邓云乡集：云乡话食 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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　　民俗学家、美食家邓云乡说：“当年街头巷尾常见的东西，都已成了历史的名词。这是十分可惜的事，不知哪一天在恢复传统饮食时，这些大众化的美味食品能再度出现街头？我想不少读者在期待着吧。”

内容简介

　　《邓云乡集》十七种之一。

　　邓云乡与梁实秋、唐鲁孙并称为“华人三大美食家”，老先生用他的生活情趣来写美食，从北京写到江南，从街边面茶写到红楼茄鲞，从大白菜写到鲥鱼，有诗词，有典故、有风俗传统，有逸闻趣事，更有老先生情趣的自然流露，给人以无限想象的空间，仿佛感官也可以传递。

　　而邓云乡先生又是一位民俗学家，所以他讲的不只是美食，还是民俗文化的沉淀，是回不去的故乡的味道。

作者简介

　　邓云乡，学名邓云骧，室名水流云在轩。一九二四年八月二十八日出生于山西灵丘东河南镇邓氏祖宅。一九三六年初随父母迁居北京。一九四七年毕业于北京大学中文系。做过中学教员、译电员。一九四九年后在燃料工业部工作，一九五六年调入上海动力学校（上海电力学院前身），直至一九九三年退休。一九九九年二月九日因病逝世。一生著述颇丰，主要有《燕京乡土记》、《红楼风俗谭》、《水流云在书话》等。

目录

早春嘉蔬
春盘故事
江南春色
消暑清供
尝鲜夏秋冬
秋风菜根香
菜根香
风雪暖意
冬日街头
吃食摊之相思
甜品集锦
燕山面赋
黄粱玉米话家常
饽饽之歌
甑儿糕
面茶
门钉包子
鸡黍供嘉宾
河鲜庆有鱼
京华有鱼
京师大吉羊
京华菜根谈
食史谈趣
腊八粥的情趣
小米粥和粥菜
大锅小米粥
泡饭·水饭
玉米食品
荞麦面
牛舌头饼
饺子
荤素包子
无锡汤团
油条
牛肉煎包
猪头肉
卤昧
蚝油牛肉
南北羊肉
南京的蟹
鲥鱼
思念豌豆青对虾
谭家鱼翅
甲鱼史话
蝎子·生鱼片
不食熊掌未必不知味
“一品锅”
杭州菜
夏天家常饭菜
小葱拌豆腐
杂面·全盘
葛仙米·地皮菜
不知果味
持螯餐菊说“红楼”
红楼茶话
湘云烧鹿肉
茄鲞试诠
《红楼梦》与中国烹饪
鲁迅与北京饭馆
谭家菜与谭家词
名人菜
知堂论烤鸭
曲园老人忆京都名点
俞平伯先生与新加坡同乐鱼翅酒家
文人与鲈脍
广和居倒字文书跋
为砂锅居书联
为饭馆题对联
广和居与会贤堂
仿膳
同和居
太和园、楼外楼、醋鱼
西湖楼外楼
北京饭店思旧
二荤铺——交响乐
“四四”席
“三点水”席与孙厨
“京味儿”的老茶馆
晋阳饭庄“小炒肉”
吃小馆书感
学校饭馆
在香港吃西餐
沙田中大饭馆
卖粥人语
菜谱与高雅文化艺术

精彩书摘

　　春盘故事

　　咬春

　　正月里吃春盘、春饼，在旧时是北京人生活中的大事。清初陈维崧《陈检讨集》记都门岁时道：“立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春。”

　　这就是北京绵绵数百载，为迎春而荐“春盘”，吃“春饼”的风俗习惯。这个风俗，早在一千年前的唐代就很普遍了。《四时宝鉴》记云：“立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。”

　　一千多年来，一直绵延到今天，也还有人做春饼吃，可见人们对于生活中有情趣的事，是多么依依不舍地热爱着呢。

　　吃春饼要有两样东西：一是春盘，二是春饼。

　　先说春盘。乾隆时《上书房消寒诗录》所收叶国观《咬春诗》云：

　　暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰。

　　灵根土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。

　　佐酒暗香生七荚，加餐清响动牙唇。

　　帝城节物乡园味，取次关心白发新。

　　一句话，所谓春盘，第一就是要有生菜，尤其是要有生萝卜、白菜心，还可以用如《北京岁华记》所说的“一瓜之值三金”的鲜黄瓜。还有暖洞子熏培的黄芽韭也是少不了的。高士奇诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭芽。”并自注云：“黄芽韭初生最为美品。”这些都是给春盘增加无限春意的生菜。第二这些菜都要切成细丝。再加绿豆芽、开水焯过的绿菠菜，荤腥物酱鸡丝、白鸡丝、肚丝、蛋皮丝等等，以及酱肉(切成丝)、咸肉丝和在一起，故又叫作和菜。明末刘若愚《酌中志》云：“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春。互相请宴，吃春饼和菜。”

　　又云：“初七日，人日，吃春饼和菜。”这和菜就是春盘。春饼就是薄饼，即全聚德吃烤鸭时的那种薄饼，又名荷叶饼。不过家中做的比店中好，面粉和得软些，和好过一会儿再做。用两小块水面，揉一揉，按按扁，中间抹些油，用擀面杖擀成薄饼，在平底锅子上烙，时间不长，两面对翻之后，即发出饼香，熟了。拿在手中，轻轻一拍，因中间有油，自动分开，又可掀成两张。抹一点酱，把盘中的生、熟菜丝卷入饼中，便可大快朵颐了。家中吃时，春饼可以一边烙、一边吃，饼又热、又软、又香，不要说吃，就是这样说说，也口角生津了。吃过春饼，表示严冬已去，燕台的春天又来了。

　　我久在外地，几十年中，很少回京华度岁。有一年有事正月里回京，下车之日，正好是正月初七，便戏写《浣溪沙》小令云：

　　稍怯余寒刺面酸，试灯期近政堪怜，西山如梦月依弦。 喜得归车人日酒，犹思 剪韭荐春盘，凤城赋饼记团。

　　词中用的就是春盘、春饼和束皙《饼赋》的典故。杜少陵诗云：“春日春盘细生菜。”即是。

　　这古老的风俗远自唐代就有了，这该是多么富有生活情趣的风俗啊！它反映了我国古代劳动人民对生活艺术的讲究。我们不能数典忘祖，漠视这些古老的风俗，而应对它寄予应有的珍视才对。

　　秋风菜根香

　　秋茄

　　前人诗云：“大烹瓜果豆茄菜。”秋天，是大吃蔬菜的季节，是大烹瓜豆茄菜的季节。北京是故乡，故乡有最好的秋菜；故乡是北京，北京有最好的烹调；两个钱买只大茄子，就能烧出有滋味、最可口的佳肴。这不是一个钱多钱少的问题，用最好的秋菜，最好的烹调做出来的可以说是千金难买的“艺术品”了。

　　北京是上千年的古都，农艺精湛，种植蔬菜是十分著名的，尤其自明代中叶以后，蔬菜种植更出色，这是谢肇淛《五杂俎》和张懋修《谈乘》中都有记载的。在蔬菜中，初秋之际，茄子是最值得一谈的。茄子在吴地叫“落苏”，据说是因避钱穆王儿子“钱子”之音而改名的。茄子有长茄子、圆茄子、羊角茄子数种，在江南则只有长茄子、羊角茄子而无圆茄子；在北京则多圆茄子、长茄子，而无羊角茄子。茄子生长容易，结实多而肥，是理想的园蔬。茄子开淡紫花、淡绿花，因种而异。旧时种茄子，长茄子第一次开花，每株只结两只，长得最大，谓之“根茄”；第二次开花，每株只结四只，谓之“四门斗”；第三次开花，结实繁而小，谓之“满天星”。这也是很特别的，不过这是几十年前的事，近年园艺改革，科学发达，不知有所改变否？

　　北京人吃茄子，最普通的是烩茄子、熬茄子，再不然把长茄子上锅一蒸，蒸熟后拿出来撕碎，用香油、酱油、盐花、蒜泥一拌，或用芝麻酱一拌，做的好也是消夏名菜，其滋味并不比“什锦沙拉”差。当然，这些都是最普通的吃法。如果要考究，那就无穷无尽了。《红楼梦》中的“茄鲞”，恐怕现在还没有哪家名厨会做吧？

　　茄子是一种很“吃油”的蔬菜。就是说，它能吸收很多油进茄肉中去。北京过去大小饭馆最普通、但又最好吃的菜烧茄子，就是把茄子去皮切成菱形薄片，先入油锅中一炸(行话叫“过油”)，然后再放口蘑、毛豆等配料红烧，荤的加肉片、肉末均可，即使不加肉，素烧也很好吃。这虽是普通菜，但做起来油要多，火要猛，火候要合适，在江南很难吃到，是一味秋夏间物美价廉最地道的北京菜。

　　《红楼梦》中凤姐介绍茄鲞，不是说“先用鸡油炸了”，再拿香油一收等等吗？说得非常在行。我想如果有哪家馆子，照她的说法试试看，一定能做出真的茄鲞来。然后把《红楼梦》中的名菜一一做出，摆一桌“拟红筵席”，不是也很有意义吗？

　　把长茄子去皮横切成圆片，中间割一刀夹上肉，上锅蒸熟，然后把鸡蛋、面粉打成浆，再将蒸熟的茄片蘸浆入油锅一炸，拿来蘸花椒盐吃。外焦里嫩，极为好吃，谓之“茄盒”。把整只长茄子去皮，竖切一条条直缝，夹上肉馅，或海参、虾仁等三鲜馅，上锅蒸熟，或调汁红烧，或蘸蛋浆油炸，谓之“鹌鹑茄子”，其名贵并不亚于《红楼梦》中之茄鲞。其滋味之佳美，其命名之富于想象，又在“松鼠黄鱼”之上矣。这就是北京的茄子使人念念不忘的原因。

　　腌菜

　　在北京过日子，买米买面，一年四季都可以到粮店去买，冬天和夏天并没有什么差别，问题是只有米面还不行，还要有菜。南方冬天虽然也冷，但蔬菜可以照样生长，冬天青菜、菠菜、鸡毛菜、萝卜，一冬不断。北京则不然，旧历九、十月间，大白菜砍过之后，地里光秃秃的，什么也没有了。蔬菜也不能露天生长了。虽然人们都知道，北京从古以来，在过旧历年的时候，还能买到开着小黄花的黄瓜、翠绿的扁豆等等，但那是“洞子货”，即暖房中培育出来的东西，价钱很贵，偶尔尝尝鲜可以，经常吃就不行了。因此冬菜就要早为之备了。

　　《诗经》上说：“我有旨蓄，可以御冬。”我国民间自三千年前就把储存冬菜，当作重要的生活大事。北京人一到秋末冬初，大白菜上市之时，五口之家买个三五百斤是平常事。北京大白菜(诗文中称作“秋菘”)之好，是世界闻名的。第一黄白水嫩，生熟荤素，随便怎么做都好吃。第二产量极丰，每一亩地能收上万斤。第三易于保存，买回家来，堆在不大冷的房间，只要不冻，保存三个月绝无问题。老式人家，如住三大间一明两暗的屋子，中间是堂屋，后墙前大条案，条案前一张八仙桌，两把椅子。买五百斤白菜，就整整齐齐菜头向墙，菜根朝外堆在那里。一冬的吃菜基本上不用愁了。郊区人家，每到冬天还要腌芥菜、腌萝卜、腌雪里蕻，以作补充。

　　当然，把大白菜腌来吃也是非常好的。《光绪顺天府志》云：“黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷，今土人专称为白菜。蔬食甘而腴，作咸尤美。”

　　咸就是腌菜、咸菜。不过的本义，按照古人的解释，是切成粉粉碎。而腌大白菜，往往是把整棵的菜竖切，一破四，这样来腌，取来吃时，菜呈透明状，昔人所谓：“色如象牙，爽若哀梨。”冬天吃起来，极为爽口开胃。再有著名的京冬菜，也是用大白菜做的，是真正切碎了腌制，这就符合了那个咸的说法了。

　　也许有人会问，北京人一冬天天吃大白菜，不厌烦吗？当然，也还要换换口味。北京夏秋之间，街上到处有菜贩卖菜，到冬天就是油盐店附带卖。那时也能买到柿子椒、菠菜、黄豆芽、绿豆芽等。如果天降大雪，西北风怒号，那可躲在家里，有热乎乎的白菜汤、大馒头，再加上爆腌辣油白菜，可以在纸窗下，听着窗外呼呼风声，吃得头上冒热汗了。

　　京师大吉羊

　　贴秋膘

　　“大吉羊”就是“大吉祥”，古文字中，“羊”与“祥”通，有了肥羊就“吉祥”了。因此“京师大吉羊”，也可以理解为北京大肥羊。北京的羊肉是很出名的。说起羊肉，首先想到的是夏天吃的羊肉西葫芦馅烫面饺，是“贴秋膘”的神品。

　　夏天，天气炎热，人们饭量减少，北京人习惯叫滞夏。夏天的食物容易变质，不易保藏，这样就促使人们讲究饮食卫生，旧时没有冷藏设备，日久天长，北京人便养成了一种习惯，便是在夏天尽量吃得清淡些。

　　比方说，老北京在伏天第一不买鱼虾，第二不多买肉，第三不买豆腐，因这些都是容易变质的食品。那吃什么呢？大多是吃点蔬菜，黄瓜呀、茄子呀、扁豆呀(即江南的刀豆，京外叫豆角)、冬瓜呀、小白菜呀，而且喜欢凉拌了吃。

　　北京人有一种夏天最爱吃的食物，那就是芝麻酱。夏天吃凉拌面，少不了它；拌黄瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它；天热，家里懒得做饭，到烧饼铺买来的，也是芝麻酱烧饼。不然自己烙张芝麻酱饼，或蒸芝麻酱花椒盐花卷，都是很好的夏令食品。我平生塞北江南，所到之处，再没有看到比北京人更爱吃芝麻酱的了。小时用手指头从碗里捞芝麻酱吃的情景，历历浑如昨日。还记得大人们讲说的庚子时的儿歌云：“芝麻酱，蘸白糖，鬼子最怕董福祥。”

　　连编儿歌都想到芝麻酱，更可证明我前面的论断不错了。

　　北京谚语说伏天饭食道：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”这饺子，照老北京的规矩，并不是吃肉馅的，而要吃素馅的。什么素馅呢？春天晒的干菠菜，加金钩小虾米，加五香面儿、精盐，再用上好小磨香油一拌，这样的馅，才是头伏饺子的馅。很清淡，也很精美，吃起来香喷喷的。饮馔的精美，向来可以代表一个国家、民族的悠久文化，北京是几百年的国都所在，因此即使是家常便饭，也是有她的文化特征的。

　　暑天易过，转眼秋风，北京最好的季节又到了。《京都风俗志》云：“立秋日，人家亦有丰食者，谓之贴秋膘。”

　　贴秋膘一直是北京人迎秋的盛事。吃什么好呢？各种各样的菜肴，自然说不胜说，但在我记忆中，最好莫过于羊肉西葫芦馅的烫面饺了，这也是除北京之外，其他地方很少吃到的美味啊！

　　鲜羊肉

　　“六月六，鲜羊肉。”这是老北京的民谚。

　　我国人吃羊肉的历史由来已久，而且把“羊”字认为是最美好的字眼之一，“羊”字在古代不但与“鲜”、“祥”等字相通，而且“善”、“美”等字都是从羊字偏旁的。可以说全国各地几乎没有一个地方不吃羊肉，而羊肉以北京的为最好。所谓“名闻全国，无半点腥膻气也”。《同治都门纪略》中所收《都门杂咏》酱羊肉诗云：

　　喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。

　　日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。

　　诗中第一句和我的观点一致，旧时全国要数北京喂的肥羊最好了。

　　北京当地也养羊，但数量不多，总的来说都是外来的。来路有三条：一条西口外，即居庸关、张家口之外的蒙古草原，以张家口为集中地。再一条东口外，即古北口之外，原热河以及东北等地，以承德为集中地。另一条从太行山脉来的，以易州、保定为集中地。其中以西口的大肥绵羊为最好。北京不像江南讲究吃带皮的山羊肉，北京则不大喜欢吃山羊肉，一般也不吃带皮的羊肉。带皮的羊肉在北京旧时叫汤羊，门框胡同汤羊肉，就是用带皮的羊烧的，皮中有胶质，汤汁很浓。那时羊贩子把一群群成千的大肥羊赶到北京郊区圈中，并不马上宰杀上市，先要喂养四五十天到两个月。据说西口外来的大肥羊，一定要吃几十天北京的草料和水，肉才会不膻。可能有点道理，当然也是为着把羊养肥。北京一年四季虽都卖羊肉，似乎也有个分界线，就是旧历六月初六。这天老北京照例买羊肉吃，最好是用新摘的嫩西葫芦擦成细丝，拌上羊肉蒸包子，又鲜又香，是夏天最好的家常饭。自六月六而后，市面上羊肉渐增多，秋风起后，羊肉大量上市。东西南北城，凡是有猪肉杠的地方，必定也有羊肉床子，羊肉的生意往往比猪肉还好。《旧都文物略》中记载说：“饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。”这正是实情。我家住北京西城时，记得由甘石桥到西单，大街两旁羊肉床子有四五家之多，总多于猪肉铺，其中有一家店名叫中山玉，多少年来一直不忘这个高雅的店名。

　　北京人吃羊肉，最普通的家常吃法：一是红萝卜炖羊肉，二是羊肉汆丸子，三是羊肉馅包子、饺子，四是比较考究的吃法“蒸羊汤”。做法像蒸馏鸡汁一样，把羊肉加作料放在特制容器内上锅蒸，羊肉的热汽通过容器盖上的孔冒入另一容器内，聚为鲜美的羊汤，一点也不油腻，营养价值极高。而那些羊肉，则精华已出，只剩糟粕了。

　　如果从外面买熟菜，那最好的就是公安街月盛斋的酱羊肉。《光绪顺天府志》记云：“五香羊肉，前门内户部街有售此者，如南方羊膏，味极香美，盖去皮骨，用清酱杂茴香烹之。”

　　据传其煮羊肉锅每天继续加水，而原汁余汤不清除，只继续加料，据传还是明代生意，其汤已延续了几百年。每天羊肉卖完，再卖羊肉汤杂面，“杂面”是北京特有的，即豌豆面压的极细面条，以羊肉肥汤浇之，味极鲜美。现月盛斋已搬到五牌楼，原汤大概早已没有了。

　　羊头肉

　　说起羊肉，我十分怀念卖羊头肉的市声。那沉重的、浑厚的有男低音音色的声音：“卖羊头肉噢——”在北国的寒风中荡漾着，像故人的呼唤声一样，在抚摸着我的梦。

　　小时候住在北京，到了冬天，每天下午三点钟，总有一位卖羊头肉的小贩，在胡同中远远地吆喝过来。那是一个很质朴的汉子，大约三十多岁吧，戴一顶旧毡帽，穿一件黑布面子旧大棉袄，就是棉袍子，照例系一根布腰带，把棉袄大襟斜折起来掖在腰带上，这是北京早年间劳动人民穿大棉袄的习惯，挎一个腰圆形的木箱子，提一个木架子，到了老主顾门口，特地提高喉咙吆喝两声，吆喝完了，他还要等一个时间，如果你还不出来，他这才相信你或者不在家，或者不来买了，他才到另一家去叫卖。

　　我住的那个院子人家很多，买零食的孩子也多，一个买完，他会问另一个：“哎，秃子，你要几大枚的？”

　　“我要五大枚的。”

　　说完，他就嗖嗖嗖地切起来。他卖的时候，把轻便架子一支，把腰圆木箱放在架子上，箱盖翻转过来就是砧板。加过花椒、大料、酒、茴香等白煮的羊头，放在木箱中，取出一只，用刀尾把它剔成两半，再把大骨剔掉，只剩羊脸上那大片肉，拿来反放在板上，左手按住，右手拿着那把飞快的雪花刀，片起来，片得飞快，一片就是一大片，像纸一样薄，正如《滑稽诗话》嘲笑手巧而又悭吝的主妇一样：“美人之刀快如锋，美人之手轻且松，薄薄切来细细拢，好防窗外起微风，吹上巫山十二峰。”很快砧板上就是一大堆了。另外取一张纸，抓起来放上，拿起装花椒盐的小竹筒，唰唰洒上一层香喷喷的花椒盐，这时你就可以吃了。吃法就像在南京六朝居抓着吃干丝一样，是用手抓着往嘴里送，咸滋滋的，有一种特殊的风味，是别的地方所吃不到的。

　　羊头肉一般饭馆和铺子不卖，只有街头小贩卖。雪印轩主《燕都小食品杂咏》云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪，薄薄切成与纸同。”并注道：“冬季有售羊头肉者，白水煮羊头，切成极薄之片，洒以盐花，味颇适口。”

　　虽是白水煮羊肉，味道却是极为鲜美的，这比什么红烧、黄焖要好吃。因是闲食，更可以拿来当点心吃。多少年没有吃到这种羊肉了，该是多么值得思念啊！古人云：“烂羊头，万户侯。”亦慨而言之了。

　　爆涮

　　北京的旧式买卖，有时也很会做广告，记得当年西长安街西来顺，年年秋风起时，就把三个大镜子挂在门前，镜子上分别用红油漆写了“炮、烤、涮”三个大字，贼亮贼亮的，十分显眼，使人一经过他家门前，马上就触景生情：“啊，又到吃涮锅子的时候了。”这时口袋里稍微有点富裕，就想进去解解馋了。

　　炮、烤、涮，是当时几家著名清真馆子的三大号召，兹分述如下：

　　炮，又写作“爆”。如果从意思上解释，就是猛火干炒之意。一个大灶，上面放大圆平铁镬子，极浅，几乎像一块大圆板，只是中间凹一点，下面烧着熊熊的烈火，把切得极薄的羊肉片和大葱丝，一同倒在这块铁板上干炒，一边炒，一边倒点好酱油上去，肉在铁板上嗞嗞地响着，香味随油烟飘散着，炒几下便铲出来，肉极软、极嫩、极香，这是秋天吃羊肉时，最方便、最普罗的一种。清末忧患生《京华百二竹枝词》注云：“北京炮羊肉，的确是小吃妙品，总以煤市街一带近娼寮者为佳，惜白昼闭门，上灯始卖。”

　　不过这是清末民初的情况，后来东西城清真馆子多了，情况就两样了。一般清真馆子都是把炮羊肉镬子支在门口现炒现卖，在高支光电灯的照耀下，炒肉时铁铲碰锅子的声音叮乱响，伴着叫卖声、焦烟气，形成一幅特殊的场景。老舍《骆驼祥子》中对此有生动的描绘，祥子最憧憬的就是把座位拉到东安市场，在东来顺门口饭摊上吃一盘炮羊肉夹烧饼。东来顺门口饭摊，一楼散座，二、三楼雅座，如果主人在三楼、二楼雅座有饭局应酬，那汽车司机、包车夫领了车饭钱，汽车司机在楼下散座随便吃点什么，包车夫便在门口摊上吃爆羊 邓云乡集：云乡话食 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式

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