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《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。内容简介
《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过剩、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。《中国营养师培训教材》由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑到我过营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
作者简介
葛可佑 教授 （营养学专家）中国营养学会理事长
中国科学技术协会第六届委员会委员
国际营养联合会（IUNS）执委（Council Member）
亚洲营养联合会（FANS）执委（Council Member）
中国食物与营养咨询委员会副主任委员
中国学生营养促进会副会长及专家委员会主任委员
1958年毕业于北京医学院。80年代曾在FAO总部（罗马）担任食物营养高级官员。1990-1998年任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员、所长。
近年来，他主要从事人群营养状况的调查和改善研究，领导中国营养学会修订了中国居民膳食指南，创作了"平衡膳食宝塔"，开展了广泛的群众性营养教育工作，组织全国知名营养专家修定了我国的RDA，发表了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）。获1987年国家科技进步奖二等奖。并于1992年经卫生部批准为有突出贡献的中青年专家，享受政府特殊津贴。多年来发表研究论文及专著等110余篇部，其40余篇在国外刊物上发表或载入国际学术会议论文文集，在国内外均有较深影响。在营养科学研究领域作出了杰出贡献。
内页插图
目录
第一篇 基础营养第一章 人体构成及食物的消化吸收
第二章 能量
第三章 蛋白质
第四章 脂类
第五章 碳水化合物
第六章 常量元素
第七章 微量元素
第八章 维生素
第九章 水和膳食纤维
第二篇 食物营养与食品卫生
第一章 植物性食物的营养价值
第二章 动物性食物的营养价值
第三章 调味品和其他食品的营养价值
第四章 食品污染及其预防
第五章 各类食品的卫生要求
第六章 食物中毒及其预防
第三篇 人群营养
第一章 孕妇乳母营养与膳食
第二章 婴幼儿营养与科学喂养
第三章 学龄前儿童营养与膳食
第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食
第五章 老年人与膳食
第六章 特殊环境与特殊作业人群营养与膳食
第四篇 公共营养
第一章 概论
第一章 膳食营养素参考摄入量
第二章 膳食结构与膳食指南
第三章 营养配餐与食谱编制
第四章 营养调查与评价
第五章 营养教育
第六章 食物与营养的政策法规
第五篇 营养缺乏与营养过量
第一章 营养缺乏病概述
第二章 蛋白质 - 能量营养不良
第三章 维生素缺乏病
第四章 矿物质缺乏
第五章 营养素过量与中毒
第六篇 疾病营养
第一章 医院膳食
第二章 住院病人的营养评价
第三章 呼吸系统疾病
第四章 心脑血管疾病
第五章 泌尿系统疾病
第六章 消化系统疾病
第七章 肝胆胰疾病
第八章 内分泌代谢性疾病
第九章 常见外科疾病
第十章 其他疾病营养
第十一章 肠外与肠内营养支持
第七篇 营养强化与保健食品
第一章 营养强化食品
第二章 保健食品概述
第三章 保健食品常用的功效成分
第四章 保健食品的功能原理
第五章 保健食品的加工和管理
第八篇 食品加工与烹饪
第一章 食品加工技术
第二章 烹饪学
精彩书摘
一、生理功能与缺乏 （一）生理功能 1．激活多种酶的活性镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷等形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。 2．维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 （1）对骨骼的作用：镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。 （2）对神经肌肉的作用：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，不论血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用，有与某些酶的结合竞争作用，在神经肌肉功能方面表现出相反的作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。 3．维护胃肠道和激素的功能 （1）对胃肠道的作用：低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使Oddi括约肌松弛，短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。 （2）对激素的作用：血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素（PH）的分泌，但其作用仅为钙的30％～40％。在正常情况下，当血浆镁增加时，可抑制PH分泌；血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁自骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。 甲状腺素过多可引起血清镁降低，尿镁增加，镁呈负平衡。甲状腺素又可提高镁的需要量，故可引起相对缺镁，因此对甲亢患者应补给镁盐。 （二）缺乏 引起镁缺乏的原因很多，主要有：镁摄入不足、吸收障碍、丢失过多以及多种临床疾病等。镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能可能有潜在的影响，有人报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高；镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗。 二、吸收与代谢 食物中的镁在整个肠道均可被吸收，但主要是在空肠末端与回肠部位吸收，吸收率一般约为30％。可通过被动扩散和耗能的主动吸收两种机制吸收。 影响镁吸收的因素很多，首先是受镁摄入量的影响，摄人少时吸收率增加，摄人多时吸收率降低。膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收；抑制镁吸收的主要成分有过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等。另外，镁的吸收还与饮水量有关，饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。 ……前言/序言
用户评价
《中国营养师培训教材》这本书，是我最近一段时间以来，读过的最有价值的非虚构类书籍之一。它的内容严谨，逻辑清晰，语言生动，让人读来不枯燥，反而充满了探索的乐趣。我尤其喜欢书中对于“食物的生物利用度”的讲解。它解释了为什么即使食物中含有某种营养素，但人体不一定能完全吸收利用。比如，植物性食物中的铁，吸收率就远低于动物性食物中的血红素铁，而维生素C则可以显著提高植物性铁的吸收率。这种细节的讲解，让我对如何优化营养素的吸收有了更深的认识。书中对“膳食补充剂”的讨论，也让我受益匪浅。它不仅介绍了各类膳食补充剂的成分、功效和适用人群，还强调了“食物优先”的原则，以及在专业人士指导下使用的重要性。这让我明白了，膳食补充剂只是“补充”，不能替代健康的饮食。它告诫我们要谨慎选择，避免盲目跟风，以免造成不必要的浪费甚至健康风险。书中还对“食物过敏”和“食物不耐受”进行了详细的区分和阐述，并提供了相应的诊断和管理建议。这一点对于我身边的一些有类似困扰的朋友来说，是非常有用的信息。它让我能够更好地理解他们的感受，并给出一些科学的建议。这本书，真的就像一位循循善诱的老师，它用丰富的知识和深刻的洞察，引导我认识到食物的奥秘，理解身体的语言，并最终做出更健康、更明智的生活选择。它所带来的改变，不仅仅是知识的增长，更是生活方式的重塑。
评分起初，我购买《中国营养师培训教材》的初衷，纯粹是因为工作的需要，想要系统地梳理一下营养学的知识体系，以便能更专业地服务我的客户。然而，这本书带给我的，远不止于此，它是一场关于“身体语言”的深度对话。书中对人体消化系统的细致描绘，让我明白了食物从入口到被吸收利用，再到废物排出体外的整个过程有多么精妙。我第一次如此清晰地理解了胃酸的作用、胰酶的功能、小肠绒毛如何高效地吸收营养物质。这些知识让我对自己的身体充满了敬畏。书中还详细介绍了各种膳食纤维的作用，它们不仅能够促进肠道蠕动，预防便秘，还能影响血糖的吸收速率，降低胆固醇，甚至对肠道菌群的健康至关重要。这让我意识到，膳食纤维并非可有可无，而是维持身体健康不可或缺的“绿色卫士”。在讲解维生素的吸收和利用时，书中特别强调了脂溶性维生素（A、D、E、K）需要脂肪的帮助才能更好地吸收，而水溶性维生素（B族、C）则更容易通过水排出体外，需要定时补充。这种细致的阐述，让我对如何更有效地摄取和利用营养素有了更深的理解。我之前对于食物的认识，多半停留在“好吃”或“不好吃”的层面，而这本书则让我学会了从“功能”的角度去看待食物。每一类食物、每一种营养素，都在身体里扮演着独特的角色，它们协同合作，共同维持着生命的运转。这种视角上的转变，让我对日常的饮食选择有了全新的思考。它让我明白，所谓的“健康饮食”，并非一味地追求某种“神奇食物”或“极限节食”，而是一种基于科学认知、尊重身体需求、并与生活方式相结合的智慧选择。
评分当我第一次拿起《中国营养师培训教材》这本书时，它厚重的篇幅让我有些望而却步，但怀着对营养学的好奇心，我还是毅然决然地翻开了它。这本书的内容之丰富，超乎我的想象。它从最基础的“什么是营养”开始，层层递进，深入浅出地解析了宏量营养素、微量营养素的特性、功能以及它们之间的相互作用。尤其让我印象深刻的是，书中对“能量平衡”的讲解。它不仅解释了热量摄入与支出的基本原理，还详细分析了影响能量消耗的各种因素，如基础代谢率、活动消耗、食物热效应等。这让我明白了，减肥不仅仅是少吃，更需要科学地调整能量摄入与消耗的比例。书中对于膳食中各种营养素的“最佳比例”的探讨，也让我受益匪浅。它不是简单地给出某个数字，而是结合了不同人群的需求和生理特点，给出了灵活的建议。例如，对于运动员，蛋白质的摄入比例会更高；而对于老年人，可能需要更多关注钙和维生素D的补充。这种“因人而异”的原则，让我认识到营养学的精妙之处。此外，书中对于食物安全和食品添加剂的讲解，也让我警惕了不少。它详细介绍了各种食品安全法规和标准，以及常见食品添加剂的种类、作用和潜在风险。这让我能够更有意识地去辨别和选择安全的食品，保护自己和家人的健康。这本书，对我来说，就像打开了一扇通往健康饮食世界的大门。它让我从一个对食物一知半解的普通人，变成了一个能够理性分析、科学选择的健康达人。
评分《中国营养师培训教材》这本书，对我来说，是一次深刻的“自我觉醒”。我一直认为自己是个健康的人，饮食也算规律，但这本书让我看到了自己饮食习惯中隐藏的诸多不足，以及那些“看似健康”背后可能存在的误区。例如，书中对“加工食品”的解析，让我意识到，很多方便快捷的食物，虽然味道不错，但可能隐藏着过量的钠、糖和不健康的脂肪。它让我学会了仔细阅读食品标签，辨别那些“营养陷阱”。同时，书中对“情绪性进食”的讨论，也让我反思了自己一些不自觉的饮食行为。当我们感到压力、焦虑或无聊时，常常会不自觉地寻求食物来安慰自己，而这种进食方式往往是不健康的，而且并不能真正解决问题。书中提供的应对策略，让我能够更加理性地面对自己的情绪，并找到更健康的宣泄方式。更重要的是，这本书让我认识到，健康不是一蹴而就的，而是一个持续的、动态的过程。它需要我们不断地学习、调整和实践。它不是一套僵化的规则，而是一种灵活的、适应性的生活方式。它鼓励我们倾听身体的声音，尊重身体的需求，并根据自身的变化，不断优化自己的饮食和生活习惯。这本书，为我提供了一个科学的“导航系统”，让我能够在这个错综复杂的健康领域，找到方向，稳步前行。它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“如何更好地生活”。它让我明白，真正的健康，源于对身体的深刻理解和对生活的热爱。
评分说实话，《中国营养师培训教材》这本书，我不是一次性读完的，而是分了好几个阶段，在不同的心境下反复品读。每次重读，都会有新的收获和感悟。初读时，我更多的是关注知识的获取，想着把里面的概念、公式、标准都记下来。但随着时间的推移，我开始更加注重它传递的“理念”和“方法”。书中在讲解如何进行营养评估时，不仅仅是列举了问卷、体格检查、生化指标等方法，更强调了“倾听”和“理解”的重要性。一个好的营养师，需要通过细致的沟通，了解客户的生活习惯、饮食偏好、文化背景、经济状况，才能真正做到“量体裁衣”式的个性化指导。这一点让我深有体会，因为我曾经遇到过一些脱离实际的营养建议，不仅难以执行，甚至还会适得其反。书中对于“证据医学”的强调，也让我印象深刻。它告诫我们要以科学的研究证据为基础，谨慎对待那些未经证实的信息和“网红”食谱。这一点在如今信息泛滥的时代，显得尤为重要。我非常欣赏书中关于“健康素养”的论述。它认为，营养师不仅仅是传授知识的人，更是提升公众健康素养的教育者。通过提供科学、准确、易懂的营养信息，帮助大众建立科学的健康观，提高自我保健能力。这种“赋能”的理念，让我觉得营养师这个职业的意义非凡。这本书，与其说是一本教材，不如说是一本“营养哲学”的导读。它教会我如何用科学的眼光审视饮食，如何用理性的态度面对健康，如何用同理心去关怀他人。它让我的营养知识不再是冰冷的符号，而是充满了温度和智慧的实践指南。
评分作为一个在健康领域工作多年的从业者，我接触过不少营养学的书籍，但《中国营养师培训教材》这本书，给我带来的震撼是前所未有的。它的深度和广度，以及对最新研究成果的及时更新，都让我赞叹不已。书中不仅涵盖了基础的营养学知识，还深入探讨了运动营养学、临床营养学、社区营养学等多个细分领域。例如，在运动营养学部分，它详细阐述了运动强度、类型、持续时间对能量和营养素需求的影响，以及不同运动项目（如耐力型、力量型）的特殊营养策略。这一点对于指导运动员和健身爱好者，提供了极其宝贵的参考。在临床营养学方面，它详细介绍了各种疾病（如糖尿病、高血压、肾脏病、癌症）在营养管理上的原则和方法，并结合了大量的临床案例，让我能够更好地理解如何在疾病状态下，通过合理的营养干预，来改善患者的预后。更让我惊喜的是，书中对于营养学前沿研究的介绍，如肠道菌群与健康的关系、营养基因组学等，都给予了充分的关注。这让我看到了营养学未来的发展方向，也让我对自己所从事的职业有了更广阔的视野。书中对各种营养素的推荐摄入量（RNI）和可耐受最高摄入量（UL）的解释，也做得非常清晰，并给出了科学的依据，让我能够更好地理解这些数字背后的意义。它不仅仅是一本培训教材，更是一部营养学领域的“百科全书”，一个能够不断启发思考的“智慧宝库”。我确信，这本书将成为我未来工作中不可或缺的参考资料，也一定会为我所在的行业带来更多的专业力量。
评分坦白说，我之前对“营养师”这个职业的认知，仅限于“给别人制定食谱”的简单概念。《中国营养师培训教材》这本书，彻底颠覆了我的看法，让我看到了这个职业背后所蕴含的深厚科学功底和人文关怀。书中对于“营养诊断”的详细讲解，让我明白，一个合格的营养师，需要具备扎实的医学、生理学、生物化学知识，并且能够熟练运用各种评估工具，准确地判断个体的营养状况。它不是简单的“看病”，而是通过科学的方法，发现潜在的营养问题，并进行有效的干预。书中对“健康教育”的重视，也让我印象深刻。它强调了营养师在推广健康生活方式、提高公众健康素养方面的作用。通过生动形象的讲解，让大家了解食物与健康的关系，掌握科学的饮食方法，从而更好地预防疾病，提升生活质量。这一点，让我觉得营养师不仅仅是一个职业，更是一种社会责任。书中对于“特殊人群营养”的探讨，也让我看到了营养学的广度和深度。无论是孕期、哺乳期女性，还是婴幼儿、老年人，亦或是患有慢性疾病的患者，他们都有着特殊的营养需求，需要专业的指导。这本书，为我提供了关于这些特殊人群营养管理的全方位知识，让我能够更好地理解和帮助他们。它让我看到，营养学是一门既有严谨科学支撑，又充满人文关怀的学科。而营养师，则是连接科学与生活、健康与希望的桥梁。
评分刚拿到《中国营养师培训教材》的时候，我只是把它当作一份学习资料，期待能够从中获得一些专业知识，以便在工作中能够更自信地回答客户关于健康饮食的各种问题。然而，随着我一点一点地啃读，我发现这本书的价值远超我的预期。它不仅仅是知识的堆砌，更像是一堂生动的“健康科学启蒙课”。书中对于食物的分类、营养素的消化吸收过程，以及它们在体内如何参与能量代谢、组织修复和免疫调节，都进行了非常详尽的阐述。我之前对这些过程的理解，仅限于一些模糊的概念，而这本书则通过精妙的图示和生动的比喻，将这些复杂的生化反应变得清晰可见。比如，在讲解蛋白质的代谢时，它详细描述了氨基酸的转运、脱氨基、尿素循环等一系列过程，让我深刻理解了蛋白质在维持生命活动中的不可替代的作用。同时，书中对于食物加工和烹饪方式对营养素含量的影响，也进行了深入的探讨。这让我意识到，即使是同样一种食材，不同的烹饪方法，其营养价值也会有很大的差异。例如，蔬菜的焯水、快炒、蒸煮，对维生素C的保留率都有显著影响。这一点在日常的家庭烹饪中，具有非常直接的指导意义。此外，书中对于不同食物的能量密度、营养密度以及升糖指数（GI）的解析，也让我能够更科学地选择食物，更好地控制体重和血糖。我尤其欣赏书中关于“均衡膳食”的理念，它强调了食物多样性的重要性，并提供了一系列量化的建议，如推荐的食物份量、各类食物在每日膳食中所占比例等，让我能够更直观地理解如何构建一顿营养均衡的餐食。这本书的出现，极大地提升了我对食物的辨识能力和选择能力，让我从一个“盲目跟风”的消费者，逐渐蜕变成一个“理性选择”的健康实践者。
评分《中国营养师培训教材》这本书，我拿到的时候，说实话，心里的期待值是很高的。毕竟，在这个健康意识日益觉醒的时代，拥有一个专业的营养师知识体系，不仅仅是为了应对职业发展的需求，更多的是为了更好地理解和指导自己及家人的饮食健康。翻开第一页，就被它严谨的结构和详实的内容所吸引。从宏观的营养学基础理论，到微观的各类营养素的作用机制，这本书都做了极其细致的阐述。我尤其欣赏它将复杂的科学原理，通过图表、案例等形式，变得通俗易懂。比如，在讲解宏量营养素时，它不仅列举了它们的化学组成和生理功能，还深入剖析了不同来源的食物中宏量营养素的含量差异，以及它们在人体内的代谢途径。这一点对于我这个初学者来说，简直是醍醐灌顶。我一直以为碳水化合物只是提供能量，看完这本书才明白，不同种类的碳水化合物，如简单糖和复合糖，对身体的影响天壤之别。书中还详细介绍了各种维生素和矿物质的生理作用、缺乏或过量的临床表现，以及膳食来源。让我印象深刻的是，它并没有止步于知识的罗列，而是花了大量篇幅讲解如何将这些理论知识应用于实际的营养咨询和膳食指导中。例如，在评估个体营养状况的部分，它提供了多种评估方法，并结合了大量的案例分析，让我能够清晰地看到，如何根据不同人群（如孕妇、儿童、老年人、运动员）的生理特点和生活方式，制定个性化的营养方案。这种理论与实践的紧密结合，让这本书的实用性大大提升。我之前对营养学的理解，多半停留在一些零散的健康资讯层面，这本书则为我构建了一个完整、系统、科学的知识框架，让我对“吃什么”、“怎么吃”有了更深刻、更准确的认识。它不仅仅是一本培训教材，更像是一位循循善诱的导师，引导我踏入了营养学这片广阔而迷人的领域。
评分坦白说，最初接触《中国营养师培训教材》这本厚重的书籍，我抱着一种“填鸭式”学习的心态，想着把知识点背下来，应付考试就好。然而，随着阅读的深入，我发现它远不止于此，它是一种“唤醒”，唤醒了我对食物与健康之间深刻联系的感知。书中对各种膳食指南的解读，以及不同国家和地区在营养策略上的差异，让我看到了营养学研究的全球化视角和历史演变。我特别喜欢书中关于膳食模式的部分，比如地中海饮食、DASH饮食等，它不仅描述了这些饮食模式的构成，更重要的是，它深入分析了这些模式之所以能够促进健康的科学依据，以及它们对心血管疾病、糖尿病等慢性病防治的积极作用。这些内容让我看到了，营养不仅仅是针对个体的“加减法”，而是一种系统性的生活方式的调整。书中对于食物成分的分析也做得极其细致，从蛋白质的氨基酸组成，到脂肪的脂肪酸谱，再到碳水化合物的多糖、寡糖、单糖的比例，都给出了清晰的界定和解读。这让我能够更理性地看待市面上各种“健康食品”的宣传，不再被片面的营销信息所迷惑。此外，书中对于一些常见的营养误区和谣言的破除，也让我受益匪浅。它用科学的证据和严谨的逻辑，解释了为什么某些流传甚广的“养生秘诀”是站不住脚的，这对于我们在信息爆炸的时代保持清醒的头脑，至关重要。更难能可贵的是，书中反复强调了“个体化”和“动态性”在营养指导中的重要性。它告诫我们，不存在放之四海而皆准的“万能食谱”，每个人都需要根据自己的生理状况、遗传背景、生活习惯和健康目标，来制定最适合自己的营养方案。这种科学、严谨又不失人情味的叙述方式，让我对营养师这个职业有了更深的理解和敬意，也让我开始反思自己长久以来的一些饮食习惯。
评分受尽波折终于拿到
评分京东，我一直都那么信任你，可是店家，你看看你自己发的货，我想问问，有多少人看过了，还拿来卖
评分内容全面，适合我们进行学习，物流速度快
评分很正品，发货速度也是杠杠的，送货的小哥热情得不得了，以后买东西俺是只认东总这个了。
评分挺实用的，还可以
评分此用户未填写评价内容
评分书好厚呀，哈哈哈，不错
评分书的质量很好，一直想买个科普下，以后也会在京东买
评分为了学习，花多少钱都值得，这是我的格言
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