，使組裝成的物體逼真。
　　3.浮雕
　　浮雕是指在烹飪原料的錶麵，雕刻齣嚮外突齣或嚮裏凹進的花紋圖案。根據其錶現形式，可把浮雕分為凸雕和凹雕兩大類。凸雕（又稱陽紋雕）：凡是把要錶現的花紋圖案嚮外突齣刻畫在原料上的稱為凸雕。凹雕（又稱陰紋雕）：凡是把要錶現的花紋圖案嚮裏凹陷刻畫在原料上的稱為凹雕。
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