爱上一碗汤

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发表于2024-11-05

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图书介绍

出版社: 江苏凤凰科学技术出版社
ISBN:9787553770734
版次:1
商品编码:12055362
包装:平装
丛书名: I厨房
开本:16开
出版时间:2016-10-01
用纸:胶版纸
页数:224
字数:250000


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图书描述

内容简介

  《爱上一碗汤》共分4章,分别以不同的制作材料为主题,依次为“元气蔬菜汤”“肉类滋补汤”“药膳食疗汤”和“便捷电锅汤”。共介绍了110种汤品。在介绍每种汤品制作方法的同时,还为每种汤品配上了两类内容:一是简短的文字介绍,或抒情、或阐述有关的历史文化趣闻、或讲述本品的相关饮食知识;二是为每种菜肴配上1-2种食材的介绍,作为链接知识点,以丰富读者获取的信息。

作者简介

  杨桃美食编辑部,是一个美食兴趣爱好者组织,成员由全国各地美食界人士、营养师、星级大厨所组成,策划大量健康美食类图书,受到读者的欢迎。

内页插图

目录

芽抽冒余湿,掩冉烟中缕:根茎类蔬菜的选购与保存
人间“仙草”是菇菌:菇菌类蔬菜的选购
无竹令人俗,无肉使人瘦:常见肉类的选购
寻坡转涧求荆芥,迈岭登山拜茯苓:药膳汤品中药材的选购和保存
第一章元气蔬菜汤
“珍珠”“翡翠”一锅儿烩
五色五味巧妙搭:五行蔬菜汤
爱憎分明:红白萝卜草菇汤
蘑菇聚会:什锦鲜菇养生汤
美容佳品:丝瓜汤
最简单的美味:菠菜蛋花汤
浓妆淡抹总相宜:玉米蔬菜汤
美味榜首:什锦蔬菜汤
爱美人士的最爱:西红柿蔬菜汤
重庆风味美食:西红柿什锦汤
汤中麻辣烫:麻辣蔬菜汤
唇齿满留香:白菜百叶豆腐汤
甜咸人生事:红薯香菇汤
养生名贵菌汤:姬松茸汤
快食美味:芥菜咸蛋汤
最温润的养生:山药丝瓜养生汤
不可一日无豆:时蔬芸豆汤
“鲜”漂四海:鲜菇汤
养身养神两不误:蔬食豆腐养神汤
值得繁琐:什锦蔬菜味噌汤
五味尽在其中:韩风辣味汤
温润醇厚的香辣:韩式土豆汤
怡红快绿:意式西红柿蔬菜汤
四季四时皆是景:意式田园汤
简单但不普通:蒜香菜花汤
西天飘来一缕奇香:咖喱土豆浓汤
优雅迷人法式汤:洋葱汤
一潭碧波:菠菜奶油浓汤
美味四海遍及:咖喱什锦蔬菜汤
人见人爱的西餐:蘑菇浓汤
重口味和小清新:咖喱蔬菜汤
第二章肉类滋补汤
鱼与熊掌兼得
滋补珍品:蒜瓣乌鸡汤
鲜润美容减肥汤:蛤蜊冬瓜鸡汤
广东传统风味:香水椰子鸡汤
姿色甜美惹人怜:鸡茸玉米浓汤
相宜相融可相惜:秋葵鸡丁汤
秋令特色:菱角鸡汤
秋食莫过于鸭:酸菜鸭汤
“废物利用”出佳肴:芥菜鸭架汤
强强联合:草鱼头豆腐汤
食补药膳汤:枸杞子鳗鱼汤
相思情味:芋香鱼头汤
一场奇幻美妙:上海水煮鱼汤
一抹东南亚风情:越式鱼汤
内外兼修最迷人:南瓜牛肉汤
最平民的西湖仙子:西湖牛肉羹
泽肌悦面喝出来:牛尾汤
家乡思冬:红烧羊肉汤
荤香人参:姜丝羊肉汤
纯正鲜美最宜人:清炖羊肉汤
暖胃祛寒食补药:四宝猪肚汤
忆苦思甜的爱:菠萝苦瓜排骨汤
消夏的清爽:冬瓜排骨汤
浓情大团圆:蔬菜排骨汤
白玉养生露:白萝卜排骨酥汤
来自暹罗的季风:酸辣排骨汤
想念海洋公园:海鲜豆腐羹
百味之冠:姜丝蛤蜊汤
潮汕美味:酸菜牡蛎汤
珍珠翡翠落玉盘:翡翠海鲜羹
囫囵一口吞:苋菜银鱼羹
贵在精小:空心菜丁香鱼汤
泰国著名美食:泰式海鲜酸辣汤
第三章药膳食疗汤
“四性五味”的学问
妈妈的养心食谱:莲子瘦肉汤
家喻户晓的“无敌”好汤:四神汤
寂静山寺一缕香:罗汉果排骨汤
美容丰胸百汤王:木瓜排骨汤
养颜补血上上品:桂圆煲乌鸡
滋阴调经的温暖关爱:牛蒡当归鸡汤
暖身的关爱:人参鸡汤
男性福利:百合芡实鸡汤
消暑解毒养生汤:绿豆茯苓炖鸡汤
强身健体抗压力:陈皮灵芝鸭汤
养阴补虚清火气:玉竹沙参煲鸭汤
清新消暑又解热:荷叶薏米煲鸭汤
清热疏风不二良品:金银花陈皮鸭汤
大补珍品:当归生姜牛骨汤
风寒感冒头痛良药:川芎白芷鱼头汤
第四章便捷电锅汤
科技改变生活
陶罐里的情愫:杏仁蜜枣瘦肉汤
“煲”出爱你的心:四宝汤
营养美味1+1:蛤蜊鸡汤
古田草根汤:竹荪干贝鸡汤
爱人的呵护:芥菜干贝鸡汤
滋补暖身佳品:姜母鸭汤
地道海派西餐:罗宋汤
江上往来人,但爱鲈鱼美:萝卜丝鲈鱼汤
“文人”傲骨:山药枸杞鲈鱼汤
筋骨舒活一碗汤:当归杜仲鲈鱼汤
淮扬名品:火腿冬瓜夹汤
来自淮南的传说:红烧牛肉汤
十全大补汤:药膳羊排汤
香软黄金汤:南瓜排骨汤
天使魔鬼都爱它:澳门大骨煲
排毒养颜佳品:莲藕排骨汤
平民人参汤:红白萝卜排骨汤
爱是合家欢乐:草菇排骨汤
贵族的菌王宴:松茸排骨汤
养颜益寿宝:白果腐竹排骨汤
女性守护神汤:花生米豆排骨汤
五谷为养:糙米黑豆排骨汤
海中牛奶羹:苦瓜牡蛎干排骨汤
清热、解毒、明目佳品:苦瓜黄豆排骨汤
王牌女人汤:雪莲花排骨汤
农家风情:排骨玉米汤
滋阴补气美容菜:山药薏米炖排骨
营养壮骨汤:玉米鱼干排骨汤
最是奇香一缕:大头菜排骨汤
天然丰胸药:青木瓜排骨汤
提神兴奋剂:芥菜排骨汤
古韵客家风:干豆角排骨汤
菜之君子有道:苦瓜排骨汤

精彩书摘

  “珍珠”“翡翠”一锅儿烩
  说到蔬菜汤,先给大家讲个传说。朱元璋少时家贫,十几岁时,父母就死了,为了混口饭吃他便出家当了和尚。可惜不久,庙里也闹了灾荒,朱元璋被迫外出化缘。有一次,朱元璋饿昏倒在了街上,幸而被一位过路的老婆婆看见,老婆婆把家里仅有的一小块豆腐和一把菠菜,浇上剩粥煮了一碗汤,救活了他。狼吞虎咽地吃完,朱元璋觉得仿佛吃到了天上的美味,便问吃的是什么,老婆婆开玩笑地说是“珍珠翡翠白玉汤”。后来,朱元璋做了皇帝,遍尝天下佳肴,却时常会想起饥荒中那碗菜汤。怎奈,御厨们用上好的食材精心烹制却始终不得要领。最后,还是一位聪明的家乡厨师侧面了解了其中缘由,用胡萝卜条、绿菠菜叶和豆腐块入鱼骨汤熬煮,才最终使朱元璋一了夙愿。
  这碗听着金贵,却又如此平淡无奇的“珍珠翡翠白玉汤”,在野史上可谓“声名赫赫”。朱元璋爱它、想念它,想必更多的是救命的恩情和少年时代的情愫。但在今天看来,当年老婆婆那无奈而随意的一煮,却正合蔬菜汤的要义和精髓,暖身果腹、美味营养、新鲜自然,悉数包含其中。
  北方人爱在饭后喝汤,而南方人则爱在饭前喝汤;夏天喝汤为了开胃,冬季喝汤则为了暖身。无论哪种情境,菜、饭、汤俱全才算是完整的一餐。尤其在讲求健康的现代社会,蔬菜汤当真值得成为餐桌上的宠儿。麻辣蔬菜汤适宜在寒冷时节来上满满一碗,各式新鲜蔬菜口感丰富、层次分明,麻辣滋味香醇咸美、迷人心智,一碗下肚便从口头暖到胃底;稀松平常的菠菜蛋花汤以其简单快手而备受青睐,它那清新鲜嫩的品质,虽然看起来不起眼,却能解渴去腻;红薯香菇汤除了咸甜鲜美本身的滋味,还能消饿去饥,吃下几块红薯和山药,饿嗝也就去了一半,既可解馋又能管饱。
  别看那简简单单的一把青菜、两个土豆、几朵西蓝花,看似漫不经意的食材怕精心搭配。从营养上来说,蔬菜可提供人体必需的多种维生素和矿物质,是人们日常饮食必不可少的食物之一。既有的营养如何大程度的发挥?这就是做菜人面临的考验了。在中国传统医学上,蔬菜有“五色”之说,指的是蔬菜本身“赤、青、黄、白、黑”五种颜色,分别对应作用和影响人体的“心、肝、脾、肺、肾”五脏。一碗囊括五色蔬菜的汤品,营养价值自然也非同一般。五行蔬菜汤、玉米蔬菜汤、韩式土豆汤就是集齐赤、青、黄、白、黑五色蔬菜调理五脏、滋补身心。
  一碗好汤若要在食客的眼底、口头和心间多些停留,鲜美自然是法宝。选用新鲜的食材,如青翠欲滴的绿叶菜、鲜红诱人的西红柿、馥郁芳香的各式菌菇,加上或浓或淡的高汤、清水,再配以甜美鲜香的奶油、咖喱,以大火煮沸,小火轻炖,单纯的洗洗切切,保留食材自然的纯真,便是一道汤羹得以鲜美的不二法门了。蔬菜汤天然就是这样,不费吹灰之力便抵达了高境界。只考验用心,无需精湛的技巧,如此烹调而出的菜肴想来就是我们常说的“四两拨千斤”。
  新鲜的蔬菜汤确实值得在厨房的一方天地里撸胳膊、挽袖子施展拳脚;确实值得在餐桌边从几分钟到数小时的焦渴等待;确实值得口舌和胃多些挑剔。然后,一碗热气腾腾换来十足满意。新鲜的蔬菜汤就像朱元璋少年时喝过的那一碗简单的“珍珠翡翠白玉汤”,不带一点讨好和功利气质,平易近人却又万分迷人,总是让人念念不忘。
  蔬菜汤如此讨人喜爱,就和它谈一场执意的、奋不顾身的恋爱吧。什么土豆啦、圆白菜啦、甜椒啦、西红柿啦、西蓝花啦、胡萝卜啦,都一股脑儿地爱上它们,爱上它们在汤锅中诚意十足的沸腾翻滚。
  五色五味巧妙搭:五行蔬菜汤
  《黄帝内经》记载,若要身体康健、延年益寿,人要食五色、五味之食,做到五行合一,身体才聚天地之气。这道五行蔬菜汤就是遵循此理而来。西蓝花为青,胡萝卜为红,南瓜为黄,白萝卜为白,香菇为黑,分别代表木、火、土、金、水五行。五行、五色、五味巧妙搭配,是汤品类中滋养身心、调理补气的不二之选。
  材料Ingredient
  南瓜150克
  白萝卜150克
  西蓝花100克
  西红柿80克
  鲜香菇80克
  水1200毫升
  调料Seasoning
  盐1大匙
  香油1/2小匙
  做法Recipe
  1.将南瓜、白萝卜、西红柿均洗净,去皮,切块;西蓝花洗净,去梗,切小朵;鲜香菇洗净,菌伞上划十字,备用。
  2.取一锅,倒入水煮沸,放入南瓜块、白萝卜块、西红柿块和鲜香菇,转小火,盖上锅盖煮20分钟。
  3.放入西蓝花续煮5分钟,后加入盐和香油拌匀即可。
  小贴士Tips
  西蓝花煮久了口感会变软,颜色也会变黄,色、香、味都会大打折扣,因此要最后再下锅,这样煮出来的汤品既能保持西蓝花的脆绿,又能保持佳的口感。
  食材特点Characteristics
  南瓜:含有丰富的类胡萝卜素,在人体内可转化成维生素A,从而对维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。
  白萝卜:具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效,除此以外,由于富含维生素C,还具有一定的美白作用。
  ……

前言/序言

  汤羹美味,增色正好
  老话儿说得好:“唱戏的腔,厨子的汤。”考验厨艺从来不在于珍馐大菜,只要洗洗切切、煲熬炖煮,一碗热气腾腾的鲜汤上桌,水平高低便自见分晓。汤不仅是在厨艺场上斗智斗勇的利剑,亦是餐桌上风争云斗的一方霸主,更是食客五脏庙里常烧常旺的一把香火。食有百味,汤有千种,各色口感功效,应有尽有,纵是再挑剔的胃口,也绝对有钟情的二三。
  南方人爱喝汤,几乎顿顿不离。广东的“老火靓汤”极具代表性,以陶锅煲制,时间要加倍的长;食材繁多,比例种类均巧妙搭配;其功效,最讲究阴阳调和、滋养补益,将汤味、药味、火候融于一炉,赚得街头老少欢喜。江西和湖北人喜欢煨汤,将新鲜蔬菜、肉类加水放入瓦罐中密封,再用木炭或煤炭以小火细细煨之,经过安静漫长的等待之后,诸种食材变得软烂细嫩,汤汁馥郁醇和,揭盖便有浓香扑鼻而来。云贵高原上的汤品向来清艳高冷,如以清水煮活鱼,捞去浮沫,再加入姜丝、葱段和盐巴调味,保留食材最自然纯真的本性,简单朴素,却鲜美异常。
  北方酷寒,人们喝汤以开胃、暖身为目的。如京菜中的酸辣汤,将竹笋、猪肚、嫩豆腐、香菇、猪里脊肉均用大刀切成细丝,一同溜入锅中,“刺啦”翻炒上色,加鸡汤熬煮成羹,酸中略带辛辣,入口滑腻,一碗下肚,周身暖气洋洋,自是胃口大开。东北地区,冬季更是悠长,家家户户都以大缸腌制酸菜,以此制出的酸菜牛肉汤频频亮相餐桌,既叫座又叫好。酸菜清爽可解油腻,牛肉大补能益脾胃、养气血,满满一碗,强身健体,喝一碗再出门,再大的风雪也不怕。
  汤羹和吃客的胃口息息相关,一碗美味汤品对了胃口便是得了人心。不论是以小火煲、煨,还是用大锅炖煮,虽然五花八门,但其鲜香美味却是殊途同归。人生在世,吃喝皆有定额,从口到胃,从身到心,吃得欢欢喜喜就是正途。汤羹美味,增色正好。


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用户评价

评分

书的包装不错,还没来得及看,不过看书的印刷是不错的,很喜欢在京东买书,遇到活动时很划算,先买来放着,有空看也是好的。

评分

随手翻了一下,书里做菜的难度不大,容易上手。因为618京东活动,到手价相当于十块钱一本,就买来随便看看的,书的包装还可以。

评分

质量非常好,与卖家描述的完全一致,非常满意,真的很喜欢,完全超出期望值,发货速度非常快,包装非常仔细、严实

评分

很好的书……不知和吃豆腐是不是一个系列……讲得都挺好

评分

很不错的书,印刷精美,收藏了好久,这次搞活动买一本。

评分

昨晚下单,今天早上就到货了,只是没给送上楼,中午下去找半天才找到。书的质量挺好的,买回来发现这个系列的买了好几本。十元一本很划算的。

评分

推荐大家购买 京东自营值得信赖

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看了一点,还没动手做,希望可以做出书上写的味道。

评分

还可以,全是菜谱里边比较实用的,99元10本,真心划算!!!!!

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