發表於2024-11-09
老火湯流傳瞭幾百上韆年,一直是廣東人的心頭至愛,每個廣東人也都有老火湯的“一本經”, 比如“寜可食無菜,不可食無湯”,“不會吃的吃肉,會吃的喝湯”,“春天養肝,夏天祛濕,鞦天潤肺,鼕天補腎”,“慢火煲煮,火候足,時間長,入口香甜”等。大傢不僅愛老火湯的美味,更以此作為補益養生之道。作為廣東餐飲文化之精髓的老火湯,不僅在廣東人心中紮根,也在全國各地流傳開來。為什麼“老火湯”能具有如此巨大的影響力,是因為它的美味還是因為它的食療功效?我覺得都不是,真正的原因是這碗老火湯背後所承載的款款濃情,無法替代的親情,這纔是“老火湯”的真正內涵。其實“老火湯”對於我們來說,是一種對美好生活的期盼,包含著親切的關懷和濃濃的愛意,它不僅僅是一種美味靚湯,更是一種生活品質的體現。
“老火”之“老”在於“煲湯時間長,火候獨到”,先用旺火或中火燒沸,然後小火慢煲兩三個小時,是名副其實的“功夫湯”。當然現在的生活水平提高瞭,大傢再不用擔心營養不夠,“老火湯”的製作也相應發生瞭變化,一些人把煲“老火湯”的習慣改為飲用“生滾湯”或“中火湯”。“生滾湯”即水滾沸後加入各種食材煮3~5分鍾即可,如簡單的菜心瘦肉湯、豬肝枸杞湯、鹹蛋番茄湯等;“中火湯”是把各種食材放入湯鍋內,燉煮10~30分鍾後飲用即可。“生滾湯”、“中火湯”已經完全可以滿足普通人的日常營養需求,操作得當味道也會非常鮮美,越來越受到年輕人的喜愛。
硃奕生,祖籍廣東潮汕,國傢高級烹飪技師,國際烹飪名師,廣東省潮州菜協會常務理事,天下春空中花園酒店行政總廚。2005年首屆廚師技能比賽榮獲十佳行政總廚,2007年獲國際烹飪藝術大師、中國烹飪名師稱號,第八屆中國美食節獲個人金牌奬。
老火靚湯常識篇
蔬菜食用菌
禽蛋豆製品
畜 肉
水 産
靚湯常用食材
仔雞/鴨子/鵪鶉
鼕瓜/蓮藕/竹筍/
蘿蔔/豆腐/草菇/香菇/
竹蓀
魚/蝦/貝類/乾貝/
排骨/豬蹄/牛尾
紅棗/薏米/百閤/白果/
山楂/枸杞子
靚湯常用藥料
阿膠/巴戟天/白茅/
白術
白芷/川貝/陳皮/當歸/
杜仲/黨參
何首烏/淮山/黃芪/
雞骨草/金銀花/靈芝/
羅漢果/麥鼕
土茯苓/人參/田七/
酸棗仁/天麻/無花果/
夏枯草/玉竹
靚湯食材加工
扁豆清洗
靚湯基礎工具
鍋具介紹
廚雜介紹
靚湯基礎湯汁
清湯
奶湯
黃豆芽湯
鱔骨湯
靚湯常用技法
煮/燉
蒸/煨/汆
藥膳靚湯有學問
選料要得當
食材要新鮮
水溫要掌握
下料有竅門
火候要適當
加熱看時間
砂鍋藥膳好
煲湯蓋好蓋
四季靚湯有講究
春季
靚湯原則
推薦食材
夏季
靚湯原則
推薦食材
鞦季
靚湯原則
推薦食材
鼕季
靚湯原則
推薦食材
不同體質 不同靚湯
人的9種體質
平和體質/陽虛體質/氣虛體質
陰虛體質/血瘀體質/濕熱體質/
氣鬱體質/特稟體質/痰濕體質
靚湯秘訣大公開
選料新鮮
不加冷水
鹽不早放
掌握火候
除異增鮮
清淡爽美
時間長短
下料竅門
冷水入鍋
靚湯飲用的誤區
飯後喝湯
取湯而棄肉
煲參湯時間越長越好
感冒喝薑湯
老人喝骨頭湯補鈣
湯水泡飯
晚餐喝湯不易胖
喝太燙的湯
産婦飲湯之禁忌
早期不宜大量喝湯
高脂肪濃湯不宜喝
不宜多喝薑汁湯
不宜喝加藥營養湯
PART 1 蔬菜食用菌(富含多種維生素和礦物質)
PART 2 禽蛋豆製品(優質蛋白質的來源之一)
PART 3 畜 肉(蛋白質、脂肪強壯體魄)
PART 4 水 産(各種營養素的大本營)
索引
四季人群
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評分喜歡喝湯的朋友可以買一本來參考參考。
評分嗯哪!!!!!!!!學會瞭好多!!!!!!讚一個!!!!!
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評分沒煲過,不知道能學會不。
評分[ZZ]寫的的書都寫得很好,[sm]還是朋友推薦我看的,後來就非非常喜歡,他的書瞭。除瞭他的書,我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲,他們的書我覺得都寫得很好。[SM],很值得看,價格也非常便宜,比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ],閱讀瞭一下,寫得很好,[NRJJ],內容也很豐富。[QY],一本書多讀幾次,[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM],超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜,還免郵費不錯,速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ],買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書,喜歡看各種各樣的書,看的很雜,文學名著,流行小說都看,隻要作者的文筆不是太差,總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看,看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而,目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛,卻自得其樂,還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展,人們對物質需求已不再迫切,但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之,我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取,尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生,天人閤一”的思想,“於空寂處見流行,於流行處見空寂”,從而獲得對於“道”的體悟,“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現,因此中國古代的繪畫,提倡“留白”、“布白”,用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味,體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式,伴著筆墨的清香,細細體味,那自由孤寂的靈魂,高尚清真的人格魅力,在尋求美的道路上指引著我,讓我拋棄浮躁的世俗,嚮美學叢林的深處邁進。閤上書,閉上眼,書的餘香猶存,而我腦海裏浮現的,是一個“皎皎明月,仙仙白雲,鴻雁高翔,綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者,有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人,世界需要這樣的人,隻有這樣我們纔能創造我們的生活,[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍,這裏的書籍很好,非常的不錯,。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍,這裏的書籍很好,非常的不錯,。給我帶來瞭不錯的現實享受。
評分好!
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