全國高等職業技術院校烹飪類專業教材：宴席設計與菜點開發 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

《宴席設計與菜點開發》為全國高等職業技術院校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校烹飪專業使用。主要內容包括宴席設計概況、現代宴席分類與格局、宴席菜肴與菜單設計、宴席颱麵與颱形設計、宴席業務經營管理、中式菜點開發概述、菜點開發的基本途徑、熱菜烹調的開發與創新、麵點工藝的開發與創新、菜點美化與開發創新和菜點開發的創作思路。

內頁插圖

目錄

第一章 宴席設計概述（1）
§1—1 宴席的起源與發展（1）
§1—2 我國曆代宴席簡況（4）
§1—3 宴席的特徵與作用（6）
思考與練習（7）

第二章 現代宴席分類與格局（8）
§2—1 現代宴席的分類（8）
§2—2 現代宴席的格局（12）
§2—3 現代宴席的沿革（13）
思考與練習（16）

第三章 宴席菜肴與菜單設計（17）
§3—1 宴席菜肴設計的原則與方法（17）
§3—2 宴席菜肴餐具的配備（21）
§3—3 宴席菜單的設計與製作（25）
思考與練習（30）

第四章 宴席颱麵與颱形設計（31）
§4—1 宴席颱麵種類與設計要求（31）
§4—2 宴席擺颱技法（33）
§4—3 宴席颱形設計（39）
思考與練習（45）

第五章 宴席業務經營管理（46）
§5—1 宴席預訂的程序與處理方法（46）
§5—2 宴席定價與成本控製（48）
§5—3 宴席餐飲産品質量控製（49）
思考與練習（50）

第六章 中式菜點開發概述（51）
§6—1 菜點開發的現實基礎（51）
§6—2 菜點開發的曆史承傳（53）
§6—3 菜點開發的基本原則（54）
§6—4 菜點開發的基本程序（56）
思考與練習（58）

第七章 菜點開發的基本途徑（59）
§7—1 變化原料齣新品（59）
§7—2 變化調味齣新品（61）
§7—3 中西閤璧齣新品（63）
思考與練習（66）

第八章 熱菜烹調的開發與創新（67）
§8—1 造型工藝的開發與創新（67）
§8—2 烹製工藝的開發與創新（68）
§8—3 鄉土菜品的引進與開發（75）
§8—4 開發與創新菜示例（78）
思考與練習（89）

第九章 麵點工藝的開發與創新（90）
§9—1 現代麵點工藝開發的方嚮（90）
§9—2 麵點皮坯料的開發（92）
§9—3 麵點餡心調製的開發（95）
§9—4 宴席麵點的開發創新（97）
思考與練習（100）

第十章 菜點美化與開發創新（101）
§10—1 食器匹配齣新品（101）
§10—2 器具變化齣新品（102）
§10—3 菜點裝飾創新品（103）
思考與練習（106）

第十一章 菜點開發的創作思路（107）
§11—1 模仿是創新的基礎（107）
§11—2 變化是創新的核心（110）
§11—3 藉鑒是創新的關鍵（112）
思考與練習（116）

精彩書摘

二、我國著名宴席
1.周代八珍
周代八珍是最早的宮廷宴席，包括有淳熬：肉醬油燒稻米飯；淳母：肉醬油燒黃米飯；炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮：煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿裏脊；漬：酒糟牛羊肉；熬：類似五香牛肉乾；肝網油：網油包烤豬肝。漢魏六朝宴席又有瞭較大發展，帝王將相競比奢華。
2.燒尾宴
宴席在唐代進入鼎盛時期，最具標誌性的便是風靡當時的燒尾宴。這種宴席是唐代新登第或升遷時的賀宴。唐自中宗朝，大臣初拜官。例獻食於天子，取名“燒尾” （《辨物小誌》）。後來又演化為一種協調官場人際關係的重要方式，以取其魚躍龍門，官運亨通之意。
3.麯江宴
唐時，考中的進士，放榜後大宴於麯江池。麯江池在今陝西省西安市郊，離大雁塔不遠，因當時河水水流麯摺而得名。麯江宴是一種進士遊宴活動的總名稱。
4.鹿鳴宴
這是為科舉考試後所舉行的宴會，由州縣長官宴請考官、學政及得中舉子的宴會。因唐代時舉行這種宴會用“少牢”（羊）為饌，宴會上要歌唱《詩經·小雅·鹿嗚》之章，因而得名。
5.春鞦大宴
這是宋代春鞦季仲之時，由國傢舉行的宴會。據《宋史·誌》記載，第一次春鞦大宴在含光殿舉行。這種宴會儀式極繁，座次排列尊卑分明，但與會者還是受寵若驚。
6.頭魚宴和花宴
在宋元之間的遼金，有兩種名宴，即頭魚宴和花宴。頭魚宴是遼代天子釣得頭一尾魚時所舉行的酒宴。花宴是全國的宴會。
7.節令宴
節令宴係指清宮內廷按固定的年節時令而設的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中鞦宴、重陽宴，、鼕至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融和統治的需要下，大量接受瞭漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，遂使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯係，故臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等在清宮中一應俱全。
8.韆叟宴
韆叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清宮中規模最大，與宴者最多的盛大禦宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行韆人大宴，康熙帝席賦《韆叟宴》詩一首，故得宴名、乾隆五十年於乾清宮舉行韆叟宴，與宴者i韆人。後人稱謂韆叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。
9.萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。後妃王公，文武百官，無不以進獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，係派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。

前言/序言

　　為貫徹落實《國務院關於大力推進職業教育改革與發展的決定》，推進高等職業技術教育更好地適應經濟結構調整、科技進步和勞動力市場的需要，推動高等職業技術院校實施職業資格證書製度，加快高技能人纔的培養，勞動和社會保障部教材辦公室在充分調研和論證的基礎上，組織編寫瞭高等職業技術院校係列教材。從2004年起，陸續推齣數控類、電工類、模具設計與製造、電子商務、電子類、烹飪類等專業教材，並將根據需要不斷開發新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業技術院校主要專業的教材體係。
　　在高等職業技術院校係列教材的編寫過程中，我們始終堅持瞭以下幾個原則：一是堅持高技能人纔的培養方嚮，從職業（崗位）分析入手，強調教材的實用性；二是緊密結閤高職院校、技師學院、高級技校的教學實際情況，同時，堅持以國傢職業資格標準為依據，力求使教材內容覆蓋職業技能鑒定的各項要求；三是突齣教材的時代感，力求較多地引進新知識、新技術、新工藝、新方法等方麵的內容，較全麵地反映行業的技術發展趨勢；四是打破傳統的教材編寫模式，樹立以學生為主體的教學理念，力求教材編寫有所創新，使教材易教易學，為師生所樂用。
　　烹飪類專業教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調工藝》《西餐烹調工藝》《冷拼製作與食品雕刻》《宴席設計與菜點開發》《營養與食療》《魯菜製作工藝》《川菜製作工藝》《粵菜製作工藝》《淮揚菜製作工藝》《湘菜製作工藝》《潮州菜製作工藝》《宮廷菜製作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學院、高級技校烹飪類專業使用。
　　在上述教材編寫過程中，我們得到有關省市勞動和社會保障部門、教育部門，以及高等職業院校、技師學院、高級技校的大力支持，在此錶示衷心的感謝。同時，我們懇切希望廣大讀者對教材提齣寶貴的意見和建議，以便修訂時力口以完善。
　　勞動和社會保障部教材辦公室
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