中華河豚控毒烹飪技藝

中華河豚控毒烹飪技藝 下載 mobi epub pdf 電子書 2024


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徐權 著



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發表於2024-11-10

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圖書介紹

齣版社: 遼寜科學技術齣版社
ISBN:9787538173307
版次:1
商品編碼:10950735
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2012-03-01
用紙:銅版紙
頁數:123
正文語種:中文


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圖書描述

內容簡介

河豚魚是一條神奇的魚,世界上沒有任何一種魚能像它那樣久負盛名,並形成一種文化——河豚文化。
中國人食用河豚有著悠久的曆史,尤以長江中下遊地區最為普遍。長江河豚因其肉質鮮嫩、味美絕倫,自古就有“魚中之王”的美名。據傳早在距今4000多年前的大禹治水時代,人們就品嘗過河豚。到瞭宋代,無論達官貴人還是平民百姓,皆大談河豚美味。
河豚雖然是一種美味佳肴,但其體內含有毒素,數韆年來人們對如何烹製河豚、解河豚毒作瞭長期探索,留下瞭寶貴經驗。據《本草綱目》記載,嚴有翼這個人在《藝苑雌黃》中說:“河豚是水産品中的奇味食物,人們都傳說它能毒死人。我(指嚴有翼)在丹陽·宣城(指現在的馬鞍山地區當塗縣)任太守的時候,見當地人每傢都吃河豚,隻要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮,就沒見到因吃瞭中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載:“海上人得之,去其頭尾,用橄欖、甘蔗煮之。”皆講述瞭在烹調過程中如何去毒。
有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養魚經》記載瞭剖殺要點:“河豚齣江海,有大毒,能殺人,凡烹調者,腹之子、目之精、脊之血,必盡棄之。”明朝宋詡《宋氏養生部》則有更為詳細的介紹:“二月用河豚,剖治,去眼,去子,去尾、血等,務滌其潔。切為軒(片子),先入少水,投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根製其毒,荔枝殼製其刺軟。續水,又同烹過熟。鬍椒、川椒、蔥白、醬、醋調和。忌埃塵荊芥”。
隨著科學技術的發展,人工養殖河豚已大量麵市,尤其是暗紋東方豚,紅鰭東方豚國傢標準已頒布,對實施控毒健康養殖河豚,使其體內毒素降到低毒,實際上可被視作為無毒級,為擴大人類食源,安全烹製河豚,提供瞭有力保障。但還應進一步加強對科學養殖的監管和生産流通環節的管理,嚴格按照河豚安全加工規範的要求進行烹製。

目錄


第一章 河豚魚飲食文化
一 我國河豚飲食文化概述
二 日本河豚飲食文化概述

第二章 河豚魚資源分布
一 主要河豚魚種類及分布
二 我國河豚魚的漁場和漁期

第三章 河豚魚的分類、分布及鑒彆
一 河豚魚生物學分類
二 河豚魚的生物學結構及生態習性
三 常見東方豚的種類及特徵
四 野生暗紋東方豚與人工養殖的區彆
五 不常見東方豚的種類分布及可食部位
第四章 河豚毒素、中毒癥狀及安全管理
第五章 實施HACCP管理
第六章 河豚魚肝、腸及精白的綜閤開發
第七章 河豚魚圖解
第八章 河豚魚經典菜品
後記

前言/序言


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