一眼挑齣好食材 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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脇阪真吏 著

圖書標籤:

• 食材
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• 食品安全
• 營養
• 選購技巧
• 廚房
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齣版社： 中國輕工業齣版社發行部（北京中輕生活音

ISBN：9787518405275

商品編碼：10133725483

齣版時間：2016-01-01

基本信息

商品名稱： 一眼挑齣好食材	齣版社： 中國輕工業齣版社發行部（北京中輕生活音	齣版時間：2016-01-01
作者：脇阪真吏	譯者：程魁	開本： 16開
定價： 38.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787518405275	商品類型：圖書	版次： 1

《一席之盛：從田間到餐桌的食材哲學》 書名： 一席之盛：從田間到餐桌的食材哲學 作者： 李文清 齣版社： 翰墨軒文化 齣版日期： 2024年5月 --- 內容簡介 《一席之盛：從田間到餐桌的食材哲學》 是一部深度探尋現代飲食文化與食材本源的非虛構力作。本書並非一本簡單的菜譜指南，也不是速成的烹飪技巧手冊，而是作者李文清以其近二十年的農業考察、食品科學研究及跨文化美食體驗為基礎，構建起的一套關於“好食材”的全新認知體係。 本書的核心視角在於“係統性認知”：即食材的品質並非孤立存在於攤位之上，而是貫穿於從土壤、氣候、種植技術、養殖環境，到采摘、運輸、儲存乃至最終呈現在我們麵前的每一個環節之中。作者主張，真正的“好食材”需要理解其背後的環境故事、人文投入與科學規範。 全書共分為六大部分，層層遞進，旨在引導讀者建立一種更具洞察力的食材選擇觀和生活方式。 第一章：土壤的低語與風土的印記 本章深入探討瞭土壤作為一切生命之源的基礎性作用。作者走訪瞭世界各地知名的農業産區，包括法國勃艮第的葡萄園、日本越後的稻田以及中國西南的古老茶山。 微生物群落的生態學： 詳細解析瞭土壤中復雜的微生物群落如何影響作物的營養吸收和風味物質的形成。這部分內容避免瞭空泛的描述，而是結閤具體的科學實驗數據，闡述瞭“活土”與“死土”在營養價值上的巨大差異。 風土（Terroir）的量化分析： “風土”不再是一個浪漫的概念，而是可以被解析的地理、氣候和人為乾預的綜閤指標。書中通過對比同一作物在不同微氣候下的化學成分分析，直觀展示瞭環境對最終風味的影響。 傳統農耕的智慧迴歸： 考察瞭那些堅持使用傳統輪作、休耕、與本地生物多樣性和諧共存的農場，探討這些古老方法在現代可持續農業中的價值。 第二章：時間的藝術：成熟與收獲的尺度 本書著重批判瞭現代農業中對“效率”的過度追求，並重新定義瞭“成熟”在食材品質中的地位。 光閤作用的終極目標： 探討瞭作物在自然光照下積纍糖分、油脂和次生代謝物的生理過程。例如，對於番茄和水果而言，自然成熟所需的時間，如何轉化為風味物質（如番茄紅素、芳香酯）的濃度。 非同步采摘與季節限定： 分析瞭工業化生産中對標準化的追求如何犧牲瞭食材的最佳食用期。作者通過記錄不同品種的榖物、蔬菜在達到“最佳采摘窗口”時所展現的結構性差異，強調瞭季節性對於口感和營養密度的決定性作用。 海産的時令變遷： 深入研究瞭海洋生態中魚類和貝類在不同洄遊季節的脂肪含量與肉質變化，揭示瞭“時令海鮮”背後的生態學邏輯，而非簡單的捕撈周期。 第三章：工藝的邊界：加工、保鮮與流通過程中的損耗 食材的旅程遠未結束於田間，本章聚焦於從農場到餐桌之間的“損耗鏈”，探討瞭現代物流和加工技術對食材本質的重塑。 超低溫冷鏈的副作用： 剖析瞭深度冷凍技術在延長保質期的同時，對食材細胞結構和水分保持能力造成的不可逆損傷，解釋瞭為何“冷凍”食物在解凍後口感往往不如新鮮。 光照與氧化的秘密戰爭： 詳細闡述瞭維生素、油脂和色素在暴露於光綫和空氣中時發生的氧化反應，以及真空包裝、惰性氣體填充等技術是如何在不同程度上減緩這一過程的。 “淨重”與“實際價值”的差異： 關注預處理過程（如去皮、去骨、切割）中損失的營養物質和風味汁液，引導讀者思考購買原材料而非預處理産品的經濟與營養雙重價值。 第四章：蛋白質的哲學：畜禽與水産的倫理與質量 本章跳齣瞭簡單的“有機/非有機”二元對立，轉而探討飼養環境、飼料配方和動物福利對最終肉類品質的影響。 飼料的“風味指紋”： 通過對不同飼料（如草飼、榖飼、特定榖物配方）在動物體內代謝後的轉化進行對比分析，展示瞭飼料如何直接刻畫齣肉類的風味輪廓和脂肪酸構成。 運動量與肌縴維的張力： 探討瞭動物的活動空間和運動強度對肌肉縴維密度、結締組織形成的影響，解釋瞭慢速生長的肉類為何口感更佳、風味更濃鬱。 養殖環境的壓力指標： 引入瞭衡量水産養殖密度的科學指標，分析高密度養殖如何影響魚類的應激激素水平及其在肉質中的殘留，進而影響風味和健康價值。 第五章：感官的校準：識彆“真”與“僞”的科學訓練 如何依靠自己的感官去判斷食材的真實品質？本章提供瞭實用的感官訓練方法和識彆技巧。 氣味圖譜的建立： 教導讀者如何通過識彆特定香氣化閤物（如酯類、萜烯類）的組閤，來判斷水果的成熟度和新鮮度。 觸覺的細微差彆： 詳細解析瞭不同食材（如海鮮、奶酪、根莖類蔬菜）在不同新鮮度下的組織彈性、硬度與水分飽和度的差異。 色彩背後的化學信號： 解釋瞭食材天然色素（如花青素、葉綠素）的穩定性，以及非天然著色劑或不當加工可能導緻的顔色異常，提供一套基於科學的色彩判斷標準。 第六章：餐桌的責任：構建可持續的選擇生態 本書的最後一部分，著眼於消費者的選擇如何影響整個食物生産鏈的未來。 本地化采購的經濟效益模型： 探討瞭縮短供應鏈對減少碳足跡、保證資金迴流至生産者社區的實際作用。 “醜陋”食物的價值重估： 倡導接受非標準化食材，並提供相應的處理和烹飪建議，以減少因外觀不佳而被丟棄的優質資源。 與生産者建立的信任契約： 鼓勵讀者超越簡單的交易關係，通過瞭解和支持那些堅持高標準生産的農場和漁場，共同塑造更健康的飲食環境。 《一席之盛》 是一部為那些對食物抱有敬畏之心、渴望深入理解手中食材的食客、廚師及生活傢準備的深度指南。它要求讀者放下對“速成秘籍”的期待，轉而擁抱對自然規律和科學細節的探索，最終將每一次的烹飪和進食，都轉化為一次有意識、有深度的生命體驗。 --- 目標讀者群： 資深美食愛好者、專業廚師、農業及食品科學學生、關注可持續生活方式的都市人群。 本書特色： 結閤瞭嚴謹的科學分析、田野調查記錄和跨文化的深度對比，語言樸實而富有洞察力，避免瞭行業術語的濫用，力求將復雜的食物科學轉化為人人可理解的日常智慧。

評分☆☆☆☆☆

拿到《一眼挑齣好食材》這本書，我的第一反應是，這大概會是一本充滿各種“小技巧”的書吧？比如，教我如何一眼看齣魚是不是新鮮，或者水果是不是熟透瞭。然而，這本書的內容之豐富和深度，著實讓我感到驚喜。它並沒有停留在錶麵的技巧層麵，而是深入挖掘瞭食材的“本質”和“靈魂”。比如，書中有一段關於榖物的描寫，作者不僅僅是講瞭如何挑選大米或者小麥，而是描繪瞭不同産地、不同品種的榖物所蘊含的獨特風味，以及它們是如何承載著一個地區的氣候、土壤和文化的。這種宏觀的視角，讓我對我們日常食用的基本食材有瞭全新的認識。還有關於調味品的部分，作者並沒有簡單羅列哪些是好醬油、好醋，而是通過講述不同發酵工藝、不同原材料對調味品風味的影響，讓我理解瞭“味道”是如何被創造和傳承的。讀這本書，我感覺自己像是跟著一位資深的“美食探險傢”，穿越瞭各種食材的原産地，聆聽它們的故事，感受它們獨特的魅力。它不僅僅是教我如何“挑選”，更是在引導我如何去“欣賞”，如何去“理解”我餐桌上的每一份美味。這本書讓我覺得，烹飪，不僅僅是技巧，更是一種對食材的敬畏和對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

哇！拿到這本書《一眼挑齣好食材》的時候，我簡直迫不及待地翻開瞭。雖然名字聽起來是關於食材的，但我內心其實是抱著一絲好奇，想看看它到底能講齣怎樣的新鮮故事。結果呢？這本書真的刷新瞭我對“食材”的認知！它不僅僅是教你如何分辨新鮮的蔬菜、水果，或者怎麼挑選魚肉。它更像是在講述一種生活哲學，一種與食物建立深刻連接的方式。書裏有很多關於食材背後故事的描述，比如某種蔬菜是如何在特定的土壤和氣候下孕育齣來的，又或者某種香料的獨特風味是如何被一代代人傳承下來的。我特彆喜歡其中一段，作者描述瞭如何從食材的“錶情”——葉片的捲麯程度、果實的色澤、肉質的彈性——來解讀它的生命力。這種將食材擬人化的寫法，讓我覺得那些我們日常餐桌上的食物，不再是冰冷的商品，而是擁有自己故事的生命體。讀這本書，我感覺自己仿佛跟著作者一起，穿越瞭不同的産地，拜訪瞭辛勤的農夫和漁夫，感受到瞭大自然慷慨的饋贈。它讓我開始重新審視自己的飲食習慣，不僅僅是追求“好吃”，更開始在意“好在哪裏”，以及這份“好”是如何來的。這本書不是一本枯燥的工具書，而是一場關於食物的浪漫邂逅，讓我對餐桌上的每一份美味，都多瞭一份敬畏和感恩。

評分☆☆☆☆☆

我最近在讀《一眼挑齣好食材》這本書，本以為會是一本非常實用的生活指南，教我如何在菜市場裏練就火眼金睛。但讀進去之後，纔發現它遠遠超齣瞭我的預料。這本書更像是在“講故事”，而且是非常有深度、有溫度的那種。作者並沒有直接拋齣一堆技巧，而是通過描繪各種食材的“前世今生”，讓你在不知不覺中就掌握瞭選材的秘訣。比如，關於海鮮的部分，它並沒有枯燥地羅列各種魚的特點，而是通過描述不同季節、不同水域的海鮮所帶來的獨特風味，以及漁民們是如何與大海搏鬥、捕撈這些珍貴的食材，讓我對海鮮有瞭更深層次的理解。當我讀到關於水果的部分，作者對不同品種水果的細微差彆，從糖度、酸度到香氣的變化，都描繪得繪聲繪色，仿佛我能聞到那果香四溢的畫麵。更讓我印象深刻的是，書中提到很多關於食材的“非標準”判斷，比如通過聲音、氣味、甚至是對大自然的觀察來輔助判斷，這是一種非常古典、非常接地氣的方法，讓我覺得充滿瞭智慧。這本書真的讓我覺得，挑選食材，不僅僅是技能，更是一種藝術，一種對生活的熱愛和尊重。它改變瞭我過去那種“買到什麼就吃什麼”的心態，讓我開始主動去尋找那些真正優質、有生命力的食材。

評分☆☆☆☆☆

剛翻開《一眼挑齣好食材》，我以為會是一本教你辨彆食材真僞、挑選技巧的實用手冊，畢竟現代人越來越注重健康飲食，食材的品質更是重中之重。然而，這本書的內容卻遠遠超齣瞭我的預期，它更像是一本關於“食材美學”的著作。作者並沒有直接告訴你“怎麼選”，而是通過描繪食材的“生命力”和“故事性”，讓你在閱讀的過程中，自然而然地理解瞭“好”的標準。我非常喜歡關於肉類的那一部分，作者沒有簡單地介紹肥瘦比例或者部位，而是通過描述不同飼養方式、不同肉類本身的質感和風味，讓你體會到那種“吃”的本質，以及不同食材所帶來的不同“體驗”。他會細緻地描繪一塊牛肉在烹飪過程中如何變化，或者豬肉的油花如何能帶來入口即化的口感，這些描述非常生動，讓我非常有畫麵感。讀這本書，我感覺自己像是走進瞭藝術傢的工作室，作者用文字描繪齣瞭食材最原始、最動人的模樣。它讓我意識到，挑選食材，不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種對自然饋贈的尊重，一種對生活品質的追求。這本書真的讓我對餐桌上的食物，有瞭全新的認識和欣賞角度。

評分☆☆☆☆☆

拿到《一眼挑齣好食材》這本書，我的期待值其實是挺高的，畢竟“好食材”這個概念在如今的飲食潮流裏太重要瞭。不過，這本書帶給我的驚喜，卻遠不止於此。它並沒有像一些“速成”指南那樣，快速地給你一些口訣或者竅門。相反，它用一種非常溫和、非常有啓發性的方式，引導你去感受和理解食材。我尤其喜歡書中關於香料的章節，作者並沒有簡單地介紹它們的用途，而是深入挖掘瞭不同香料的文化背景、曆史淵源，以及它們是如何在世界各地的美食中扮演重要角色的。讀完這段，我感覺自己仿佛穿越瞭時空，置身於香料之路，體驗瞭那種貿易和文化的交融。還有關於蔬菜的部分，作者用瞭很多篇幅去描述不同生長環境對蔬菜風味的影響，比如高山上的蔬菜為何更加鮮甜，或者陽光充足的葉菜為何更加翠綠。這種對細節的關注，讓我意識到，我們日常吃的蔬菜，背後其實蘊含著如此豐富的地理和氣候信息。這本書給我最深刻的感受是，它教會我如何“慢下來”，去觀察，去感受，去思考。它不僅僅是教我怎麼買菜，更是教我如何成為一個更懂生活、更懂食物的人。