永不失败的面包烘焙教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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[日] 梶原庆春，[日] 浅田和宏 著，许月萌 译

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 食谱
• 烘焙教程
• 家庭烘焙
• 烘焙指南
• 烘焙知识
• 无失败烘焙

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534976278

版次：1

商品编码：11664118

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-03-01

用纸：铜版纸

页数：208

字数：300000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　《永不失败的面包烘焙教科书》中，为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶，专业面包大师辈出的日本辻调理师专门学校的教授们，不遗余力地为大家讲解各种面包技巧和相关知识。前半部分，利用约1000幅专业图片，详细解说五种基础面包及系列面包的制作方法；后半部分，以201个问题讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误，为你亲自制作保驾护航。本书能够帮你解决烘焙过程中遇到的问题，为你制作出更加美味可口的面包打开一个窗口。
　　

内容简介

　　《永不失败的面包烘焙教科书》由步骤及Q&A;两章构成。步骤这一章介绍了基础的5种面包及其衍生的9种升级面包。要想制作出好吃的面包，必须先从基础的面包开始不断练习，才能掌握制作方法。当你制作出好吃的基础面包时，就一定也能制作出其他面包了。本书的特点莫过于Q&A;这一章了，其中解答了在家制作面包时会遇到的各种疑问。有关制作面包的科学道理，作者从专业的角度进行了浅显易懂且详细的说明，这对于大家解决制作面包时遇到的困难一定有用。

作者简介

　　梶原庆春，日本辻调理师专门学校面包制作教授。目前任职于Ecole辻大阪辻面包学校。1984年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的CaféKochs（一家拥有近50年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。

　　浅田和宏，日本辻调理师专门学校面包制作教授。目前任职于Ecole辻大阪辻面包学校。1987年，毕业于辻制糕点专门学校。曾在德国欧芬堡的CaféKochs研修。

内页插图

目录

本书规则及使用方法
面包原料
面包制作工具
第一章五种基础面包与系列面包
面包具有的特征
奶油卷
山形吐司
法式面包
法味朵风
法式羊角面包
第二章面包制作中的问与答
原料、器具之“为什么”
工序之“为什么”

前言/序言

好的，这是一本名为《永不失败的面包烘焙教科书》的书籍简介。 --- 永不失败的面包烘焙教科书 一本彻底改变你厨房体验的烘焙圣经 烘焙的乐趣在于创造，在于将简单的面粉、水和酵母转化为香气四溢、口感完美的艺术品。然而，对于许多初学者乃至有经验的家庭烘焙爱好者来说，成功的道路上常常布满荆棘：面团不发酵、面包组织粗糙、成品塌陷，或是烘烤后口感干硬。我们深知，烘焙失败带来的挫败感足以浇灭任何热情。 《永不失败的面包烘焙教科书》正是为此而生。它不仅仅是一本食谱集，更是一套系统化、科学化、注重实操的烘焙方法论。本书旨在消除烘焙过程中的“神秘感”，将复杂的化学和物理变化拆解为清晰易懂的步骤，确保每一位读者都能自信地烤出令人惊叹的面包，真正做到“永不失败”。 本书的哲学：理解，而非盲从 我们相信，成功的烘焙源于对食材特性的深刻理解和对操作细节的精准把控。本书摒弃了传统食谱中“加三克盐，烤四十分钟”的武断指令，转而深入探讨“为什么”： 面粉的奥秘： 我们将详细解析不同蛋白质含量的面粉如何影响筋度、吸水性和最终口感。从高筋到低筋，从硬质小麦到软质小麦，你将学会如何根据配方和所需质地选择最合适的面粉，并掌握如何通过水合作用控制面团的最终状态。 酵母的生命周期： 探索活性干酵母、即时酵母与天然酵种（Sourdough Starter）之间的区别。我们将教授如何测试酵母的活性，如何精确控制发酵温度和时间，以确保面包拥有理想的膨胀力和风味层次。 水——被低估的关键： 水的温度、硬度和用量对揉面、水解和面筋形成至关重要。本书提供了详细的图表，帮助你在不同环境湿度下调整水量，实现完美的“面团手感”。 内容深度解析：从基础到大师的进阶之路 本书结构清晰，循序渐进，覆盖了家庭烘焙所需的一切知识和技术，确保无论你的起点在哪里，都能稳步提升。 第一部分：烘焙科学与工具箱 这一部分是构建烘焙信心的基石。 1. 厨房科学基础： 我们用直观的图示解释了美拉德反应、焦糖化反应以及淀粉糊化现象，让你明白面包表皮的金黄和内部的气孔是如何产生的。 2. 工具的精选与校准： 详尽介绍了必备工具（电子秤、温度计、刮板）的选择标准。特别强调了如何校准你的烤箱温度——许多烘焙失败源于对烤箱实际温度的误判。 3. 原料的甄选标准： 盐、糖、油脂的作用不仅是调味，它们对发酵速度和保水性有巨大影响。本书提供了一份详细的原料质量评估指南。 第二部分：核心技术与经典配方（基础篇） 本篇专注于掌握那些构建所有面包的基础技术，确保最简单的配方也能达到专业水准。 揉面艺术的终结： 详细对比了手揉、厨师机低速、高速揉面之间的区别和适用场景。通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）的视觉标准，教你何时停止揉面，避免过度揉面导致的成品紧实。 基础发酵的艺术： 深入解析一次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的差异。我们提供了“体积膨胀法”和“手指按压测试法”相结合的综合判断体系，让你不再依赖死板的时间，而是根据面团的实际状态来决定下一步操作。 完美整形技巧： 从基础的圆法棍、欧式圆顶到三折吐司的紧实卷制，配有高分辨率步骤图，确保每一步的褶皱和张力都处理得当。 经典配方实践： 涵盖了无油无糖的基础白面包、口感松软的餐包，以及口感醇厚的全麦欧式乡村面包。这些是检验你技术掌握程度的最佳起点。 第三部分：风味进阶与挑战性配方（进阶篇） 掌握了基础，我们开始探索风味的深度和复杂造型的实现。 天然酵种的驯服（Sourdough）： 专辟一章讲解如何从零开始培育一个稳定、强健的天然酵种。我们提供了四季温度下的“喂养日程表”，以及如何判断酵种处于最佳“峰值”状态的专业技巧。从高水合度的法式酸面包到口感扎实的黑麦酸面包，都有详细的流程指导。 含油、含糖的挑战： 牛奶、黄油和糖会阻碍面筋的形成。我们将解释这些“减弱剂”如何影响揉面和发酵，并提供针对布里欧修（Brioche）、甜甜圈和辫子面包等高脂面团的特殊揉面和整形方案。 蒸汽与烤箱管理： 为什么蒸汽对欧包的脆皮至关重要？本书介绍了家庭烤箱内制造有效蒸汽的各种方法（从铸铁锅到烤石板），并解释了如何在烘烤过程中精确管理“蒸汽释放时间”，以达到最佳的表皮效果。 特殊风味融入： 探讨如何安全有效地将橄榄、坚果、干果、香料甚至可可粉融入面团，同时确保它们不会破坏面团的整体结构。 第四部分：故障排除与疑难解答 这是本书的“保险单”。我们收集了烘焙社群中最常见的失败案例，并提供了详尽的诊断和补救措施。 面包塌陷了？ 是发酵不足、过度揉面，还是烤箱温度太低？诊断树状图帮你快速定位问题。 表皮过硬/内部太干？ 分析是水合度不够、烘烤时间过长还是冷却不当所致。 酵种“死掉”了？ 针对低温、休眠和恢复期酵种的紧急处理方案。 目标读者 无论你是刚刚被烘焙的魅力吸引，渴望一份能带来持续成功的指南；还是已经有一定经验，但总在追求“突破”的瓶颈期，希望将技术提升到更高层次的家庭烘焙师，《永不失败的面包烘焙教科书》都将是你厨房中最可靠、最常被翻阅的伙伴。 告别沮丧，迎接金黄酥脆的完美面包。 翻开本书，你的烘焙旅程将从此一帆风顺。

评分☆☆☆☆☆

我的厨房里已经堆积了不少烘焙书籍，但《永不失败的面包烘焙教科书》绝对是其中最特别的一本。我喜欢它的逻辑清晰，结构合理。它不是一股脑地把所有知识倾泻给你，而是循序渐进，从最基础的概念讲起，然后逐步深入。我尤其欣赏它在讲解过程中，那种“知无不言，言无不尽”的态度。很多时候，我们看其他书，可能讲到一个关键点就一带而过了，留给我们很多疑问。而这本书，会把每一个可能出现的问题都提前考虑到，并给出详尽的解释和解决方案。例如，在讲解如何判断面团是否揉到位时，它不仅告诉你揉到“能拉出薄膜”的状态，还会描述不同程度的薄膜分别意味着什么，以及如何通过按压、拉扯等方式来具体感受。这种细致入微的讲解，让我这个喜欢刨根问底的烘焙爱好者受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我之前对烘焙的理解一直停留在“加面粉、加水、加酵母”的简单公式上，从来没有深入了解过酵母的活性、面团的筋度对面包口感的影响。自从读了《永不失败的面包烘焙教科书》，我才恍然大悟！书里用非常生动形象的语言，甚至配上了一些非常精妙的比喻，解释了为什么面团需要揉到位，为什么发酵的时间和温度如此重要。我尤其喜欢书里关于“面团的触感”的描述，它不是冷冰冰的文字，而是告诉你如何通过触摸来判断面团的状态，这简直是太实用了！不像我以前那样，只能凭感觉，有时候感觉对了，有时候又感觉错了，一点规律都没有。这本书让我明白了，原来烘焙不仅仅是按照菜谱操作，更是一种与食材“对话”的过程，需要细心感受和耐心等待。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是新手福音！我是一个彻头彻尾的烘焙小白，之前连煮个鸡蛋都可能翻车。看到别人分享的那些精美的面包照片，我总是心痒痒想尝试，但又害怕失败。朋友推荐了这本《永不失败的面包烘焙教科书》，我抱着试试看的心态入手了。刚开始我以为会很难，结果发现书里的讲解非常细致，从最基础的工具选择、食材准备，到每一步操作的细节，都写得清清楚楚。特别是关于酵母的激活和面团的揉捏，书中都有非常详细的图解和文字说明，我跟着做，感觉一点都不吃力。而且，这本书还列举了一些新手常犯的错误，并给出了相应的解决方法，这对我来说太有帮助了！我第一次尝试就做出了让家人惊叹的吐司，那成就感简直爆棚！

评分☆☆☆☆☆

这本《永不失败的面包烘焙教科书》简直是我烘焙路上的“启明星”！我一直以来都对烘焙充满热情，但面包却是我最大的“心魔”。无数次尝试，无数次失败，面团要么像石头一样硬，要么就塌陷得不成样子。每次看到别人做出那松软、金黄、香气扑鼻的面包，我真是羡慕又沮丧。我尝试过各种网上的教程，也买过几本其他烘焙书，但总感觉缺了点什么，要么步骤太复杂，要么图片不够清晰，要么就是一些关键的技巧没有讲透。就在我几乎要放弃的时候，我偶然间在书店看到了这本书。翻开目录，我就被深深吸引了，从基础的面团发酵到各种经典面包的制作，感觉非常全面。封面设计也很朴实，但透着一股专业和可靠的气息，让我觉得这本书一定能帮到我。我迫不及待地把它带回家，想着这次一定要打破“失败魔咒”，做出属于自己的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有着几年烘焙经验的爱好者，我一直觉得自己的烘焙水平已经到了瓶颈期，想要突破却找不到方向。市面上很多烘焙书要么过于基础，要么过于高阶，很少有能兼顾两者，并且深入解析原理的。这次偶然间接触到《永不失败的面包烘焙教科书》，让我眼前一亮。这本书并没有停留在简单的配方罗列，而是深入浅出地讲解了面包制作背后的科学原理，比如面粉的种类对口感的影响，不同发酵方式的优缺点，甚至是如何通过调整水分来达到理想的组织结构。我特别喜欢书中关于“面团延展性测试”的讲解，这是我之前从未深入了解过的，掌握了这个技巧后，我制作的面团成功率大大提高，而且面包的拉丝效果也更好了。这本书让我对烘焙有了更深的理解，也激发了我更多的创作灵感。

评分☆☆☆☆☆

很好的一本面包烘焙书 推荐！

评分☆☆☆☆☆

一般不实用

评分☆☆☆☆☆

喜欢京东买书，快递好，实惠

评分☆☆☆☆☆

纸张质量很好，介绍的很详细。

评分☆☆☆☆☆

书还是挺好的，能看明白，也能有一定的指导，还算可以

评分☆☆☆☆☆

Gay good to know how you do that in your heart for someone

评分☆☆☆☆☆

书是好书，翻译太差差差，糟蹋了。

评分☆☆☆☆☆

内容很详细，注释很多，但都放在后面看着不方便

评分☆☆☆☆☆

先放着慢慢看