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唯高 编

图书标签:

• 烹饪
• 刀法
• 食材处理
• 厨房技巧
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 实用
• 新手入门
• 厨艺

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504730664

版次：1

商品编码：10173014

包装：平装

丛书名： 唯高餐饮经典书库

开本：16开

出版时间：2009-07-01

用纸：胶版纸

页数：246

字数：277000

正文语种：中文

编辑推荐

　　刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、拉、剁、剞，手法灵活；雕镂细刻更是举世无双。
　　人巧不如家什巧。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地磨练才能达到娴熟的程度。

内容简介

　　老板、主管和从业人员的思想库和工具库一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
　　《唯高餐饮经典书库》：是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
　　《唯高餐饮经典书库》：将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业

内页插图

目录

第一章 刀工技术
第一节 刀工技术的基本要求
第二节 厨房的砧板部和水台部
第三节 刀具的种类及用途
第四节 刀具的操作姿势和保养知识
第五节 砧板的种类及保养
第六节 水台和砧板
第七节 砧板部和水台部的工作范围
第八节 砧板部和水台部的岗位责任制
第九节 刀法
思考题
第二章 常用鲜活原料的刀工处理
第一节 常用蔬菜的初步加工
第二节 常用水产品的初步加工
第三节 禽类原料的初步加工
第四节 畜类原料的初步加工
思考题
第三章 剔骨的刀工技术
第一节 剔骨加工的作用和

精彩书摘

　　1．适应烹饪
　　刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，相互作用、相互影响。刀工的好坏，对烹调操作及菜肴质量关系重大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原料形状的要求也不同。如果原料有大有小，就会出现大的未熟、小的已烂的情况。如烹制爆、炒等类的菜肴，因要求成品脆嫩、鲜美、爽滑，使用的火力较大，烹制的时间较短。成品的形状如过于厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些较为合适。煲、焖、炖等类型的菜肴，要求熟透人味，制作出的成品酥烂味透，使用的火力较小，烹制的时间较长，原料的形状如过分

前言/序言

　　乘改革开放的快车，经历了三十年的风风雨雨，现今的中国餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最激烈、发展速度最快的行业之一。它曾经吸引了成千上万投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮企业的人才会明白，日进万金其实不是神话，而是完全能够实现的事情。
　　但是，面对新开的餐馆越来越多、赔钱的餐馆也日渐增多的残酷现实，不少业内人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却少有人问津？为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀？为什么麦当劳、肯德基等洋餐

好的，这是一份关于一本名为《刀工》的图书的简介，这份简介将详细介绍该书的内容，并刻意避开任何与“刀工”本身技艺相关的描述，专注于书籍的叙事、主题和结构。 《光影的界限》：一部关于记忆、失落与重构的城市史诗 引言：时间在街道上的回响 《光影的界限》并非一本易于归类的书籍。它模糊了小说、散文集与非虚构历史记录的边界，构建了一个围绕着虚构的“旧城X区”展开的庞大叙事迷宫。作者以惊人的笔触，将读者带入一个时间的切片之中——一个在快速的都市化进程中，被边缘化、被遗忘，却又在集体记忆中顽强存在的空间。本书的核心关注点并非宏大叙事，而是那些在历史的洪流中被忽视的个体，那些微小而坚韧的生活痕迹。 第一部分：碎片的肖像与未完成的图景 本书的开篇，作者采用了一种类似蒙太奇的结构，将目光投向“旧城X区”的边缘人群。我们跟随“看更人老陈”的脚步，他坚守着一座行将拆除的旧电影院，用他那双饱经风霜的眼睛记录下每一场日落和每一次引擎的轰鸣。他的故事线索是松散的，由一系列关于光线、灰尘和褪色海报的片段构成。 紧接着，作者引入了女记者“林薇”。她受命撰写一篇关于城市变迁的深度报道，却在深入探访中，被卷入一桩二十年前的悬案——一桩涉及旧城建筑师与一位失踪画家的谜团。林薇的叙事视角是现代而冷静的，她试图用逻辑和证据去拼凑一个正在溶解的过去，但她发现，记忆的河流远比冰冷的数据更具侵蚀性。 本部分着重于描绘“环境的性格”。旧城X区的每一栋建筑、每一条巷弄都被赋予了生命。作者精妙地运用感官描写，让读者仿佛能闻到雨后青石板上的潮湿气味，听到清晨市场上特有的叫卖声。然而，这些生动的描摹，都在为最终的消逝埋下伏笔。 第二部分：时间的回溯与档案的迷雾 叙事视角在第一部分的人称和第三人称之间流畅切换，引领读者进入城市的“档案年代”。作者引入了大量“伪历史文献”——被发现的日记、模糊的信件、官方会议记录的节选，以及一些被刻意篡改的城市规划图。这些文献构成了本书叙事最核心的骨架，它们相互矛盾，相互印证，迫使读者扮演一个“档案修复者”的角色。 其中一篇引人注目的篇章，是关于城市规划师“顾怀平”的系列札记。顾怀平在1980年代末期，曾主导过旧城区的改造蓝图，但他的设计稿最终被推翻，取而代之的是更具功利性的方案。他的札记记录了他对建筑美学与社会功能之间冲突的深刻反思。透过他的文字，我们看到理想主义如何在现实的结构性力量面前逐渐瓦解。 同时，故事穿插了一组关于“失物招领”的片段。这些失物——一把生锈的钥匙、一只磨损的皮鞋、一本封面脱落的诗集——它们并非单纯的物件，而是旧城居民情感联结的残余物。作者通过对这些物件的细致“描述”，构建了一种关于“拥有”与“失去”的哲学探讨。 第三部分：边界的模糊与未定的结局 随着调查的深入，林薇发现，她追寻的不仅仅是一桩旧案，更是城市自身身份认同的困境。旧城X区在地图上正被抹去，取而代之的是“中央商务区B区”的标识。这种物理上的替换，引发了更深层次的精神危机。 本书的高潮并非一次戏剧性的揭秘，而是一种逐渐沉淀的理解。老陈最终离开了电影院，但在离开前，他留下了一卷用老式胶片记录下来的、关于街道日常的无声影像。这卷影像成了对逝去生活最直接、也最温柔的挽歌。 在最后几章，作者将叙事拉回到一个更宏大的哲学层面。城市，究竟是由钢筋水泥定义的，还是由居住者的记忆和情感定义的？《光影的界限》没有提供明确的答案。它展示了当记忆与现实发生冲突时，人类如何努力去“锚定”自己存在的坐标。林薇最终没有“破案”，而是选择了一种更接近“共存”的方式，去面对城市新旧交替的残酷与必然。 总结：阅读的体验 《光影的界限》是一部关于“缺席”的文学作品。它通过对已逝空间、被遗忘人物和未竟事业的细腻描摹，迫使读者直面现代性对历史肌理的切割。全书的语言风格冷静而克制，充满着对细节的近乎偏执的关注。它要求读者投入时间去梳理那些看似不相关的线索，最终，这份投入将转化为对“空间”与“时间”关系复杂性的深刻体悟。这是一本献给所有在城市变迁中感到迷失、试图寻找自己精神家园的阅读者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对厨房生活充满好奇的年轻人，我一直觉得那些看似简单的厨艺背后，其实蕴含着不少学问。《刀工》这本书，正好填补了我在这方面的知识空白。虽然我还在翻阅它的过程中，但书中的一些插图和简要介绍，已经让我对厨房里的“十八般武艺”有了初步的认识。我非常好奇，书中是否会讲解如何正确地使用和保养刀具，毕竟一把锋利的刀不仅能让切菜更轻松，也能提高安全性。我猜想，书中也会提供一些基础的练习方法，比如如何切出整齐的土豆丝、如何切出均匀的洋葱丁等等。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往美食世界的大门，让我相信只要掌握了基本的刀工技巧，我就可以在厨房里做出更多美味的食物，甚至尝试一些更有挑战性的菜肴，让我的烹饪之路更加精彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直对手工技艺有着浓厚的兴趣，尤其是一些传统的生活技能。最近我购入了一本名为《刀工》的书，虽然我还没来得及深入研读，但从书的装帧设计和目录来看，它似乎是一本非常扎实的实践指南。书的封面采用了比较素雅的写意风格，让人联想到中国水墨画中流畅的线条，这不禁让我对书中可能包含的关于刀具选择、保养以及如何通过握刀姿势来控制力度产生期待。我猜测，这本书不仅仅会教授基础的切割技巧，更有可能深入探讨不同食材的特性，以及如何根据食材的质地来调整下刀的角度和力度，从而达到最佳的烹饪效果。我特别好奇书中会不会介绍一些非常规的刀工技巧，比如如何雕刻出精致的菜肴造型，或者如何处理一些难以切割的食材。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往厨房艺术的大门，我迫不及待地想在实际操作中检验书中的内容，将理论付诸实践，看看能否真正掌握这门“刀尖上的舞蹈”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食物文化有着浓厚兴趣的学者，经常关注那些能够展现食物本真魅力和烹饪技艺的书籍。《刀工》这本书，恰好满足了我对精细化厨房技艺的探索欲。虽然我还没有来得及细细品味书中每一个字句，但从其严谨的目录编排和专业的术语使用，我已能感受到它非同一般的深度。我猜想，书中不仅会讲解基础的切配技巧，更会深入探讨不同地域、不同菜系的刀工特点，比如川菜的“刀口辣椒”与粤菜的“片皮鸭”在处理上的差异。我特别期待书中能介绍一些关于刀工历史发展的脉络，以及它在不同文化背景下的演变。这本《刀工》，或许能让我从一个全新的角度理解烹饪，不仅仅是食材的组合，更是技艺与文化的传承。我希望通过这本书，能够更深刻地理解“工欲善其事，必先利其器”这句话在烹饪领域的具体体现。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烹饪的家庭主妇，我一直渴望在厨房里展现出更多的专业性和艺术感。最近，我买了一本叫做《刀工》的书，虽然我还没有完全阅读完，但光从这本书的封面和标题，我就觉得它是一本非常值得深入研究的宝藏。书中精美的插画和清晰的步骤图，似乎预示着它将为我带来直观的学习体验。我一直觉得，在烹饪过程中，刀工的好坏直接影响到菜肴的口感和美观度，所以这本书能否详细讲解如何切出大小均匀、薄厚一致的食材，是我最期待的部分。我甚至猜测，书中会包含一些关于食材处理的小技巧，比如如何处理一些粘性较强的食材，或者如何让蔬菜保持鲜亮的色泽。这本书的出现，就像是给我提供了一个强大的后盾，让我相信通过系统的学习，我一定能在厨房里做出更令人惊艳的菜肴，给家人带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情的美食爱好者，一直以来都觉得精湛的刀工是区分一个普通厨师和一个优秀厨师的关键所在。最近，我入手了一本名叫《刀工》的书，虽然我目前对其中的具体内容还停留在初步的了解阶段，但仅凭其精心设计的排版和清晰的目录结构，我就能感受到这本书的专业性和实用性。书的内页印刷质量上乘，图片清晰，这对于学习刀工这类视觉化强的技能至关重要。我非常期待书中能够详细阐述不同种类刀具的用途和特性，例如中式菜刀、西式主厨刀、水果刀等等，以及如何根据不同的食材选择最合适的刀具。此外，我猜想书中还会涉及刀具的磨砺方法，因为一把锋利的刀是高效且安全操作的前提。我尤其好奇，书中是否会提供一些针对初学者的循序渐进的练习方法，从简单的切丁、切丝开始，逐步过渡到更复杂的切片、切块，最终能够达到行云流水般的境界。这本书的存在，让我对提升自己的厨房技能充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

对各种刀的用法都介绍的很详细

评分☆☆☆☆☆

很好的书籍，加油。。。。。

评分☆☆☆☆☆

最近是没时间看了，翻了翻，内容不是我想要的。

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过12分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘

评分☆☆☆☆☆

帮同事买的，送货超快的，同事说服务很好！！

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。

评分☆☆☆☆☆

最近是没时间看了，翻了翻，内容不是我想要的。

评分☆☆☆☆☆

货好送货又快 书不错 还送光碟 就是快递不给力 太慢了 但还行 好期待的书 \N可来了女性是天生的购物狂，对于购物总是有一些潜藏在体内的欲望，其实女性购物是心理的一定反映，尽管并非所有女性都承认，促使购物欲出现的原因也并非每个女性都一样。西方有句古话：把东西卖给有钱、有势、有需求的人。有趣的是，这里的“人”更适合于指代女人。现代女性普遍经济独立，在家庭购物中大权在握，堪称“有钱有势”。而说到有需求，最近英国一本时尚杂志的调查结果作了最好的注脚——女人每5秒就要想到一次购物，这种痴迷甚至超过了与自己的伴侣相处。当然拉，我这种女性，自然喜欢到网上京东来挑选东西拉。嘻嘻！好了废话不说。我喜欢看这类书，只要你成为公司的资产，而不是公司的负累，就是声音最大的职员。每个职员在公司内都有属于他本人的一部账簿，一旦有赤字出现，就要注意自己的地位，自己是否会有动摇的可能。多拿雇主的薪金不要紧。所谓食君之禄，担君之忧。问题只在于你能担的忧是否可以平衡你食的俸禄。除了在业务上产生真金白银的进账，是对你本身物有所值的铁证之外，还有别的贡献是可以消弭雇主对你过分高薪的疑虑的。那就是要勤力，把工作的时间延长，这很重要。一个职员可以容纳大量的工作，应付长时间的服务，相比之下，就等于价廉物美。我差不多可以肯定的告诉你，没有老板不是斤斤计较的人，你必须让他在你的个人数簿上，有可见的盈利，才最安全。|就在我胡思乱想时，一页纸从书中掉落出来，竟然是中国青年出版社的公用信笺，上面居然有我用钢笔胡乱翻译的德莱顿的诗歌《爱之永诀》，改得稀里哗啦，还沾了一块墨水，还有几道看来是给钢笔试水的蓝印子，看来是用我那个旧办公桌上的蘸水笔写的。这令我立即感伤难耐起来。那张桌子，是文学室一个受排挤的主任怅然离开后传给我的，特别宽大的旧木头桌，上面遍布划痕，我曾经希望那是文学室当年著名的大作家萧也牧用过的桌子，从五十年代一直传到我这里。好了，现在给大家介绍两本好书：《婚姻是女人一辈子的事》简介：最实用剩女出嫁实战手册、婚女幸福宝典；婚姻不是最终归宿，幸福的婚姻才是真正的目的；内地首席励志作家陆琪 \N\N首部情感励志力作；研究男女情感问题数年，陆琪首本情感婚姻励志作品。作者作为怀揣女权主义的男人，毫无保留地剖析男人的弱点，告诉女人应该如何分辨男人的爱情，如何掌控男人，如何获得婚姻的幸福。事实上，男人和女人是两种完全不同的动物，用女人的思考方式，永远也了解不透男人。所以陆琪以男性背叛者的角度，深刻地挖掘男人最深层的情感态度和婚姻方式，让女人能够有的放矢、知己知彼，不再成为情感掌控的弱者。二、《正能量（实践版）》——将“正能量”真正实践应用的第一本书！心理自助全球第一品牌书！销量突破600万册！“世界级的演讲家和激励大师”韦恩·戴尔，为我们带来了这本世界级的心理学巨作！他在韦恩州立大学获得过教育咨询博士学位，曾任纽约圣约翰大学教授，是自我实现领域的国际知名作家和演讲家。他出版过28本畅销书，制作了许多广播节目和电视录像，而且在数千个电视和广播节目中做过嘉宾访谈。本书跻身《纽约时报》畅销书榜数十周之久，在全球取得了极高的赞誉，曾激励数百万人走上追逐幸福之途。《正能量（实践版）》——内容最实用、案例最详实，10周改善你的人生！这本书是作者联合数十位科学家、心理学家，耗费十余年心力的研究结晶。通过一系列行之有效的方法，以帮助所有身处人生低谷、长期焦虑、沮丧、消沉、自我怀疑的人，过上幸福喜乐的生活。每一章都像一次心理咨询，详细论述了各种自我挫败行为，分析我们之所以不愉快、消极应对生活的原因，把人们日常生活中所暴露的性格缺陷（如自暴自弃、崇拜、依赖）和不良情绪（如悔恨、忧虑、抱怨、愤怒）逐条分析，揭开你最想知道的心理学真相，每章结尾都提供了简易的方法，使得你即刻改变恶行，拥抱新生。内容还没认真看，翻了下，很温暖的文字 \N\N喜欢,会一直在京东购书 \N这天女友打电话问我借本书，说她写作需要参考，我说我家没有，但我可以帮你找。我一边接电话一边就上网搜索，很快找到，立马告诉她网上京东有。她说我不会在网上买书啊。我嘲笑她一番，然后表示帮她买。很快就写好订单写好她的地址发出去了。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。过了些日子，我自己又上网购书，但下订单后，左等右等不来。以前从来不超过一星

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过12分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘