发表于2024-12-25
土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材,各种做法,各种口味,百吃不厌!本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴,更为您捕捉它们背后有趣的故事,爱一种食材,爱得执着,爱得彻底……
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第一篇 小身材 大营养
豆制品生产历史悠久/011
豆制品家族成员多/012
豆制品得来有传奇/014
历代文人墨客盛赞豆腐/016
想长寿,多吃豆/019
有些人不宜吃豆制品/020
第二篇 经典豆肴 舌尖诱惑
河北名菜—— 承德凉粉/022
山西名菜——高平烧豆腐/025
山东名菜——三美豆腐/028
山东名菜——博山豆腐箱/031
山东孔府名菜——金钩挂银条/034
河南名菜——韭菜炒豆腐干/037
安徽名菜——徽州毛豆腐/040
安徽名菜——金针菇黄豆芽/043
四川名菜——麻婆豆腐/046
湖北名菜——三鲜豆皮/049
江苏名菜——八宝豆腐羹/052
江苏名菜——扬州大煮干丝/055
江苏名菜——平桥豆腐羹/058
浙江名菜——腐乳肉/061
湖南名菜——油炸臭豆腐/064
江西名菜——活豆腐/067
广东名菜——东江酿豆腐/070
第三篇 家常豆肴 爽口爽心
原汁原味——凉拌菜
台南豆腐/075
肉松松花蛋豆腐/077
杂粮豆腐/079
印尼香脆豆腐沙拉/081
香辣豆干丝/083
陈醋三丝/085
腌花仁腐竹/087
南乳时蔬鸡/089
奇味金钩/091
风味黄豆芽/093
姜汁素菜卷/095
酒醉银芽/097
香辣豆皮丝/099
小火慢炖 焖煮烧
五香卤豆腐 /101
水煮豆腐/103
咸蛋黄烩豆腐/105
五彩雪花豆腐 /107
香卤腐竹/109
赛泥鳅/111
鲜蘑烧腐竹/113
土鸡烧豆干/115
牛肉烩豆芽/117
豆浆鳜鱼/119
豆浆炖羊肉/121
顺滑鲜嫩 蒸最鲜
香油火腿/123
五香素鸡/125
虾皇豆腐饺 /127
桂花豆腐/129
咸鱼干蒸豆腐/131
酱肉蒸白干/133
开胃香干/135
清蒸臭豆腐/137
虾干臭豆腐/139
酥香味浓——煎烤炸
香葱煎豆腐/141
酱香五彩豆腐/143
脆皮素烧鸭/145
软炸腐竹/147
农家臭豆腐/149
脆炸银芽/151
豆芽丸子/153
脆炸豆奶条/155
热油急火 家常炒
粒粒香豆腐 /157
臭豆腐炒肉丝/159
韭干炒鸡条/161
香干炒蒜薹 /163
雪菜炒豆干/165
鱼香豆腐皮 /167
橘香豆干/169
臭干炒金钩/171
豆豉炒鸭块/173
乳香肉蟹/175
软炒豆浆/177
汤汤水水 汤羹煲
芙蓉豆腐/179
韩式嫩豆腐锅/181
金蒜臭豆腐煲/183
蘸碟豆花/185
酸辣腐竹汤/187
金钩挂玉牌/189
酸汤绿豆丸/191
豆腐又名“黎祁”,《本草纲目》《天禄识余》及李诩《戒庵老人漫笔》均有记载。被誉为“国菜”的豆腐,其制法传为汉淮南王刘安所创,距今已 2000 多年。
公元前 164 年,刘安继承了父亲的王位,被封为淮南王。刘安为人好道,为了求得长生不老之药,不惜重金,广泛招请江湖方术之士炼丹修身。一天,有八个白发苍苍的老者登门求见,并介绍了自己的本领:画地为河、撮土成山、摆布蛟龙、驱使鬼神、来去无踪、千变万化、呼风唤雨、点石成金等。刘安看罢大喜,立刻拜八公为师,一同在都城北门外的山中苦心修炼长生不老仙丹。
当时淮南一带盛产优质大豆,这里的山民自古就有用山上珍珠泉水磨豆浆作为饮品的习惯,刘安每天早晨总爱喝上一碗。一天,刘安端着一碗豆浆,在炉旁看炼仙丹出神,竟忘了手中端着的豆浆,手一抖,豆浆泼到了炼丹炉旁的一小块石膏上。不多时,那块石膏不见了,豆浆却变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西。刘安大胆地尝了尝,觉得很是美味可口。可惜太少了,能不能再造出一些让大家来尝尝呢?刘安就让人把他没喝完的豆浆连锅一起端来,把石膏碾碎搅拌到豆浆里,一时又结出了一锅白生生、嫩嘟嘟的东西。在炼仙丹这件事上,刘安虽是以失败告终的,但却偶然以石膏点豆浆,做出了“白如纯玉,细若凝脂”的豆腐。
……
很少有一种食物能拥有豆腐那样的魔力,承载了那么多转化的意义。由豆子转化成豆腐再转化成美味佳肴,这是一个化腐朽为神奇的过程。
豆腐的第一个神奇之处是形态的转化。将普通的豆子研磨成豆浆,再经过熬煮,然后分离出豆腐渣,最后点卤水、挤压成型,这本身是从液体到固体的转化过程。如果你认为这样就结束了,那你就大错特错了。中国古人在劳动中凝聚了超常的智慧,他们赋予豆腐各种生命形态:有加入各种卤料卤制而成的臭豆腐;有通过人工发酵,使豆腐长出一层白毛的毛豆腐;有放在寒冷的室外,冻成千疮百孔的冻豆腐;有点过卤水而未挤压的豆腐脑。正是这些豆腐的生命形态异彩纷呈,才培养出一大批“粉丝“,我就是其中之一。
闻起来臭吃起来香的臭豆腐让许多人望而却步,可是我却乐此不疲。街边的小摊位,摊主将卤制好的臭豆腐放入油锅,煎至一面金黄后翻面,盛碗、浇汤汁、加配料,有条不紊,每一道工序都不可或缺。上至权贵富贾,下至贩夫走卒,喜好这口者,都得按照先后顺序耐心候着。将浇好卤汁的臭豆腐放入口中,越嚼越香,这是不喜欢臭豆腐的食客难以理解的。我就曾经见过一位开豪车的大叔,将车停在路边臭豆腐摊位前,一口气吃了四碗后才心满意足地开车离去,也许这就是豆腐转化的魅力吧。
豆腐还有一个神奇之处是其味道的转化。豆腐本身没有味道,但是它却能以博大的胸怀去拥抱其他味道,最为典型的就是东北的冻豆腐。东北在冬季有吃冻豆腐的习惯。主妇会将豆腐切块放在室外,一晚就将豆腐冻得千疮百孔。冻豆腐一定要炖着吃,与白菜是绝配,否则就吃不出它的精髓。白菜手撕成条,五花肉切大片,粉丝泡软,如果有海带,味道更佳。取一口大锅,五花肉下锅炸出猪油,然后用葱、姜、蒜爆锅,依次放入白菜、粉丝、调料等,加入骨头汤,煮沸后放入冻豆腐,热气腾腾的汤汁就这样钻入了豆腐中。捞一块冻豆腐放入口中,豆腐中留存的汤汁在牙齿咬合之间会在口腔内四溅,浓郁的味道在味蕾上炸开、蔓延,让你回味无穷。
我钟爱豆腐,不仅是因为它拥有神奇的转化能力,更是因为它拥有容纳百川的胸怀。
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评分对于爱吃土豆的人,还不错!
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评分学会做菜肉沫呀!
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评分书还没有看,坐等我家郑大厨养成记
评分很好是正品很实用
评分图片效果特别的精美,材料解说很明确,跟你描述一起做就完全可以做成一道专业水平的菜肴。是新手入门的必备书籍,制作方式不一定非常复杂,主要是菜的制作特别的精细。
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