發表於2024-11-22
老火湯流傳瞭幾百上韆年,一直是廣東人的心頭至愛,每個廣東人也都有老火湯的“一本經”, 比如“寜可食無菜,不可食無湯”,“不會吃的吃肉,會吃的喝湯”,“春天養肝,夏天祛濕,鞦天潤肺,鼕天補腎”,“慢火煲煮,火候足,時間長,入口香甜”等。大傢不僅愛老火湯的美味,更以此作為補益養生之道。作為廣東餐飲文化之精髓的老火湯,不僅在廣東人心中紮根,也在全國各地流傳開來。為什麼“老火湯”能具有如此巨大的影響力,是因為它的美味還是因為它的食療功效?我覺得都不是,真正的原因是這碗老火湯背後所承載的款款濃情,無法替代的親情,這纔是“老火湯”的真正內涵。其實“老火湯”對於我們來說,是一種對美好生活的期盼,包含著親切的關懷和濃濃的愛意,它不僅僅是一種美味靚湯,更是一種生活品質的體現。
“老火”之“老”在於“煲湯時間長,火候獨到”,先用旺火或中火燒沸,然後小火慢煲兩三個小時,是名副其實的“功夫湯”。當然現在的生活水平提高瞭,大傢再不用擔心營養不夠,“老火湯”的製作也相應發生瞭變化,一些人把煲“老火湯”的習慣改為飲用“生滾湯”或“中火湯”。“生滾湯”即水滾沸後加入各種食材煮3~5分鍾即可,如簡單的菜心瘦肉湯、豬肝枸杞湯、鹹蛋番茄湯等;“中火湯”是把各種食材放入湯鍋內,燉煮10~30分鍾後飲用即可。“生滾湯”、“中火湯”已經完全可以滿足普通人的日常營養需求,操作得當味道也會非常鮮美,越來越受到年輕人的喜愛。
硃奕生,祖籍廣東潮汕,國傢高級烹飪技師,國際烹飪名師,廣東省潮州菜協會常務理事,天下春空中花園酒店行政總廚。2005年首屆廚師技能比賽榮獲十佳行政總廚,2007年獲國際烹飪藝術大師、中國烹飪名師稱號,第八屆中國美食節獲個人金牌奬。
老火靚湯常識篇
蔬菜食用菌
禽蛋豆製品
畜 肉
水 産
靚湯常用食材
仔雞/鴨子/鵪鶉
鼕瓜/蓮藕/竹筍/
蘿蔔/豆腐/草菇/香菇/
竹蓀
魚/蝦/貝類/乾貝/
排骨/豬蹄/牛尾
紅棗/薏米/百閤/白果/
山楂/枸杞子
靚湯常用藥料
阿膠/巴戟天/白茅/
白術
白芷/川貝/陳皮/當歸/
杜仲/黨參
何首烏/淮山/黃芪/
雞骨草/金銀花/靈芝/
羅漢果/麥鼕
土茯苓/人參/田七/
酸棗仁/天麻/無花果/
夏枯草/玉竹
靚湯食材加工
扁豆清洗
靚湯基礎工具
鍋具介紹
廚雜介紹
靚湯基礎湯汁
清湯
奶湯
黃豆芽湯
鱔骨湯
靚湯常用技法
煮/燉
蒸/煨/汆
藥膳靚湯有學問
選料要得當
食材要新鮮
水溫要掌握
下料有竅門
火候要適當
加熱看時間
砂鍋藥膳好
煲湯蓋好蓋
四季靚湯有講究
春季
靚湯原則
推薦食材
夏季
靚湯原則
推薦食材
鞦季
靚湯原則
推薦食材
鼕季
靚湯原則
推薦食材
不同體質 不同靚湯
人的9種體質
平和體質/陽虛體質/氣虛體質
陰虛體質/血瘀體質/濕熱體質/
氣鬱體質/特稟體質/痰濕體質
靚湯秘訣大公開
選料新鮮
不加冷水
鹽不早放
掌握火候
除異增鮮
清淡爽美
時間長短
下料竅門
冷水入鍋
靚湯飲用的誤區
飯後喝湯
取湯而棄肉
煲參湯時間越長越好
感冒喝薑湯
老人喝骨頭湯補鈣
湯水泡飯
晚餐喝湯不易胖
喝太燙的湯
産婦飲湯之禁忌
早期不宜大量喝湯
高脂肪濃湯不宜喝
不宜多喝薑汁湯
不宜喝加藥營養湯
PART 1 蔬菜食用菌(富含多種維生素和礦物質)
PART 2 禽蛋豆製品(優質蛋白質的來源之一)
PART 3 畜 肉(蛋白質、脂肪強壯體魄)
PART 4 水 産(各種營養素的大本營)
索引
四季人群
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