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中央电视台纪录频道编

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发表于2024-11-22

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图书介绍

店铺：中南博集天卷官方旗舰店

出版社：中国广播电视出版社

ISBN：9787504371430

商品编码：1185533647

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-06-01

用纸：雅致纸

页数：605

正文语种：中文

图书描述

编辑推荐 1.经典、具收藏价值：在体例与编排上，为了凸显出“完美”与“珍藏”二字，在排版方面着力体现纪录片本身具有的文化内涵，以经典、精美的编排与装帧设计，在得到视觉享受、品味一道精美的文化大餐的同时，增强了这本图书的传阅与收藏价值。
2.深度阅读：在内容方面，《舌尖上的中国第1季》（完美珍藏版）一书，除了生动还原纪录片之外，更加入了美食溯源、文化考究及名家名篇等，在阅读之外，加深了对中国美食文化更深刻的体会与理解。
3.纪录片的延伸与互补：《舌尖上的中国第1季》（完美珍藏版）利用深度阅读的方式展示了纪录片的内在气质，与纪录片之间形成了独特的延伸和互补关系。
《舌尖上的中国.第2季》
1.CCTV9官方授权、纪录片《舌尖上的中国第2季》同名图书
2.除了纪录片内容之外，更有手绘插图与美食故事、传说、文化与知识的延伸阅读
3.文字凝练、插图精致、设计精良、包装精美，兼具阅读、馈赠与收藏价值
内容推荐

食物，对于中国人来说，不仅仅是温饱，还是追思、希冀与传承。所以，这是一部说“吃”的书，但又不仅仅关于吃。在吃的法则里，风味重于一切；在法则之外，则是中国人对美食独特、敏锐、深刻的理解。
《舌尖上的中国第1季》完美珍藏版，除了真实还原纪录片的精彩与绝美之外，另增补了美食溯源、文化考究及名家名篇等你穿越美食的香气，看到人与自然、人与人、人与文化、人与传统，甚至人与时间的关系，而贯穿这些关系的，却是流连在我们味蕾上的亲情、人情与乡情的味道。

《舌尖上的中国.第2季》
"携着蜂蜜迁徙万里的养蜂夫妇与即将消失在机械时代的麦客；守候八个月才得见真颜的小花菇与一路精彩演化的饼卷；传承千年的榨油古艺与苦练五年才成就的一餐跳跳鱼；黄土地上银丝倾泻的空心挂面凝结了老人一生的技艺；朴素而丰饶的萝卜饭飘散出催促游子归家的“古早味”……
本书不仅是纪录片的忠实还原，更是其内容的深入与延展，它用美食、故事、文化与传说烹制出专属于你的心灵盛宴，让你在味觉与视觉的惊艳之外，品尝到中国人的生活百味。

作者简介中央电视台纪录片频道：CCTV-9。是中央电视台旗下以播出各类纪录片为主，中英双语、全球覆盖的24小时全天候排播免费专业的纪录片频道。目录自然的馈赠
1松茸：精灵般的贵族
2笋：单纯的山林之鲜
3诺邓火腿：藏匿深山的千年美味
4莲藕：湖泊深处的礼物
5渔获：河流与海洋的恩赐
第二章：主食的故事
1杂粮：温饱之外的满足感
2稻米：包罗万象的五谷之首
3面食：南与北的共宠
4年糕和饺子：美食的精神传承
第三章：转化的灵感
1豆腐：黄豆的柔软化身
2奶豆腐和乳扇：相隔千里的默契
3毛豆腐和黄酒：菌与自然的杰作
4酱和酸菜：独树一帜的发酵史
第四章：时间的味道
1泡菜：绵长的呼兰河之味
2腊味：南方冬藏的温香
3禾花鱼与臭鳜鱼：别样的香甜肥美
4腌货与糟货：醇厚的味觉感触
5紫菜与乌鱼子：潮涨潮落间的收获
第五章：厨房的秘密
1黑陶罐：水和火的古老媒介
2蒸：水汽与食物的交融
3刀工：精妙的解构与重组
4油脂：浓淡总相宜
5火候：开始与结束的时机
6妈妈菜：普通人的创意
第六章：五味的调和
1甜：如糖似蜜的胶着
2苦：养心与修身的智慧
3咸：对苦与甘的调和
4酸：豪放与灵秀的碰撞
5辣：火红色的激爽与热烈
6鲜：凌驾鱼与羊之上的滋味
第七章：我们的田野
1糯米：粘住记忆的神奇之米
2海鲜：沉睡海底的古老家族
3河蟹：鲜盖百味的铁甲战士
4龙香芋：垛田里的智慧结晶
5青稞：藏民们的精神力量
6屋顶菜园：水泥森林里的童话
《舌尖上的中国.第2季》

脚步
①一路奔波，只为甜蜜
②麦客与夫妻船：在战场上收割
③私享与分享：食物们的自助旅行
④行走千里，难舍家乡味
第二章心传
①工艺：传承中的智慧与美味
②手艺：糕点们的进化历程
③技艺：升华中的潮汕小吃与扬州滋味
④绝艺：美味与美感兼顾的本帮菜
第三章时节
①春种：美味的萌发
②夏酝：美味的养成
③秋收：美味的回馈
④冬藏：美味的等候
…… 媒体评论人民日报：正如中国美食讲究各种味道的调和，《舌尖上的中国》，从美丽的中国故事中，拆解出各种浓郁的人生况味，无论你来自何方、身在何处，总有一种人生味道会击中你的味蕾或泪腺，让人情不自禁地口水并泪水齐飞。
食物不只是食物，食物是故乡的密码，食物的味道、食物制作的程序，和方言、地理性格、礼仪一样，是我们随身携带的、小规模的故乡。《舌尖上的中国》，是唱给这些密码的，一首温柔但却凄凉的挽歌。——中国青年报
《舌尖上的中国》带来了一种浓郁的爱国情怀的乡愁，这种乡愁全都包裹在世界人口的国家创造的令人垂涎的美味中。——香港《南华早报》
在线试读部分章节诺邓火腿：藏匿深山的千年美味
除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自于自然。在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中散布着不少天然的盐井。
云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶，这个土灶每年冬天的工作就是熬盐。锅里的水是卤水——这是用来熬盐的原料。产卤水的盐井已经在诺邓村里存在了上
千年，熬盐为的是制作诺邓当地独特的美味——诺邓火腿。
从众多的火腿中，有经验的老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿。火腿在三年前上好了盐，已经彻底风干了，脂肪氧化成了特殊的美味，三年以上的诺邓火腿可以生吃。用刀解开后，火腿的每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是的。
中午气温升高，盐井边的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口。树江的盐已经熬了四个多小时，结晶渐渐形成。盐析出后，过一遍模子，重量被固定下来，这样精准的计量方式，说明盐曾经是诺邓重要的商品。诺邓井盐中富含钾元素，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿的选择。
熬好盐之后，老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货，诺邓火腿可以长出完美的油花。
每年的冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的时间。诺邓的海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候适合火腿的深度发酵。
诺邓火腿光腌制的时间就需要一个多月。山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低，就是的时机。诺邓火腿的腌制过程很简单，只需将自制的诺邓盐均匀地撒在火腿上，进行反复揉压。但揉压时，手的力度和撒盐的数量，都需要悟性。
今天的人很难像诺邓人老黄一样体会到食盐的珍贵，交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品，但我们仍然认为，诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。
海拔1800米的河谷渐渐温润起来，从现在起，上千条诺邓火腿开始长霉，这种霉菌即将伴随着火腿深度发酵，藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。
禾花鱼与臭鳜鱼：别样的香甜肥美
在远离香港闹市的内地山区，可以领略到更加古老、更为原始的味道。
湘西位于中国东西结合部，这里山川险峻、交通闭塞。龙毅出生在湘西一处偏僻的山村，她从小就渴望走出大山。
农历八月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节。此时，龙毅的哥哥正在制作腌桶。做腌鱼除了要选用禾花鱼之外，还需要有一个好的腌桶。腌桶的主材料是质地坚硬的杉木，它的制作非常讲究，必须用竹篾箍紧，以防食盐的腐蚀。
禾花鱼，是指农家在稻田里放养的鲤鱼，因喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。禾花含糖，营养成分也很高，所以鱼长得很快，肉质特别鲜美，吃起来很甜。
制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一。除此之外，还有其他的调味料——刚从地里摘的上好的红辣椒、生姜、山奈、木姜子（一般都是在山上采的），还有盐。在鱼腹内塞入这些拌好的调料，并将鱼放入腌桶，层层重叠压紧，再压上重石，一个月后即可开桶食用。
在龙毅的记忆里，小时候快乐的事情就是吃禾花鱼，孩子们每人抓起一条妈妈刚蒸好的禾花鱼啃，鲜美香甜的滋味让人难忘。
现在，每次回到苗寨，龙毅都感慨良多。以前读书时，除了腌鱼，妈妈还会做上很多腊肉。龙毅上学时，会用玻璃瓶装上一大瓶，有时全是腌鱼，有时是腌鱼里放黄豆，有时是腊肉炒萝卜条，一瓶就可以吃上好几天。那些熟悉的味道，令龙毅至今都回味无穷。
湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉。制作熏肉时，要先把肉均匀地切成块、抹上盐，再用苗家自己酿的米酒把盐溶掉。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，不断地将松果、茶壳、橘皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。储藏腊肉的地点，就是谷仓的稻谷堆，因为那里既避光又干燥。
对纯朴的苗家人来说，腌鱼和腊肉不仅仅是一种食物，而且还是被保存在岁月之中的生活和记忆。吃着这些熟悉的食物，龙毅总是回忆起妈妈带着腌鱼和腊肉送她上学的场景。每天早上三四点钟起床，妈妈陪她一起走过漆黑的山路，直到走过几个坡，天空现出鱼肚白的时候，妈妈才让她自己走。腊肉和腌鱼，曾伴随苗族少女走出了一片新的天地。
而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人，对腌鱼却有着自己的心得。
徽州是徽商故里，也是徽文化的发祥地。由于古徽州地少人多，居民们不得不背井离乡，走出深山去闯世界、求生存，而他们在路途之上的食物，也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期却可以很长。食物放久了终究会发酵变臭，但久而久之，腐败竟然也成为味道的一种，比如臭豆腐，比如更为的毛豆腐。于是，“嗜臭”也成为徽菜一个独有的特征。
臭鳜鱼是徽州菜的代表。臭鳜鱼腌制好以后，鱼的表面变成铜绿色，鱼鳃发红，闻起来臭，但吃起来特别香。鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一，俭朴智慧的徽州人则发明了用腌
制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。
现在，臭鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的，一定要选用三四月份桃花盛开季节的鱼，这个时候的鳜鱼是肥的，肉质也是鲜美的。
徽菜的另一道代表菜“刀板香”中的鲜肉腌制后，省略了烟熏的程序。将咸肉切片，放在上等的香樟木板上，耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油腻，既保持肉的咸鲜，又油而不腻，这才是真正的“刀板留香”。
……
《舌尖上的中国.第2季》
春分时节，冷暖空气激烈对峙。在浙江天目山，春雷唤醒了土壤中的生命，高宝良敏锐地察觉到这是大自然发出的信号。在此后的一个月里，他每天清晨五点就要起床上山挖笋。
春雷过后的拨笋，被当地人称作“雷笋”。雷笋在十天之内可以食用，十天之后就会长成竹子，它的保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣，过夜再吃，已有隔世之感。
高宝良夫妇脚不停歇。忙的时候，两个人每天要挖750公斤雷笋。深山里，家家户户的生活都以竹笋为中心。削蔸、去皮、剥壳，雷笋在女人们手中以快的速度被处理完毕。
雷笋脆嫩爽口，炒、炖、焖、煨，皆成美味。煸炒后用酱油、糖，煮滚收汁，便是一道时令名菜——油焖春笋。咸出头、甜收口，正是早春的况味。
竹子，原生于中国。在临安，有15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜，被高宝良夫妇用来制作另一种美味——多味笋干，这是夫妇俩重要的经济来源。
一个月后，雷笋季节结束，但属于山里人的美食故事才刚刚开始。
残枝败叶下，泥土裂开一条细缝，笋头将出未出，这就是非常稀有的黄泥拱。它们从泥土长起来，一座山头或许只能找到三四棵，挖的时候要连根拔起。笋农挖到黄泥拱，都会留下来自己享用，其肉质比任何春笋都更为细密爽脆，甚至有类似梨子的口感。更为奇妙的是，黄泥拱出土后，品质会随时间迅速退化，从收获到加工，必须以分钟计算。
咸肉配黄泥拱，是高家常有的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，只需要大火蒸七分钟，肉的浓烈与笋的清新就会在相互对抗的同时相互交融。这种笋农们独享的美味，也是中式饮食中一种极高的境界。美食，只留给勤劳的人们。
58岁的沈敦树是江西上堡乡的一位农民，他用另外一种方式感知季节的变化。成形于两千多年前的中国历书，依据时间更替与气象变化的规律，一年里安排了二十四个节气来指导农事：三月回暖，播种南瓜、丝瓜，等待萌发成芽；四月蝴蝶化茧，砍取枝条，给山药搭好支架；五月燕子筑巢，准备秧苗，菜园等待施肥。夏种之后，玉米成熟，可以收获丝瓜、南瓜。
待到九月和十月，播种藠头，静待来年开春生长。四季轮回，应季而作、应季而收，中国农民用祖先的经验，获得丰沛的回报。当水稻长出五六片叶子，就需要分株了，正是插秧的季节。儿子远在北京，老沈只好唤回在省城工作的女儿沈玉花回家帮忙。沈敦树坚信，儿女离家再远，也不能忘记土地才是农家的根本。
春季，万物萌发，庄稼青黄不接，但大自然已经备好各种野菜。鄱阳湖的湖边，野芹菜和藜蒿为旺盛。而在北方山里，腌一罐木兰芽的习惯至今不改，蒸榆钱饭则是几代人记忆里美食
上堡的白鹭进入了繁殖期。秧苗已经长出了新根，沈敦树渴盼一场春雨的到来。
沈家决定用一种美食来寄托他们真切的期望。头年的大米，加入韭菜，磨出绿色的米浆；晾干的栀子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色；第三层是大米呈现出的白色；是喜庆的茄红。一层层添加并蒸熟，反复九次，做出的米糕就叫“九层皮”。
春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄，打出大米雪白，过上红火日子。对地球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共同的心愿，以及这一心愿所应有的色彩。
燕山余脉的上方山，安培文焦急地等待着。筷子粗细的野菜——香椿，只生长在这座大山的背阴处。一场倒春寒，让本该谷雨生发的香椿临近立夏还未发芽。然而，几乎就在一夜间，一种奇异的香味传来。
香椿芽长成只需要两三天，多一天便老，枝丫上的头茬儿。安培文每天天还没亮就开始打香椿芽，一直忙到中午。香椿芽的采摘时长只有一个礼拜左右，对老安两口子来说，打四五百斤香椿，每年收入一两万块钱，就够他们用了。
中国是世界上将香椿嫩芽当作美食的国家。将香椿芽裹上鸡蛋与面粉糊后油炸，就是香椿鱼儿；而将香椿芽切碎摊鸡蛋，就做成了香椿摊鸡蛋；也可以将香椿芽与豆腐凉拌，做成香椿拌豆腐。这些与香椿芽的搭配，都是独特的春季美食。
一个星期可以收两茬儿香椿。叶子还在生长，却不再适合食用，对老安来说，春天就这样过去了。
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