发表于2024-08-26
本书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱。以扬州菜系为主,从日常小菜腌制到宫廷满汉全席,应有尽有。收荤素菜肴两千种、茶点果品一千类,烹调、制作、摆设方法,分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。
总 目
厨家秘籍
序
调鼎集序
凡例
目录写在这里的重要说明:
在一直搜书的过程中搜到这本清朝烹饪书。自觉比袁枚的《随园食单》要好。本书曾在北京图书馆善本部躺了很多年,后于1986年被张延年先生发现。现在市面上昂贵的原版均已绝版非常难寻,搜书院认为好书应该得到良好传扬,最终得到出版社授权,进行按需出版,也就是现在读者可见的虎彩POD版本。
按需出版(POD)版本与众不同之处
断版书按需印刷的特性,导致本店的小部分图书相对原书会有改动。这些改动都是经过出版社授权的,我们生产的图书都是正版哦。
1、按需印刷采用一本起印的数码印刷生产模式,生产成本比传统印刷要高很多,所以部分图书的售价可能会高于原书定价。
2、小部分图书因年代久远或原文件原因,其装帧方式和封面设计不能还原zui初工艺。解决方案为:装帧方式一律为胶装,插页彩色部分一律为单色印刷。原书封面不可使用的将更换新封面(出版社授权更换)。同时我们会根据原书内容的*佳呈现方式匹配以下4种开本:大16开、16开、小全开、大32开。
3、按需出版图书纸张均为本白70克胶版纸。
4、原书附赠品的,均不含赠品,附光盘的,均不含光盘!
另外由于断版书没有库存,我们是按照读者的需求来印刷的,所以正常需要3天左右的生产周期。如果“我们”来晚了,还请多多包涵。
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在线试读:
================第二卷 铺设戏席部
进馔款式
十六碟、四小暖盘(每人点心一盘,装二色。面荼一碗。)彻净进清茶(每位置酱油、醋各一小碟,四色小菜一碟,调羹连各一件)四中暖碗(二色点盘,一汤)中四暖盘(二色点盘,一汤)四大暖碗(二色点盘,一汤)一大暖碗汤,清茶。
十六碟、四热炒(二点一汤)四热炒(二点一汤)四大碗(四点一汤)四烧碟,两暖盘、两暖碗。
十六碟、四热炒暖盘(二点一汤)四热炒暖盘(二点一汤)彻净进清荼。六中碗(四点一汤)两暖碗。
十六碟、四暖盘(二色点盘、一汤)四中碗(二色点盘、一汤)四中碗(二色点盘,一汤)二暖碗汤、清茶。又十八碟、八热炒(十簋、四烧碟、二茶、二汤二点)。
(夏日各种菜供客须温(温和),并要小碗。)
十六碟、八碗、一大盘烧碟(炸),一碗汤(又烧碟四小盘、菜两大盘、两小盘)四碟、六热炒、五中碗(四小碟、四小碗、五中碗、四小碗、四中盘、四大碗)。
(中上八碗、晚间四小碗、四小盘、再烧炸二大盘。)
(二十碟、八碟、四小碗。)
十六碟、八热炒(每位前一小碟)点茶(每位前一碟两色),四中碗、点茶(每位前碟两色)一盘烧炸、四中碗又两中碗。
(十六碟、八热炒、二点一汤、彻净。四大碗、二点一汤、八小碟烧炸、二点一汤、六大碗、热炒十二碗。)
十二碟、四热炒、四小碗、两盘、两碗。
(十六碟双拼高装,四小碗、四小盘、五中碗、六点一茶、五中盘。)
十二碟对拼、四热炒、四小烧炸、四点一汤、四大盘红烧炸、四大盘白片、四大碗海菜。二十四小碟、四大碗。
(十六碟高装、四中盘烧碟、四小碗、四小盘、中碗、五中盘、六点一茶、四攒每盘三色。)
十二碟、八热炒、四点一汤、七碗。
九盘五碗、四盘六碗、四小碗、一盘、四中碗。
(十二碟、四热炒、十小碗、一点一汤,五大碗、四大盘、一点一汤。)
二小碗、一小碟、二小碗、一小碟、二点一汤、一中碗、一中盘、一中一中盘(疑一中重复)、一中碗、一中盘。
(十二碟,另加时果四式、四大盘烧炸。又四小碗、两点两汤。)
十二热炒、四中碗、四中盘、四大盘、四点四汤。
四小盘烧碟(炸)、四中碗、四大碗、八中碗、两大盘、四点一汤。
十六小碟、八热炒、二点二汤、四小碗、两中碗、二中盘、一大攒盘。
一三寸碟攒四小菜,一二寸碟醋,一二寸碟酱油,一搁调羹小碟,四大碗、四中碗、两大盘烧炸。六小碗、四中碗盘中碗(疑中碗两重复)、八热炒、四大碗、四大盘、四心碗。十六碟、四热炒、二点一汤(彻净两次,进清茶,八中碗、四点一汤)瓜子仁、花生仁,每人各供二小碟。
十六碟、四热炒、四点一汤,又四热炒、四点一汤(彻净进清茶。又四中碗、两大盘烧炸、四点一汤、四暖碗,一野鸭火锅)八碟(四干四鲜)十二热炒、八碟、十六碟、八热炒(双上)四中碗。
(十六碟、八盖盅、十碗、四小碗、四点,瓜子、瓜仁、花生肉,每位两小碟。暖碗二中抽穿心连底,内入烧酒。围身布、漱口杯。)
(席终,饭与粥兼用,粥内入小米更佳。)
(十六碟、四小碟、一道燕窝汤用盖碗。又四碟、一道芷[紫]菜汤,亦四烧碟,一道鸡皮鸽蛋汤亦用盖碗。四点心。)
磁盘有高足者四碟(二干果三[二]水果)两冷碟、六热炒、二大碗、一中碗。
(十六碟、两小盘、两小碗,再上正菜。)
烹调食物须用煤火取其性硬而物易烂。
(十六碟内用八冷荤,或用四羊集一羊肉火锅。)
(新式八碗、一大碗汤、四碟或十碗不用点。或四大碗、四暖碗、四点、八碟、十小碗,内以热炒四碗配之。)
客初至献茶:用芝麻茶或杏酪,或果茶(用核桃仁、松仁)或茶叶内用榄橄半枚、花生米十余颗,或江西小桔饼,或南枣同
元眼煮作茶。牛乳冲藕粉入瓜子、核桃仁。
(十六碟,四鱼盘汤,席终又十六碗。)
碗盘菜类
闰七月有班子鱼、蚌螯,八月有面条鱼。
(新式四干果、四水果,四荤点、一汤一莱、四粉点、一汤一菜、四面点、一汤一菜。)
[燕窝菜六款]:核桃仁衬燕窝 野鸡片衬燕窝 把鸡脯片衬燕窝
火腿肥丝衬燕窝 火腿烧珍珠菜 鲢鱼拖肚蟹肉
(夏日供客之菜,岂[宜]温和宜热且用干菜,少用汤菜。)
[制燕窝]:燕窝冬月宜汤,以鸡脯、鸡皮、火腿、笋四物配之,全要用纯鸡汤方有味。每中小碗须用一两二钱。夏月宜拌,将鸡脯切碎如米大,用油鸡汤略煮,拌(捞)起拌之,每中小碗须用二两以外三两以内。
(燕窝寸段装碗,鸽蛋衬燕窝第二层。)
[蹄筋鹿筋菜九款]:虾米烧蹄筋 鸡冠油烧蹄筋 冬笋条烧蹄筋 脊筋 烧蹄筋 麻雀脯烧蹄筋 鹿筋烧松鼠鱼 煨鹿筋 烧鹿筋 鹿筋切豆大式(或烧或烩) 牛乳内加藕粉
果子狸:用米泔水泡净,加木瓜酒,磁盆蒸。或夹以火腿片蒸,或鲜肉片。如裙折(褶之误)肉色(式)亦可。
[海参十三款]:火腿爪皮煨海参 蚕豆瓣炒火腿笋丁 火腿圆火腿脍蛋白丁
(海参汤衬火腿、笋片、烧海参丝。野鸭块烧海参。肥鸭块煨海参、海参丁配文师豆腐或班鱼肝。)
鹿筋煨海参。鱼肚煨海参。面条鱼去头尾煨海参。木耳烧海参,名嘉兴海参。八宝海参衬三寸段猪髓。变蛋配海参。
(折[拆]碎野鸭煨海参、拌海参配杂菜。烧蹄去骨衬海参。海参粥:海参、米、多加豆粉。)
芝麻酱拌海参丝衬火腿肚片。班子鱼肚烧海参,脍亦可。猪舌烧海参。猪脑、木耳烧海参。
[鱼翅十款]:鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯煨鱼翅。核桃仁衬鱼翅。鱼翅须同配物煨得极烂方入味,每中碗用半斤,用酱油、酒。
蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅。米果烧鱼翅。鱼翅;脊切条脍,加鸽蛋。
(冠油煨鱼翅:冠油另烧入味,再煨。拌鱼翅。)
(鲍鱼先入冷水浸一夜,换热水又浸一夜,取出切象眼块,配肥肉亦切象眼块,煨一伏时可用。如切条配肥肉条共炒更美。)
[海参四款]:海参无论冬夏皆宜以猪爪尖煨之,加五香作料,每中碗用三两余。莲肉瓜仁烧海参丁。
蟹肉烧海参 烧蝴蝶海参(衬火腿兼腰蹄筋。) 脍油炸鬼(油条)(贡干(淡菜干)治净抽去硬条,入水煨数时,逼[滗]去苦水,换鸡汤再煨。)
鸡 菜
酥鸡:预备横直多挡竹架一付,寸许铜钩十余个,要上下作平钩,上可钩架,下可钩物。长阎照日锅式为度,上不离锅,下不着油。再备麻油三斤煎沸存用,此油不但酥鸡,即酥鱼肉等物俱可。油多味好而油亦不耗用。肥母鸡一只治净,割下活肉(大腿肉胸脯肉),其余骨肉入沙锅煨汁候用。将肉切成块,划作细路,不可伤皮,用小箩略筛豆粉于上,入笼略蒸,将竹架置锅上面,铜钩钩住鸡皮,其肉浸热油内酥之,熟时以井水浸去油腻,酥过鸡肉酥过(疑酥过两重复)改成小块,斜方任便,即以所煨鸡汁捞净澄清,加蕈丝、冬笋片、火腿片再煨,上席则汤清、皮嫩、肉酥,可称美品。酥野鸡、野鸭、家鸭同。
荷叶包鸡:子鸡治净,或嫩鸭、子鹅,肥肉均切骨牌块,加以作料,咸淡得宜,或香芄、火腿、鲜笋皆可拌入,用嫩腐皮包好,再加新鲜荷叶托紧,外用黄泥周围裹住,糠火煨热以香气外达为度。临用取出泥叶,揭下腐皮盛大磁盘内,供客大有真味(五、六月*宜)
鸡汁:老鸡炖汁,将汁再煮嫩鸡。
(鸡既取汁,其鸡或烧或为焖。)
[鸡四款]:烧鸡整煨 苏鸡整煨 蛋黄涂鸡皮 鸡脯片配莴苣(箔片烧鸡、鸭只取其近皮一层,以其味在皮,而肉其[宜]熟故也)。
干炒鸡脯片:配火腿、冬笋、青菜心、鸡汁作汤。鸡、鸭末入罐之先,用淡盐里外略略筱之,加酱油、甜酒,文火烤片时,少加水煨之。
(纯酱油煮老母鸡,不加酒水煮烂滤去渣,将汁入招宝紫菜拌晒或烘极干,携之行路,用时以滚水冲之。)
牛乳煨鸡:火腿煨去骨鸡块、肥肉片,扭入鸡脯片。
烹鸡:生鸡切中片,油炸捞起,入豆粉烧。
炒鸡:配诸葛菜新腌芥菜心。
石耳煨捶鸡:生鸡脯入米粉捶,配石耳,清汤煨。
鸡元饼:配石耳、火腿丝卷。
[鸡三款]:油炸鸡脯片 前(煎)鸡饼 鸡皮脍天花
[脍鸡脯]:火腿肥片配脍手撕鸡脯片。鸽蛋,油炸透,加蒿菜或蕨菜烩。
蒿尖烧油炸鸽蛋
[鸽蛋四款]:鸽蛋油炸配莴苣
(冰糖,鸽蛋作乳,鲜衬燕窝)
酱烧鸽蛋 鸽蛋衬青菜心烩 茄圆配鸽(蛋)珍珠菜
油丝蛋:鸽蛋十个、脂油一斤,下锅加力多搅。蛋内可入作料,各物分黄白,兼摆配盐荽。
(油炸鸡蛋烧白苋菜配火腿丝。)
(变蛋去壳切,以白酒、酱[姜]米。取鸡、鸭腹中软蛋挑孔,漏入滚汤内,名蛋线。)
芙蓉蛋:取蛋白打稠炖熟,用调羹舀作芙蓉瓣式,鸡汁脍。
松菌烩鸭块
核桃仁煨鸭:用鸭,去骨,先入油一炸,再加糯米、火腿丁(亦加小菜,大瓤在皮内)煨之,用酱油、酒。又,不用油炸,即以火腿、糯米瓤之。另外配鱼肚少许更妙。鸭舌煨白果配口蘑、火腿丝。
冬瓜煨手撕烧鸭
[清汤]:鸡肉汤用绿豆粉少许(如用矾打水扑用筋[箸]一搅)自能澄清。
[白煮]:白煮鸡鸭肉等类,总须于煮熟后捞起、挂冷,将水沥干方好。否则皮不舒展,肉不中用。(鸡鸭捞起须倒挂之。)
攒盘:白煮肥鸡、嫩鹅、糟笋、酥即(鲫)鱼、晾干肉、熏蛋,糟鱼,火腿、鲜核桃仁(去皮)加冬笋、腌菜束之。其余如时鲜之黄瓜等类,皆可搭配。
[菜品七款]:烧东坡肉 葵花肉圆 莴苣干炒鸡脯条烧鸡杂 天花煨鸡 炒鸡球 生炒子鸡配菱米
[鸡菜二十三款]:嫩鸡切细丝炒熟,卷薄饼哐春饼,鸡丝内少加冬笋丝更好。
肥鸡去骨切长小块入脂油、木耳爆炒,少入红酱。
(雏鸡、老鸭肉一斤四两,入瓦钵加酱油一大碗,酒一大碗,盖好干锅,神仙炖法。)
烧鸡皮上临用洒酒浆、饭粒少许。烧鹅鸭同。
(烧鸡、鸭并肉,用花椒、甜酱、酒、盐频频试之。)
烧鸡皮去骨切块再烩。烧鸭同。
烧荔枝鸡(油炸麻雀,炒麻雀脯)
炒野鸡片 盐水煨鸡 烧荔枝鸡
挂炉野鸭去骨片用。取鸡翅第二节去骨,入火腿汁煨。
冬笋、火腿煨鸡脯 石耳烧鸡脯
(烧鸡豆或拖面椒烧。猪腰、猪管同。)
鸡丁煨胡桃仁 冬笋煨野鸡块
(鸡要油面肥者,不拘如何做法俱可,盖其味本鲜也。鸡圆内须加松仁。鸡粥。)
(核桃仁去皮煨去骨板鸭块,大块鸭羹。)
蒜烧水鸡腿 烩水鸡腿 鸡皮衬鱼翅净肉块(用肥鸭皮更美) 莴苣炒樱桃鸡块。
鸡肾作衬或去衣入鲜汁烩(少加松仁)剔骨鸡块配栗肉线
烧。去骨小鸡块。金钱小蒲子片。
炒鸡豆加酱瓜、火腿丁。拆骨鸡块。
芡实用鸡丁或火腿丁脍,芡实须拣一色大者。
[猪肉菜十四款]:熏猪头 山药煨肉 莴苣煨肉 蒜苗炒精肉丝 梨片煨肺 松鲞煨肺 烧肉洒研碎
熟芝麻更香 鲜肉块入火腿汁煨 王氏煨肉 盐水煨肚肺 手撕卤煮肝 驴肝作猪肝用
猪腰去净臊筋,面划纵横深纹切条炒(蛋白炒荔枝腰)。
猪脑切块作衬菜,或油炸,或滚以豆粉入油炸,脍用(羊脑同)。
(八宝鸭朽珍珠菜。烧鸭舌。烧鸭掌。)
(鸭舌脍鸽蛋。假鸽蛋用山鸡小蛋充之。)
(杂果烧苏鸡)
(冬笋片炒野鸭片) (冬笋块煨野鸭块)
(糟肥鸭大块去骨煨烂,配肥炸鱼肚段,加火腿、冬笋片。)
(口蘑煨去骨肥块。鹅作鸭用) (瓶儿菜炒鸡脯片,用香椿香干更美。)
网油包裹肉片仍切碎,用缸豆、酱油,酒烧鸡冠油。蒜烧鸡冠油。
猪类菜
[肠菜三款]:烧梅花肠 粉蒸肠 煨极烂大肠
(青笋尖烧去骨鸡块。又排骨去骨穿火腿条。)
烧肠:将大小肠如法治,扎住头,用清水入花椒、大茴煮九分熟,捞出沥干,将肠切段,肝切片,再入吊酱汤老汁慢火煮烂,入整葱五、六根,捞出,将豆粉调稀,同熟脂油四、五两倾入汁内,不住手搅匀,如厚糊即可用。
脍蹄筋
[论猪]:猪肉取大膘二刀,腿筋,小膘用肋条心,更拣毛细皮薄而白者佳。黄膘猪食之有毒。
猪肉以本乡出者为*佳。平日所喂米饭,名日圈猪,易烂而味又美。次之泰兴猪,喂养豆饼,易烂而有味。又次江南猪,平日所喂豆饼并饭,煮之虽易烂、却无甚好味。不堪用者杨河猪,名日西猪,出桃源县,糟坊所喂酒糟,肉硬、皮厚,无油而
腥,煨之不烂,无味,其肠杂等有秽气,洗濯不能去。凡酒坊、罗磨坊养者皆如此。更不堪者湖猪,亦名西猪,出山东。平日所吃草根,至晚喂食一次,皮厚而腥,无膘,其大、小肠,肝、肺等多秽气,极力洗刮亦不能去。
铜山县风猪天下驰名,时值三九,取三十斤重或四十余斤者宰之,不可经生水,截肋二块,腿四只、脊一与踱一,并头,尾十一件,将肉用花椒炒盐着皮擦透,亦有加入硝者,悬两头大风处。次年夏、秋时用。隔一年考入米泔浸一日,若三年者浸三日,去净耗肉。煮熟片用,胜淡腿百倍,若早食之则无味,油耗时入草灰叠之。他处做风猪,用盐则味成,只可淡风,然油耗太重。凡肉十斤,只取得三斤,味亦不及铜山远甚。
瓤柿肉小圆:萝卜.去皮挖空,或填蟹肉、蚌螯、冬笋、火腿、小块羊肉,装满线扎柿子式,红烧,每盐(盘)可装十枚。
松果肉:五花肉切酒杯大块,皮上深划作围棋档,用葱、蒜、姜、椒汁、酱油、酒将肉泡透,再用原泡作料,入锅红烧至七、八分成烂,提起出油。临吃时下麻油炸,其皮向外翻出,如松果式。
扒肉烧甲鱼,样比肉。
海参煨肉:以烂为度,煨蹄肘更美。冬笋煨糟内块。
大占刂肉圆:取肋条肉去皮切细长条粗占刂,加豆粉少许作料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬用嫩青)。
(徽式炒肉)
[猪肉菜九款]:千层肉(火腿尖)白果肉烧小肉块 冬菇煨肉 火腿块煨肉块 猪骨髓矗通穿火腿或冬笋条。又,切五分条作衬菜。猪管内入占刂肉。
猪管内穿火腿条。又,切五分段烧。火腿丝煨肚丝。
炸鱼肚块煨烧肉块。
(冰糖蜜饯,四熟果)
(烧猪舌片或丝,面拖猪头块)
金睛:即猪眼,又名龙眼。 天花(即猪脑盖并上腭)糟宝盖 脑乳(即猪脑,炸龙脑) 鼎鼻(即猪嘴)雀舌(即猪舌) 糟龙舌 前腮(即猪腮颔) 核桃肉(下腮肉炒) 双皮(即猪耳或煮或烧) 嘴叉(即猪嘴夹子)虎皮肉(将肉占刂碎摊平,油炸或拌椒盐用) 杨梅肉(小肉圆油炸) 高丽肉(肉拖蛋黄、米粉、油炸) 水晶内(夹火腿) 盦皮肉(两面夹肉) 算珠肉(不用油炸,或蒸用,亦有用油炸) 喇嘛肉(取大块肉拖米粉,油炸) 香袋肉(将肉占刂碎用腐皮裹油炸,加红汤、用盐蒸) 菊花肉(切片如菊花式,油炸) 金钱肉(切圆片浸酱油、酒,用铁扦串,入火炙,食时将下装盘) 绣球肉(与肉圆同) 荔枝肉(切大块肉,背划纹) 瓤骨(肋骨带寸段,熟时去骨,或冬笋肖或茭白穿入) 蹄掌(猪脚尖,盐水煮猪腿湾) 玉桂(蹄筋,糟肋筋) 玉带(脊髓。炒脊髓、炸脊髓) 血糊涂(猪血搂散,和鲜汁作汤加瓜子仁) 肝花(卤煮酥肝,芥末拌生肝,栗肉烧肝,冠油煨肝) 腰胰 梅花肠(灌血,蒸热作条)核桃肠(肠切寸段油炸,以绉为度) 锅烧肥肠:切片 硬尾(肠灌肉或蛋)
(卤煮大肠:凡汤肚有秽气者,先用油炸透,或烧或焖,即无秽气)
(油肚:将肚不去油洗净,白水煮,蘸甜酱油用。取肚外层切四分宽、一寸长炒)
(薄片白肚)
红血肠(灌血) 白血肠(灌蛋清) 鹿尾(小肠灌肉片用) 拐肠(切段油炸) 绣球肠(大[肠子]灌肉扎段) 喉管(烧、煨皆可,或花开[划]用,或糟用) 爆肚 油噜噜(脂油煮熟,再入油炸) 金钱鞭(猪尾,切圆片) 血皮(串油上肉) 金条肉(肉切条,拖蛋黄、米粉)
红炖 鸡冠油(核桃仁烧冠油、冬笋烧冠油,笋切菱作角块) 三煨肉(只在猪身上下,不拘何肉攒一碗) 锅烧紫盖 白炖 平肋(烧大块,切条) 琵琶肉 杂煨(肝、肠、肚、肺切丝)
(甜梨块去皮、核,同火腿汁煨。)
(撕肺。肉用硝擦,加盐易入。)
银丝肚(拌嘛喇肚丝) 紫肺(不用水灌白者) 蒸汤肉 罗贴肉(贴在肚上者) 炒响骨 罗圈肉(项圈白煮,片用)
脆皮 蝴蝶肉(即肩上大片骨连肉者) 哈儿巴(白煮猪臂。又,干烧哈儿巴)
猴儿头 梳罗(脊骨) 胸叉(胸叉上肉)
乌叉(腿膀肉) 腿杖(整膀可分红、白) 里肉(脊上大里肉)
卤煮五香瓜儿肉(即小块精肉)
[烧鸡丁]:脂油皮卷鸡丁或虾仁丁烧,少加醋。
烧炸肉:分精、肥、皮、肠四项(装盘)。
烀肉:洗净锅,少着水,柴头罨(掩,覆盖)烟焰不起,待他自熟莫催他,火候足时他自关。
[肉菜五款]:茶油浸淡腌肉并鱼鸭。肉用茄子或南瓜、冬瓜皆可瓤。
松菌煨猪蹄 烧哈儿巴 火腿蹄尖皮配鲜蹄尖皮煨
甜酱肘:冬月取小猪蹄数个约三斤,晾干,炒熟盐拌花椒末,擦透周身,厚涂甜酱,叠压缸中半月,带酱挂檐前透风处,俟干整煮。松鲞块配腌肉片。
[猪肉菜、火腿菜十八款]:猪管切一寸长,腰中二缝,穿出虾仁。炸脊筋。烧猪舌片。
烧、炙诸物,靠火时须不时转动,其肉松而不韧。
猪肉,鸡,虾仿三层肉圆。
(火腿汁烧扁豆、豇豆、丝瓜、茄子。火腿汁煨冬瓜、瓠瓜子。火腿陈一年者佳。)
熟切火腿配烧野鸭脯。火腿精片贴肥肉片脍(炒野鸭片成丝)。<
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