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作  者:日本辻制果专门学校,(日)吉野精一 著；张岚,沈海泳 译 定  价:32 出 版 社:辽宁科学技术出版社 出版日期:2017年02月01日 页  数:208 装  帧:软精装 ISBN:9787538199253 ●前言1
●1材料
●小麦粉小麦制品的普及
●为什么小麦作为主食成为人们日常饮食生活中不可缺少的一种食材呢？2
●小麦的分类
●市面销售的小麦是按照什么分类的？另外，各种小麦应该如何区别使用呢？3
●醇溶蛋白（亦称麸朊、gliadin）与麦谷蛋白（glutenin）
●为什么小麦粉适合用来制作面包？5
●蛋白质——点滴课堂①6
●含有大量小麦蛋白质的高筋粉
●为什么高筋粉适合用来制作面包？7
●日本产小麦是否适合用来制作面包
●没有办法利用日本产小麦来制作面包吗？8
●小麦淀粉的糊化与固化
●为什么经过烘焙的过程以后，原本黏糊糊的面团会变成柔软蓬松的面包呢？9
●直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin）——点滴课堂②11
●小麦颗粒的构造
●胚芽小麦与全麦面粉的区别在哪里？13
●小麦粉的颗粒度区别
●为什么要选择高筋粉作为手粉呢？15
●部分目录

内容简介

由吉野精一所著的《你不懂面包》中，以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A;方式为大家解惑。过去传承至今的面包制法，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今为什么会如此制作的理由，可借由科学角度的解释而让大家更容易理解。料理或糕点，因为素材的种类和技法多如繁星，因而能做出的变化也有无限的可能。相反地，面包制作的材料和技法很好有限，所以得寻求自身的改变。面包制作必须个性化，研读材料及面包制作的科学，再搭配上自己本身经验中所得的感觉，以制作更具魅力的面包为目标，就是这本书诞生的原因。为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度，整理出面包制作的基本知识并集结成册。献给面包制作初学者，希望多少能成为有助于了解面包制作科学。 日本辻制果专门学校,(日)吉野精一 著；张岚,沈海泳 译 吉野精一，1956年3月生于大阪府。1979年3月毕业于辻制果专门学校。1980年5月完成日本面包学校面包制作课程。1981年6月毕业于美国烘焙研究所面包制作专业。1986年12月毕业于堪萨斯州立大学农学部谷物专业。目前就职于ECOLE迁大阪面包制作部，担任专职教师。
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