食品工艺学导论/面向21世纪课程教材 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

本教材共分7章，分别阐述了食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。根据“面向21世纪课程系列教材”的编写要求，本教材在着重阐明食品加工保藏的基本原理的基础上，增加了国内外该领域内的最新应用技术和研究成果，充实了更加贴近我国食品工业实际的新内容。从编写体例上，本书更加符合教材的要求，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，采取积极主动的学习态度，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。
本教材作为食品保藏原理（与技术）或者食品保藏学或者食品工艺学导论等课程的配套教材，是学生学习其他食品工艺学课程的基础，要求学生具有食品化学、食品微生物学、食品工程原理等先修课程的基础。本教材既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。

目录

绪论
1 引言
2 食品工艺学的内容和任务
3 食品储藏加工的目的和类型
4 食品保藏的历史和发展
第1章 食品的腐败变质及其控制
1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
1.1 生物学因素
1.2 化学因素
1.3 物理因素
1.4 其他因素
2 食品保藏的基本原理
2.1 微生物的控制
2.2 酶和其他因素的控制
3 栅栏技术
3.1 栅栏技术的提出
3.2 栅栏效应
3.3 栅栏技术的应用
4 食品保存期限和食品标签
4.1 食品保存期限
4.2 食品标签
第2章 食品的低温保藏
1 食品低温保藏原理
1.1 低温对微生物的影响
1.2 低温对酶活性的影响
1.3 低温对其他变质因素的影响
2 食品的冷却和冷藏
2.1 食品的冷却
2.2 食品的冷藏
3 食品的冻结
3.1 食品的冻结过程
3.2 冻结速度与冻结时间
3.3 食品常用的冻结方法
4 食品的冻藏
4.1 冻结食品的包装
4.2 冻结食品的储藏
4.3 食品在冻藏过程中的质量变化
4.4 冻结食品的TTT概念
5 食品的解冻
5.1 解冻过程
5.2 常用的解冻方法
5.3 食品在解冻过程中的质量变化
第3章 食品罐藏
1 食品罐藏的原理
1.1 高温对微生物的影响
1.2 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性
2 食品罐藏的基本工艺过程
2.1 罐藏原料的预处理
2.2 装罐和预封
2.3 罐头的排气
2.4 罐头的密封
2.5 罐头的杀菌和冷却
2.6 罐头的检验、包装和储藏
3 罐藏食品的变质
3.1 罐头食品的变质
3.2 罐头容器的损坏和腐蚀
4 罐藏新技术
4.1 新含气调理加工
4.2 欧姆加热
4.3 高压加工
4.4 脉冲电场技术
第4章 食品的干制保藏
1 食品干藏的原理
1.1 水分活度与微生物的关系
1.2 水分活度与酶的关系
1.3 水分活度与其他变质因素的关系
2 食品的干制过程
2.1 干制过程的湿热传递
2.2 食品干制时间的计算
3 食品常用的干燥方法
3.1 常压空气对流干燥法
3.2 接触式干燥法
3.3 升华干燥法
3.4 辐射干燥法
4 食品在干制过程中的变化
4.1 物理变化
4.2 化学变化
4.3 组织学变化
5 干制品的包装和储藏
5.1 包装前干制品的处理
5.2 干制品的包装
5.3 干制品的储藏
6 干制品的干燥比和复水性
6.1 干制品的干燥比
6.2 干制品的复水性和复原性
7 中间水分食品
7.1 中间水分技术的构成原理
7.2 产品和工艺
7.3 存在的问题
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理
1.1 溶液的扩散和渗透
1.2 腌制剂的防腐作用
2 食品腌制剂及作用
2.1 咸昧料
2.2 甜味料
2.3 酸味料
2.4 肉类发色剂
2.5 肉类发色助剂
2.6 品质改良剂
2.7 防腐剂
2.8 抗氧化剂
3 食品常用腌渍方法
3.1 食品盐腌方法
3.2 食品糖渍方法
3.3 食品酸渍方法
3.4 腌渍过程中有关因素的控制
4 腌制品的食用品质
4.1 腌制品色泽的形成
4.2 腌制品风味的形成
5 食品的烟熏
5.1 烟熏的目的
5.2 熏烟的主要成分及其作用
5.3 熏烟的产生
5.4 熏烟在制品上的沉积
5.5 烟熏材料的选择与预处理
5.6 烟熏方法
第6章 食品的化学保藏
1 概述
1.1 历史沿革
1.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
2 食品防腐剂
2.1 食品防腐剂应具备的条件
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
2.3 天然防腐剂及其应用
3 食品抗氧化剂
3.1 防止食品酸败用的抗氧化剂
3.2 防止食品褐变用的抗氧化剂
第7章 食品的辐照保藏
1 概述
1.1 食品辐照杀菌的特点及意义
1.2 国内外食品辐照技术的应用
2 食品辐照杀菌的基本原理
2.1 辐射线的产生
2.2 放射线的种类及其特性
2.3 放射线与物质的相互作用
2.4 辐射或照射的计量单位
2.5 食品辐照的化学效应
2.6 食品辐照的生物学效应
3 电离辐照杀菌作用的影响因素
3.1 放射线的种类
3.2 照射剂量
3.3 间歇照射
3.4 微生物的状态
3.5 照射时的温度
3.6 氧效果
3.7 水分含量
3.8 pH值
3.9 化学物质
4 辐照在食品保藏中的应用
4.1 放射线应用概述
4.2 放射线源
4.3 辐照在食品上的应用
4.4 辐照食品的包装
4.5 辐照食品的安全性
5 辐照对食品品质的影响
5.1 营养成分的变化
5.2 色香味形的变化

精彩书摘

第1章 食品的腐败变质及其控制
现代食品加工有3个主要目标：①确保加工食品的安全性；②提供高质量的产品；③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作）。微生物和化学因素可能引起的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，通常是以微生物为主。而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等，同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好地控制它们，达到现代食品加工的目的。
1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。
1.1 生物学因素
1.1.1 微生物
引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
（1）微生物引起食品腐败变质的特点
细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，10°C加热数小时有时还不能完全被杀死。耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。

前言/序言

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内容不错 在大家都说在京东买东西的时候，一直没在京东逛过。前一段时间帮老妈买电视盒，在京东买了一个，没什么问题，主要是快递很快。前几天又买了一个豆浆机，九阳的，买回来，用了几回，还不错。主要是不是我做，男朋友做，说挺不错。没有买亏。比超市便宜了200块。快递还是很快。但是感觉京东的快递服务要改进一下：选货到付款，明明说先验货，再给钱的。还好用的没什么问题，买了两次都还可以。像京东这么大的店，而且现在也有名气了，各种服务都应该做的完善一点，特别是快递，是和客户直接交互的。其实我也知道这是快递的问题不是京东的问题就是了，快递网上有的说的很可怕，将你的东西乱丢的，京东的还算不错了。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|废话不多说 同时买了三本推拿的书和这本，比认为这本是最好的！而且是最先收到的！好评必须的，书是替别人买的，货刚收到，和网上描述的一样，适合众多人群，快递也较满意。书的质量很好，内容更好！收到后看了约十几页没发现错别字，纸质也不错。应该是正版书籍，谢谢了解京东：2013年3月30日晚间，京东商城正式将原域名360buy更换为jd，并同步推出名为“joy”的吉祥物形象，其首页也进行了一定程度改版。此外，用户在输入jingdong域名后，网页也自动跳转至jd。对于更换域名，京东方面表示，相对于原域名360buy，新切换的域名jd更符合中国用户语言习惯，简洁明了，使全球消费者都可以方便快捷地访问京东。同时，作为“京东”二字的拼音首字母拼写，jd也更易于和京东品牌产生联想，有利于京东品牌形象的传播和提升。京东在进步，京东越做越大。||||好了，现在给大家介绍两本本好书：《谢谢你离开我》是张小娴在《想念》后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在作者书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国著名唯美派插画大师，亲绘插图。|两年的等待加最美的文字，就是你面前这本最值得期待的新作。《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》全球最高端隐秘的心理学课程，彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！当今世界最高明的思想控制与精神绑架，政治、宗教、信仰给我们的终极启示。全球最高端隐秘的心理学课程，一次彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。从国家、宗教信仰的层面透析“思维的真相”。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》涉及心理学、社会学、神经生物学、医学、犯罪学、传播学适用于：读心、攻心、高端谈判、公关危机、企业管理、情感对话……洗脑是所有公司不愿意承认，却是真实存在的公司潜规则。它不仅普遍存在，而且无孔不入。阅读本书，你将获悉：怎样快速说服别人，让人无条件相信你？如何给人完美的第一印象，培养无法抗拒的个人魅力？如何走进他人的大脑，控制他们的思想？怎样引导他人的情绪，并将你的意志灌输给他们？如何构建一种信仰，为别人造梦？

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文摘

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数学和科学

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