下饭的美味川菜 甘智荣

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甘智荣 著



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发表于2024-11-25

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图书介绍

店铺: 品读天下出版物专营店
出版社: 江苏科学技术出版社
ISBN:9787553742243
商品编码:29663922950
包装:软精装
出版时间:2015-10-01


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图书描述

基本信息

书名:下饭的美味川菜

定价:29.8元

售价:16.7元,便宜13.1元,折扣56

作者:甘智荣

出版社:江苏科学技术出版社

出版日期:2015-10-01

ISBN:9787553742243

字数:160

页码:

版次:1

装帧:软精装

开本:16开

商品重量:0.4kg

编辑推荐


川菜是中国八大菜系之一,也是很有特色的菜系、民间喜爱的菜系,同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息,有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比,配出的复合味型有20 多种,故川菜以其味多味美及其独特的风格,赢得国内外友人们的青睐,使得人们发出“食在中国,味在四川”的赞叹!

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内容提要


本书图文并茂,内容丰富,一共向读者朋友们介绍了75道下饭的川菜,其中素菜类18道,畜肉类22道,禽蛋类17道,水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示,并且每一个步骤都有相应图片作为参考,让你对每一道菜品的做法一目了然。此外,本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士,目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术,更能了解每道菜品的营养及相关健康知识,从而吃得过瘾、吃得健康!

目录


作者介绍


甘智荣,中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师,从事烹饪工作20多年,出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套,拥有丰富的教学经验。

文摘


麻辣香干
香干鲜香可口、营养丰富,富含蛋白质、维生素A、B族维生素,以及钙、铁、镁、锌等营养素,具有开胃消食、增强机体免疫力等功效,可预防血管硬化和心血管疾病,还能保护心脏、补充钙质,尤其适合食欲不振及身体瘦弱者食用。
口味

人群
儿童
技法

材料香干 300克
红椒 15克
葱花 10克
盐 4克
鸡精 3克
生抽 3毫升
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
做法演示
1.洗净的香干切成约1厘米厚的片,再切成条。
2.洗净的红椒切开,去籽,切成丝。
3.锅中加清水烧开,加少许食用油、盐、鸡精。
4.倒入香干,煮约2分钟至熟。
5.将煮好的香干捞出。
6.将捞出的香干装入碗中,加入切好的红椒丝。
7.加入适量盐、鸡精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入适量花椒油。
10.加入少许生抽。
11.撒上葱花,用筷子拌匀。
12.将拌好的香干装盘即可。
小贴士
香干不可煮太久,否则会影响成品的口感。
制作提示
香干中钠含量较高,糖尿病、肥胖症及病、高脂血症患者慎食。购买回来的香干,宜冷藏保存,且应尽快食用完。
莴笋丝拌鱼腥草
莴笋肉质细嫩,不仅是营养丰富的食材,还具有药用功效。莴笋含糖量低,但含烟酸较高,烟酸被视为胰岛素的激活剂,因此,莴笋很适合糖尿病患者食用。同时,莴笋含有少量的碘元素,具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张情绪,帮助睡眠。
口味

人群
一般人群
技法

材料
莴笋 150克
鱼腥草 100克
红椒 15克
蒜末 20克
盐 3克
味精 3克
白糖 3克
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
香油 适量
做法演示
1.将洗好的鱼腥草切段。2.将已去皮洗好的莴笋切丝。3.将红椒洗净切丝。
4.锅中注水烧开,加适量盐、
食用油煮沸,倒入莴笋丝。
5.煮熟捞出。6.再倒入鱼腥草,煮熟捞出。
7.取一大碗,倒入鱼腥草、莴
笋丝、蒜末、红椒丝。
8.加入盐、味精、白糖。9.加入辣椒油。
10.加入花椒油。11.再加入香油,拌匀。12.装入盘中即成。
小贴士
焯莴笋丝的时间不宜过长,温度也不宜过高。
制作提示
挑选莴笋时,以叶绿、根茎粗壮的新鲜莴笋为佳。建议现买现食,莴笋在冷藏条件下保存不宜超过1周。
绝味泡双椒
青椒含有辣椒素及维生素A、维生素C等多种营养物质,具有增强体力的作用,还能缓解因工作、生活压力造成的疲劳。此外,青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,食之可以增进人的食欲,并帮助消化。
口味

人群
一般人群
技法

材料
红椒 100克
青椒 100克
洋葱 60克
蒜 20克
盐 20克
白糖 15克
白酒 15毫升
白醋 10毫升
做法演示
1.洗好的红椒切成小段。
2.洗净的青椒切成小段。
3.把已经去皮、洗净的洋葱切成片。
4.将切好的红椒和青椒分别放入碗中。
5.加入盐、白糖、白酒和白醋。
6.再倒入300毫升矿泉水。
7.用筷子充分拌匀。
8.倒入蒜和切好的洋葱。
9.用筷子搅拌至入味。
10.将拌好的材料全部装入玻璃罐中。
11.盖上盖子,拧紧,置于阴凉处浸泡7天。
12.泡菜制成,取出食用即可。
小贴士
洋葱的香辣味对眼睛有刺激作用,患有眼疾或眼部充血者,不宜切洋葱。
制作提示
选购洋葱时,以球体完整、没有裂开或损伤,表皮完整光滑,外层保护膜较多的为佳。
香辣花生仁
花生仁含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K和钙、磷、铁等营养成分,其中的氨基酸含量尤其丰富,具有促进脑细胞发育、增强记忆力的功效,对营养不良等多种病症也有较好的食疗作用。
口味

人群
老年人
技法

材料
花生仁 300克
干辣椒 8克
辣椒油 10毫升
辣椒面 15克
味精 适量
盐 适量
食用油 适量
做法演示
1.锅中加适量清水烧开。
2.倒入花生仁,加入少许盐, 煮约3分钟后,捞出沥水。
3.起锅,注入食用油,烧至五成热。
4.倒入花生仁,炸约2分钟后,捞出装盘。
5.锅留底油,倒入干辣椒、辣椒面翻炒出辣味。
6.倒入炸好的花生仁。
7.淋入辣椒油。
8.再加入少许盐、味精炒匀。
9.盛出装盘即可。
小贴士
花生仁的红衣营养非常丰富,具有补血止血的功效,烹制花生仁菜肴时,不必将花生红衣去除。
制作提示
花生以粒圆饱满、无霉蛀的为佳,干瘪的为次品。花生容易霉变,所以应晒干后放在低温、干燥的地方保存。

序言


川菜是中国八大菜系之一,也是有特色的菜系、民间大的菜系,同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息,有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜系形成于秦始皇统一中国到三国鼎立之间;唐宋时期略有发展;从元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,因而川菜地位得到确立。川菜在中国封建时代的晚期颇受鲁菜及各江浙菜的影响,其鲜明的风味还没有正式形成,大多是一些不含辣、麻味不强的菜。自明末以来,由北美洲一带引进的各种辣椒,逐渐渗透到川菜的各种菜式里面,并凭着川蜀地区盆地的地域特色和将近100多年的发展,这才使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的体系中,并终形成了今天川菜的风味。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比,配出的复合味型有20多种,如酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型等五花八门。在川菜的烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加上选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。川菜菜式主要是由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成,既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的风味体系,对各地各阶层,甚至对国外,都有广泛的适应性。川菜以其味多味美及其独特的风格,赢得国内外友人们的青睐,使得人们发出“食在中国,味在四川”的赞叹。本书图文并茂,内容丰富,一共向读者朋友们介绍了75道下饭的川菜,其中素菜类18道,畜肉类22道,禽蛋类17道,水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示,并且每一个步骤都有相应图片作为参考,让你对每一道菜品的做法一目了然。此外,本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士,目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术,更能了解每道菜品的营养及相关健康知识,从而吃得过瘾、吃得健康!


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