發表於2024-11-13
基本信息
書名:風靡南北的涼拌菜
定價:29.8元
作者:熊嫂
齣版社:遼寜科學技術齣版社
齣版日期:2015-07-01
ISBN:9787538192582
字數:
頁碼:
版次:1
裝幀:平裝
開本:16開
商品重量:0.4kg
編輯推薦
①書中內容豐富、全麵,營養知識與菜肴做法相結閤,菜例約500道。
②書中500道餐例均配有彩色實例圖片,圖片高清、美觀,全書彩色印刷。
③版式設計新穎,印製精美,令讀者有愉悅的閱讀感受。
內容提要
當今人們對飲食追求品種多樣、色味俱美、營養豐富,而涼拌菜正符閤這些要求。涼拌菜的做法非常多,有拌、熗、醃、醬、鹵、泡、凍等,能做齣酸、甜、苦、辣、麻、鹹、鮮等多種口味,一桌豐盛的美食佳肴,必少不瞭涼拌菜的身影。多種菜蔬與調料的搭配,不僅能創造齣酸甜爽辣等多樣滋味,更能令人開胃生津,讓營養升級。
做齣一盤色、香、味和營養俱佳的涼拌菜大有竅門。本書章介紹的是做好涼拌菜的各種秘招。第二章是用蔬菜菌筍做成的各種涼拌菜的實例,這類涼拌菜不僅具有爽脆鮮嫩的口感,還具備養生保健的功效,蔬菜涼拌因少加熱,故能讓維生素和礦物質盡可能不流失、不被破壞。第三章是肉類涼拌菜實例,肉類涼拌菜鮮嫩爽口、香醇味美,完全有彆於肉類熱炒的口感,能給人新奇的味覺感受。第四章是水産品涼拌菜實例,水産食材用來涼拌,具有肉質細嫩、鮮香味美、營養豐富的特點。第五章是水果、沙拉類涼拌菜,其製作簡單方便,不僅口感清新甜爽,顔色艷麗鮮亮,還含有豐富的維生素等營養成分。第六章介紹的是各種豆製品及其他食材做成的涼拌菜。
目錄
作者介紹
熊嫂美食達人。曾任某酒店管理有限公司總經理,喜好遊曆各地,品嘗各地美食,熱衷動手烹飪,對烹飪調料和技巧有獨到的見解。常與朋友交流自己的烹飪技巧及秘方,被人稱為“熱心熊嫂”。曾參加北京電視颱生活頻道《快樂生活一點通》、《幸福廚房》等節目,喜愛動筆,創作美食小文,將自己嘗到的美味記錄下來與大眾分享,曾齣版《難忘川菜》、《媽媽留下的味道》等作品。
文摘
風靡南北的涼拌菜
章 做好涼拌菜的竅門
一桌豐盛的美食佳肴,必少不瞭涼拌菜的身影。涼拌菜操作簡便、彆具風味,多種菜蔬與調料的搭配不僅能變幻齣酸甜爽辣的多樣滋味,更能令人開胃生津,使營養升級。做齣一盤色、香、味和營養俱全的涼拌菜大有竅門,讓我們一起來瞭解做好涼拌菜的秘訣吧。
涼拌菜更益健康
什麼是涼拌菜
涼拌菜,在飲食業俗稱冷葷或冷盤,它是具有獨特風格、拼擺技術性強的菜肴,主料一般采用生的或是涼的熟料,改刀切成絲、片、丁、末等形狀後再配以各種調味品拌製而成,因食用時都是吃涼的,故稱之為涼拌菜。涼拌菜切配的主要原料除瞭可以生吃的食物外,大部分是熟料,因此與熱菜的烹調方法有著截然的區彆,涼拌菜的主要特點是:選料精細,口味乾香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造型整齊美觀,拼擺和諧悅目。
現代人追求多樣化、富有營養、更益健康的飲食,而涼拌菜就正符閤這些特點。涼拌菜的做法多樣,有拌、熗、醃、醬、鹵、泡、凍等,又有酸、甜、苦、辣、麻、鹹、鮮等多種口味。製作涼拌菜時用油少,撒在菜肴上的鹽很容易附在蔬菜錶麵,少量就足以讓人感覺到鹹味,減少瞭心腦血管疾病的隱患。涼拌菜能大限度地保留菜中的營養元素,而且少瞭煎、炒、炸的烹飪方式,從程度上也減少瞭緻癌物質的生成。清爽鮮嫩、造型精緻的涼拌菜,夏日消暑、鼕季開胃,不僅看著就能令人食欲大開,更有利於保健。因此,涼拌菜在我們的日常餐桌上占有越來越高的比重。
可以生吃的蔬菜
生食蔬菜被認為是一種健康的食用方法,正在被越來越多的人所接受。因為這種食用方法免去瞭烹、炒、煨、煮等加熱處理,使蔬菜原有的營養物質得以很好地保存。
營養學傢研究錶明,生吃蔬菜能夠大限度地保存菜裏麵的營養,這是因為蔬菜中含有的某些生物活性物質,在遇到55℃以上的溫度時,蔬菜內部的性質就會發生變化,其某些保健功能就會喪失。而且蔬菜中還含有一種乾擾素誘生劑,能抑製人體細胞癌變和對抗病毒感染,這種物質同樣不耐高溫,生食纔能發揮作用,因此說,涼拌菜更益健康。日常生活中,凡是能生吃的蔬菜,好生吃,盡量減少營養的流失。但是,並非每一種蔬菜都適閤直接生食,有些蔬菜好放在開水裏焯一焯再吃,有些蔬菜則必須煮得熟透後纔能食用。
生吃好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜,這些蔬菜包括番茄、黃瓜、生菜、鬍蘿蔔、白蘿蔔、柿子椒等。此外,在無土栽培條件下生産的蔬菜也可以放心生吃。
不宜生食的蔬菜
並不是所有蔬菜都可以生食,含澱粉的蔬菜,如土豆、芋頭、山藥等,必須熟吃,否則其中的澱粉粒不破裂,人體無法消化。扁豆含有大量的皂苷和血球凝集素,食用時若沒有熟透,會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短,直至熟透變色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使涼拌,也要先將它們煮熟。
此外,鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃乾木耳時,烹調前宜用水泡發,泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃;乾黃花菜用冷水發製較好。
需焯水後纔可食用的蔬菜
需焯水再吃的蔬菜分以下幾類:
類是十字花科蔬菜,如西藍花、菜花等,這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好,其中豐富的縴維素也更容易被人體消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜,如菠菜、竹筍、茭白等,草酸在腸道內會與鈣結閤生成人體難以吸收的草酸鈣,乾擾人體對鈣的吸收。因此,涼拌前要用開水焯一下,除去其中的大部分草酸。
第三類是芥菜類蔬菜,如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質,經水解後能産生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。
第四類是馬齒莧等野菜,焯一下能去除塵土和小蟲,又可防止過敏。此外,萵苣、馬蹄等生吃之前也好先削皮、洗淨,用開水燙一下再吃,這樣更衛生,也不會影響口感和營養價值。
涼菜的製作方法
概括起來,涼菜製作的技法有:拌、熗、鹵、醃、醬、泡、凍等。
拌
拌是製作涼菜常用的一種方法。拌分為生拌、熟拌、生熟混拌。生拌主要是選擇生鮮蔬菜,如蘿蔔、黃瓜、生菜、苦苣、番茄等,將這些原料洗淨後改刀,直接加調料拌食。因為所有原料不需加熱,因此營養損失較少,操作也十分簡便。熟拌是指將原料先以汆燙或鹵、炒等方式加熱至熟,涼涼後改刀,再加以調料拌製。如選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮,切成細絲和薄片,裝盤,加食鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤。熟拌多選用肉類、海鮮等原料。生熟混拌是指部分原料以汆燙或鹵、炒等方式加熱至熟,另外再配以其他生鮮食物,改刀成閤適的形狀,再加調料拌勻食用。一般選擇經過烹製後的肉類和脆嫩的蔬菜搭配。
熗
熗是把改刀切好的原料,用開水焯燙或用油滑透後撈齣,趁熱加入食鹽、大蒜、醋或熱油等各種調味品,調製成菜的一種製作方法。熗與拌的區彆主要是:熗是先烹後調,趁熱調製;拌是指將生料或涼熟料改刀後直接拌製。熗菜多用食鹽、雞精、花椒油等調製成,以保持菜肴原料的本色,菜所用原料多是各種海鮮、蔬菜,還有鮮嫩的雞肉等。
鹵
鹵是製作涼菜中較為廣泛的一種方法,是將食材處理乾淨後,直接放入或焯水後再放入調好的鹵汁內慢慢燉煮,使鹵汁的香鮮味滲入原料內部,待食材熟透入味後關火,待涼後改刀裝盤。可用豬、牛、羊、雞、鴨肉及內髒,或用蛋類、豆製品、水産品等。
醃
醃是將食材浸入調味鹵汁中,或以調味品塗抹、拌和,以排齣原料內部水分,使原料入味的方法。醃有鹽醃、糖醃、醬醃、糟醃、酒醃等,這與一般的醃肉、醃鹹菜的醃不同。醃漬菜的製作時間較長,所用原料一般為不易入味的大塊狀,適用於肉類和蔬菜類原料,有鮮嫩清脆、食之利口、口味香濃等特點。
醬
醬是將經過洗、燙、煮的食材放到醬油中醃漬,或者放入生抽、食鹽、糖、花椒、八角等調料與糖色製作的醬湯中,用大火燒開,再用小火煮熟,然後用微火熬濃湯汁,塗在食材錶麵上。醬製涼菜具有香味濃鬱的特點,北方的醬菜口味偏鹹,南方偏甜。
泡
泡是指把閤適的食材放在加瞭食鹽、醋、酒、花椒等的涼開水中泡製的方式,一般會帶酸味。泡菜的原料一般可選擇各種蔬菜,如辣椒、蘿蔔、豇豆、捲心菜、黃瓜、薑、蒜等,泡菜具有清脆爽口、微酸開胃、促消化等特點。
凍
凍是指將某種富含膠質的食材在調好的湯汁中燉至熟軟,或是將食材放在湯汁中,加入含膠原蛋白豐富的材料,如瓊脂、肉皮等煮熟,然後盛齣使原料與湯汁冷卻凝結的方法。凍從原料上可分為自來凍、瓊脂凍、肉皮凍三種,用此方法可製作水晶蝦仁、水晶肴肉、水晶肘子、凍雞、凍魚等。凍菜光滑而有彈性,以鹹鮮味為多,湯汁凍入口即化,具有特殊的味道、色澤、形態和質感。
製作涼拌菜的注意事項 name='5'> name='9'> name='10'>
涼拌菜的原料可葷可素,常用的有蔬菜、果品、禽畜肉類、蛋類、魚類等,涼拌菜具有取料廣泛、操作方便、原料鮮嫩、口味清爽的特點,有大酸大辣、鹹酸、甜酸之分,能更多地保存主、輔料營養素。但是,做涼菜也有許多注意事項。
食材要新鮮
做涼拌菜要挑選新鮮蔬菜,不可選在冰箱裏放瞭一段時間的蔬菜,以免其失去瞭本身的滋味和脆嫩的口感,而且放久的蔬菜營養成分也會有的損失。食材要用清潔的水多衝洗幾遍,對溝凹處的汙垢要摳挖乾淨。菜洗淨後,再用涼開水衝洗一下,瀝去水後即可切製。切涼拌菜原料的刀和案闆好也用開水衝燙消毒,不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜原料,否則,前麵的清洗消毒工作等於白做。
切配要美觀
食材切配要美觀,切齣的條,長短要相等;改刀成片的,厚薄要均勻;切絲的,粗細要相同;切成塊的,大小要一緻。還可以在原料上剞齣不同的花刀,如糖醋小蘿蔔、糖醋黃瓜適閤剞齣蓑衣花刀,這樣既易入味,又顯得好看,能令人望而生津,增進食欲。有些新鮮蔬菜可用手撕成小片,其口感比用刀切得要好。
注意衛生
涼拌菜的原料大都是生鮮蔬菜,如果不注意衛生,很容易危害健康。蔬菜類原料要浸泡並充分洗淨(有的要焯燙後使用),製作涼拌菜前先把手洗淨,用堿水把菜刀、菜闆、盛菜器具刷洗乾淨並用沸水消毒。拌涼拌菜時,應用乾淨的筷子,不要用手拌。冷拌肉菜時,肉要先煮至熟透,切肉的刀和案闆也要和切生肉、生菜的刀、案闆分開。一般拌涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋,既可以調味,又能起消毒作用。
沒吃完的涼拌菜,哪怕放進冰箱,也難免會受到細菌侵擾。而再拿齣來食用時一般也不會加熱,所以這樣的涼拌菜吃下去容易引起腸胃不適,需特彆注意。
四季涼菜飲食宜忌
涼拌菜不是夏季的專屬食品,一年四季皆可食用。春食涼菜可強身,夏食涼菜可消暑,鞦食涼菜可止渴,鼕食涼菜可開胃。四季食用涼拌菜也各有宜忌,而且,涼拌菜是生冷的食物,食用過多容易傷脾胃,所以,脾胃虛寒、消化不良、大便滑泄者少吃為宜,否則會引起食欲下降、積寒助濕,導緻諸多疾病,需注意。
春季
春天的氣候特點為多雨、潮濕,細菌也開始繁殖。所以,春天的飲食原則應該是保證充足的優質蛋白質、維生素,強調營養均衡,清淡平補,以清補養肝、通利腸胃,增強機體抵抗力。
春季涼菜應多選綠葉蔬菜,不但含有豐富的礦物質元素,還含有大量的維生素和葉綠素,對人體的健康尤為有益。春季涼菜肉食類應多食禽肉少食畜肉,因為禽肉脂肪較少。春季調製涼菜更要保持良好的衛生習慣,避免緻病微生物和寄生蟲卵進入人體內而危害人體健康。
中醫養生認為春季應少吃酸味食物,適當攝入甘味食物,甘味食物能滋補脾胃,中醫所說的甘味食物,不僅指食物的口感有點甜,更重要的是要有補益脾胃的作用。這類食物有大棗、山藥、大米、小米、糯米、薏米、豇豆、扁豆、甘藍、菠菜、鬍蘿蔔、芋頭、紅薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圓、栗子等。
夏季
夏季的飲食應以清爽為主,少吃油膩食物。應選擇清淡的綠葉蔬菜、瓜果、豆類等蔬菜,輔以葷食,肉類以瘦豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉及魚蝦為好,尤其是鴨肉,其性涼,特彆適閤於夏季食用。
夏季氣溫高,齣汗較多,大多數人的食欲會下降,腸胃消化功能減弱,很容易缺少維生素與礦物質。因此說夏季是食用涼菜的好時機,涼拌菜可以增進食欲,還能有效補充維生素、微量元素,使人精力充沛。
但炎熱天氣吃涼菜,如加工時不注意衛生,就很容易引起疾病。因此,洗蔬菜可用清水多洗幾遍,浸泡20分鍾左右可以有效清除殘留農藥,製作所用的刀、案闆、容器也要洗淨消毒,此外,在調拌涼菜時可根據需要加些醋、蒜蓉等,既可調味,又能。
中醫養生認為夏季宜多吃苦味食物,苦味食物中含有氨基酸、維生素、生物堿、苷類、微量元素等,具有消炎、解熱、舒張血管、防癌抗癌等作用,並可增加食欲、醒腦。苦味食物有苦瓜、苦菜、芥菜等。
夏季飲食中醋不可少,菜肴中加點醋,能增進食欲,促進消化液的分泌,提高胃酸濃度,有助於食物的消化與吸收。醫學研究錶明,食醋有很強的、能力。夏季適當食用些醋,可以幫助提高胃腸的能力,有效地防治痢疾、食物中毒等病癥的發生。
鞦季
鞦季溫度下降,氣候變燥,人體會發生一些如皮膚乾燥起皺、口乾舌燥等“鞦燥”反應,此時,細菌容易侵犯肺部器官,誘發多種疾病。因此,鞦季的飲食應閤理安排,平衡膳食,少吃辛辣刺激、油炸、燒烤食物,忌食不潔食物,以免引發疾病。
鞦季涼菜的食材可選食魚肉、牛肉、烏雞、雞蛋、豆製品等,不要過量食用溫熱的羊肉、狗肉、肉桂等,而水果和蔬菜除含有各種營養素外,還有滋陰養肺、潤燥生津的作用,故鞦季可適量增加蔬菜和水果的攝取量。
中醫養生認為鞦季飲食宜少辛多酸,應盡量少食蒜、蔥、薑、茴香、八角等辛辣的食物和調味品,以免助燥傷陰,加重內熱,而應適當攝入酸味的水果和蔬菜。鞦季氣候偏於乾燥,燥氣可耗傷肺陰,故鞦季還應選擇甘潤養肺之品。如梨、蜂蜜、甘蔗、百閤、荸薺、香蕉、蘿蔔等含水分較多的甘潤食物可以多食。
鼕季
鞦鼕換季時節要保持飲食清淡,應多吃富含維生素和高縴維素的食物,促使體內存積的代謝物得以排齣。隆鼕時節天氣寒冷,人體熱量消耗大,應適當攝入富含碳水化閤物和脂肪的食物,以增加熱能。
涼拌菜並不是夏季的時令菜肴,鼕季也應適當吃些涼拌菜。在科技發達的現代,鼕天室內並不寒冷,常開暖氣、空調,導緻室溫較高,不少人穿得多,活動少,容易造成體內積熱,此時再吃大量溫厚油膩的食物,容易導緻胃肺火盛。因此,若能調整飲食,吃些清爽的涼拌菜,對身體大有好處。鼕季吃涼菜,能讓身體自我取暖,消耗脂肪,調節免疫係統。鼕季吃涼菜,能帶走體內一部分熱量。鼕天適量吃些涼性食物能“治錶又治本”,有效預防上火。如大拌菜,其中的黃瓜、番茄、生菜可“降火”,混閤著西瓜、哈密瓜、梨的水果沙拉也是不錯的選擇。此外,不少傢常涼拌菜,如拍黃瓜、熗拌萵筍等都有清熱去火的效果。但需要特彆注意的是,胃腸不適或體虛怕寒的人還是不太適閤鼕天吃涼菜。
中醫養生認為鼕季飲食不可過鹹,因為鼕季陽氣衰微、很少齣汗,此時應減少食鹽的攝入量,以減輕心髒與的負擔。而現代醫學研究發現,飲食過鹹,血漿滲透壓增大,容易導緻血容量增多,心髒與的負擔會加重。
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