粵廚寶典：砧闆篇 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人
　　★《粵廚寶典》係列絕對是烹飪書中的經典之作
　　★目前最閤理、最詳細、最實用的粵菜料頭搭配寶典
　　★揭秘名粵廚最具特色的料頭搭配
　　★詳細介紹禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法
　　★教你學會砧闆的靈活使用
　　★巧附各種料頭的曆史淵源與廚藝常識

內容簡介

　　《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊，《粵廚寶典. 砧闆篇》是《粵廚寶典》係列叢書之一。粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻，粵菜正因此一舉成名。
　　而《砧闆篇》著重粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。粵菜製作應用料頭的搭配比起其他菜係來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧闆廚師對烹飪理解的高低。一個瞭得的砧闆師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎閤食客的普遍要求。閤理的料頭搭配，必定給每道菜式增加“色”和“香”。
　　《砧闆篇》注解詳盡，將各種料頭的來源和精華一一展現齣來，讓烹飪愛好者熟悉粵菜砧闆廚藝的奧秘，更是烹飪工作者加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，學會製作各種料頭，提高廚藝的寶典。

作者簡介

　　潘英俊，中國烹飪粵菜係高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。

內頁插圖

精彩書評

　　★《粵廚寶典》叢書是目前內容最豐富、最具實用價值的經典粵菜烹飪工具書。
　　——《廣州日報》

目錄

前言
廚藝七十二技
樓麵佐料錄
廚房沽清錶

砧闆篇
料頭章
生薑
薑米
　薑粒
薑茸
薑絲
薑片
薑花
指甲薑片
　拍薑塊
鮮沙薑
鮮沙薑塊
鮮沙薑米
南薑
南薑米
南薑塊
青蔥
青蔥條
青蔥度
青蔥米
青蔥茸
青蔥絲
青蔥花
青蔥欖
青蔥球
青蔥結
京蔥
……
醃製章
刀功章
（當刂）宰章
名詞章
主題索引
後記

精彩書摘

　　砧闆篇
　　所謂粵菜，是由“廣州菜”“潮州菜”“順德菜”“東江菜”等組成，過去還包括有“海南菜”，著重以“廣州、菜”為主體。特點是用料廣博，選料珍奇，配料多而巧，善於在模仿中創新，尤能依食客所願而烹製。
　　在宋末之後，此菜係基本構築完成，妙又妙於這個奇怪的菜係並沒有抱守於此。在清代，連代錶中國烹飪的“有柄炒鍋”也改成“雙耳鐵鑊”，足見其自有一套烹飪心得。
　　粵菜廚房有兩大崗位，一個是候鑊，俗稱“埋綫”，一個是砧闆，俗稱“開綫”。之所以這樣安排，就是想通過明確的分工，讓工作流程得以完美。
　　粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻。
　　粵菜因此而一舉成名！
　　……

前言/序言

　　中國，曆史悠久，文化燦爛，其精巧、先進的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風俗民情的差異，見有“南甜、北鹹、東酸、西辣”的美妙滋感，産生各具特色的佳肴及風味，悠然萌發有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陝、鄂、豫“十四大菜係”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜係”之稱謂的地方烹飪特色。而最具內涵，則如前人所述的“四大菜係”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源於山東，代錶著禮儀文化，儒學濫觴；蘇菜源於江蘇，代錶著皇城氣派，六朝古都；川菜源於四川，代錶意味奇齣，天府之國；粵菜源於廣東，代錶著雜而精巧，嶺南豐盛。短短數語，無法錶達“四大菜係”深厚的文化底蘊，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺雲“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無與倫比。
　　自秦漢以來，有著“仙羊銜五榖而降”傳說的廣州一直成為嶺南經濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，韆帆競發，萬商雲集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽遠播五洲，經久彌盛。之後，更有“韆門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢誇豪富傲北商”的種種贊譽，造就瞭廣州這顆南中國的璀璨明珠。

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可以適閤研究做砧闆很全麵

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很好，很好，很好，很好！

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很不錯的書~~~~正版的~~

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物流很快！令人驚訝！粵廚寶典：砧闆篇建議網友購買 %D%A %D%A%D%A%D%A 　　《粵廚寶典》係列叢書。粵廚技藝創美食天地；寶典文章承嶺錶精華。百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代錶的烹飪書籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都難切肯綮，於是編輯齣版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有瞭曆史的責任。　　《粵廚寶典》以一個大係列集獨具特色的配方和製作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的範式。　　《粵廚寶典》分《侯鑊篇《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》籌冊。　　《砧闆篇》著粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水産海鮮的（當刂）宰技法等相關知識。　　在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收彆派飲食的新作風、新風格、新概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞，並供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。%D%A%D%A齣版時間2008-12-01共469齣版社是嶺南美術齣版社作者潘英俊讀書的好處很多。 \N讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧 \N\N讀書的好處有很多.我給你介紹以下幾點: 1.可以使我們增長見識,不齣門,便可知天下事. \N2.可提高我們的閱讀能力和寫作水平. \N3.可以使我們變的有修養. \N4.可以使我們找到好工作. \N5.可以使我們在競爭激烈的社會立於不敗之地.高爾基先生說過：“書籍是人類進步的階梯。”書還能帶給你許多重要的好處。 \N\N多讀書，可以讓你覺得有許多的寫作靈感。可以讓你在寫作文的方法上用的更好。在寫作的時候，我們往往可以運用一些書中的好詞好句和生活哲理。讓彆人覺得你更富有文采，美感。 \N\N多讀書，可以讓你全身都有禮節。俗話說：“第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 \N\N多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 \N\N多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 \N\N多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 \N\N讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！1、高爾基曾說：“書是人類進步的階梯。”的確，看一本好書就像在和一個高尚的人談話，書在每個地方，每個時代都有著重要的地位，包含著無窮無盡的知識。 \N\N“一個傢庭沒有書，就等於一間房子沒有窗子。”可想而知書在日常生活中的重要性。它像一束陽光，一扇風景。不僅可以提高我們的生活情趣，而且，使生活變的更加豐富多彩，有聲有色。我們通過讀書豐富知識，增長見識，讓生活過得更充實，更有意義。在書中我們可以學習許多小竅門，解決生活中遇到的小難點。 \N\N幾百上韆年前的古人已經知道瞭讀書的好處，有許多熱愛讀書的故事都流傳至今，其中王羲之的故事非常值得我們深思相傳。一天中午，王羲之正在讀書，書童送來饃饃和蒜泥，他因為看書入瞭迷，竟拿著一塊饃沾瞭墨汁就往嘴裏送，錯把墨汁當蒜泥吃瞭，還說：“今天的蒜泥真香啊！” \N\N通過這個故事，我深深體會到瞭讀書的重要性，前人能做到讀書廢寢忘

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一般，不建議買

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很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。

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過得去還可以

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好好

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