发表于2024-11-22
老火汤流传了几百上千年,一直是广东人的心头至爱,每个广东人也都有老火汤的“一本经”, 比如“宁可食无菜,不可食无汤”,“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”,“春天养肝,夏天祛湿,秋天润肺,冬天补肾”,“慢火煲煮,火候足,时间长,入口香甜”等。大家不仅爱老火汤的美味,更以此作为补益养生之道。作为广东餐饮文化之精髓的老火汤,不仅在广东人心中扎根,也在全国各地流传开来。为什么“老火汤”能具有如此巨大的影响力,是因为它的美味还是因为它的食疗功效?我觉得都不是,真正的原因是这碗老火汤背后所承载的款款浓情,无法替代的亲情,这才是“老火汤”的真正内涵。其实“老火汤”对于我们来说,是一种对美好生活的期盼,包含着亲切的关怀和浓浓的爱意,它不仅仅是一种美味靓汤,更是一种生活品质的体现。
“老火”之“老”在于“煲汤时间长,火候独到”,先用旺火或中火烧沸,然后小火慢煲两三个小时,是名副其实的“功夫汤”。当然现在的生活水平提高了,大家再不用担心营养不够,“老火汤”的制作也相应发生了变化,一些人把煲“老火汤”的习惯改为饮用“生滚汤”或“中火汤”。“生滚汤”即水滚沸后加入各种食材煮3~5分钟即可,如简单的菜心瘦肉汤、猪肝枸杞汤、咸蛋番茄汤等;“中火汤”是把各种食材放入汤锅内,炖煮10~30分钟后饮用即可。“生滚汤”、“中火汤”已经完全可以满足普通人的日常营养需求,操作得当味道也会非常鲜美,越来越受到年轻人的喜爱。
朱奕生,祖籍广东潮汕,国家高级烹饪技师,国际烹饪名师,广东省潮州菜协会常务理事,天下春空中花园酒店行政总厨。2005年首届厨师技能比赛荣获十佳行政总厨,2007年获国际烹饪艺术大师、中国烹饪名师称号,第八届中国美食节获个人金牌奖。
老火靓汤常识篇
蔬菜食用菌
禽蛋豆制品
畜 肉
水 产
靓汤常用食材
仔鸡/鸭子/鹌鹑
冬瓜/莲藕/竹笋/
萝卜/豆腐/草菇/香菇/
竹荪
鱼/虾/贝类/干贝/
排骨/猪蹄/牛尾
红枣/薏米/百合/白果/
山楂/枸杞子
靓汤常用药料
阿胶/巴戟天/白茅/
白术
白芷/川贝/陈皮/当归/
杜仲/党参
何首乌/淮山/黄芪/
鸡骨草/金银花/灵芝/
罗汉果/麦冬
土茯苓/人参/田七/
酸枣仁/天麻/无花果/
夏枯草/玉竹
靓汤食材加工
扁豆清洗
靓汤基础工具
锅具介绍
厨杂介绍
靓汤基础汤汁
清汤
奶汤
黄豆芽汤
鳝骨汤
靓汤常用技法
煮/炖
蒸/煨/汆
药膳靓汤有学问
选料要得当
食材要新鲜
水温要掌握
下料有窍门
火候要适当
加热看时间
砂锅药膳好
煲汤盖好盖
四季靓汤有讲究
春季
靓汤原则
推荐食材
夏季
靓汤原则
推荐食材
秋季
靓汤原则
推荐食材
冬季
靓汤原则
推荐食材
不同体质 不同靓汤
人的9种体质
平和体质/阳虚体质/气虚体质
阴虚体质/血瘀体质/湿热体质/
气郁体质/特禀体质/痰湿体质
靓汤秘诀大公开
选料新鲜
不加冷水
盐不早放
掌握火候
除异增鲜
清淡爽美
时间长短
下料窍门
冷水入锅
靓汤饮用的误区
饭后喝汤
取汤而弃肉
煲参汤时间越长越好
感冒喝姜汤
老人喝骨头汤补钙
汤水泡饭
晚餐喝汤不易胖
喝太烫的汤
产妇饮汤之禁忌
早期不宜大量喝汤
高脂肪浓汤不宜喝
不宜多喝姜汁汤
不宜喝加药营养汤
PART 1 蔬菜食用菌(富含多种维生素和矿物质)
PART 2 禽蛋豆制品(优质蛋白质的来源之一)
PART 3 畜 肉(蛋白质、脂肪强壮体魄)
PART 4 水 产(各种营养素的大本营)
索引
四季人群
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评分很好啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
评分没煲过,不知道能学会不。
评分很好的书籍很好的学习必备佳品,,,,希望宣传能给力的,能越做也好,下次还会在来的额,京东给了我不一样的生活,这本书籍给了我不一样的享受,体会到了购物的乐趣,让我深受体会啊。
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