烘焙大全（金版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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黎国雄 著，黎国雄 编

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 食谱
• 烘焙技巧
• 西点
• DIY
• 美食

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342553

版次：1

商品编码：11429209

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-03-01

用纸：胶版纸

页数：305

正文语种：中文

内容简介

　　《烘焙大全（金版）》是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书，全书分为六章，除第一章讲解烘焙基础知识外，其他各章以“分步详解”的形式依次介绍了饼干、蛋糕、面包、西点和中式点心近240种烘焙糕点的制作方法，教授详实，易学易做。所选糕点包括人们喜爱的戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司面包，各种酥、挞、派等，让人食欲大增，胃口大开。所选糕点各具特色，老少皆宜，适合全家一年四季享用。

目录

第一章 烘焙基础知识和实用技巧
烘焙的文化
烘焙常用原料与工具
烘焙常见问题
新手烘焙攻略
甜点制作工艺揭秘
面包保存方法及保质期
蛋糕制作常见问题的解决方法和制作关键

第二章 饼干
塑形饼干
陈皮饼干
乌梅饼干
夏威夷饼
乡村乳酪饼
熏衣草饼
腰果粒饼干
挤注式饼干
S曲奇饼干
长苗酥饼
蛋黄饼
金手指
罗曼斯饼
巧克力夹心饼
巧克力曲奇饼
淑女饼
香芋奶油饼
腰果巧克力饼
意式巧克力饼
樱桃曲奇
冷冻饼干
茶香小点
瓜子仁曲奇饼
花生曲奇饼
绿茶蜜豆小点
马赛克
鸳鸯绿豆
薄脆饼干
瓜子仁脆饼
花生脆饼
可可薄饼
奶香薄饼
绿茶薄饼
香杏脆饼
杏仁薄饼
椰子薄饼
椰香脆饼

第三章 蛋糕
基础蛋糕体
板栗蛋糕体
布朗尼蛋糕体
黑巧克力蛋糕体
咖啡杏仁彼士裘伊蛋糕体
柠檬蛋糕体
欧机主教蛋糕体
瑞士卷轻彼士裘伊蛋糕体
沙哈蛋糕体
杏仁蛋糕体
简易蛋糕
菠萝奶油蛋糕
布隆森林蛋糕
哈雷蛋糕
乳酪马芬蛋糕
沙拉可可蛋糕
香蕉酸奶蛋糕
重油蛋糕
戚风蛋糕
雪梨戚风蛋糕
斑马蛋糕卷
瓜子仁蛋糕
虎纹皮蛋糕
黄金皮蛋糕
可可彩布蛋糕
绿茶彩布蛋糕
玫瑰糖蛋糕卷
木纹皮蛋糕
全麦蛋糕
肉松夹心蛋糕
香妃蛋糕
杏仁戚风蛋糕
椰蓉蛋糕
紫菜蛋糕卷
芝士蛋糕
轻芝士蛋糕
草莓芝士蛋糕
大理石芝士蛋糕
法式乳酪蛋糕
枫糖肉桂芝士蛋糕
桂花芝士蛋糕
黑白芝麻芝士蛋糕
花生酱芝士蛋糕
榴莲芝士蛋糕
巧克力焦糖芝士蛋糕
日式芝士蛋糕
炭烧芝士蛋糕
香橙优格芝士蛋糕
原味芝士蛋糕
慕斯蛋糕
茉莉花茶慕斯蛋糕
百香草莓慕斯
菠萝椰浆慕斯
黑白巧克力慕斯
黑芝麻慕斯蛋糕
红豆慕斯蛋糕
咖啡慕斯蛋糕
开心果乳酪慕斯蛋糕
芒果慕斯蛋糕
玫瑰茶慕斯蛋糕
玫瑰巧克力慕斯
木瓜椰奶慕斯蛋糕
柠檬慕斯蛋糕
牛奶慕斯蛋糕
帕菲慕斯蛋糕
巧克力樱桃慕斯
日本豆腐乳酪慕斯蛋糕
日风抹茶慕斯
西米慕斯蛋糕
香蕉巧克力慕斯蛋糕
樱桃慕斯蛋糕
榛果巧克力慕斯蛋糕
装饰蛋糕
小女孩
彩虹柳橙蛋糕
聪明的史努比
加菲猫
叮当猫
怪怪兔
果味唐老鸭
欢快的跳跳虎
鸡尾酒蜜桃蛋糕
加勒比海蛋糕
浪花朵朵
挪威黑森林蛋糕
欧式草莓巧克力花篮蛋糕
沙威雨蛋糕
天使之恋
威士忌蛋糕
维尼熊的世界
喜羊羊
欧式草莓甜蜜蛋糕

第四章 面包
基础配料做法
蛋黄酱
黄金酱
广式菠萝皮
椰蓉馅
鸡尾馅
椰子馅
流沙馅
泡芙糊
酥菠萝
苹果馅
巧克力馅
起酥皮
乳酪克林姆馅
蒜蓉馅
乳酪馅
椰奶提子馅
沙拉酱
紫香面糊
香酥粒
松酥粒
主食面包
中法面包
法式芝麻棒
胡萝卜营养面包
牛油面包
全麦长棍面包
燕麦面包
花色面包
洋葱芝士面包
草莓面包
红豆辫子面包
蝴蝶丹麦面包
毛毛虫面包
美式提子面包
蜜豆黄金面包
奶油椰子面包
瑞士红豆面包
双色和香面包
维也纳苹果面包
椰奶提子丹麦面包
椰子丹麦面包
芝士可松面包
吐司
三文治吐司
蔓越莓吐司
培根芝士吐司
提子核桃吐司
香橙吐司
香菇芝士吐司
调理面包
香芹热狗面包
番茄热狗丹麦面包
火腿蛋三文治
焗烤肉松三文治
奶酪蓝莓面包
奶油吉士条
起酥肉松面包

第五章 西式点心
挞
雪花牛奶挞
布鲁椰尔洋梨挞
焦糖坚果挞
蛋挞
蔓越莓杏仁挞
奶酥挞
奶油水果挞
南瓜挞
泰坦苹果挞
无花果杏仁挞
杏仁芝士挞
派
香蕉乳酪派
荷兰乳酪派
鸡肉派
绿茶红豆派
柠檬派
牛肉派
无花果杏仁派
乡村水果派
杏桃派
酥
红豆包心酥
菠萝酥
草莓拿破仑酥
车轮酥
和味酥
红豆酥条
蓝莓酱酥
扭纹酥
肉松酥
松子果仁酥
布丁果冻
意大利奶酪布丁
薄荷奶冻
草莓蛋奶布丁
草莓优格冻
火焰布丁
红酒牛奶布丁
焦糖茶果冻
巧克力软心布丁
蓝莓酸奶冻
香槟青提冻
椰果芒果冻
樱桃奶酪冻
加州西梅布丁
……

第六章 中式点心

前言/序言

家庭烘焙的艺术与科学：从入门到精通的实用指南 本书特色与定位： 本书旨在为所有热爱烘焙的人士提供一套系统、全面且极具实操性的学习路径。它不是简单地罗列食谱，而是深入探讨烘焙背后的科学原理，帮助读者理解“为什么”和“如何做”，从而真正掌握烘焙的艺术。无论您是厨房新手，还是希望提升技艺的资深爱好者，都能从本书中找到提升自我的阶梯。我们聚焦于实用性、精确性以及面对突发状况的解决能力，确保您的每一次烘焙尝试都能接近完美。 第一部分：烘焙的基础构建——认识你的厨房与原料（约300字） 成功的烘焙始于对基础知识的深刻理解。本章将细致分解烘焙过程中最关键的要素。 工具的秘密： 详细介绍从基础的量杯、电子秤到专业级的行星搅拌机、烤箱温度计的正确选择与使用方法。重点讲解如何校准家用烤箱的实际温度，确保配方的精确执行。我们还将深入探讨不同类型烤盘（如深色阳极氧化、浅色铝制、硅胶模具）对成品口感和上色的影响。 原料的化学反应： 剖析烘焙四大支柱——面粉、糖、脂肪和蛋类。面粉不再只是“面粉”，而是被精确区分高筋、中筋、低筋及其蛋白质含量如何影响面筋的形成；糖分不仅提供甜味，还承担着保湿、嫩化和焦糖化的作用；脂肪（黄油、植物油）如何影响成品结构和风味；蛋类在乳化、起泡和提供结构支撑上的多重角色。 液体与膨松剂的魔力： 深入探讨水、牛奶、酸奶油等液体对水合作用的影响。重点解析化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的工作机制和酸碱平衡的重要性，确保面包和蛋糕的蓬松度达到最佳状态。 第二部分：面包的灵魂——酵母的呼吸与面团的生命（约400字） 面包制作是烘焙的基石，需要耐心与技巧的完美结合。本部分将面包制作的复杂流程分解为易于掌握的步骤。 酵母的世界： 区分干酵母、鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的特性、储存和激活方法。详细讲解如何通过“液体测验”和“酵母活性测试”来判断酵母的健康状态。 揉捏的艺术与科学： 教授不同揉面手法（法式揉法、搅拌机揉面）如何影响面筋网络的形成。通过观察面团的状态（从粗糙到光滑、从粘手到易于操作），学会判断“揉到位”的标准——著名的“窗膜测试”。 发酵的控制： 深入讲解一次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的温度、湿度控制策略。区分“低温慢发酵”和“室温快速发酵”对面包风味和组织的影响。学会识别“过度发酵”和“发酵不足”的迹象，避免塌陷或口感粗糙。 经典与进阶面包实操： 覆盖基础白面包、全麦面包、法式长棍（Baguette）的整形技巧，以及高含水量欧式面包（如Ciabatta）的处理难点。 第三部分：蛋糕与甜点的精细构造（约400字） 蛋糕制作是精确度的体现，需要对乳化技术和温度控制有严格要求。 蛋糕的四大流派： 详细拆解海绵蛋糕（Sponge）、戚风蛋糕（Chiffon）、磅蛋糕（Pound Cake）和黄油蛋糕（Butter Cake）的制作原理。重点解析如何成功打发蛋清（软性发泡、中性发泡、硬性发泡）及其在不同蛋糕体中的应用。 乳化技术的掌握： 详解“油水乳化”在制作湿润蛋糕中的关键作用。如何避免面糊油水分离，保证混合物的均匀细腻。 霜饰与内馅的平衡： 覆盖意式、法式、瑞士奶油霜的制作对比，以及稳定型卡仕达酱（Pastry Cream）的制作，确保霜饰口感轻盈且稳定。讲解如何利用果酱和凝胶创造出层次丰富的夹心。 饼干与酥皮的层次感： 讲解制作酥脆或有嚼劲饼干的诀窍（如糖的种类、黄油的温度）。深入解析派皮（Shortcrust Pastry）和千层酥皮（Puff Pastry）中“冷”的关键性，以及如何通过折叠技术创造出清晰的层次结构。 第四部分：故障排除与疑难解答（约250字） 本章是烘焙爱好者的“急诊室”，专门解决常见但令人沮丧的失败案例。 面包变砖头？ 分析原因：酵母死亡、水温过高、面筋未形成、烤箱温度不足。提供补救方案和预防措施。 蛋糕塌陷或回缩？ 探究烘烤中途开烤箱、过度搅拌、膨松剂失效或冷却过快的影响。 饼干摊平或过于坚硬？ 区分黄油融化、面粉过多、打发不足等问题，并提供针对性的配方微调建议。 色素与风味剂的正确用法： 讲解天然香草精、可可粉和食用色素在不同酸碱度面糊中的表现差异，确保风味和颜色的稳定呈现。 第五部分：进阶挑战与创意应用（约200字） 为寻求突破的烘焙师提供更广阔的视野。 天然酵种的培养与维护： 从零开始建立和喂养自己的天然酵种，理解乳酸菌和野生酵母的平衡，烘焙出带有独特酸度和复杂风味的面包。 无麸质与替代原料的挑战： 探讨米粉、杏仁粉、木薯淀粉等替代面粉的吸水性差异，以及如何调整液体和粘合剂（如黄原胶）以复制传统烘焙的结构。 季节性与本地化： 如何根据季节性水果调整糖分和水分，以及将本地特色食材（如地方蜂蜜、特色坚果）融入经典配方，创造独一无二的烘焙作品。 本书承诺提供清晰的指导、科学的解释和无价的实战经验，让每一位读者都能自信地掌控烘焙的每一个环节，创造出既赏心悦目又美味可口的成品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙一直都抱着一种“看看就好”的态度，总觉得这玩意儿太复杂，成功率太低，而且需要一大堆我叫不上名字的工具和材料。但自从我偶然看到了“烘焙大全（金版）”，我感觉我的烘焙世界观都被颠覆了！这本书的内容编排实在是太有条理了，它并没有一开始就抛出一些高难度的配方，而是循序渐进，从最基础的原料认识，到各种工具的介绍，再到一些非常基础的技巧讲解，就像是在给一个完全不懂的小白手把手教学。我最喜欢的是它关于“失败原因分析”的部分，每次遇到问题，我都可以翻到这里来对照一下，很快就能找到症结所在。而且，这本书里的图片，不只是成品图，还有很多制作过程中的关键步骤的实拍图，非常直观，让我一下子就明白了那些文字描述背后的具体操作。现在，我感觉自己充满了信心，已经计划着周末要去超市采购一些基础的烘焙原料，准备开启我的“小白”烘焙之旅了！

评分☆☆☆☆☆

这次购买“烘焙大全（金版）”纯粹是因为朋友的强烈推荐，她之前尝试过一本，结果把家里弄得鸡飞狗跳，但看了这本之后，简直是“脱胎换骨”。我拿到书后，先是随意翻了几页，就被它那种“接地气”的风格给吸引住了。很多烘焙书籍，写的文字都比较生硬，像是在念说明书，但这本书的语言风格非常活泼，很有亲和力，读起来一点都不枯燥。而且，它在配方方面，也考虑到了很多家庭烘焙的实际情况，比如会推荐一些更容易购买到的替代材料，或者是在某些复杂的步骤上提供一些简化的处理方法，这对于我们这些没有专业烘焙设备和大量闲暇时间的人来说，简直是福音！我最欣赏的是它对于“创意变化”的引导，在介绍完基础配方之后，会鼓励读者根据自己的喜好进行一些小小的调整，比如加入不同的坚果、水果或者巧克力豆，这让烘焙不仅仅是照搬配方，更增添了很多乐趣和个性化。

评分☆☆☆☆☆

终于入手了这本传说中的“烘焙大全（金版）”，拿到手的那一刻，我感觉自己就像是挖到了宝藏！这本书的封面设计就相当有质感，沉甸甸的，金色的字体在深邃的书脊上熠熠生辉，光是摆在书架上就已经足够赏心悦目了。翻开扉页，一股淡淡的纸张和油墨的混合香味扑鼻而来，瞬间就勾起了我内心深处对烘焙的热爱。我迫不及待地翻阅了目录，哇，这内容简直太丰富了！从基础的面包、蛋糕、饼干，到一些相对复杂的慕斯、挞类，甚至还有一些特色的小点心，几乎涵盖了我所有想尝试的烘焙品类。而且，每一项的讲解都好像是为我量身定制的，步骤清晰，用词也很亲切，即使是烘焙新手也能看得懂，不会感到畏惧。那些详细的配方比例，还有各种烘焙技巧的图解，真的太细致了！我已经在脑海里预演了无数次，等我整理好我的厨房，一定要用这本书里的第一个配方，好好犒劳一下自己。

评分☆☆☆☆☆

我对“烘焙大全（金版）”的评价，可以说是惊喜不断。首先，这本书的设计非常人性化，纸张的厚度和光滑度都恰到好处，无论是阅读还是操作时翻页，都很方便。印刷质量也是一流的，图片色彩饱满，文字清晰锐利，长时间阅读也不会感到疲劳。更关键的是，这本书的内容深度和广度都令人印象深刻。它不仅仅是罗列了一些食谱，更是深入地讲解了烘焙的原理，比如不同面粉的特性、酵母的作用机制、不同糖类在烘焙中的影响等等，这些知识点对于我这种想要真正理解烘焙的人来说，非常有价值。而且，它还包含了一些关于厨房的整理和收纳的小建议，以及如何选购烘焙工具的指导，这些细枝末节的关怀，让这本书的实用性大大提升。我感觉，这本书就像是一位经验丰富的烘焙老师，不仅教会我如何去做，更让我理解了“为什么”要这样做，从而让我能够举一反三，在未来的烘焙路上更加得心应手。

评分☆☆☆☆☆

作为一个尝试过不少烘焙书籍的“老司机”，我这次是真的被“烘焙大全（金版）”深深吸引了。通常市面上的烘焙书，要么就是图文并茂但配方过于简化，要么就是配方精准但图片寥寥无几，阅读体验总有些遗憾。但这本书，简直就是我梦寐以求的那种！它在图片展示上做得非常出色，每一道成品的图片都拍得像是杂志封面一样诱人，颜色、质感、细节都处理得恰到好处，让人一看就食欲大开，立刻就想动手尝试。更重要的是，那些配方，我觉得非常可靠。我注意到它在材料的称量上非常精确，甚至连一些细节，比如鸡蛋的大小、面粉的种类，都有明确的标注，这对于烘焙成功与否至关重要。而且，它还提供了一些常见的烘焙误区分析和窍门，这点真的太实用了！很多时候，烘焙失败并不是因为配方有问题，而是我们对一些小细节处理不到位，“烘焙大全（金版）”恰好弥补了这方面的不足，让我在享受烘焙乐趣的同时，也能少走很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

配方不知是真是假，只能作参考

评分☆☆☆☆☆

错别字太多！怀疑是盗版！做曲奇用的是黄油，满篇幅的写着“奶油”！只怕会误了新手！

评分☆☆☆☆☆

好。

评分☆☆☆☆☆

内容很多，可以慢慢做了

评分☆☆☆☆☆

珍珠-原状

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的[SM]很好！与书为友 一个和谐的社会，是我们共同的需求；一个和谐的社会，才能孕育出个个人才。高尔基曾说过：书籍是人类进步的阶梯。 书像一个世外桃源，能让人如痴如醉在里面；书像一位循循善诱的老师，不但教给人丰富的知识，而且陶冶了人的情操；书是人与人之间互相沟通的纽带，可以通过它沟通思想、彼此息息相通……如果与书为友，社会就能和谐，不信，你听听。

评分☆☆☆☆☆

我看了这本书籍很好，有不错的感想。认真学习了这本书，给我几个感受 ①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问 题质疑、成果展示、心得交流、小组讨论、合作学习、疑难解析、观点验证、问题综述。 ②民主平等是指在学术面前人人平等，在知识面前人人平等。不因家庭背景、地区差异而歧视，不因成绩落后、学习困难遭冷落。民主的核心是遵照大多数人的意志而行事，教学民主的核心就是发展、提高多数人。可是总有人把眼睛盯在几个尖子学生身上，有意无意地忽视多数学生的存在。“抓两头带中间”就是典型的做法。但结果往往是抓“两头”变成抓“一头”，“带中间”变成“丢中间”。教学民主最好的体现是以能者为师，教学相长。信息时代的特征，能者未必一定是教师，未必一定是“好”学生。在特定领域，特定环节上，有兴趣占有知识高地的学生可以为同学“师”，甚至为教师“师”。在教学中发现不足，补充知识、改善教法、 提高效益，亦可谓“教学相长”。 ③我们的教师为了控制课堂，总担心秩序失控而严格纪律，导致紧张有余而轻松不足。轻松的氛围，使学生没有思想顾忌，没有思想负担，提问可以自由发言，讨论可以畅所欲言，回答不用担心受怕，辩论不用针锋相对。同学们的任何猜想、幻想、设想都受到尊重、都尽可能让他们自己做解释，在聆听中交流想法、 沟通中达成共识。 ④关系和谐，才能有轻松愉快；关系融洽，才能够民主平等。生生和谐、师生和谐、环境和谐、氛围和谐，都需要教师的大度、风度与气度。与同行斤斤计较，对学生寸步不让，艰难有和谐的课堂。和谐的关键在 于善待“差生”，宽容“差生”。 ⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。 教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本 质的要求，对教育规律的把握，对教学艺术的领悟，对教学特色的追求。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，以后有用

评分☆☆☆☆☆

书很好，价格划算，很有用